Come cucinare le tortillas

Le tortillas sono, senza ombra di dubbio, il simbolo della cucina messicana. In Messico, infatti, si utilizzano spesso in alternativa al pane o ad altri prodotti farinacei e sono la base di tanti piatti tipici, come per esempio i tacos, un grande classico della cucina tex-mex, diffusi tantissimo in Europa, soprattutto in Spagna, o ancora le fajitas e i burritos. In generale, infatti, le tortillas di farina possono essere farcite con diversi ingredienti, a base di carne o di verdure.

Prepararle è davvero molto semplice. Iniziate prendendo una ciotola capiente, dove realizzerete l’impasto. Per preparare 4 tortillas, versate circa 250 g di farina 00 con 120 ml di acqua tiepida e iniziate a impastare, aggiungendo 35 ml di olio extravergine di oliva e 10 g di sale. Amalgamate bene l’impasto con le mani e lavoratelo fino a quando non otterrete un composto molto liscio e compatto. Se vi sembra troppo elastico, aggiungete ancora un cucchiaio di farina, poi lasciatelo riposare, a temperatura ambiente per circa 30 minuti, coperto da pellicola.

Dopo aver atteso il tempo necessario, tagliate l’impasto in 4 panetti di uguale dimensione e stendete ciascuna pallina, con un matterello, fino a ottenere un disco di forma rotonda, simile ad una piadina. I dischi devono risultare abbastanza sottili, pertanto, stendete l'impasto fino a ottenere uno spessore di circa 1 mm, con un diametro di 22-24 cm. Se volete realizzare più porzioni di tortillas, dovrete raddoppiare le dosi degli ingredienti.

Dopo, possono essere cotti in svariati modi. Il metodo tipico prevede l’utilizzo di una pentola di ghisa, di solito molto larga e con i bordi poco rialzati, che si chiama comal, ma in alternativa potete utilizzare tranquillamente una pentola antiaderente. In entrambi i casi, senza aggiungere olio, burro o altri ingredienti, lasciate riscaldare per bene il fondo della pentola e poi stendete una tortilla, facendo cuocere qualche minuto per lato. Una volta cotte, disponete le tortillas su un piatto coperte da un canovaccio pulito, o da carta forno, fino a quando non avete intenzione di condirle, così rimarranno morbide e non troppo asciutte.

Un’altra versione prevede l’utilizzo della farina di mais bianco, o masa harina, in alternativa alla farina di grano e anche in questo caso sono molto facili da preparare. Iniziate facendo sciogliere circa 10 g di sale in un bicchiere di acqua tiepida, poi in una ciotola, versate 250 g di masa harina e iniziate a impastarla con l’acqua salata e 1 cucchiaio abbondante di olio. Quando avrete ottenuto un impasto liscio e omogeneo, lasciatelo riposare per circa 15 minuti, coperto da pellicola, poi formate circa 6 palline e stendetele con un matterello. Se l’impasto risulta un po’ appiccicoso, infarinate la spianatoia con altra farina di mais. Per ottenere un cerchio perfetto, potete aiutarvi anche con un coperchio o con un piatto.

La cottura delle tortillas di mais è simile a quella di frumento. Potete utilizzare una pentola comal o una normale pentola antiaderente e far cuocere ogni tortilla per circa 2-3 minuti per lato, a fuoco moderato, facendo scaldare bene il fondo della padella prima di iniziare la cottura. Potete realizzare delle tortillas più piccole da farcire per un aperitivo sfizioso e stuzzicante.

Le tortillas possono essere cotte in tanti modi diversi. Sicuramente, il metodo più comune, utilizzato anche nella cucina messicana, prevede l’utilizzo della comal, una pentola di ghisa, simile ad una vera e propria piastra, con i bordi non molto alti, ideale per cuocere crêpes e tortillas. Altrimenti, in alternativa, un altro metodo di cottura prevede l’utilizzo di una normale padella antiaderente. Basta far scaldare accuratamente il fondo della padella, per qualche minuto, e poi far cuocere le tortillas pochi minuti per lato. Il consiglio che vi diamo, è quello di girare le tortillas non appena si saranno formate delle bollicine sulla superficie.

Se invece non volete utilizzare i fornelli, potete utilizzare il forno. Per cuocerle, stendetele bene con un matterello e poi disponetele, separatamente, su una teglia rivestita da carta da forno. Coprite le tortillas con della carta argentata, così da conservare l’umidità in modo da non far seccare l’impasto, e cuocetele per circa 10 minuti a 180°.

Invece del forno, potete utilizzare anche una vaporiera: le vostre tortillas risulteranno ugualmente morbide e gustose. Aggiungete almeno un centimetro di acqua e cuocetele, 3 o 4 alla volta, per circa 5 minuti, rigirandole a metà cottura.

Infine, le tortillas possono anche essere fritte! Tagliate l’impasto a base di farina di mais in spicchi piccolissimi e lasciate friggere in abbondante olio, otterrete i famosissimi nachos, ideali da mangiare davanti a un film o a un aperitivo, ovviamente accompagnati da abbondante salsa piccante o con sale, pepe e una spruzzata di lime.

Farcire le tortillas è davvero facile perché c’è soltanto l’imbarazzo della scelta. Il sapore di qualsiasi ingrediente, se opportunamente abbinato, è esaltato dall’impasto morbido e gustoso della tortilla. Sbizzarritevi con diverse varianti e sperimentate i ripieni e le salse che preferite.

Se volete preparare le tortillas ripiene seguendo la più classica ricetta messicana, iniziate tagliando circa 300 g di carne (va bene sia il manzo che il pollo) a dadini.

Poi pulite e tagliate a pezzetti 2 peperoni (uno rosso e uno giallo) e tenetene da parte metà di ognuno. Tritate poi 1 cipolla e 1 spicchio d’aglio e soffriggete entrambi in 4 cucchiai di olio con 1 spolverizzata di peperoncino, se amate il gusto piccante. Al soffritto, aggiungete poi i peperoni e la carne a cubetti e fatela rosolare per bene. Aggiungete il concentrato di pomodoro, circa 200 g, e anche 1 mestolo di brodo vegetale. Salate e pepate e fate cuocere per circa 30 minuti, aggiungendo, infine, anche mezzo cucchiaio di prezzemolo fresco. A pochi minuti dalla fine della cottura, in un’altra padella, saltate con 1 filo d’olio e 1 pizzico di sale, anche i peperoni che avete lasciato da parte, dopo averli tagliati a fettine sottili.

Infine, condite le tortillas con lo spezzatino di carne e i peperoni, a cui potete aggiungere anche del riso bollito. Conditele con abbondante salsa, per esempio guacamole, maionese o ancora salsa piccante. Servite ogni tortilla ripiena, ancora calda, per una cena o per un aperitivo sfizioso o anche come piatto unico. Provate le tortillas anche con un ripieno vegetariano, a base di pesce oppure dolci, con crema di cioccolato o nocciole, assolutamente da provare, anche per proporre ai vostri bambini* una merenda diversa da solito.

Se siete alla ricerca di gustose e stuzzicanti ricette estive e volete provare qualcosa di sfizioso, provate a farcire le vostre tortillas con salmone affumicato, insalata e salsa guacamole, oppure, se volete dare un tocco mediterraneo, grigliate delle fettine di zucca in padella e riempite le vostre tortillas con zucca, feta e guacamole.

Senza alcuna difficoltà potete preparare anche le tortillas vegetariane, anche in questo caso potete scegliere tra tantissimi ingredienti, come zucchine, peperoni e melanzane. Dopo aver preparato le tortillas, quando sono ancora calde, mettetele da parte, in un posto asciutto, coperte da un canovaccio o da un foglio di carta da forno. Per il ripieno, iniziate a lavare e a tagliare grossolanamente circa 100 g di insalata e 3_4 pomodori grandi a fettine abbastanza sottili. In padella, con 1 filo d’olio e 1 spicchio di aglio, fate saltare 1 melanzana e 1 peperone tagliati a cubetti. Aggiungete, poi, 1 pizzico di sale e 1 spolverizzata di peperoncino. Quando le vostre verdure saranno cotte, lasciatele riposare per qualche minuto e poi iniziate a condire le tortillas. Aggiungete tutte le salse che amate di più, come per esempio la salsa yogurt con erba cipollina, e 1 cucchiaio di mais al naturale. Se volete una tortilla ancora più gustosa, provate un ripieno a base di mozzarella con circa 100 g di fagioli, 1 peperone tagliato a dadini, 2 cipolle e tante spezie, condite con crema di avocado. L’ideale per una cena a base di cucina etnica.

Potete usare le tortillas per preparare delle squisite fajitas di pollo. Vi serviranno del petto di pollo,1 peperone rosso, 1 peperone verde, 1 cipolla, sale, pepe e paprika. In una padella, fate rosolare la cipolla e tuffateci dentro il pollo tagliato a straccetti, aggiungete le spezie e i peperoni tagliati a filetti. Portate a cottura e poi farcite e arrotolate le tortillas calde.

Inoltre, con le tortillas potete preparare anche le quesadillas, un piatto tipico dello street food messicano, molto diffuso in aperitivi o spuntini veloci, a base di formaggio e fagioli neri.

*sopra i 3 anni

Oltre a poter cuocere l’impasto delle tortillas al forno, potete realizzare anche tante fantastiche ricette. In particolare, potete realizzare un piatto tipico della cucina messicana: le enchiladas. Realizzare questo piatto è davvero molto semplice: iniziate preparando tutti gli ingredienti. Grattugiate circa 50 g di formaggio cheddar, poi tagliate sottilmente 4-5 peperoncini verdi e 1 peperoncino rosso. Pelate e tagliate a fettine sottili 1 cipolla e, infine tritate finemente 20 g di prezzemolo fresco. Dividete in due parti il petto di pollo (circa 700 g per ottenere 12 enchiladas). Tagliate a fettine sottili il pollo e fatelo rosolare in un filo d’olio d’oliva, rigirando di tanto in tanto. Una volta cotto, tagliatelo a cubetti e mettetelo da parte. Nella stella padella fate rosolare tutti gli altri ingredienti che avrete preparato in precedenza e aggiungete 500 g di passata di pomodoro. Fate cuocere tutto per circa 15 minuti, a fuoco dolce. A fine cottura, incorporate 130 g di panna acida, il pollo cotto in precedenza, il cheddar e il prezzemolo tritato.

Farcite ogni tortilla con il sugo preparato, arrotolatela e disponetela in una teglia leggermente oliata. Ripetete lo stesso procedimento, fino a quando la teglia non sarà completamente piena. Versate il sugo di pomodoro anche sulle tortillas e aggiungete uno strato di formaggio cheddar. Fate cuocere in forno per 20 minuti a circa 180°. Lasciate intiepidire prima di servire.

Per ottenere delle tortillas morbide, bisogna fare attenzione soprattutto alla cottura. L’impasto a base di acqua e farina, infatti, tende ad asciugarsi facilmente. Per rimediare a questo problema, non cuocete le tortillas più del necessario, ma se utilizzate la padella ricordatevi che bastano pochi minuti per lato e quando sono cotte, non lasciatele all’aperto ma copritele o con un canovaccio pulito o con della carta argentata.

Se sono già diventate un po’ dure, prima di utilizzarle scaldatele ulteriormente per qualche minuto. Vanno bene anche 30 secondi in microonde e saranno nuovamente morbidissime e pronte da gustare e farcire.

Il segreto per delle tortillas gustose e buonissime è sicuramente la salsa. In Messico, infatti, se ne utilizzano diverse. Tra le più comuni c’è sicuramente la salsa piccante. Per realizzarla tritate finemente 1 cipolla e 1 peperoncino, togliendo però i semi bianchi al suo interno. Fate rosolare accuratamente la cipolla in 2 cucchiai di olio, facendola appassire per qualche minuto. Aggiungete circa 400 g di polpa di pomodoro, 1 peperone tagliato a cubetti molto piccoli, 2 cucchiai di aceto e 1 cucchiaio di zucchero. Salate e pepate e, se vi va, per un sapore più intenso, aggiungete anche qualche goccia di tabasco. Fate cuocere il tutto per circa 20 minuti, a fuoco basso e con il coperchio. Lasciate intiepidire prima di utilizzarla.

Un’altra ottima salsa per le tortillas è la salsa guacamole a base di avocado. Per prepararla, dovete frullare la polpa di 2 avocado insieme a del succo di lime, una cipolla tritata, sale e pepe e infine un po’ di paprika e di cumino. Se non la servite subito, tenetela in frigorifero. Prima di portarla in tavola, potete aggiungere alla salsa, anche dei pomodorini tritati finemente per dare un po’ di dolcezza in più. Potete usarla per guarnire le vostre tortillas, ma è ottima anche per accompagnare dei croccanti nachos.

Tra i secondi piatti o i piatti unici, si annovera sicuramente la tortilla de patatas, una classica ricetta spagnola, che consiste in una frittata a base di patate e cipolle. Per prepararla, innanzitutto, iniziate spellando e tagliando 2 cipolle a pezzetti piccoli. Nel frattempo sbucciate e tagliate a fettine sottili circa 3 patate medie, poi lavatele sotto l’acqua corrente fredda e asciugatele con un canovaccio pulito.

In una padella antiaderente, fate scaldare 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, poi aggiungetevi le cipolle e le patate, con un pizzico di sale. Lasciatele insaporire per qualche minuto, mescolando continuamente e abbassando la fiamma del fornello. A questo punto, cuocete per circa 30 minuti con il coperchio, fino a quando le patate non risulteranno molto morbide. Aggiungete mezzo bicchiere di acqua a metà cottura per far sì che le patate non diventino troppo asciutte.

A cottura ultimata, lasciate intiepidire le patate e nel frattempo rompete 4 uova in un recipiente capiente, aggiungendo anche un pizzico di sale e di pepe. Versateci le patate e mescolatele accuratamente alle uova, poi trasferite il composto in una teglia con i bordi abbastanza alti, rivestita con un foglio di carta forno. Infornate a 180° e lasciate cuocere per almeno 30 minuti. Una volta cotta, trasferite la vostra tortilla de patatas in un piatto da portata e lasciatela intiepidire prima di servire, accompagnata da insalata o contorni di verdure.