Come cucinare le sarde

Organizzando una cena a base di pesce, viene spontaneo chiedersi che secondo piatto preparare dopo uno squisito antipasto a base di cozze al guazzetto, crostini alla bottarga o fritto di gamberi. Se non avete mai cucinato le sarde al forno, forse è arrivato il momento di preparare questo ottimo pesce azzurro cimentandovi con una ricetta facile e veloce.

• - Procuratevi circa 20 sarde e cominciate a pulirle incidendole sul ventre, eliminando le interiora e la testa e aprendole a libro prima di lavarle e asciugarle accuratamente con della carta assorbente da cucina.
• - Disponetele su un vassoio e conditele con olio extravergine d'oliva, rosmarino tritato finissimo e un pizzico di sale, ma fate attenzione a non esagerare: le sarde sono già molto saporite al naturale. Dopodiché passatele nel pangrattato finché non ne saranno interamente ricoperte.
• - A questo punto spostatele in una teglia da forno ben oleata o imburrata con le code rivolte verso l'interno della teglia, e cuocetele in forno già caldo a 200° per circa 15 minuti, finché il pesce comincerà a mostrare una leggera crosticina dorata.

Il gioco è fatto: le vostre sarde al forno sono già pronte, servitele ben calde con una fetta di limone e un contorno di zucchine al forno light, per un piatto semplice e delizioso ma dal gusto delicato!

La cottura a vapore è sicuramente uno dei modi più facili e veloci per preparare le sarde; in più, questo tipo di cottura ha il vantaggio di esaltare e mantenere intatti i sapori.

• - Prendete 600 g di sarde e pulitele, sviscerandole e privandole delicatamente delle lische, della testa e delle squame. Poi lavatele, asciugatele e disponete i filetti nella vaporiera dopo averne ricoperto il fondo con foglie di limone.
• - Lavate e tagliate a pezzi 1 costa di sedano, 1 carota e ½ cipolla bianca, aggiungete una manciata di prezzemolo e qualche foglia di alloro e mettete tutto in una pentola capiente, coprendo con abbondante acqua fredda che poi farete bollire.
• - Sistemate la vaporiera sopra la pentola facendo cuocere per circa 10 minuti dall'ebollizione e, quando le sarde saranno cotte, toglietele dal fuoco, conditele con del pepe nero, aggiungete un filo d'olio extravergine d'oliva a crudo e servitele calde nei piatti di portata.

Se amate in modo particolare le ricette con erbe aromatiche, potete insaporire ulteriormente il vostro secondo piatto a base di sarde con un pizzico di origano e prezzemolo tritato, aromi che si sposano meravigliosamente con il pesce.

Cosa c'è di meglio di un buon piatto di sarde alla griglia per una cena estiva in giardino con gli amici? Prepararlo è semplice e veloce e sarà ottimo se lo servirete accompagnandolo con una salsa marinata con cui bagnerete le sarde prima della cottura.

• - Per cominciare preparate la griglia e, mentre si scalda bene, pulite 600 g di sarde: evisceratele, privatele della testa e delle squame, lavatele e asciugatele con cura.
• - Insaporitele con una marinata che potrete facilmente preparare unendo il succo di 1 limone, 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva e le erbe aromatiche che preferite, ad esempio bacche di ginepro e foglie di salvia.
• - Appena la griglia sarà pronta, sgocciolate accuratamente le sarde e disponetele sopra la griglia calda, facendole cuocere bene da entrambi i lati per pochi minuti.
• - Quando saranno ben cotte, servitele con una manciata di prezzemolo tritato, magari accompagnate da un buon pane carasau, visto che si tratta di una tipica bontà della cucina sarda, e da un gustoso contorno di patate al burro.

Se avete poco tempo per cucinare ma non volete rinunciare a un buon piatto di sarde, potete sempre cucinarlo velocemente in padella e far felici i vostri ospiti in pochi minuti.

Le sarde in padella sono ottime da portare in tavola come antipasto o come secondo piatto di pesce.

• - Dopo aver eviscerato e squamato 700 g di sarde, raschiatele delicatamente, lavatele bene, asciugatele con della carta assorbente da cucina e conditele con un pizzico di sale.
• - Tritate finemente 1 spicchio d'aglio, fatelo soffriggere a fiamma bassa in abbondante olio extravergine d'oliva o in 100 g di burro dentro a una padella antiaderente e poi aggiungete le sarde.
• - Giratele più volte per farle cuocere uniformemente ma sempre con delicatezza per evitare di romperle e nel frattempo aggiungete pepe e peperoncino a piacere, in base ai vostri gusti.
• - Aggiungete ½ bicchiere di vino bianco (per sfumare) e, quando il liquido alcolico sarà evaporato, spegnete il fuoco: basteranno 5 minuti o poco più. Le vostre sarde in padella sono già pronte per essere servite, con 1 rametto di rosmarino, 1 fetta di limone e una manciata di origano.

Cercate dei consigli per variare questa ricetta? Allora provate ad aggiungere dei pomodorini e delle olive taggiasche in padella durante la cottura per darle colore e renderla ancora più golosa, o, se volete, accompagnatela con delle carote in padella insaporite da un buon formaggio grattugiato, perfette per accompagnare in tavola questo gustoso secondo piatto.

La ricetta delle sarde marinate è forse una delle più diffuse e realizzate grazie alla sua semplice bontà. Ecco come realizzarla.

• - Procuratevi 800 g di sarde, privatele della testa e delle lische, apritele a libro e lavatele delicatamente sotto l'acqua fredda corrente prima di tamponarle con della carta assorbente da cucina.
• - Prendete una ciotola e mettete 3 spicchi d'aglio tritati, 1 peperoncino senza semi, una manciata di prezzemolo tritato, 1 rametto di rosmarino, 1 rametto di timo e qualche foglia di alloro, poi mescolate il tutto con il succo di 2 limoni, 1 bicchiere di vino bianco fermo e un pizzico di sale, lasciando insaporire il composto per almeno 10 minuti.
• - Nel frattempo trasferite le sarde in una pirofila disponendole a strati e bagnate ogni strato con la marinata che avete preparato e una macinata di pepe nero in grani, fino a ricoprire interamente il pesce.
• - Chiudete la pirofila con della pellicola e fate riposare le sarde in frigorifero per tutta la notte. Dopodiché, eliminate la maggior parte del liquido della marinata, bagnate il pesce con 1 bicchiere di olio extravergine d'oliva versato a filo e condite con prezzemolo, origano o basilico e la scorza di 1 limone o di 1 arancia grattugiata.

Un'altra ricetta che prevede la marinatura delle sarde è quella veneta delle sarde in saor. In questo caso, però, prima di venire marinate le sarde si friggono. Per prepararla servono: 700 g di sarde; 1,4 kg di cipolle bianche; 1/2 bicchiere di aceto; 1 cucchiaio di zucchero; 2 cucchiai di uvetta; 1 cucchiaio di pinoli; farina di tipo "00" q.b.; sale q.b.; olio di arachidi q.b.; pepe q.b.

• - Pulite con cura le sarde, eliminando la testa e le interiora ma lasciando la coda, lavatele bene sotto l'acqua fredda, asciugatele con cura, infarinatele e scuotetele per eliminare l'eccesso di farina.
• - Mettete a scaldare l'olio di arachidi: quando avrà raggiunto la temperatura, potrete utilizzarlo per friggere le sarde. Una volta cotte, scolatele, ponetele su della carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso e salatele leggermente.
• - Nel frattempo, mettete ad ammollare l'uvetta in un po' di acqua calda.
• - Tagliate a fette sottili le cipolle e stufatele in padella con qualche cucchiaio di olio extra vergine di oliva. Dopo che avranno rosolato per qualche minuto salatele, insaporitele con il pepe e sfumatele con l'aceto e lo zucchero. Una volta che sarà evaporato, spegnete il fuoco.
• - Disponete in una pirofila uno strato di sarde, versateci sopra il condimento a base di cipolle, il saor, quindi cospargete il tutto con pinoli e uvetta. Procedete in questo modo fino a che non avrete esaurito tutti gli ingredienti.

Le sarde in saor si assaporano meglio se vengono lasciate riposare in frigorifero per almeno un giorno.

* sopra i 3 anni

Se pensate che il ruolo delle sarde nella cucina italiana sia relegato ai secondi piatti, non avete mai provato ottimi primi come la fregola sarda (detta anche fregula), specialità tipica della vasta pianura del Campidano, a sud-ovest della Sardegna, realizzata semplicemente con farina di semola e acqua. Generalmente questa ricetta si realizza con le arselle, ma è ottima anche con le sarde: provare per credere!

Ma come cucinare la fregola sarda?

• - Per prima cosa disponete la farina di semola su un piatto largo e fondo, impastandola a mano e lavorandola con un movimento circolare e continuo (una sorta di sfregamento) che darà vita a piccole palline di grano duro e acqua, molto simili al cous cous, che poi verranno lasciate ad asciugare su un telo e tostate in forno per 15 minuti circa: questo procedimento assicura alla fregola il suo tipico colore dorato e un sapore davvero caratteristico e particolare.
• - Pulite 800 g di sarde, privandole delle lische e delle squame, poi lavatele e asciugatele con cura con la carta assorbente da cucina.
• - Tritate 2 spicchi d'aglio e 1 ciuffo di prezzemolo facendoli soffriggere in un tegame con un filo d’olio extravergine d'oliva. Poi aggiungete le sarde tagliate a pezzetti, fatele cuocere per un paio di minuti e, quando cominceranno a sfrigolare, unite 300 g di fregola sarda cominciando a mescolare e a versare a poco a poco del brodo di verdura bollente.
• - Nel frattempo in una padella a parte preparate un buon sugo di pomodoro: tritate finemente ½ aglio, fatelo soffriggere con poco olio extravergine d'oliva e aggiungete 250 g di pomodoro, facendolo bollire a fuoco basso per circa 10 minuti. Poco prima che la fregola sia pronta e quasi asciutta (dovrà cuocere per circa 15 minuti, sempre bagnata con poco brodo vegetale), versate questo sugo nel suo tegame insieme a una noce di burro, amalgamando bene il tutto. A cottura ultimata, servite nei piatti da portata con qualche foglia di basilico.

Per rendere ancor più gustosa la preparazione, potete far aprire delle vongole in una padella insieme a uno spicchio d'aglio e poi aggiungerle al sugo di pomodoro che userete per condire la fregola con le sarde.

Naturalmente le sarde si prestano benissimo per la realizzazione di molti altri sughi e salse, sia al pomodoro che in bianco, adatti a condire ogni tipo di pasta di grano duro, dagli spaghetti ai tortiglioni. Non si sposano benissimo, invece, con la pasta all'uovo, mentre sono perfette da impiegare nei piatti a base di riso: dai risotti ai timballi.

Un'alternativa alla fregola è la pasta allo zafferano con le sarde. Per prepararla dovrete avere a disposizione: 320 g di pasta del formato che preferite; 200 g di sarde pulite; 1 bustina di zafferano; 1 cipolla; 80 g di finocchietto; 2 acciughe sotto sale; 20 g di pinoli; 20 g di uvetta; 30 g di mollica di pane; sale q.b.; pepe q.b.

• - Pulite il finocchietto, lavatelo e lessatelo in abbondante acqua salata (non buttatela perché vi servirà per cuocere la pasta), quindi tritatelo.
• - Versate l'olio extra vergine d'oliva in padella, tritate la cipolla e mettetela a rosolare. Aggiungete le acciughe, fatele sciogliere, quindi unite anche il finocchietto tritato.
• - Pulite le sarde eliminando tutto, anche la coda, lavatele, tagliatele a tocchetti e aggiungetele agli altri ingredienti in padella. Lasciate cuocere il tutto per qualche minuto.
• - Sciogliete lo zafferano in un po' di acqua di cottura e versatelo in padella insieme al pangrattato, all'uvetta ammollata e ai pinoli. Insaporite il tutto con il pepe, aggiustate di sale e spegnete il fuoco.
• - Riportate l'acqua di cottura del finocchietto a ebollizione e cuocete la pasta. Una volta pronta, unitela al condimento a base di sarde e zafferano, mescolate, disponetela nei piatti e servitela.

Se desiderate rendere questa pasta ancor più saporita, tagliate a cubetti 100 g di pancetta, rosolatela in una padella antiaderente e utilizzatela per decorare i piatti.

Volete concludere in bellezza il vostro menu a base di sarde? Allora fate seguire a questo delizioso primo piatto delle polpette di sarde o delle sarde fritte insieme a un contorno di melanzane gratinate e pomodori secchi: ricette rustiche e ideali per il pranzo in famiglia della domenica!

Le sarde a beccafico sono un piatto tipico e di umili origini nato in Sicilia molto tempo fa e servito in genere come antipasto o secondo.

Questa gustosa ricetta siciliana prevede di pulire le sarde, farcirle con un ripieno saporito e cuocerle in forno. Quando assaggerete questi favolosi pesci ripieni, non potrete resistere al loro delizioso contenuto. Non vedete l'ora di provare questo piatto? Realizzarlo è semplicissimo e darà una grande soddisfazione sia alla vista che al palato!

• - Prendete 1 kg di sarde desquamatele, privandole della testa, della pinna dorsale e delle interiora, poi apritele ed eliminate delicatamente la lisca centrale da ognuna.
• - Nel frattempo preparate il ripieno: fate tostare in una padella 200 g di pangrattato, cuocendolo per un paio di minuti a fiamma bassa e facendo attenzione a non bruciarlo, poi versatelo in una ciotola con 2 spicchi d'aglio tritato, 2 ciuffi di prezzemolo sminuzzato, sale e pepe a piacere, 1 cucchiaino di zucchero, 100 g di uvetta precedentemente ammollata in acqua fredda, 50 g di pinoli e 1 bicchiere di olio extravergine d'oliva.
• - Amalgamate bene il composto e disponetene un po' su ogni filetto di pesce prima di arrotolarlo su sé stesso.
• - A questo punto sistemate le sarde ripiene in una teglia da forno, separando l'una dall'altra con una foglia d'alloro o di salvia, e conditele con un filo di succo di limone o d'arancia. Cuocete in forno già caldo a 180° per 15 minuti, poi fatele raffreddare e servitele insieme a degli squisiti carciofi alla villanella, contorno siciliano dal gusto impagabile.

Volete un consiglio per rendere ancora più sfiziosa la preparazione? Aggiungete al ripieno una piccola manciata di capperi di Pantelleria e 20 g di mandorle tritate. Sentirete che bontà!

Desiderate gustare delle ottime sarde impreziosite da un buon sughetto al pomodoro?

• - Cominciate, come di consueto, sviscerando e pulendo 800 g di sarde, poi privatele della lisca centrale e lavatele bene.
• - In un tegame fate soffriggere con 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva 2 scalogni e 2 spicchi d'aglio tritati finemente, sfumando con ½ bicchiere di vino bianco che poi lascerete evaporare.
• - Aggiungete 350 ml di passata di pomodoro, condite con sale, pepe e un pizzico di peperoncino e fate cuocere a fuoco medio per circa 20 minuti, finché la salsa non comincerà lentamente a restringersi.
• - A questo punto dedicatevi alla frittura del pesce: passate le vostre sarde nella farina e friggetele per pochi minuti in una padella a parte con abbondante olio di semi bollente, finché non saranno dorate in modo uniforme. Poi scolatele e asciugatele con della carta assorbente da cucina.
• - Disponete le sarde fritte nel tegame con il sugo e abbassate la fiamma cuocendole per altri 10 minuti.

Le vostre sarde al pomodoro sono pronte! Servitele con qualche foglia di basilico, una manciata di coriandolo, zenzero o cardamomo, se amate le spezie. Buon appetito!