Come cucinare la fregola sarda

Con i malloreddus (gnocchetti) e culurgiones (ravioli ripieni), la fregola è un caposaldo della cucina sarda che offre tantissimi spunti in cucina.

La preparazione della fregola è un vero e proprio rito familiare, che affonda le sue radici nell’antica tradizione culinaria sarda. Innanzitutto, bisogna prendere un piatto fondo, molto largo, su cui bisogna disporre la farina di semola di grano duro. Le dosi dipendono molto dalla quantità di pasta di semola che si vuole impastare. Solitamente è bene prepararne almeno 1 kg, vista la bontà di questo piatto.

La farina di semola va poi impastata per molto tempo in un contenitore di coccio, aggiungendo un po’ di sale e circa mezzo bicchiere di acqua tiepida, un po’ per volta (volendo, si può in realtà impastare anche con le uova). Va impastata eseguendo dei movimenti circolari con le mani, che conferiscono la caratteristica forma alla fregola costituita, infatti, da tante palline (che possono avere diversa dimensione). Con lo sfregamento delle mani e dei polpastrelli, pertanto, si ottiene questa pasta, molto simile al cous cous mediorientale.

Una volta pronta, la pasta fresca viene lasciata asciugare sotto un telo asciutto. Viene, in seguito, disposta su una teglia e tostata al forno per circa 15 minuti. Questo processo ha la capacità di conferire alle palline di fregola il tipico colore dorato, che rende questa preparazione davvero unica e inimitabile.

La fregola si può cucinare in tantissimi modi. Può essere, infatti, abbinata sia a piatti di pesce o crostacei oppure a piatti di carne, come per esempio le salsicce. Un primo piatto, sicuramente da non perdere, è la fregola con i pomodorini.

In una padella antiaderente, mettete a scaldare 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva. Tritate mezza cipolla, preferibilmente a rondelle sottili, e mettetela a soffriggere con 2 spicchi d’aglio, che potete togliere una volta diventati dorati. Al soffritto, aggiungete anche una manciata di prezzemolo lavato e asciugato, tritato finemente con l’aiuto di una mandolina.

Aggiungete circa 6 pomodori, lavati e tagliati a metà, e metteteli ad appassire, aggiungendo un pizzico di sale e 2-3 foglie di basilico. Fate cuocere per almeno 15 minuti. Nel frattempo, fate bollire, in una pentola, abbondante acqua salata. Quando l’acqua bolle, aggiungete 200 g di fregola tostata. A fine cottura, dopo 13-14 minuti, scolatela e insaporitela nel sugo appena preparato. Aggiungete altre 2 foglioline di basilico e una spolverizzata di formaggio grattugiato (come per esempio del pecorino sardo).

Per un gusto più saporito e piccante, quando preparate il soffritto potete aggiungere anche un peperoncino o, volendo, una manciata di pepe. Il successo, a tavola, non può che essere assicurato.

La fregola di semola di grano duro può essere condita anche con un ragù di carne e funghi.
Potete prendere spunto dalla ricetta degli spaghetti alla bolognese sostituendo i classici spaghetti alla vostra fregola e unendo così una preparazione sarda ai sapori decisi e forti dei sughi emiliani.

Preparate il vostro sugo di funghi mettendo a bagno 1 bustina di funghi secchi. Una volta ammorbiditi preparate a parte un soffritto con sedano, carota e cipolla e versate le verdure a dadini in una padella. nella quale avrete fatto saltare dell'aglio intero.
Unite al soffritto 50 g di prosciutto crudo e aggiungete i funghi sminuzzati e 200 g di carne trita di maiale.
Una volta rosolati sfumate con il vino, fate evaporare e versate 100 ml di passata di pomodoro.
Una volta pronto potrete usare questo condimento per rendere ancora più golosa la vostra fregola.

La fregola è buona con qualsiasi ingrediente. Se volete preparare una zuppa calda, da mangiare nella stagione invernale, preparatela con i dadini di zucca. Iniziate lavando 300 g di zucca e tagliandola in piccoli pezzetti, di circa 2 cm di lato. In una pentola capiente, mettete a scaldare circa 1 l di brodo vegetale, aggiungete la zucca e lasciatela appassire per qualche minuto, con il coperchio, mescolandola di tanto in tanto, facendo attenzione a non far asciugare tutto il brodo.

Lasciatela cuocere per almeno 20 minuti, così da ottenere una zucca morbida, quasi come una crema, che potete schiacciare utilizzando una forchetta. Se volete un risultato più liquido, aggiungete mezzo bicchiere di latte o 30 g di panna da cucina, e utilizzate un mixer per amalgamare tutti gli ingredienti. Aggiungete sale, pepe e 50 g di pecorino sardo. Unite 200 g di fregola: se avete acquistato la pasta secca, allora seguite i tempi riportati sulla confezione, aggiungendo un po’ alla volta del brodo, senza però ottenere un risultato troppo liquido.

Se preferite qualcosa di ancora più semplice per poter gustare al meglio la consistenza e il sapore delle fregola preparate una zuppetta povera e veloce cuocendo la fregola in un brodo di carota, sedano e cipolla e aggiungendo alla fine solo un cucchiaio d'olio extravergine di oliva.
Otterrete, così, una base per zuppe alla quale aggiungere a piacere verdure o pesce.

Alla minestra, per un risultato ancora più saporito, potete aggiungere un po’ di cannella, una spolverizzata di mandorle tostate, o ancora una grattugiata di parmigiano. Ovviamente se non vi piace la zucca, potete utilizzare le patate, i funghi porcini, gli asparagi e tutte le verdure che più preferite.

Ci sono tantissime ricette regionali sarde che prevedono l’uso della fregola tostata in forno, condita con diversi tipi di salse. Ci sono, infatti, tantissimi primi piatti, sia con pesce (tra cui bottarga, molluschi, cozze e vongole veraci) sia con carne, come per esempio le salsicce, o ancora tantissime minestre (come per esempio con ceci e fagioli). Questa tipologia di pasta è davvero ottima abbinata con i più svariati ingredienti.

Preparare la fregola tostata con il brodo di carne è davvero molto facile. Iniziate preparando proprio quest’ultimo. Macinate 2 carote, 1 sedano, 1 cipolla media, 1 pomodoro e unite le verdure a circa 300 g di carne di maiale o di carne bovina lessata. Fate bollire per qualche ora in 1 l d’acqua con un pizzico di sale, da aggiungere quasi a fine cottura.

Mettete da parte il brodo e, in un cucchiaio d’olio, fate soffriggere 1 spicchio d’aglio, 1 cipolla, le carote, il sedano e la carne della cottura precedente. A metà cottura, sfumate con 1 bicchiere di vino rosso e lasciate cuocere fino alla completa evaporazione. Aggiungete 2-3 pomodori macinati, o in alternativa 100 g di pelati e cuocete per altri 10 minuti.

Aggiungete 250 g di palline di fregola tostate al forno e bagnatela, un po’ alla volta, con il brodo di carne preparato in precedenza. Salate, pepate e aggiungete 2-3 pomodori secchi per insaporire. Servite la portata ancora calda. Se preparate da voi la fregola è importante che vi ricordiate la tostatura in forno.

Nella cucina sarda ci sono molti piatti anche a base di pesce: a Cagliari, per esempio, è molto comune la fregola con la zuppa di pesce.

Se volete preparare la fregola tostata ai frutti di mare, proprio come un risotto alla pescatora, iniziate facendo scaldare in una padella, capiente e antiaderente, circa 3 cucchiai di olio. Poi, soffriggeteci uno spicchio d’aglio e fate rosolare 100 g di calamari macinati.

Aggiungete 3 astici, 5 gamberoni, 5 scampi, 3 seppie, versate 1 bicchiere di vino bianco e lasciate cuocere, con il coperchio, fino a far evaporare completamente il vino. Nella stessa padella, aggiungete circa 50 g di sugo di pomodoro, 100 g di cozze e 100 g di vongole e lasciate cuocere per circa 10 minuti, facendo attenzione che non rimangano nella salsa dei pezzetti di guscio.

In un’altra padella, mettete a soffriggere un altro spicchio di aglio e, mentre cuociono i frutti di mare, cuocete 300 g di fregola, bagnandola un po’ alla volta con un 1 l di brodo di pesce. Nella padella dove sta cuocendo la fregola, aggiungete anche la salsa dei crostacei e cuocete per altri 10 minuti. Un piatto perfetto e delizioso da consumare per pranzo con amici e parenti, come piatto unico, o, per esempio, come contorno per secondo piatto di gamberi.

In alternativa, potete preparare un piatto con tutto il sapore del mare, utilizzando anche soltanto le vongole o la bottarga di muggine. In questo caso, in una padella fate soffriggere 1 spicchio d’aglio spellato e schiacciato. Fatelo rosolare a fiamma dolce e poi toglietelo. Aggiungete circa 200 g di vongole (solo quelle che non hanno il guscio rotto) e, quindi, copritele con un coperchio.

Lasciatele cuocere fino a quando non si saranno aperte tutte, poi toglietele dalla padella e mettetele da parte. Filtrate il fondo di cottura delle vongole e rimettetelo nella padella. Fate cuocere circa 400 g di fregola sarda in abbondante acqua salata, ma per metà del tempo di cottura previsto, che è di circa 15 minuti. Poi, riaccendente il fornello, sotto la pentola con l’acqua delle vongole. Scolate la fregola e versatela nella padella antiaderente, nel frattempo tritate grossolanamente circa 100 g di mandorle.

Appena la fregola sarà al dente, aggiungete le vongole (alcune anche senza guscio). Unite circa 50 g di pesto e 4-5 pomodori secchi, tagliati a pezzetti. Amalgamate tutti gli ingredienti e aggiungete 4-5 foglie di basilico fresco e le mandorle, tritate in precedenza. Invece del pesto, potete anche utilizzare salsa di pomodoro e servire con dei crostini di pane, cotti al forno. Un altro piatto gustoso è pronto.

La fregola tostata, condita con pomodorini freschi, un trito di erbe aromatiche e un filo d'olio, è un ottimo contorno per le pietanze a base di pesce al cartoccio o alla griglia.

Un'alternativa per cucinare la fregola con un ragù a base di pesce è quella di unire questo tipo di pasta a un saporito ragù di gallinella.
Dalla difficoltà bassa e veloce da preparare, il ragù di gallinella non vi vedrà impegnati con gusci, colino o preparazioni difficili e vi darà modo di gustare la fregola in tutta la sua naturalezza; vi basterà trattare questo prodotto con lo stesso metodo di preparazione del riso.
Le dosi del ragù di gallinella sono perfette per 4 persone e vi garantiscono risultati da chef con tempi di preparazione davvero brevi.

Se invece non amate i frutti di mare e il pesce, ma non volete rinunciare a un gusto deciso, provate la fregola con funghi porcini, zafferano e peperoncino habanero, tra i primi piatti più rinomati della cucina sarda, l’ideale per la stagione autunnale.

Per prepararlo, iniziate pulendo accuratamente circa 200 g di funghi porcini, eliminando tutte le impurità, per poi tagliarli a fettine, non troppo sottili. Lavate (se fresco) mezzo peperoncino habanero e tritatelo finemente. Soffriggete il peperoncino con 1 spicchio d’aglio, in circa 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva.

Aggiungete i funghi e lasciate rosolare, poi aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco e lasciatelo evaporare a fuoco vivace. Versate nella padella circa 400 g di fregola sarda, fatela tostare per qualche istante, poi bagnatela con circa 1 l di brodo vegetale, in cui avrete già sciolto 10 g di zafferano.

Aggiungete il brodo un po’ per volta, mentre continuate la cottura della fregola, ci vorranno circa 10 minuti. Aggiungete, infine, del prezzemolo tritato e servite il piatto quando è ancora caldo, con una spolverizzata di formaggio pecorino grattugiato.

Buonissima e inimitabile, dal sapore intenso e ricco, è sicuramente la fregola con la salsiccia e vermentino. Per preparala, in una padella antiaderente lasciate rosolare mezza cipolla tritata finemente. Togliete la pellicina esterna di 1 salsiccia e sbriciolatela nella padella, facendola rosolare con la cipolla.

Aggiungete 200 g di fregola, lasciatela tostare per qualche minuto, sfumando con mezzo bicchiere di vermentino, e poi unite 1 l di brodo vegetale un po’ per volta. La cottura deve continuare per almeno 20 minuti. Aggiungete un pizzico di sale e di pepe e una grattugiata di pecorino sardo. Servite ben calda, anche con altre verdure, come per esempio zucchine al forno, melanzane e carciofi in padella.

In alternativa alla salsiccia, potete optare anche per una versione senza carne. Il procedimento è pressoché identico. In una padella, fatela rosolare mezza cipolla bianca in circa 3 cucchiai di olio, a cui potete aggiungere anche un mestolo di brodo vegetale.

Lavate e tagliate a tocchetti le verdure che preferite, come per esempio 1 melanzana, 1 zucchina e 1 peperone. Fate saltare gli ortaggi per qualche minuto e aggiungete sale e pepe. A questo punto, una volta ammorbidite le verdure, aggiungete 200 g di fregola sarda e cuocete con un mestolo di brodo vegetale alla volta (in totale è circa 1 l di brodo), mescolando di tanto in tanto. Cuocete per 20 minuti e, a cottura ultimata, non può mancare una grattugiata di pecorino.

Un’altra tipica ricetta sarda è sicuramente la fregola tostata con le arselle, un tipo di molluschi. Se volete preparala, innanzitutto, iniziate lavando sotto acqua corrente fredda i vostri molluschi (200 g), poi lasciateli, per qualche ora, in ammollo in una bacinella con acqua tiepida e un pizzico di sale.

Dopo, fate schiudere le arselle mettendole in un tegame a fuoco vivace. Solitamente, l’operazione richiede giusto qualche minuto. Sul fondo del tegame si creerà un po’ di liquido di cottura: mettetelo in una ciotolina, perché servirà successivamente.

Con l’aiuto di una schiumarola, togliete le arselle dal tegame e, nella stessa casseruola, fate soffriggere aglio e prezzemolo con un filo d’olio, per qualche minuto. Unite al soffritto circa 100 g di pomodori pelati. Aggiungete alla salsa il liquido di cottura, che avevate messo da parte, opportunamente filtrato, salate e pepate.

Fate bollire il sugo per circa 10 minuti, poi, aggiungete 250 g di fregola e lasciatela cuocere per un quarto d’ora. Unite, infine, le arselle che avevate messo da parte. Servite la fregola con le arselle con un trito di prezzemolo fresco.

Se volete preparare una variante più ricca di gusto di questo piatto tipico, vi consigliamo di provare la fregola con arselle e vongole, o la fregola sarda con cozze, un piatto profumato, dal sapore inconfondibilmente mediterraneo.

Se preferite preparare un piatto dal gusto leggero e accontentare gli ospiti che seguono un'alimentazione vegetariana, la fregola con le verdure fa al caso vostro.

Se avete poco tempo, vi basterà procedere alla cottura della fregola sardainbrodo vegetale, come è stato descritto sopra.

Poi, proprio come si fa con il cous cous, aggiungete la verdura e gli ortaggi di stagione che preferite. Potete cuocere le verdure come preferite: grigliate o in un saporito soffritto con cipolla.

Questa pasta dai sapori tradizionali e dalle piccole dimensioni si vestirà di gusto e carattere grazie all'aggiunta di fave, carote, peperoni e fagiolini garantendovi un piatto perfetto ed elegante anche per la vostra domenica.

Arricchite il vostro piatto con le spezie, curcuma, curry, pepe e erbe aromatiche a piacere.

In estate, la fregola è ottima anche per preparare i peperoni ripieni, con olive e capperi.