Gli usi in cucina della melassa chiariscono esattamente cos'è la melassa: è un sostituto dello zucchero bianco e quindi può essere trattato proprio come un dolcificante naturale al pari del miele.
La melassa può dolcificare una bevanda, un frullato o uno yogurt, arricchire formaggi più o meno stagionati e sostituire il miele nelle ricette di biscotti al miele o comunque in varie ricette di biscotti e torte.
Se decidete di usare la melassa in bevande calde o fredde, frullati o yogurt allora ricordatevi che si tratta di un dolcificante dal sapore talmente deciso che ne impone un uso moderato (un paio di cucchiaini ogni tazza sono più che sufficienti per dolcificare).
Potete usare la melassa anche per preparare un caffè di melassa semplicemente sciogliendo un paio di cucchiaini di melassa di canna da zucchero in 250 ml di acqua calda.
In alternativa, potete sciogliere un cucchiaino di melassa in mezzo bicchiere di acqua calda e versare la miscela in un po' di succo di arancia fresco.
La colazione può diventare più sfiziosa e golosa anche aggiungendo un cucchiaino di melassa alla marmellata di frutta preferita o al muesli.
Se volete provare la melassa come sostituto del miele, allora potete provare la variante natalizia dei waffle, quelli al profumo di zenzero. L'aggiunta della melassa rende le cialde a nido d'ape qualcosa di molto più sfizioso.
La preparazione di questi waffle al profumo di zenzero è semplice: versate 300 ml di latte, 750 g di burro fuso, 150 g di melassa e 1 uovo in una ciotola e mescolate gli ingredienti a mano con una frusta. Aggiungete 75 g di zucchero e continuate a lavorare l'impasto prima di unire 350 ml di farina 00 setacciata con un paio di cucchiaini di lievito perdolci, un pizzico di sale, 1 cucchiaio di cannella in polvere, un cucchiaino di zenzero in polvere e una punta di noce moscata grattugiata.
Dopo aver mescolato gli ingredienti, quindi, dovete versare l'impasto su una piastra per waffle accuratamente unta con una noce di burro fuso. Questi waffle sono ideali per una colazione con una tazza di caffè o una cioccolata calda.
Waffle al profumo di zenzero a parte, potete usare la melassa al posto dello zucchero anche nella preparazioni dolci per le quali non è richiesta. Vi basta dosare circa 80 g di melassa ogni 100 g di zucchero, ridurre gli altri ingredienti liquidi del 15% e abbassare la temperatura di cottura indicata di almeno 25°.
La melassa può essere usata al naturale spalmandola su fette biscottate o brioche, stratificando una pila di pancake caldi oppure inserendola tra gli ingredienti di una glassa perdolci, come nel caso dello sticky toffee pudding.
Il segreto di questo dessert molto dolce e goloso è la combinazione tra un impasto morbido, sfizioso e profumato, a base di datteri frullati e melassa e una crema nella quale la melassa viene miscelata alla panna fresca per creare un gioco di sapori dolci davvero interessanti.
Lo sticky toffee pudding è soltanto una delle moltissime ricette di dolci inglesi e americani nelle quali viene esplicitamente richiesto l'uso di melassa. Ne sono esempi il pan di zenzero, alcune torte e i cookies con melassa e zenzero.
In particolare, la ricetta del pan di zenzero è la ricetta più conosciuta nella quale la melassa mostra il suo potenziale di di dolcificante naturale.
Per preparare il pan di zenzero iniziate a sbattere 1 uovo con 150 g di zucchero, aggiungete 100 g di melassa e amalgamate gli ingredienti (facendo attenzione a lavorare un ingrediente denso come la melassa). Dopo, aggiungete 400 g di farina 00, un paio di cucchiaini di cannella, un paio di cucchiaini di zenzero, mezzo cucchiaino di noce moscata, mezzo cucchiaino di polvere di chiodi di garofano, un pizzico di sale e 120 g di burro freddo a pezzetti.
Impastate gli ingredienti a mano fino a ottenere un impasto omogeneo, avvolgete il panetto in un po' di pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigo da 30-40 minuti fino a 48 ore. A questo punto, stendete il composto su un piano da lavoro infarinato, date la forma che volete al pan di zenzero, disponete le creazioni su una placca da forno rivestita di carta forno e cuocetele a 180° per 10 minuti.
Un'altra ricetta a base di melassa che promette di allietare il momento del tè è la torta di melassa, un dolce in cui la melassa è protagonista con la sua consistenza densa e il suo gusto dolciastro e deciso.
Per prepararla vi basta lavorare insieme con le fruste 100 g di zucchero di canna e 100 g di burro ammorbidito a temperatura ambiente, aggiungere 2 uova (uno alla volta) e continuare a mescolare. Senza interrompere la lavorazione del composto, aggiungete anche 250 g di melassa, 180 g di farina 00 e mezzo cucchiaino di zenzero in polvere. Sciogliete mezzo cucchiaino di bicarbonato in un paio di cucchiai di latte e unite la miscela agli ingredienti, lavorando il composto dall'alto verso il basso con una spatola.
In ultimo, non vi resta che versare il composto in una teglia quadrata da 20 cm, infornare a forno preriscaldato a 150° e cuocere finché la superficie non vi appare lucida e la prova stecchino dà esito positivo (cioè lo stecchino inserito al centro della torta ne esce asciutto e pulito).
Se volete preparare dei biscotti golosi al pari dei cookies al cioccolato allora potete provare la ricetta dei cookies con melassa e zenzero. Anche in questa ricetta la melassa promette di abbinarsi perfettamente con lo zenzero.
Per realizzare questa ricetta, mescolate in una ciotola 250 ml di melassa, 150 g di zucchero di canna, un cucchiaino di aceto di sidro di mele e 1 uovo. Setacciate 300 g di farina 00, un paio di cucchiaini di bicarbonato, un cucchiaino e mezzo di zenzero in polvere, un pizzico di sale e versate il composto a base di melassa, cercando di amalgamare gli ingredienti.
A questo punto rivestite una teglia con carta forno, ungetela e iniziate a trasferire l'impasto a cucchiaiate, mantenendo un po' di distanza tra le varie porzioni. Cuocete a forno preriscaldato a 175° per 10-15 minuti.
Un altro dolce che richiede l'uso dello sciroppo scuro e denso è la ciambella alla melassa, un dolce profumatissimo grazie a ingredienti come noci, uvetta e melassa.
Per prepararla, montate 2 uova con 80 g di zucchero di canna, unite un po' di scorza d'arancia e aggiungete 120 g di melassa, mescolando gli ingredienti. Versate 180 g di farina 00 e 70 g di fecola setacciate insieme a 1 bustina di lievito per dolci e amalgamate il tutto. Dopodiché aggiungete 150 ml di panna fresca, lavorate il composto con la spatola e versate 60 g di noci tritate e 70 g di uvetta. Trasferite l'impasto in uno stampo a ciambella da 22 cm già imburrato e infarinato. In ultimo, infornate la ciambella in forno preriscaldato a 180° per circa 40-45 minuti, sfornate e spolverizzate la superficie con abbondante zucchero a velo.
Non solodolci! La melassa si rivela un ingrediente perfetto anche per preparare un prodotto da forno profumato e sfizioso come il pane di segalescuro e altri tipi di pane con farina integrale.
Per preparare il pane di segale scuro dovete mescolare 380 g di acqua calda, 80 ml di latte, 3-4 cucchiai di melassa, una presa di sale, 80 g di germe di grano, 80 g di farina di grano saraceno e 250 g di lievito madre rinfrescato. Subito dopo aggiungete 30 g di burro ammorbidito atemperatura ambiente e tagliato a pezzetti, 80 g di farina di segale, 350 g di farina di grano tenero integrale e 100 g di farina 0 e mescolate prima con il mestolo e poi a mano (aggiungendo man mano altri 50 g di farina di tipo 0).
A questo punto, mettete a lievitare il composto liscio, omogeneo ed elastico in un ciotola unta con olio extravergine di oliva e copritelo con un canovaccio per almeno un paio di ore. Dopodiché lavorate l'impasto piegandolo a mo' di libro e fatelo riposare di nuovo per almeno 10-12 ore. Riprendete l'impasto, tagliatelo a metà e create dei piccoli filoncini che dovrete mettere a lievitare ancora su una placca ricoperta di carta forno per altre 5-6 ore.
Alla fine, spennellate la superficie del pane di segale scuro con un po' di acqua, spolverizzatela con una manciata semi di lino e cuocete in forno preriscaldato a 200° per 5 minuti e dopo a 180° per altri 45-50 minuti.
Restando nell'ambito delle preparazioni salate, potete utilizzare la melassa per preparare la salsa barbecue, quella salsina agrodolce che viene usata per condire costolette di maiale, carne grigliata, hamburger e patatine fritte.
Per preparare a casa la salsa barbecue americana, dovete mescolare in un recipiente un paio di cucchiaini di senape in polvere, 1 cucchiaino di peperoncino in polvere e un paio di cucchiai di paprika dolce e mescolare gli ingredienti aggiungendo a filo circa 150 ml di acqua. A questo punto aggiungete 300 g di ketchup, un paio di cucchiai di aceto di mele, 2 cucchiai di salsa Worcestershire (salsa agrodolce dalle noti piccanti) e 3 cucchiai di zucchero ed emulsionate gli ingredienti. Trasferite la miscela in un tegame, cuocete il tutto per 10-15 minuti afuocobasso, aggiungete 3-4 cucchiai di melassa e continuate a cuocere per altri 10-15 minuti.
Quando la salsina risulterà densa allora potrete lasciarla intiepidire e usarla per arricchire le grigliate, le alette di pollo fritte e tutti i piatti a base di carne come le costine alla griglia.
