Come fare i cibi ripieni

La prima cosa da chiarire è che i ripieni perfetti sono quelli che racchiudono i sapori che amate. Possono poi essere di carne, di verdure, di funghi, patate, pesce e per le preparazioni dolci anche a base di cioccolato, crema pasticcera e marmellata.

Del resto, molte preparazioni ripiene nascono proprio dalla necessità di usare quello che si ha in casa o gli avanzi.
Va però detto che è importante creare un ripieno con un buon livello di umidità, altrimenti si rischia di rompere la pasta (all’uovo, sfoglia, frolla o Pan di Spagna per dirne alcune). Per i piatti salati è importante anche non preparare un ripieno troppo asciutto. In linea di massima possiamo dire che i ripieni salati perfetti si ottengono con un giusto bilanciamento di uova, ricotta, formaggi, pane (o pangrattato) ed eventuali altri ingredienti con carne, spinaci, etc.
Con i giusti consigli e un po’ di esperienza vedrete che riuscirete a preparare i ripieni ottenendo la giusta dose di umidità e il giusto equilibrio di sapori.

Con i nostri consigli e le nostre ricette vedrete che sarete già a metà dell’opera.
Prima di cominciare, abbiamo un’indicazione utile da darvi: quando preparate i ripieni con le verdure è preferibile cuocerle prima in padella.
Nel caso degli spinaci, spesso presenti nelle farciture, il nostro consiglio è quello di usarli crudi e non congelati. La verdura congelata, infatti, è carica di acqua. Proprio per via dell’acqua è quindi decisamente sconsigliato lessare gli spinaci o qualsiasi altro tipo di verdura: meglio una cottura al vapore o in padella, con un filo di olio extravergine d’oliva e magari uno spicchio d’aglio o con le cipolle.

I ravioli sono un tipo di pasta della cucina italiana. Possono avere la forma quadrata o tonda e vengono realizzati generalmente con la pasta all’uovo.

Il loro ripieno può essere a base di carne, di pesce, di verdure, ricotta, formaggi e anche dolce: tutto dipende da quello che si ha in casa ma anche dalla regione in cui vengono preparati.
Le infinite possibilità di ripieno per ravioli dipendono anche dal sugo che andrà ad accompagnarli.

Generalmente, quelli più semplici hanno un ripieno di sola ricotta: per farcire circa 20 ravioli avrete bisogno di 400 g di ricotta vaccina; 20 g di parmigiano; noce moscata; sale; pepe nero; 1 uovo.
Trasferite la ricotta in una ciotola e iniziatela a lavorare con una forchetta o una spatola, per ottenere una crema. Se la ricotta non risulta molto lavorabile allora unite l’uovo, altrimenti potete anche non metterlo. Aggiungete un pizzico di sale, pepe e noce moscata, assaggiate ed eventualmente salate ulteriormente.

Questa è la farcitura base per i ravioli, che potrete condire con un ragù oppure un sugo semplice con pomodoro e basilico.

Alla ricotta si possono unire gli spinaci. Le dosi per 4 persone sono: 250 g di spinaci; 125 g di ricotta; 50 g di parmigiano. Fate saltare gli spinaci in padella, tritateli e poi uniteli in una ciotola con il parmigiano e la ricotta. Aggiustate di sale e di pepe. In questo caso potrete accompagnarli anche solo con burro e salvia.
Se volete realizzare dei ravioli al sapore di mare, per 4 persone avrete bisogno di 400 g di scampi che andranno puliti, tritati e fatti cuocere in padella con un filo d’olio. Lavorateli poi in una ciotola con 1 uovo, sale, pepe e un po’ di prezzemolo, poi farcite i ravioli.

Chiaramente, queste sono solo delle idee ma potrete farcirli anche con zucca, funghi e altri tipi di pesce.

I cannelloni hanno una forma tubolare e vengono generalmente farciti con ricotta, carne macinata, formaggio e spinaci. Anche in questo caso sia il ripieno che il condimento dipendono molto dalla zona in cui vengono preparati. Una volta farciti prima di essere infornati vengono ricoperti con un sugo al pomodoro o con la besciamella, per un risultato molto gustoso.

Per farcire circa 24 cannelloni precotti con la carne, fate appassire una cipolla mondata e tritata in una padella con un filo di olio extravergine d’oliva e uno spicchio d’aglio. Unite 300 g di carne macinata, lasciate rosolare per una quindicina di minuti, quindi unite sale e pepe e sfumate con il vino rosso. Intanto, lavorate in una ciotola 200 g di ricotta con una forchetta, unite 2 uova, sale e pepe e mescolate per ottenere una crema. Unite il macinato dopo averlo fatto raffreddare e farcite i cannelloni.
I cannelloni di pesce sono un’altra preparazione squisita, da portare in tavola durante i giorni di festa. Nella nostra ricetta, dopo aver tritato il filetto di nasello e i gamberetti, li abbiamo amalgamati con la ricotta, unendo la scorza di metà limone, il pepe, il prezzemolo tritato e la ricotta. Abbiamo poi condito i cannelloni di pesce con una crema composta da panna, succo di limone e formaggio grattugiato.

I tortellini sono tipici dell’Emilia Romagna, più precisamente di Bologna e Modena. La ricetta classica di questa pasta prevede un ripieno preparato con lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella, parmigiano e noce moscata. I tortellini così ripieni andrebbero poi cotti e mangiati in un buon brodo di carne. Chiaramente, esistono diverse versioni come i tortellini panna e piselli o accompagnati con il ragù; senza contare che ogni famiglia ha la sua ricetta personale.

Per fare il ripieno per circa 150 tortellini avrete bisogno di: 40 g di polpa di vitello; 40 g di lonza di maiale; 40 g di prosciutto crudo; 40 g di mortadella; 60 g di parmigiano grattugiato; 10 g di burro; 1 uovo; noce moscata; sale; pepe nero.

Per realizzare il ripieno per tortellini tagliate le carni e i salumi grossolanamente. Fate sciogliere il burro in un tegame, aggiungete la carne e fatela rosolare per una quindicina di minuti. Lasciatela poi intiepidire e frullatela con il prosciutto crudo e la mortadella: dovrete ottenere un composto senza grumi, fine, una sorta di crema. Aggiungete il sale, il pepe, il parmigiano e l’uovo quindi continuate a tritare. Assaggiate e se vi sembra il caso unite ancora un po’ di sale e di pepe.
Il vostro ripieno per gustare i tortellini in zuppe o con il sugo che preferite è pronto!

Le crespelle, o crêpes salate, possono essere farcite con tutto quello che la nostra fantasia ci suggerisce o quello che troviamo nel nostro frigorifero. Preparate con un impasto semplice a base di latte, uova e farina, possono diventare dei piatti gustosi e poco impegnativi o delle pietanze raffinate, in base al ripieno che scegliamo. Dopo averle farcite è preferibile ripassarle in forno, in modo che eventuali formaggi presenti possano fondersi.

Potrete riempirle con verdure come zucchine, melanzane, funghi, patate e prosciutto cotto.
Per realizzare un ripieno alle zucchine per circa 10 crespelle gli ingredienti sono: 700 g di zucchine; 100 g di mozzarella; olio extravergine d’oliva; sale; pepe; 1 cipolla.
Mondate e tritate la cipolla e fatela dorare in padella con un filo di olio. Unite le zucchine dopo averle pulite e tagliate a dadini, quindi fatele rosolare per una decina di minuti. Aggiungete un po’ di acqua o di brodo e proseguite la cottura fino a quando le zucchine non saranno diventate morbide. Aggiustate di sale e di pepe e poi trasferite le verdure in una ciotola con la mozzarella tagliata a tocchetti. Se preferite un risultato più cremoso unite anche 100 g di ricotta.
Per un ripieno gustoso potreste farcire le crespelle con mortadella, gorgonzola e pistacchi.
Gli ingredienti per 4 persone sono: 100 g di mortadella; 130 g di stracchino; 80 g di pistacchi sgusciati; qualche fogliolina di timo; qualche cucchiaio di latte; sale.
Lavorate in una ciotola lo stracchino con un filo di latte, fino ad ottenere un composto cremoso. Tritate con un coltello la mortadella e i pistacchi e aggiungete qualche fogliolina di timo. Unite anche la crema di formaggio e amalgamate bene gli ingredienti mescolando con un cucchiaio.
Le crespelle con verdure e Galbanino sono un’altra versione deliziosa: facili da preparare e amate da tutti.

I peperoni sono un classico della cucina italiana da poter realizzare scegliendo tra molte varietà di farciture: pane, riso, formaggi, carne macinata e anche verdure. Potrete poi portarli in tavola come piatto unico o come secondo.

I peperoni ripieni vegetariani, ad esempio, si possono realizzare con una farcitura di ricottina, zucchine, mollica di pane raffermo e basilico.
I peperoni ripieni di pane, invece, sono un piatto siciliano ormai conosciuto in tutta Italia. Gli ingredienti per realizzarlo per 8 peperoni sono: 200 g di pomodori; 200 g di pane raffermo; 40 g di formaggio grattugiato; 20 g di capperi; 1 spicchio d’aglio; erbe aromatiche (basilico, prezzemolo, timo); olio extravergine d’oliva.
Lasciate in ammollo il pane in acqua tiepida, fino a quando non diventa morbido; poi strizzatelo e tritatelo. Fate soffriggere in una padella con un filo di olio il trito di erbe aromatiche, l’aglio tritato e 10 g di capperi; unite poi i pomodori tagliati a dadini, rosolate per qualche minuto e spegnete la fiamma.

Quando i pomodori si saranno intiepiditi, uniteli in una ciotola con il pane raffermo, i capperi e il formaggio grattugiato, quindi mescolate accuratamente per amalgamare tutti gli ingredienti. I peperoni sono pronti per essere farciti con un ripieno al pane.
Un’altra variante da realizzare in modo semplice per un primo piatto gustoso è il ripieno per peperoni con riso, tonno, acciughe e olive nere. Per realizzarlo per 4 peperoni occorrono: 150 g di tonno sgocciolato; 8 acciughe dissalate; 150 g di olive verdi snocciolate; 200 g di riso; 1 uovo; pangrattato per spolverizzare alla fine; basilico; sale; olio extravergine d’oliva.

Lavorate in una terrina l’uovo con un pizzico di sale e un filo di olio. Aggiungete i capperi, le acciughe tagliate a pezzettini, le olive e il tonno sott’olio sgocciolato. Amalgamate gli ingredienti e unite i 200 g di riso sbollentato, quindi continuate a mescolare.

Questi ripieni sono adatti sia al peperone rosso che a quello verde o giallo.

I calamari si prestano molto bene a essere farciti, per via della loro forma. Anche in questo caso abbiamo diverse varianti per i ripieni e potrete consumarli con un po’ di brodo, con salse o cotti in forno e accompagnati da contorni come croccanti patate.

Gli ingredienti per preparare quattro calamari ripieni sono: tentacoli di 4 calamari; 1 spicchio d’aglio; olio; sale e pepe; vino bianco secco; 200 g di pangrattato; uva sultanina; pinoli; scorza d’arancia grattugiata; succo di mezza arancia; menta; 50 g di formaggio a pasta filata.
Durante la pulizia dei calamari tenete i tentacoli da parte, privateli delle ventose e fateli cuocere per qualche minuto in padella con un filo di olio extravergine d’oliva e aglio. Sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco, abbassate la fiamma, proseguite ancora per qualche minuto e aggiungete sale e pepe. Quindi spegnete il fuoco e fate riposare con il coperchio.

Adesso, prendete una terrina e mischiate pangrattato, olio d’oliva, succo e scorza d’arancia, menta lavata e tritata, uva sultanina, pinoli, il formaggio tagliato a dadini e i tentacoli. Amalgamate tutti gli ingredienti e riempite le tasche dei calamari per circa ¾. Una volta riempite, chiudete il mollusco con uno stecchino.

I vol-au-vent sono degli antipasti sfiziosi da gustare in un sol boccone, ma possono anche essere serviti durante l’aperitivo con qualche tartina, dei bocconcini di pizza e una torta salata, che viene sempre ben gradita.

Fondamentalmente, possono essere farciti con quello che preferiamo: insalata russa, una mini insalata di pomodori, mais e mozzarella.
Si potrebbe pensare anche di creare un buffet con un’ampia varietà di scelta, non trovate? Del resto possono essere consumati freddi e quindi preparati in anticipo.
Ad esempio il ripieno dei vol-au-vent al salmone è delicato, la scelta perfetta per la stagione estiva e volendo si può dare più sapore alla ricetta aggiungendo un trito di erbe aromatiche, come il prezzemolo e l’erba cipollina.
Chi invece è alla ricerca di un antipasto più rustico può farcire questi cestini con una gustosa fonduta di formaggi.

Il pollo ripieno è una di quelle preparazioni che vengono tramandate di generazione in generazione e ognuno può prepararlo come preferisce. L’arrosto al forno viene poi portato in tavola nei giorni di festa e generalmente accompagnato da patate o verdure.

Per la farcitura non vi sono limiti, come già detto, ma solitamente è composta da carni, salumi, uova, pane, carote, erbe aromatiche e spezie.
Per un ripieno semplice, tritate le rigaglie del pollo con 100 g di prosciutto crudo, 100 g di pane, 1 spicchio d’aglio, 1 rametto di maggiorana. Unite al trito del formaggio grattugiato e amalgamate il tutto aggiungendo un uovo, quindi aggiustate di sale e di pepe.

Se preferite, create il ripieno del pollo con 300 g di macinato di vitello, 150 g di pancetta a dadini, un trito di erbe aromatiche (rosmarino, salvia e timo) e 150 g di guanciale tritato. Per legare gli ingredienti potete scegliere di unire un uovo oppure creare una salsa con 60 ml di senape e 50 g di miele. Lavorate quindi tutti gli ingredienti insieme e aggiungete un pizzico di sale e di pepe.

Creare in casa dei cioccolatini farciti è semplice, veloce e anche divertente.

Tra i vari pregi vi è la possibilità di riempirli esattamente come piace a voi, con la possibilità di creare anche una scelta capace di assecondare i gusti di tutti, anche dei bambini*.
A volte basta davvero poco, come posizionare al centro un pezzetto di frutta secca, ad esempio le mandorle, oppure creare un ripieno morbido con la crema alla nocciola e se preferite una consistenza più croccante nascondete al centro di ogni cioccolatino una nocciola.
Gli adulti apprezzano molto i ripieni al liquore, ad esempio con il rum, ma se siete alla ricerca di qualcosa di più vellutato allora la ganache al cioccolato sarà una vera e propria sorpresa per chi avrà la fortuna di assaggiare questi cioccolatini artigianali.
Anche il cioccolato bianco può andare bene, basta farlo fondere a bagnomaria e unirlo quando il cioccolato precedentemente versato nello stampino si è ben solidificato.
E poi vi sono le marmellate, quella ai marron glacé è irresistibile con il cioccolato.

*sopra i 3 anni

I cannoli con crema alla ricotta sono dei tipici dolci della Sicilia, un tempo preparati principalmente in occasione del carnevale ma oggi è possibile trovarli nelle pasticcerie praticamente tutto l’anno.

Sono composti da involucri croccanti che vengono fritti in olio di semi e, nelle versioni più classiche, farciti con una crema alla ricotta, canditi e scaglie di cioccolato fondente. Ovviamente, non mancano varianti più “moderne”, farciti con crema al cioccolato, pasticcera o panna.
Per fare il ripieno per circa 10 cannoli siciliani gli ingredienti sono: 350 g di ricotta; 150 g di zucchero; 40 g di gocce di cioccolato o di zucca candita.
Prima di cominciare è importante tenere a mente che la ricotta deve essere ben scolata.
Trasferitela quindi in una ciotola e aggiungete lo zucchero. Mescolate con delicatezza, coprite con pellicola trasparente e fare riposare in frigorifero per un’ora.
Trascorsa l’ora, setacciate la farina usando un colino a maglie fitte o un passaverdure, così da ottenere una crema liscia. Aggiungete adesso le gocce di cioccolato o i canditi e mescolate.

Trasferite la crema in una sacca da pasticcere e farcite i cannoli già fritti (o cotti al forno), quindi decorate le estremità con una scorzetta di arancia candita o con una ciliegia candita e spolverizzate con zucchero a velo.

I cupcakes sono dei dolcetti di origine americana morbidi, golosi e facili da realizzare. Tra le altre caratteristiche che li rendono irresistibili vi è la possibilità di personalizzarli creando impasti sempre diversi e di farcirli come si preferisce.

Ad esempio potreste usare una crema al cioccolato, alla nocciola, oppure la marmellata.
Per fare il ripieno con la crema al cioccolato procedete in questo modo: per 12 muffin fate sciogliere in forno a microonde o a bagnomaria 80 g di cioccolato fondente. Lasciate raffreddare leggermente e unite 80 ml di panna tiepida, amalgamate bene gli ingredienti e trasferite il composto in una vaschetta per il ghiaccio. Al momento opportuno estraete le palline di crema al cioccolato fondente congelato e posizionatele nei pirottini riempiti a metà con l’impasto, quindi coprite con altro composto.
La tecnica del congelamento può essere usata anche con altre creme, come quella alla nocciola, al pistacchio o alla vaniglia, e anche con la marmellata.
Oppure, potreste creare il cuore con della frutta, ad esempio con le mele, le fragole o i frutti di bosco.
I cupcakes possono essere farciti anche dopo la cottura: praticate un foro nella calotta e con un sac à poche versate un po’ del ripieno da voi scelto. Riposizionate la parte tagliata e, se preferite, decorate con la glassa, zucchero a velo o altra crema.

E adesso sapete come creare il ripieno per molte specialità della cucina italiana!