Come cucinare la polenta

Il tipico modo per preparare la polenta è quello che utilizza la farina gialla bramata, una polvere ottenuta dalla macinazione del mais a grana grossa. La polenta bramata, tipica di tutto il Nord Italia e in particolare del bergamasco e del veronese, si fa appunto con questo tipo di farina che esiste, sia gialla che bianca, anche in una versione precotta pensata per rendere più veloci i tempi di preparazione.

Si tratta di una polenta vellutata, ottima per accompagnare in tavola piatti a base di carne, salsiccia e funghi, ma mentre la farina di mais bramata è piuttosto dura e macinata a grana grossa, quella detta "fioretto", tipica soprattutto del Veneto e del Friuli e utilizzata per polente pasticciate, cremose, morbide e delicate, ma anche per preparare torte, biscotti e impanature, viene realizzata attraverso una macinazione molto fine del cereale.

Il mais utilizzato può essere anche integrale o miscelato con farina di grano saraceno, come nella ricetta della polenta taragna, caratterizzata da un sapore leggermente acidulo conferitole proprio dalla farina scura: la sua macinatura eterogenea le dona una consistenza rustica e un sapore particolarmente adatto a condimenti a base di burro e formaggio.

La farina di mais bianca, infine, è quella ottenuta dal mais bianco e il suo gusto delicato si abbina perfettamente ai sapori meno robusti, come quelli del pesce.

Queste farine si trovano abbastanza facilmente in commercio, in ogni periodo dell'anno, ma, a meno che non riusciate a procurarvene una precotta, potrà capitarvi di non avere il tempo per dedicarvi alla preparazione di un buon piatto di polenta.

Magari si sono presentati degli amici a cena all'improvviso, oppure siete tornati tardi dal lavoro e avete poco tempo per stare ai fornelli, ma la voglia di proporre un piatto caldo e gustoso è tanta. Che fare, in questi casi? Potete sempre affidarvi a una buona polenta istantanea in busta, facile da trovare nei supermercati e veloce da preparare, un ottimo salva pasto che non dovrebbe mai mancare in dispensa e con cui potrete dar vita a numerose ricette di polenta capaci di soddisfare il palato di tutti!

Se siete in 5 o 6 persone, mettete a bollire in una pentola antiaderente 1,5 l di acqua insieme a 1 cucchiaio di sale e poi, appena comincerà l'ebollizione, versateci dentro a pioggia 300 g di polenta in busta, mescolandola accuratamente con l'aiuto del bastone per polenta, di un cucchiaio di legno o di una frusta manuale per evitare la formazione di grumi e continuando a girare il composto, a fuoco dolce e senza coperchio, per circa 10 minuti.

Quando la polenta apparirà densa, versatela ancora bollente su un vassoio e conditela a piacere con 80 g di Burro Santa Lucia fuso oppure con un filo d’olio extravergine d’oliva e una spolverizzata abbondante di parmigiano grattugiato, oppure con il sugo o le salse che preferite.

Perfetta come piatto unico ma ideale anche per accompagnare salumi o corposi secondi piatti di carne, la polenta pronta, grazie al suo sapore pieno ma al tempo stesso delicato, riesce a sposarsi perfettamente con molti condimenti e ingredienti diversi. Provare per credere!

Mangiare la polenta appena fatta, morbida e ancora calda, è sicuramente un'esperienza meravigliosa, ma avete mai provato a lasciarla raffreddare e a darle la forma di un panetto per dar vita ad altre golose preparazioni, come ad esempio dei crostini di polenta, alternativi al pane, da servire tra gli antipasti o gli stuzzichini finger food, oppure degli sfiziosi quadratini di polenta fritta?

Realizzare questa preparazione è molto semplice, ma tenete conto che le dosi per persona possono variare in base a come deciderete di servirla nella ricetta finale: se ad esempio pensate di utilizzarla come antipasto vi serviranno 50 g di farina a testa, mentre se avete in mente un piatto unico ne serviranno almeno 100 g.

Desiderate preparare la polenta in panetti per servire un antipasto a 4 persone? Allora procuratevi innanzitutto 200 g di farina di mais per polenta e, se non avete il tipico paiolo di rame dentro al quale si prepara, munitevi di una pentola o di un tegame antiaderente dal fondo spesso.

Le dosi corrette di acqua dipendono molto dal tipo di farina scelta e variano da tre volte a sei volte tanto la quantità di farina, ma per non sbagliare vi basterà verificare sempre la proporzione esatta sulla confezione. Mettete a bollire l'acqua nella pentola, ad esempio 800 ml, e quando raggiungerà il punto di ebollizione aggiungete 5 g di sale grosso.

Mescolate bene e poi unite anche 1 cucchiaio d'olio extravergine d'oliva, quindi versate a pioggia la farina di mais senza mai smettere di mescolare, con l'aiuto di una frusta manuale, per scongiurare la formazione o la persistenza di grumi. Appena la polenta comincerà ad addensarsi passate dalla frusta al mestolo di legno e continuate a mescolarla finché non sarà cotta, secondo le indicazioni del tipo di farina scelto.

In genere la polenta deve cuocere a fiamma bassa dai 40 ai 60 minuti, periodo di tempo in cui dovrà essere costantemente girata, e potrete considerarla pronta solo quando comincerà a staccarsi dai bordi della pentola. Una preparazione lunga che non sempre si ha il tempo di fare, ma per fortuna esiste anche qualche farina a cottura rapida, precotta a vapore, capace di dare comunque ottimi risultati in un breve tempo di cottura, in genere non più di 5 minuti.

Qualunque tipo di farina scegliate, quando la polenta sarà cotta versatela bollente in un contenitore rettangolare, possibilmente lungo e stretto come quello da plumcake e alto circa 5 cm. Appiattite bene la superficie del composto aiutandovi con un mestolo unto d'olio, poi fate raffreddare bene il panetto prima di utilizzarlo per le vostre ricette.

Una volta tagliata a fette, scegliete il metodo di cottura per definire i vostri contorni per carni, piatti di pesce o verdure. Aggiungete condimenti e sughi per completare le vostre portate e, con semplicità, realizzerete dei piatti ricchi di gusto e armonia.

Le fette o fettine di polenta che ricaverete tagliando il panetto su un tagliere di legno, una volta freddo, potranno essere grigliate alla piastra o cotte al forno, accompagnate dai condimenti che preferite, oppure potranno dar vita a una deliziosa polenta fritta da servire tra i vostri antipasti o contorni, magari accompagnata da un secondo di pesce saporito come il branzino alla griglia o il baccalà fritto.

Per realizzare questo sfizioso modo di gustare la polenta non dovrete far altro che versarla, una volta cotta, su un tagliere di legno o dentro a una teglia rivestita con carta da forno, livellandola bene con una spatola e lasciandola raffreddare per almeno 30 minuti. Quando sarà fredda e avrà raggiunto una consistenza compatta e omogenea, tagliatela a fette spesse circa 1 cm mentre in una padella capiente fate scaldare abbondante olio d'oliva o di semi di girasole.

Per ottenere fette nette, potete utilizzare la tecnica tradizionale del taglio trasversale del panetto con un filo di cotone.

Appena l'olio sarà bollente, mettete a friggere le fette di polenta soda, facendole dorare in modo uniforme da entrambi i lati, poi scolatele e mettetele in un piatto ricoperto di carta assorbente da cucina per far assorbire l'olio in eccesso, infine salatele e portatele in tavola ancora calde. Buon appetito

Se cercate consigli su come cucinare con la pentola a pressione anche un piatto tipico come la polenta, per accorciare i tempi di cottura ma senza dover ricorrere obbligatoriamente a una farina precotta, non vi resta che continuare a leggere e mettervi ai fornelli: scoprirete che è molto più semplice di quanto si pensi!

Cominciate spennellando il fondo della vostra pentola a pressione con poco olio extravergine d'oliva, poi versateci dentro 1 l di acqua e portatela sul fuoco a fiamma alta. Poco prima che l'acqua cominci a bollire, ovvero quando sulle pareti della pentola compariranno delle piccole colonne di bollicine, versateci dentro a pioggia 250 g di farina di mais bramata per polenta, poca alla volta, e mescolate accuratamente con un cucchiaio di legno, aggiungendo anche mezzo cucchiaio di sale grosso.

Non appena l'acqua riprenderà il bollore, chiudete la pentola con il suo coperchio e portatela a pressione: quando comincerà a fischiare abbassate la fiamma al minimo e fate proseguire la cottura per altri 18 minuti. Una volta trascorso questo periodo di tempo, spegnete la fiamma e fate uscire tutta la pressione, quindi trasferite con attenzione la pentola su un canovaccio bagnato e apritela. Non vi preoccupate se vedete un po' di polenta attaccata al fondo: vi basterà attendere qualche minuto e, grazie al canovaccio bagnato, la polenta si staccherà facilmente.

Adesso, dopo averla mescolata con cura e tolta dalla pentola a pressione, potete utilizzarla per le preparazioni che preferite, come ad esempio una rustica polenta con broccoli dal sapore deciso, perfetta soprattutto per le cene invernali tra amici davanti al camino, oppure una ricetta più insolita ma davvero gustosa nella sua semplicità, come la polenta con le uova.

Per realizzarla, dopo aver cotto la polenta nella pentola a pressione, ungete una pirofila da forno rotonda con una noce di Burro Santa Lucia e versateci dentro la polenta bollente. Livellatene la superficie con l'aiuto di una spatola, scavate nel composto 4 buchi, equamente distanziati l’uno dall'altro, e sistemate in ognuno 1 uovo a temperatura ambiente sgusciato e lasciato intero.

Distribuiteci sopra 50 g di Burro Santa Lucia a fiocchetti e 100 g di parmigiano grattugiato, condite con sale e pepe a piacere e mettete a cuocere la vostra preparazione in forno già caldo a 180° per circa 10 minuti. Una delizia che ripeterete molte altre volte

Immaginando un piatto fumante di polenta pensiamo quasi sempre a un condimento rosso a base di ragù o salsa di pomodoro, ma in realtà esistono molte ricette, alcune davvero antiche e tramandate per generazioni, in cui la polenta si cucina esclusivamente in bianco.

Le ricette della polenta in bianco, inoltre, prevedono diverse varianti che sostituiscono questo tipo di farina con quelle più antiche di farro o di segale: farine che si sposano benissimo con i funghi e le verdure.

Tra i più celebri piatti poveri, che venivano consumati dai contadini e dai pastori già molto tempo fa nelle zone montane del Nord Italia ma che ancora oggi riempiono di sapore e profumo soprattutto le cucine delle regioni settentrionali, ci sono la polenta carbonera, tipica del Trentino e realizzata con formaggio e funghi, e la polenta concia.

Quest'ultima, la più conosciuta anche nel resto dell'Italia, prevede la cottura della polenta con burro e formaggi, sempre diversi a seconda della regione in cui viene preparata: il Bitto in Valtellina e in Val Brembana, la Fontina in Valle d’Aosta, il Montasio in Friuli e l'Asiago in Veneto, per citarne solo alcune versioni.

Cercate suggerimenti per preparare una gustosa polenta concia?

Allora cominciate tagliando a cubetti 200 g di Fontina e 200 g di Bel Paese, quindi ponete sul fuoco una pentola d’acciaio dal fondo spesso, versateci dentro 2 l d'acqua e, quando inizierà a sfiorare il bollore, aggiungete 1 cucchiaio di sale grosso. Dopo un paio di minuti aggiungete a pioggia 500 g di farina di mais bramata, mescolando velocemente con un cucchiaio di legno e cercando di mantenere la cottura ad alta temperatura, poi versate anche un filo d’olio extravergine d'oliva, che servirà per scongiurare la formazione di grumi, e portate avanti la cottura per 50 minuti a fiamma dolce, senza mai smettere di mescolare e stando attenti a non far attaccare la polenta al fondo della pentola.

5 minuti prima del termine della cottura salate a piacere e aggiungete la Fontina e il Bel Paese a pezzetti, mescolando bene per farli sciogliere, e quando la polenta sarà cotta e i formaggi al suo interno saranno ben sciolti e amalgamati, versatela dentro a un contenitore di terracotta, come vuole la ricetta tipica, per consentire alla pietanza di restare calda.

Infine utilizzate il dorso di un cucchiaio per realizzare al centro della polenta una cavità e versateci dentro 200 g di Burro Santa Lucia fuso, poi condite con un pizzico di pepe nero e servite bollente questa squisitezza senza pari: successo garantito!