Come fare le cartellate pugliesi

Le cartellate dolci vengono preparate tradizionalmente non solo nel periodo natalizio, ma anche durante i giorni di Carnevale. Le cartellate a Natale sono infatti una tradizione e non possono mancare sulla tavola delle feste. Nella versione base piacciono molto ai bambini* per la loro consistenza croccante e il loro sapore goloso. Sono buonissime semplici, servite con una spolverizzata di zucchero, farcite con una crema spalmabile al cioccolato e nocciole o con una marmellata fatta in casa.

La ricetta di queste deliziose e sfiziose cartellate è molto antica e si tramanda di generazione in generazione, come tutti i dolci tipici regionali.

Per preparare il dolce pugliese a casa vostra seguite il procedimento. Per realizzare circa 30 cartellate procuratevi i seguenti ingredienti: 300 g di farina 00, 30 ml di olio extravergine d’oliva, 115 ml di vino bianco secco e 1 l di olio di semi per friggere.

La prima operazione da compiere è impastare il dolce che è di per sé un’operazione molto facile: mettete in un pentolino il vino bianco e l’olio e scaldate fino a raggiungere la temperatura di 35° (avrete bisogno di un termometro da cucina). In una ciotola, invece, setacciate la farina e versate al suo interno il composto di liquidi fatto precedentemente scaldare. Lavorate con le mani fino a ottenere un panetto morbido, liscio e omogeneo. Foderate con della pellicola il panetto e lasciatelo riposare per 30 minuti a temperatura ambiente. Dopodiché tagliate a metà l’impasto e stendetelo leggermente sulla spianatoia dove state lavorando.

Stendete l’impasto o con un matterello o con la macchina tirapasta fino a ottenere sfoglie sottili: dovete raggiungere lo spessore di 2 mm. A questo punto, ritagliate con una rotella tagliapasta dentellata dei rettangoli da cui ricavare strisce di 3 cm di larghezza e di 30 cm di lunghezza.

Ora è il momento del punto più delicato, quello che presenta maggiori difficoltà, ma basta imparare la tecnica e poi sarà semplice riprodurre tutte le cartellate. Prendete ogni striscia e pizzicate i due lembi dei lati lunghi in modo da sigillare con le dita come se voleste ripiegare a metà nel senso della larghezza. Non richiudete tutta la striscia, ma pizzicate a intervalli regolari: devono formarsi delle piccole conchette che sono tra di loro distanti 4 cm circa. Una volta creato questo nastro pizzicato di tanto in tanto, arrotolate le strisce a spirale in modo da ottenere una forma a rosa. Dovete prestare molta attenzione in questa fase perché è facile che l’impasto si attacchi facendo perdere la caratteristica forma a nastro arrotolato.

Ponete le cartellate su un vassoio e fatele asciugare tutta la notte sotto un canovaccio.

Trascorso questo tempo è ora della cottura. La versione originale della cartellata prevede che questa venga fritta in abbondante olio di semi in una padella dai bordi alti. L’olio deve raggiungere la temperatura di 170° per essere perfetto per la frittura: immergete una alla volta le cartellate e fatele cuocere per 4 minuti ogni lato finché non diventano dorate. Infine, scolatele e lasciatele asciugare su carta assorbente in modo che diventino croccanti e in modo che l’olio in eccesso venga completamente assorbito. In alternativa, potete leggermente rivisitare la ricetta delle cartellate Pugliesi e optare per una cottura al forno: il risultato sarà comunque garantito!

Potete condire le cartellate secondo il tipico metodo pugliese, ossia immergendole in 300 ml di vincotto fatto scaldare leggermente. Ripassatele da entrambi i lati e poi servitele e gustatele insieme a tutta la famiglia!

Potete optare anche per il solo zucchero a velo per decorarle, soprattutto se volete evitare il vincotto e accontentare anche i bambini*.

Un’idea originale? Le cartellate salate! Prendete l’impasto e stendetelo formando delle strisce sottili. Ripiegate le strisce su loro stesse in modo sempre più stretto (la forma dovrà essere simile a quella di una rosa) e friggete. Preparate adesso una golosa vellutata di patate e farcite le cartellate aiutandovi con un cucchiaio da cucina. Il vostro piatto è pronto!

* sopra i 3 anni

Potete realizzare anche una versione al forno della tipica cartellata pugliese. Questa è un'ottima alternativa per la vostra preparazione, altrettanto buona e golosa. Anche l’impasto potete realizzarlo seguendo una versione leggermente diversa da quella descritta precedentemente, otterrete comunque delle cartellate buonissime da decorare come preferite.

Prima di tutto, dovete formare la classica fontana con 1 kg di farina; al centro della cavità interna al cumulo di farina, mettete 1 pizzico di sale, la scorza di 1 limone e 3 uova. Cominciate a lavorare il composto con una forchetta e, poi, unite 200 g di burro buso e 25 ml di vino bianco secco. Impastate energicamente il composto e poi lasciatelo riposare; dopo il tempo trascorso, stendete una sfoglia sottile e ricavate strisce lunghe 30 cm e larghe 3 cm. Per ogni striscia eseguite l’operazione di pizzicare i lembi lungo la parte più lunga e poi arrotolatela su se stessa.

Per la preparazione delle cartellate potete usare la macchina tirapasta per stendere bene l’impasto e dovrete, in questo caso, impostare la macchina per ottenere delle strisce larghe. Se non possedete la macchina tirapasta potete utilizzare una rotella dentellata per definire la forma delle strisce.

Posizionate le cartellate su un vassoio, fatele asciugare per qualche ora protette da un canovaccio pulito e poi infornatele per 20 minuti a 180°. Una volta sfornate, potete condirle con il classico abbinamento di vincotto oppure immergerle in 200 ml di miele sciolto a bagnomaria. Anche in questo caso, potete semplicemente spolverizzarle con abbondante zucchero a velo.

Se preferite provare una versione diversa del dolce tipico puglise, potete osare modificando la ricetta sostituendo la farina 00 con quella integrale. Per questa preparazione sono necessari questi ingredienti: 500 g di farina integrale, 500 g di farina Manitoba, 2 bicchieri di vino bianco tiepido, 200 ml di olio extravergine di oliva caldo, un po’ di cannella, 1 bustina di lievito di birra in polvere, mezzo cucchiaio di zucchero e 1 pizzico di sale.

Mescolate, in una ciotola, il lievito insieme allo zucchero e un po’ di acqua. Poi, scaldate l’olio e anche il vino bianco. Su una spianatoia di legno, setacciate i due tipi di farina, realizzate la fontana con il buco al centro e al suo interno versate lievito, olio, vino, il pizzico di sale e mezzo cucchiaino di cannella. A questo punto, cominciate a impastare con le mani fino a raggiungere una consistenza liscia e omogenea. Fate riposare per mezz’ora il panetto e poi dividetelo in più parti da stendere sottilmente, in modo da ottenere delle sfoglia di spessore 3-4 mm.

Con una rotella ondulata ricavate le strisce da 2 cm e realizzate la forma tipica della cartellata, pizzicando i lembi dei lati lunghi a intervalli regolari. Arrotolate le strisce conferendo la forma a rosellina e posizionate, poi, tutte le cartellate su una teglia foderata di carta da forno. Lasciate cuocere per 15 minuti a 180°.

Potete naturalmente anche friggerle, l’importante è decorarle secondo il vostro gusto: con lo zucchero a velo, con il vino cotto, con il cioccolato o con il miele.

Oltre alla tradizionale ricetta bianca, provate a preparare la cartellate al cioccolato. Ripiegate la striscia più volte su se stessa, dando la forma di una corona. Potete procedere con la cottura in forno o preparare i dolci fritti. Decorate infine con del cioccolato fuso o con una spolverizzata di zucchero a velo.

Per un'ulteriore golosa variante, potete aggiungere al tradizionale composto di farina, olio, vino e semola del cacao amaro o delle mandorle leggermente tostate.

Il vino cotto per decorare le cartellate è un grande classico. Si può acquistare direttamente nei negozi specializzati, ma anche realizzarlo in casa è possibile e richiede pochi e facili passaggi.

Innanzitutto c’è da descrivere una prima differenza fra il vincotto di uva e quello di fichi, usati entrambi per condire le cartellate pugliesi.

Per quanto riguarda quello d’uva, si tratta semplicemente del mosto d’uva crudo che viene fatto bollire per diverse ore fino a ottenere una crema di vino.

Per fare 1 l di vincotto, procuratevi 1 l di mosto d’uva e passatelo in un colino dalle maglie strette; per 1 l di mosto aggiungete esattamente la stessa quantità di zucchero, ossia 1 kg. Posizionate il composto all’interno di una casseruola e lasciate cuocere a fuoco basso per 2-3 ore, girando con un cucchiaio di legno. Vi accorgerete che il vincotto d’uva è pronto quando diventerà della stessa consistenza del miele, ossia filante e denso. Aspettate che diventi tiepido prima di usarlo per condire le cartellate.

Per realizzarlo, invece, con i fichi procuratevi 1,5 kg di questa frutta, 200 ml di acqua e, se volete un aroma speziato, anche 5 chiodi di garofano e 1 foglia di alloro. Mettete tutti gli ingredienti in una pentola e lasciate ridurre per circa 2 ore girando di tanto in tanto per evitare che il composto di attacchi sul fondo della casseruola. Passato questo tempo, filtrate e conservate il liquido sciropposo.

Potete usare il vincotto di fichi come ingrediente dei dolci tipici natalizi: i mostaccioli ricoperti di cioccolato, chiamati così proprio perché fatti con il mosto.

Le cartellate con il vincotto sono dolci semplici da realizzare che coniugano la tradizione con la golosità. Si conservano inoltre perfettamente per qualche settimana e potete gustarli nel momento della giornata che più preferite, per una pausa piena di gusto!

Oltre al classico condimento con il vincotto, le cartellate possono essere insaporite in tanti modi. Il più semplice di tutti prevede la sola frittura e poi una spolverizzata di zucchero a velo. Ricordano, decorate in questo modo e anche per la consistenza, le chiacchiere di Carnevale, il tipico dolce formato da rettangoli di pasta fritta dai bordi dentellati; vengono realizzate non solo a forma di rettangolo ma anche a strisce di pasta che, in frittura, tendono ad arrotolarsi, proprio come le cartellate. Potete anche optare per una spolverizzata di cacao amaro e servire le cartellate con della panna fresca montata.

Un altro modo per insaporire le frittelle che vi abbiamo proposto è di immergerle nel miele. Per 1 kg di cartellate fate sciogliere 1 vasetto di miele chiaro e, quando questo sarà caldo e sciolto, immergetele una alla volta. Abbellitele come gli struffoli, ossia con zuccherini colorati e perline di zucchero. Se vi piace il sapore speziato, potete insaporire le cartellate, oltre che con il miele, anche con una spolverizzata di cannella.

Per far contenti i bambini* e i più golosi, potete sostituire il vincotto con il cioccolato, una decorazione ancora più veloce: fate fondere 300 g di cioccolato fondente e poi, una volta fritte in abbondante olio bollente, immergete le cartellate una alla volta. Decorate in questo modo assumeranno un gusto davvero squisito e, per dare anche un tocco di colore, aggiungete sulla superficie codette colorate o granella di mandorle.

* sopra i 3 anni

Questo golosissimo dolce a forma di rosa, o di nastro accartocciato, ha un nome diverso in base alla zona dove è più tipico prepararlo. A Bari, le cartellate sono dette "carteddate" o "scartilléte", ma anche "péttue", "chelustre" o "sfringioli".

A Lucera, vengono chiamate "crùstele", mentre a Torremaggiore "névele" (nuvole). A San Giovanni Rotondo sono chiamate "carangi", mentre nella zona del Salento "cartiddate", termine che si avvicina al nome con cui tutt’ora questo dolce è famoso. A Gravina, in Puglia, sono famose come "chiòsere", in Calabria le chiamano "crispelle", mentre in Basilicata "crispedde" o semplicemente rose.

L’origine del nome è abbastanza incerta. Forse deriva da "carta" e "incartellare", sinonimo di "incartocciate", proprio per via della tipica forma per cui le strisce di pasta sono arrotolate su loro stesse; altre etimologie potrebbero far derivare la parola “cartellata” dal greco “kartallos”, ossia cesto a forma puntuta. Qualsiasi sia il nome regionale, le cartellate sono le protagoniste delle ricette dolci!