Pancetta o guanciale? Cosa scegliere in cucina

La pancetta e il guanciale sono due diversi tagli di carne di maiale: come i nomi stessi suggeriscono, la pancetta si ricava dalla pancia dell'animale mentre il guanciale dalla guancia e dal collo di un suino che abbia almeno nove mesi di vita. Ma le differenze maggiori derivano dalle diverse lavorazioni che consentono di arrivare al prodotto finito, quello che utilizzate in cucina, determinandone il sapore e la consistenza.

Generalmente, infatti, la pancetta viene ricavata dalla pancia del maiale, poi viene salata (e in certe regioni anche aromatizzata con aromi e spezie di vario tipo) e messa a stagionare o, in alcuni casi, consumata al naturale: la pancetta stagionata avrà un gusto più intenso rispetto a quello dolce della pancetta al naturale. Possiamo trovare la pancetta in tre diverse forme: la pancetta tesa, che ha un periodo di stagionatura breve (circa 20 giorni) e viene generalmente salata e utilizzata come condimento per altri piatti e ricette; la pancetta arrotolata, un salume vero e proprio che prevede un condimento con abbondanti spezie e una lunga stagionatura in luogo fresco e asciutto, prima della consumazione; e infine la pancetta affumicata (detta anche bacon), molto aromatizzata e sottoposta ad un processo di affumicatura che la rende ancora più saporita. Volete un'idea semplice e sfiziosa per utilizzare questo gustoso ingrediente? Preparate una buona torta salata zucchine e pancetta: il successo sarà assicurato!

Il guanciale, che può essere anch'esso affumicato, risulta in genere molto più saporito della pancetta perché durante la lavorazione viene abbondantemente condito con sale e pepe e, in alcune regioni, ulteriormente aromatizzato con rosmarino, salvia e aglio (è il caso, ad esempio, del guanciale del Lazio). Dopo il condimento viene fatto stagionare per almeno tre mesi in modo che lo strato più superficiale possa seccarsi formando una crosticina croccante e gustosa, mentre la parte interna acquista un sapore molto forte. Rispetto alla pancetta, il guanciale ha un sapore più intenso e una consistenza più dura, e inoltre è più speziato ma anche meno reperibile, motivi che spesso spingono a preferire la pancetta in cucina.

Adesso che conoscete le principali caratteristiche e le differenze tra pancetta e guanciale, potete facilmente decidere quale dei due prediligere per preparare i vostri piatti. Vi basterà capire se volete ottenere un sapore più forte, corposo, croccante e speziato (in tal caso optate per il guanciale) oppure se preferite utilizzare un ingrediente dal gusto lievemente più delicato, semplice e al naturale (è il caso della pancetta dolce e poco stagionata) o saporito e intenso (è il caso della pancetta affumicata o molto stagionata). Trattandosi di due bontà dalle caratteristiche simili (anche se non identiche, come abbiamo visto), se non avete gusti o pretese particolari potete tranquillamente utilizzare sia la pancetta che il guanciale per realizzare ottime preparazioni con cui allietare un pranzo in famiglia o una cena tra amici. Ma se decidete di dar vita a ricette tipiche, come gli spaghetti alla carbonara, i bucatini all'amatriciana o la pasta alla gricia, volendo rispettare scrupolosamente le indicazioni originarie della gastronomia italiana, allora non vi è altra alternativa che scegliere di portare in tavola il guanciale.

La pasta alla carbonara è un tipico e gustoso piatto romano divenuto, nella sua antica e rustica semplicità, una delle ricette più famose e apprezzate dell'Italia intera. Le sue origini risalgono, pare, agli ultimi anni della Seconda Guerra Mondiale, quando un fantasioso cuoco romano, utilizzando gli ingredienti che i soldati americani avevano a disposizione, realizzò in una trattoria della capitale questa bontà a base di uova, bacon (sostituito in seguito dal guanciale) e formaggio. Ancora oggi gli ingredienti necessari per prepararla al meglio sono pochi e il procedimento è facile e veloce, purché si seguano alla lettera tutti i consigli.

Innanzitutto mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata e, mentre aspettate l'ebollizione, cominciate a preparare il condimento. Prendete 200 g di guanciale e rimuovetene la cotenna (che potrete tenere da parte per insaporire altre ricette), poi tagliatelo a listarelle spesse circa 1 cm e disponetele in una padella con poco olio caldo, facendo rosolare la carne per circa 10 minuti a fiamma media e facendo attenzione a non bruciarlo per evitare un sapore finale troppo forte. Nel frattempo versate 6 tuorli d'uovo a temperatura ambiente in una ciotola, aggiungete 50 g di pecorino grattugiato, una manciata di pepe nero macinato e 1 cucchiaio di acqua di cottura della pasta per allungare il composto, quindi sbattete vigorosamente con una frusta manuale.
Appena l'acqua salata bollirà, mettete a cuocere la pasta. Gli spaghetti sono il formato più indicato se volete una pasta lunga, mentre se non potete fare a meno della pasta corta, il nostro consiglio è quello di optare per dei corposi rigatoni. A cottura ultimata, scolate la pasta al dente direttamente nel tegame con il guanciale e saltatela 1 minuto per insaporirla, poi toglietela dal fuoco e versateci sopra il composto di uova e pecorino, saltandola ancora per pochi secondi (non di più, altrimenti l'uovo si cuocerà e questo non è previsto dalla ricetta originaria!) al fine di amalgamare il tutto. Servite subito la vostra pasta alla carbonara insaporendola con una manciata di pecorino grattugiato e un pizzico di pepe nero.

Ovviamente possono esserci molte varianti altrettanto gustose di questo intramontabile piatto, basterà utilizzare un pizzico di fantasia e aver voglia di sperimentare! Ad esempio potete provare a sostituire il guanciale con della pancetta tesa, che darà alla vostra pasta alla carbonara un sapore più delicato: in tal caso fatela rosolare in padella con 50 g di Burro Santa Lucia. Potete anche sostituire il pecorino con del parmigiano oppure utilizzarli entrambi e, se volete che il vostro sugo diventi una sorta di crema, potete aggiungere poca acqua di cottura al momento di saltarlo in padella o, se preferite, 50 ml di panna da cucina o 2 cucchiai di latte intero. Non amate il sapore delle uova crude? Allora, purché non vi disturbi l'idea che il vostro condimento possa assumere una consistenza simile a quella della frittata, lasciate cuocere le uova per un paio di minuti dopo averle aggiunte al resto del condimento. E se volete osare ancora di più, provate questa deliziosa carbonara alla ricotta o, perché no, la carbonara di carciofi: porterete in tavola la fantasia!

La pasta all'amatriciana è una famosa ricetta tipica nata ad Amatrice, il piccolo paese della provincia di Rieti da cui prende il nome, e quello che la condisce è uno dei principali sughi della tipica cucina romana, divenuto nel tempo una sorta di patrimonio gastronomico nazionale.

Il segreto per preparare degli ottimi bucatini all'amatriciana (è questo, infatti, il formato di pasta migliore per la ricetta di cui parleremo) è molto semplice e facilmente svelabile. Prendete 130 g di guanciale, eliminate la cotenna e tagliatelo a listarelle, poi mettetelo a soffriggere in una padella con un filo d'olio extravergine d'oliva e, all'occorrenza, provvedete a sfumare con del vino bianco. Quando il guanciale sarà diventato trasparente e la carne croccante e sufficientemente rosolata, aggiungete un peperoncino intero e 350 g di polpa di pomodoro. Fate cuocere a fiamma bassa per circa 10 minuti. Scolate i bucatini al dente, dopo averli cotti in acqua bollente salata, e versateli nel sugo, saltandoli velocemente sul fuoco. Eliminate il peperoncino e spolverizzate la vostra pasta con abbondante pecorino grattugiato e una manciata di pepe nero macinato prima di servirla.

Se vi appassiona l'idea di sperimentare altre varianti di questa ricetta base, provate anche a realizzarla utilizzando l'aglio o la cipolla nel soffritto, oppure sfumando il guanciale con l'acqua invece che con il vino, o usando il parmigiano al posto del pecorino per il condimento finale. Se preferite il sapore dolce della pancetta, allora potete sostituirla al guanciale in questi ottimi spaghetti all'amatriciana: gusto garantito, provare per credere!

L’amatriciana è figlia di un’altra ricetta povera delle terre laziali, la pasta alla gricia, che ha praticamente gli stessi ingredienti della ricetta precedente ad eccezione del pomodoro: una sorta di amatriciana in bianco, se volete. Pare infatti che il celebre piatto di cui abbiamo già parlato fosse il pasto principale dei pastori, ma anche che originariamente fosse senza pomodoro, ingrediente aggiunto solo quando i pomodori furono importati dalle Americhe. Non c'è da stupirsi scoprendo che una ricetta così popolare e dalle origini antiche si sia trasformata molte volte nel tempo, assumendo le numerose varianti di cui si discute ancora oggi, nelle trattorie così come nelle cucine degli chef stellati.

Se volete attenervi alla ricetta originaria della pasta alla gricia, però, gli ingredienti sono elementari e il procedimento semplicissimo: per prima cosa, come sempre, private 250 g di guanciale della cotenna, poi tagliatelo a listarelle non troppo sottili e fatelo rosolare in padella, a fuoco basso, finché non diventerà trasparente e croccante. Cuocete la pasta in acqua salata bollente, scolatela al dente (conservando un po' d'acqua di cottura) e fatela saltare insieme al guanciale ben cotto, diluendo con 1 o 2 cucchiai di acqua di cottura. Condite con una manciata di pepe nero macinato, una spolverizzata di pecorino romano e il gioco è fatto.

Se amate il guanciale e desiderate utilizzarlo in un piatto sfizioso, perfetto sia come contorno di verdure che come idea fantasiosa per il vostro buffet di antipasti, allora dovete provare le fave al guanciale. I passaggi per realizzarlo sono davvero veloci, vi basterà sbucciare e lavare 1 kg di fave di medie dimensioni e nel frattempo mettere a rosolare a fiamma dolce in un tegame (meglio se di coccio) 100 g di guanciale, privato di cotenna e tagliato a dadini, insieme a poco olio extra vergine d'oliva e una cipolla bianca tritata non troppo finemente. Quando la carne sarà dorata, aggiungete le fave fresche, condite con sale e pepe a piacere e lasciate cuocere per almeno 15 minuti a fuoco medio, mescolando spesso e sfumando se necessario con acqua calda, vino bianco o brodo di verdure. A questo punto le vostre fave al guanciale saranno pronte per essere gustate, meglio se accompagnate da un buon pane casareccio. Questo piatto si sposa benissimo con i secondi di pesce, come ad esempio il pesce spada alla griglia, e con i formaggi stagionati.

Il pollo avvolto in pancetta è un piatto estremamente semplice ma al tempo stesso gustoso, capace di insaporire la carne dandole una marcia in più. Potete realizzare questa ricetta utilizzando varie parti del pollo e diversi metodi di cottura, come ad esempio i petti arrotolati a involtino e cotti in padella, ma noi vi proponiamo i fusi e le sovracosce in forno.

Cominciate privando della pelle i pezzi di pollo scelti e arrotolate sopra ciascuno di essi (ad esempio 4 fusi e 4 sovracosce) una fetta di pancetta arrotolata, poi adagiate tutto su una teglia da forno antiaderente. Condite a piacere con olio extra vergine d'oliva, qualche spicchio d'aglio, 2 o 3 rametti di rosmarino, alcune foglie di salvia e altre erbe aromatiche, se le amate particolarmente, poi aggiungete 1 bicchiere di vino bianco e mettete in forno ventilato e preriscaldato a 170° per almeno 1 ora e mezzo. Ricordatevi di girare la carne almeno un paio di volte per farla cuocere uniformemente, durante questo tempo, e di bagnarla con vino bianco o brodo di pollo se dovesse attaccarsi troppo al fondo. Una volta pronto, servite il vostro pollo avvolto in pancetta ben caldo, magari accompagnato da uno sformato di verdura o da una fantasiosa insalata a base di valeriana, noci e mele.