Come cucinare le frattaglie

Dalle cosce alle frattaglie, vari sono i tagli del coniglio che hanno massima resa in cucina se si sa bene come cucinare il coniglio.

In tema di frattaglie, in particolare il cervello e i rognoni vengono recuperati e usati nei ripieni e nei ragù. Con il fegato si ottengono invece delle scaloppine dal sapore molto delicato.

Le frattaglie del coniglio si sposano bene anche con le uova in camicia.

Ma partiamo con il preparare una ricetta delle nonne: il ragù o sugo di coniglio con frattaglie.

Vediamo insieme i passaggi da seguire per la preparazione:

1. in una pentola rosolate un trito di carote, cipolle, rosmarino, sedano e 1 cucchiaino di pinoli con 1 cucchiaio di olio;
2. preparate un battuto molto fine con 800 g di frattaglie di coniglio (fegato, polmoni e cuore). Se usate anche i reni, sbollentateli prima in acqua per pochi minuti;
3. unite le frattaglie agli odori, facendole ben dorare, sfumate con del vino bianco;
4. una volta evaporato, allungate con 200 g di salsa di pomodoro e insaporite il sugo con delle spezie, come pepe nero in grani e qualche bacca di ginepro;
5. salate e cuocete con il coperchio per circa 1 ora; il ragù deve risultare ristretto e la carne molto morbida.

È il condimento ideale per primi piatti come la polenta o alcuni tipi di pasta quali pappardelle, tagliatelle, ravioli e gnocchi.

Passiamo ora a un secondo da realizzare con le frattaglie di coniglio: le scaloppine di fegato di coniglio alla birra, facili e veloci da preparare, impiegherete solo una ventina di minuti nel cucinarle.

Nell'esecuzione della ricetta, seguite il nostro procedimento:

1. infarinate 4 fegati di coniglio e, in una padella, fate schiumare del burro con un trito di capperi e prezzemolo;
2. adagiate le scaloppine di fegato, irrorate con mezzo bicchiere di birra, salate e pepate e lasciate cuocere per 10 minuti;
3. prelevate il fegato dalla padella, stendetelo sopra un letto di insalata, condita con olio, sale e aceto balsamico, e guarnite con il trito di capperi saltato in padella.

Un piatto tipico del Lazio, legato al periodo di Pasqua, è la coratella accompagnata solitamente con i carciofi.

Ingredienti base sono le frattaglie di agnello e in particolare i polmoni, i reni, le animelle, la milza e il cuore.

Si tratta di un cibo tipico anche della cucina abruzzese delle feste, dove, per questa specialità gastronomica, si usa impiegare le frattaglie di capretto da servire tra gli antipasti.

La preparazione della ricetta prevede:

1. di sbollentare prima 800 g di coratella, intendendo cuore, polmone e fegato del capretto, e tagliarla poi a fette sottili;
2. in un tegame di coccio fate soffriggere, con 4 cucchiai di olio, 1 spicchio d'aglio, 1 cipolla, 1 rametto di rosmarino, qualche foglia di alloro e mezzo peperoncino;
3. versate sopra la coratella cuocendola a fuoco vivace per un paio di minuti;
4. aggiungete del vino bianco, dei pomodorini San Marzano, 1 pizzico di sale e continuate la cottura per altri 20 minuti;
5. servite la coratella ancora calda nel suo tegame di cottura da degustare insieme a un tagliere misto di salumi e formaggi.

Celebri quelli citati in un film italiano, gli gnummareddi sono un altro piatto a base di frattaglie di agnello, tipico della cucina contadina lucana ma diffuso con diverse varianti anche in altre zone d'Italia. Si presentano come involtini dal sapore ricercato, preparati in sagre paesane e contemplati nei menù dei ristoranti.

Le frattaglie di agnello (fegato, polmone e rognone) vengono portate in tavola e avvolte nelle loro stessa budella, dopo essere state insaporite con aromi, come foglie di alloro e finocchio selvatico. Su ogni retina o pezzetto di budello sono disposti una porzione di frattaglie, una fettina di lardo e una di formaggio pecorino, formando così una specie di involtini da infilare su spiedi di legno e abbrustoliti sulla brace.

Tra i contorni da abbinare, perfetti sono le patate e i peperoni.

Le interiora di agnello e capretto sono molto utilizzati anche nella gastronomia sarda. Le frattaglie sono infatti alla base di vari piatti tipici come la sa trattalia, un arrosto allo spiedo con cuore, milza, intestino tenue, peritoneo, polmone, fegato, o i fegatini alla nuorese con strutto e acquavite.

Con le frattaglie di manzo si cucina un'ottima ricetta: la trippa.

Quella più conosciuta è senz'altro la trippa alla fiorentina, uno tra gli alimenti e piatti unici molto consumati in Toscana fin dai tempi antichi. Tuttavia di questa pietanza esistono diverse varianti; ogni regione propone la sua versione.

Per prepararla occorre lavarla ripetutamente in acqua fredda e tagliarla a striscioline sottili prima di cuocere. Necessita di una lunga cottura, circa tre o quattro ore, perché più sta al fuoco e più acquista sapore.

La parte più scura della trippa poi, che corrisponde proprio allo stomaco dei ruminanti, è il lampredotto con cui si cucina un caldo e succulento cibo di strada tipicamente fiorentino.

Del manzo si utilizza anche il cervello che si può cuocere prima al vapore e ripassare poi in padella con cipolle, peperoni e curry oppure trifolato in padella con capperi e acciughe. Da fare in padella è anche il cuore del manzo, che va preparato bene prima di essere cotto.

Con un coltello vanno rifilate ed eliminate tutte le sue parti bianche, poi va infarinato e sfumato con il Brandy.

Una salsa che non può mancare al pranzo di Natale né a Capodanno è quella a base di fegatini di pollo e capperi, facili e veloci da preparare.

Basterà tagliare grossolanamente le frattaglie del pollo (circa 300 g) e farle appassire in tegame con 25 g di capperi sminuzzati, 2 cucchiai di olio e 200 ml di brodo di carne. Cuocete per 5 minuti e mettete il composto nel tritatutto. Otterrete una salsa cremosa da spalmare sui crostini di pane.

Altro manicaretto della cucina toscana è il cibreo, un piatto a base di rigaglie di pollo che oltre ai fegatini, contiene anche i testicoli, i ventrigli e la cresta. Vanno infarinati e cotti in padella con 1 cipolla, olio e qualche foglia di salvia, sale e pepe. Cuocete a fuocomedio per 10 minuti bagnando con un po' di brodo di gallina. Togliete dal fuoco e unitevi 2 tuorli sbattuti e il succo di limone. Fate riposare per qualche minuto e servite su fette di pane abbrustolite.

Dal riutilizzo delle parti scartate del pollo nasce anche la finanziera piatto tipico della cucina povera piemontese. Creste e fegatini insieme a filetto di manzo, fesa e filone di vitello, oltre a verdure sottaceto, compongono una ricetta consistente da accompagnare al riso e può essere un ottimo condimento per risotti allo zafferano.

Il detto è che del maiale non si butta via niente ed è infatti così. Perfino il sangue è usato per preparare dolci come il sanguinaccio, dove viene fatto bollire (indicando una dose di 500 ml) con 450 g di zucchero e un cucchiaino di cannella. Con il composto si riempie l'intestino tenue insieme a uva passa e mandorle tritate; si legano con lo spago alimentare le due estremità e si mette il sanguinaccio in acqua per 30 minuti.

Viene servito a fette.

Nella gastronomia sarda la coratella di maialino viene cotta in padella con le cipolle, mentre nella cucina partenopea con le frattaglie del maiale si prepara la zuppa forte napoletana, per cui si utilizzano polmone, fegato, cuore e milza.

Se volete cimentarvi nella ricetta:

1. tagliate le frattaglie a pezzetti, circa 1 kg, e tenetele in ammollo in acqua fredda, poi asciugatele con carta assorbente da cucina;
2. fatele rosolare in una pentola con un po' d'olio e strutto;
3. unite sia 400 g di passata di pomodoro che 4 cucchiai di concentrato, 3 foglie di alloro, 1 rametto di rosmarino e 2 peperoncini, 2 bicchieri di acqua, salate e continuate la cottura per due

Con le frattaglie di vitello c'è poi una lista varia di ricette che percorrono tutta l'Italia.

Dal rognone al tegame al fegato alla veneziana, dalla pagliata per preparare i rigatoni agli stecchi liguri con impasto di carne, frattaglie e verdure, le idee per come cucinare le frattaglie di vitello non vi mancheranno.

Celebri sono anche i morzellicalabresi, frattaglie di vitello ridotte a piccoli pezzi, cucinati in tegame con pomodoro.

Tra le varie proposte, vi suggeriamo pure i granelli di vitello trifolati per cui servono:

1. 400 g di granelli;
2. testicoli di vitello;
3. 1 spicchio d'aglio;
4. 1 ciuffo di prezzemolo;
5. 1 cucchiaio di farina;
6. il succo di 1 limone;
7. mezzo bicchiere di vino bianco e mezzo di aceto bianco;
8. 3 cucchiai di olio extra vergine;
9. sale;
10.  

I granelli vanno tagliati a fettine spesse, messe a marinare in acqua salata e aceto bianco per 2 ore, risciacquate in acqua fredda e stese su un canovaccio.

Una volta asciutte infarinatele e rosolatele con l'aglio e l'olio, sfumate con il vino, salate e pepate.

Alla fine unite il prezzemolo tritato e bagnate con il succo di limone.

Se avete in famiglia un cacciatore il cinghiale a casa vostra sarà allora all'ordine del giorno!

E se volete utilizzarne anche le interiora, potete sempre prepararci dei squisiti fegatelli.

Basterà tagliare il fegato del cinghiale a cubetti e metterlo nella ciotola dove avrete preparato un condimento con la buccia di 1 arancia grattugiata, sale, pepe e 1 spicchio di aglio. Aprite su un tagliere una rete di maiale e posizionate da una parte un pezzetto di fegato e avvolgetelo. Insaporite con qualche foglia di alloro. Cuoceteli sul girarrosto o riponeteli in un tegame al forno per mezz'ora.

Trippa, fegato, rognone e animelle sono perfette se cucinate in umido.

Potete utilizzare anche un misto di frattaglie, pulite ben bene con il succo di limone e sbollentate in acqua:

1. in una pentola versate l'olio con odori a vostra scelta più dei pomodorini affettati, un po' di acqua calda e lasciate cucinare a fuoco medio;
2. quando l'acqua si sarà ritirata aggiungete nuovamente altra acqua calda e buttate dentro le frattaglie;
3. coprite con il coperchio e cuocete a fiamma bassa per qualche ora.

Se siete alla ricerca di una ricetta sfiziosa per cucinare le frattaglie, vi indichiamo gli straccetti di cuore di vitello da preparare con cipolle rosse di Tropea.

Per preparare questa ricetta prendete gli ingredienti e mettetevi ai fornelli:

1. iniziate con l'affettare 4 cipolle per poi pulire attentamente il cuore eliminando tutte le nervature;
2. tagliatelo a striscioline, infarinatele, salate e pepate;
3. soffriggete con un filo d’olio le cipolle e aggiungete 1 cucchiaio di acqua se necessario;
4. quando le cipolle si saranno ammorbidite, sfumate con un cucchiaio di aceto balsamico e aggiungete 1 cucchiaino di zucchero di canna;
5. lasciate cuocere per qualche minuto e unite la carne, che dovrà stare a cuore per 15 minuti;
6. a metà cottura sfumate con il vino

Il risultato sarà un piatto tenero e delicato.