Come pulire la zucca

La zucca è uno degli ortaggi più amati in cucina, un po' per le diverse varietà e un po' per la sua versatilità. Dalle vellutate di zucca ai condimenti di primi piatti fino a dolci particolari, infatti, promette di soddisfare anche i palati più esigenti.

Tra le tipologie di zucca più conosciute spiccano la zucca Butternut o Violina liscia (zucca a forma di bottiglia o campana con bucciasottile, liscia e arancione chiaro) e la zucca Delica (zucca piccola e tondeggiante con buccia verde scuro e solchi marroni).

Sui banchi di frutta e verdura trovate anche la zucca Hokkaido, Uchiki Kuri o Potimarron (zucca non troppo grande con forma a goccia e bucciasottile, liscia e arancione) e la zucca lunga napoletana, Cocozza o Cucozza zuccarina (zucca grande con forma allungata e bucciasottile, liscia e verde chiaro striata).

A queste varietà si aggiungono la zucca Moscata di Provenza o zucca di Cenerentola (zucca grande, tondeggiante e appiattita con buccia liscia e arancione), la zucca Spaghetti o Squash (zucca piccola e ovale con buccia dura e giallognola) e la zucca Delica (zucca con buccia verde, piccola, tondeggiante e schiacciata).

Potete imbattervi anche nella zucca Violina lunga o Butternut Rugosa (zucca piccola a campana con buccia rugosa e arancione), la zucca Baby Boo o Cucurbita Pepo (zucca molto piccola, tonda e appiattita con buccia liscia e bianca) o la zucca Marina di Chioggia (zucca piccola e tondeggiante con buccia irregolare e colore rossastro).

Le caratteristiche dei vari tipi di zucca, oltre a essere importanti per preparare le ricette dolci e salate, sono utili anche per scegliere la varietà giusta da intagliare in occasione di Halloween (per esempio la zucca Mantovana, la zucca Butternut, la zucca Marina Di Chioggia, la zucca gigante e la zucca di Hokkaido).

Per quanto riguarda le preparazioni a base di zucca, invece, è possibile combinare l'ortaggio con sapori consueti o sfiziosi, ma in ogni caso bisogna avere dimestichezza con un'operazione preliminare e necessaria: la pulizia dell'ortaggio.

Sapere come pulire la zucca diventa fondamentale per non rinunciare a sfruttare la zucca nelle preparazioni dolci e salate e quindi a non complicarsi troppo la vita in cucina.

La prima cosa che dovete fare è lavare la zucca sotto acqua corrente per eliminare ogni traccia di terra. Successivamente, appoggiatela su un tagliere pulito e asciutto, tagliate la zucca a metà in caso di buccia spessa e poco liscia, tenetela ferma con una mano e tagliatela con la mano libera in tanti pezzi più piccoli in modo da spendere meno energie.

In questa prima operazione dovete fare attenzione a muovere il coltello dall'alto verso il basso per evitare lo scivolamento della zucca e tagliarvi.

Dopo aver tagliato la zucca in pezzi più piccoli, quindi, prendete un cucchiaio o uno scavino e rimuovete tutti i semi e i filamenti presenti nella parte centrale.

Il consiglio è quello di buttare via tutti i filamenti e tenere da parte i semi di zucca per preparare uno snack semplice e veloce da mangiare al naturale o inserire in altre ricette. In pratica dovete pulirli bene, lasciarli asciugare a temperatura ambiente per 10-12 ore e passarli in forno preriscaldato a 150° per 45 minuti.

Per quanto riguarda la buccia, invece, potete lasciarla se intendete cuocere la zucca in forno oppure eliminarla (insieme alla parte bianca) incidendola con un piccolo coltello affilato.

A questo punto la polpa ricavata può diventare protagonista di tantissime ricette di antipasti, primi piatti, secondi piatti, torte salate e dolci.

Per esempio, potete preparare la zucca in agrodolce tagliando 800 g di polpa di zucca in fettine e friggendola in padella con un filo di olio extravergine d'oliva per un paio di minuti per lato. Disponete le fettine su un piatto, scaldate un paio di cucchiai di zucchero e una quantità doppi di aceto bianco nella stessa padella e aggiungete uno spicchio d'aglio e qualche foglia di menta. Infine, spostate la zucca in padella e mescolate per qualche minuto prima di trasferire tutto in una pirofila e lasciare riposare per un'oretta in frigo.

La polpa può essere utilizzata anche per preparare un risotto alla zucca con pancetta, uno degli abbinamenti più apprezzati in cucina. In questo caso preparate un brodo vegetale e nel frattempo scaldate un filo di olio extravergine di oliva in una padella e aggiungete mezza cipolla tritata e 200 g di pancetta tagliata a pezzetti.

Cuocete per qualche minuto aggiungendo un mestolo di brodo, unite 500 g zucca tagliata a pezzi e lasciate cuocere per 10-15 minuti, versando altro brodo vegetale. Poi, schiacciate la zucca con una forchetta.

Dedicatevi alla tostatura di 300 g di riso, sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco e dopo qualche minuto aggiungete la purea di zucca portando a cottura il risotto. A fine cottura, però, ricordatevi di mantecare il risotto con una noce di burro e due cucchiai di formaggio grattugiato.

La pulizia della zucca è un'operazione che richiede molta attenzione, soprattutto se non avete molta dimestichezza con l'ortaggio o se state usando un tipo diverso da quello che usate normalmente.

Per esempio per pulire la zucca con buccia verde napoletana dovete ricordarvi di rimuovere l'estremità ricurva prima di procedere con il taglio in pezzi più piccoli.

Per quanto riguarda la zucca Moscata di Provenza, invece, dovete ricordarvi di tagliare la zucca a fette seguendo le solcature naturali della buccia.

Quando non avete troppo tempo a disposizione o non sapete come gestire una zucca grande, potete ricorrere ad alcuni accorgimenti su come pulire la zucca velocemente.

Il modo più veloce per pulire la zucca è cuocere l'ortaggio con la sua buccia: tagliate la zucca a fette spesse, disponetele su una placca rivestita di cartada forno e cuocetela per 10 minuti a 180°. Dopo la cottura, quindi, non dovete far altro che lasciare intiepidire la zucca e sbucciarla.

In alternativa, con un esemplare piccolo, potete cuocere la zucca anche intera semplicemente avvolgendola in un foglio di carta stagnola e cuocendola inforno per 40-45 minuti sempre a 180°. A questo punto la zucca è pronta per essere tagliata con un normale coltello da cucina e pulita senza troppi sforzi.

Lo stesso risultato si ottiene cuocendo la zucca a vapore, variando ovviamente i tempi di cottura in base alle caratteristiche e alle dimensioni della zucca. Potete usare una vaporiera oppure una pentola con cestello per ammorbidire la zucca per più o meno 20-25 minuti.

La zucca ammorbidita a vapore non risulta troppo rigida al taglio e non perde il turgore necessario a tagliarla fette. In più, però, potete usare l'acqua di cottura come un brodo di base per zuppe distagione.

Se vi occorre una zucca più morbida per preparare una ricetta facile e veloce come la torta di zucca, allora dovete aumentare il tempo di cottura a vapore. Successivamente schiacciate 600 g di zucca con una forchetta e passatela inforno per qualche minuto a una temperatura non superiore ai 100°.

Intanto rompete 4 uova, dividete i tuorli e gli albumi e lavorate i primi con 150 g di zucchero e montate a neve i secondi. Aggiungete 100 g di burro ammorbidito, la zucca, 350 g di farina 00 e mezza bustina di lievito nel composto spumoso. Lavorate gli ingredienti versando a filo 80 ml di latte tiepido e successivamente incorporate gli albumi montati a neve con una spatola.

A questo punto trasferite il composto in uno stampo a cerniera da 20-22 cm (già imburrato e infarinato) e cuocete la torta alla zucca in forno preriscaldato a 180° per circa 50-55 minuti.

Quando la zucca non supera i 2 Kg di peso allora potete pensare di pulirla al microonde per risparmiare ancora più tempo e fatica rispetto al metodo che richiede l'uso del forno.

Ancora una volta, il microonde permette di non accendere il forno, ridurre sensibilmente le tempistiche e ottenere risultati ottimali.

Per pulire la zucca al microonde non dovete far altro che disporre la zucca sul piatto del microonde, impostare la cottura a 650 Watt e azionare il microonde per 3 minuti.

Il consiglio per questoprocedimento è quello di regolare il tempo di cottura in base al peso della zucca, diminuendolo di circa un minuto se la zucca che state preparando è più piccola di 2 Kg. Se il microonde non raggiunge la potenza massima di 650 Watt, allora dovete lasciare ammorbidire la zucca per 4 minuti anziché 3 minuti.

Subito dopo la cottura nel microonde, la zucca risulta ammorbidita e potete tagliarla a metà, rimuovere i semi e i filamenti ed eliminare la buccia senza fare manovre azzardate o usare coltelli troppo affilati.

Per velocizzare la preparazione di alcune ricette a base di zucca potete anche impostare il tempo di cottura nel microonde a 15 minuti. In questo caso la zucca sarà talmente ammorbidita da diventare una vera e propria purea.

A questo punto con la purea di zucca potete preparare delle polpette, per esempio. Non dovete far altro che ricavare 900 g di purea di zucca e aggiungere due uova, un cucchiaio di prezzemolo tritato, due fette di scamorza tagliata a cubetti, un paio di cucchiai di formaggio grattugiato, un pizzico di sale e un paio di cucchiai di pangrattato. Mescolate gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo e lavorabile, formate le polpettine, passatele nel pangrattato e cuocetele al forno preriscaldato a 190° per 20-25 minuti.

La purea di zucca può diventare l'accompagnamento ideale di un secondo sfizioso e saporito come i saltimbocca alla romana. In pratica dopo aver cotto la zucca al microonde alla massima potenza per 15 minuti, ripassate la purea in padella insieme a un po' di succo d'arancia e una noce burro e insaporitela con un pizzico di pepe, noce moscata e sale.

Dopo aver preparato i saltimbocca a base di carne di vitello, prosciutto crudo e salvia, quindi, cuocete la carne in padella con una noce di burro e adagiateli sulla purea di zucca, servendo il tutto con qualche crostino di pane.

In alternativa, la purea di zucca cotta al microonde può essere consumata anche sotto forma di smoothie, una sorta di frullato cremoso perfetto da servire sia a colazione che durante lo spuntino pomeridiano. Per farlo diventare dolce e speziato, quindi, potete aggiungere alla purea dei fichi secchi tritati e un po' di cannella.

Alcuni tipi di zucca hanno una buccia talmente dura e difficile da lavorare da far vacillare anche gli amanti di questo ortaggio con più dimestichezza in cucina.

In realtà come pulire la zucca dura si riduce a pochi e semplici trucchi, primi tra tutti l'uso di un coltello più grande e resistente e di un martello sufficientemente grande da riuscire a pulire la zucca.

La prima cosa che dovete fare è lavare la zucca, asciugarla accuratamente e posizionarla su un tagliere pulito e asciutto. È importante che la zucca non si muova facilmente.

Prendete un coltello grande e resistente e un martello e iniziate a tagliare le estremità della zucca tenendo il martello con una mano e muovendo la lama del coltello dall'alto verso il basso con l'altra mano.

A questo punto dovete procedere allo stesso modo per dividere la zucca in varie sezioni (variabili a seconda di forma e dimensioni della zucca).

Giunti a questo punto, dovete pulire la zucca sezione per sezione, posizionando la polpa sul tagliere e picchiettando il martello sul coltello posizionato sulla buccia. Se incontrate dei punti più difficili da lavorare con martello e coltello, allora potete pulirli più facilmente usando solo il coltello (purché abbastanza grande e affilato).

Non preoccupatevi se la buccia che avete eliminato presenta residui di polpa perché potete lavarla e cuocerla in acqua e sale per 15 minuti in modo da ammorbidirla ed estrarla senza difficoltà.

Una volta rimossa la buccia, quindi, dovete eliminare i semi e ifilamenti interni lavorando con un coltello piccolo dalla punta sottile (anche in questo caso i semi possono essere utilizzati in vari modi).

Dopo aver recuperato la zucca pulita, dovete lavarla sotto acqua corrente per eliminare tracce di terra, semi e filamenti, dividerla in pezzi e prepararla secondo le indicazioni della ricetta (sformatini di zucca, torta alla zucca, torta salata con zucca e altro ancora).

Tornando ai semi, invece, potete prepararli come snack spezza-fame lavandoli, asciugandoli e passandoli in forno oppure potete includerli in altri tipi di preparazioni.

I semi di zucca possono diventare parte integrante di un pesto da usare come salsa da spalmare su crostini di pane o come condimento per la pasta. Dovete tostare 100 g di semi di zucca e 30 g di pinoli in padella per un paio di minuti e dopo tritarli in un robot da cucina insieme a 10 g di lievito alimentare in scaglie, 30 ml di olio extravergine d'oliva, un pizzico di sale e pepe, un po' di scorza di limone e prezzemolo e menta a piacere. Il composto omogeneo avrà una consistenza liscia e un colore vivido.

Potete usare i semi di zucca anche per insaporire il pane integrale semplicemente preparando l'impasto a base di 500 g di farina integrale, qualche cucchiai di olio extravergine di oliva, una presa di sale, 100 g di semi di zucca, 50 g di semi di girasole e 25 g di lievito di birra secco. Non dovete far altro che lavorare l'impasto aggiungendo l'acqua poco alla volta, creare una palla e lasciarla lievitare coperta per 5 ore prima di incidere la superficie e cuocere per 30-35 minuti a 180°.

In ultimo, potete usare i semi di zucca anche per preparare dei cracker disemi destinati a diventare snack spezza-fame o alternative al pane da servire con salsine e formaggio.

Per preparare i cracker di semi dovete frullare 40 g di semi di zucca, 20 g di semi di lino e 20 g di semi di sesamo con mezzo bicchiere di acqua e aggiungere una presa di sale e spezie a piacere (peperoncino, curcuma, origano e altri). A questo punto, mescolate ancora gli ingredienti, create un impasto omogeneo e stendetelo su una teglia da forno (senza esagerare con lo spessore). Cuocete i cracker in forno preriscaldato a 50° per un paio di ore.

Il consiglio per la ricetta dei cracker di semi è quello di non esagerare con la temperatura del forno per evitare di seccare troppo i semi di zucca, semi di lino e semi di sesamo e rendere il risultato decisamente meno croccante dei prodotti confezionati.