Come cucinare la portulaca

La portulaca è un’erba selvatica della specie delle Portulacaceae, che cresce spontaneamente nei campi, nei giardini, persino a bordo strada. Di provenienza asiatica, è diffusa indistintamente in tutta Italia, ma si trova in gran parte del mondo; cresce rigogliosa grazie alla sua notevole resistenza e adattabilità, per cui si adatta a vari tipi di terreno e a un ampio ventaglio di ambienti differenti (con temperature e livelli di umidità anche molto diversi).

Non è difficile riconoscerla, ma bisogna prestare attenzione a non confondere due varietà distinte, che si differenziano per usi e aspetto: è sconsigliato – ma non nocivo – mangiare, infatti, la portulaca che ha brillanti fiori gialli, quella ovvero che ha una funzione più che altro ornamentale; è invece adatta agli usi in cucina la specie detta oleracea, che si distingue per il gambo di color bruno, tendente al rossiccio, che si sviluppa soprattutto parallelamente al terreno, in orizzontale. Le foglie carnose hanno una forma tondeggiante e sono di color verde chiaro; i fiori piccoli e bianchi.

La sua coltivazione in casa non prevede attenzioni particolari: è sufficiente anche un terreno molto povero, se ben esposto al sole, e un po’ di acqua ogni tanto. La portulaca, inoltre, non è nociva per cani, gatti e altri animali domestici, anche quelli che hanno il brutto vizio di mangiucchiare le piantine del balcone o del giardino!

Se ancora questo nome, la portulaca, non vi dice niente, forse è perché conoscete quest’erba fratesca (proprio perché un tempo si donava ai monaci e ai pellegrini di passaggio) con gli appellativi che ha ricevuto dalla cultura contadina, diversi di regione in regione (e spesso di paese in paese): nel centro Italia, e in particolare nel Lazio, è chiamata porcacchia, precacchia invece in Abruzzo; chiaccunella è il nome con cui è conosciuta in Campania (ma è pucchiacchella per i napoletani), e purciddana in Sicilia, mentre nella pianura Padana cresce sotto il nome di porcellana. Più in generale nel Mediterraneo e nei paesi latini è conosciuta con il nome di verdolaga.

Come accennato, la portulaca è una pianta selvatica completamente commestibile: si possono mangiare le foglie e i gambi, così come i germogli, i semi, le radici e anche i fiori. Per questo motivo è indispensabile lavare bene la pianta prima di utilizzarla, in modo da rimuovere i residui di terra, piccoli insetti, ma anche polveri e smog che possono depositarsi sulla superficie delle foglie. Inoltre, ricordate che la portulaca si sviluppa prevalentemente in direzione orizzontale, in larghezza più che in altezza, vicino al terreno, ed è quindi più predisposta a inglobare terra negli interstizi tra una foglia e l'altra.

Per pulire la portulaca il modo più efficace è quella di immergerla per qualche minuto in una ciotola con abbondante acqua fredda, mescolando delicatamente le foglie e i fusti e poi risciacquandola in acqua corrente.

Se possibile, prima di questa operazione separate le parti della pianta (foglie, gambi, radici) e, dopo aver deciso cosa utilizzare, lavate le singole parti con dell’acqua e bicarbonato, risciacquando bene. In base alle varie preparazioni in cui viene utilizzata, la portulaca può essere impiegata ancora umida oppure tamponata con un panno pulito; consigliamo, in ogni caso, di rimuovere l’eccesso di acqua dalle foglie per non compromettere la buona riuscita della ricetta.

Per pulire i semi di portulaca, invece, sarà sufficiente un panno inumidito; la stessa raccomandazione vale per i germogli, troppo delicati per subire un lavaggio non “a secco”.

Altri semplici consigli riguardano la raccolta: il momento migliore per raccogliere questa pianta è rappresentato dai mesi estivi; maggio, giugno, luglio e agosto sono sicuramente quelli migliori per avere un prodotto tenero, saporito e corposo, che si adatta bene a vari utilizzi. Dal momento che è proprio alla luce calda del sole che la portulaca offre il meglio di sé, è preferibile inoltre raccoglierla nelle ore centrali della giornata: questo piccolo espediente assicurerà un gusto e una consistenza ottimali anche nel caso in cui vorrete tenere la pianta per qualche giorno in frigo: riponete le foglie e le altre parti – precedentemente già ben lavate – in un sacchetto di carta da cucina e consumatele prima che perdano la croccantezza.

Vediamo ora come cucinare la portulaca. Al pari di altre erbe aromatiche, la portulaca può essere utilizzata in cucina sia cruda sia cotta: le procedure somigliano abbastanza a quelle solitamente in uso per cucinare la borragine.

Il suo gusto acidulo, leggermente amaro, con una nota pungente che delizia il palato, è perfetto sia in abbinamento a prodotti dal retrogusto dolce (come verdure e ortaggi estivi, molti funghi, le carni derivanti da selvaggina) sia con ingredienti decisi e sapidi (come formaggi o altre tipologie di erbe). Il suo profumo ha qualche vaga nota di limone, per cui si sposa bene anche insieme a piatti da sapore agrumato.

La consistenza della portulaca è naturalmente croccante e carnosa, per cui questa pianta è perfetta per arricchire insalate e piatti di crudités: in questo caso vi consigliamo di utilizzare in particolare le foglie e i rametti più teneri e sottili, aggiungendoli in una ciotola di cetrioli a fettine, pomodorini succosi, rucola, lattuga e cipolla. Nella versione “alla greca” si aggiunge anche del formaggio, capperi e qualche oliva nera: ottimo anche un condimento più particolare del comune filo d’olio extravergine d'oliva: una buona salsa allo yogurt o una salsa a base di maionese si sposa bene con il gusto acidulo della portulaca.

Cuocendola, la portulaca perde parte della sua amarezza e diventa più apprezzata dai bambini*, ad esempio. Basterà qualche minuto di cottura in acqua bollente, e la pianta sarà pronta per essere utilizzata in varie ricette: lessa, la portulaca può essere utilizzata nella preparazione di deliziose frittate, sminuzzata grossolanamente e sbattuta insieme alle uova.

Dopo una rapida cottura, la portulaca può inoltre essere saltata in padella con del peperoncino e adagiata su delle fette di pane abbrustolito, pronta da servire su croccanti crostini. Avvolta da una pastella di acqua e farina, la portulaca può essere fritta e utilizzata per accompagnare antipasti o aperitivi: è molto buona condita con un pizzico di sale e una salsina in cui inzuppare le foglie impastellate.

L’uso di questa pianta, dopotutto, deve molto alla cultura contadina, nelle cui ricette la ritroviamo in zuppe e minestre ortolane, insieme a patate e altri ortaggi dolci, per un piatto fumante e delicato da condire con olio e pepe. Infine, una consuetudine più “nordica” vede la portulaca come base per preparare le pietanze al vapore: le sue foglie, infatti, sono adatte per creare un letto aromatico su cui cuocere riso, carne e pesce.

Oltre che cruda e cotta, la portulaca si utilizza anche nella forma essiccata: in passato quest’erba – come tante altre – era usata molto spesso per preparazioni medicali, sia da applicare come unguento sia da bere come decotto; erano molto celebrate, infatti, le sue proprietà diuretiche e veniva spesso offerta per dare sollievo ai dolori di stomaco. Oggi la portulaca essiccata si usa in tisane e infusi dal sapore intenso e particolare, più per la sua bontà che per gli effettivi benefici. Vi consigliamo di provarla insieme a tè e ad altre erbe aromatiche, in particolare alla menta.

Per essiccare la portulaca, quest’ultima va raccolta quando è ancora priva di semi, ovvero in forma di piantina ancora giovane; la pianta va estirpata dal terreno fin dalle radici e lavata accuratamente, come spiegato. Tamponatela poi con un panno asciutto o della carta assorbente, e lasciatela asciugare completamente al sole. Una volta eliminata l’umidità superficiale, legate foglie, radici e gambi in uno o più mazzetti con dello spago da cucina, appendeteli in un luogo asciutto e ben arieggiato e lasciateli seccare per qualche giorno.

Abbiate cura di scegliere un posto che non sia esposto direttamente alla luce del sole, ma che resti sempre ben caldo (ideali, ad esempio, gli angoli riparati dei balconi, se non possedete un giardino); ritirate i mazzetti all’interno se di notte aumenta l’umidità esterna.

Quando il processo di essiccazione sarà compiuto, potete tritare grossolanamente foglie, gambi e fiori e riporli in sacchetti di tela o vasetti in vetro, pronti per l’utilizzo. Sono vari gli infusi che potrete preparare con pochi grammi di portulaca essiccata: in abbinamento a foglie di tè, menta e altre radici, la portulaca può essere utilizzata per decotti (lasciatela bollire per qualche minuto, poi filtrate accuratamente) o infusi (lasciate in infusione un cucchiaino di portulaca in un apposito filtro da tè, utilizzando acqua molto calda ma non bollente).