Porcini: come cucinarli

Il boletus edulis, volgarmente conosciuto come fungo porcino, è il più conosciuto della famiglia delle Edules. Già l'aggettivo latino, edulis, suggerisce alcune caratteristiche di questo delizioso prodotto del bosco: si tratta di funghi eduli, cioè commestibili, e riconosciuti per loro sua succulenza e carnosità. Questa varietà di funghi cresce nelle vicinanze di querce, castagni e faggi durante i mesi più caldi dell'estate (solitamente, dalla seconda metà di luglio) fino all'autunno.

Come tutti i funghi anche il porcino necessita di grandi quantità d'acqua e non sopporta bene le grandi siccità e i grandi sbalzi di temperatura. Per questo cresce nei boschi, dove il microclima è costante grazie alle fronde degli alberi e alla vegetazione circostante che permette di difendere questi splendidi prodotti dall'eccessivo caldo o, viceversa, dalle gelate invernali.

Oggi per raccoglierli adeguatamente bisogna affidarsi agli esperti cercatori di funghi e mai soltanto al buonsenso: moltissime tipologie simili al porcino possono essere altamente velenose e rappresentare un pericolo per la salute dell'uomo. Peraltro, la raccolta dei porcini nelle aree boschive italiane è limitata da decreti regionali che variano in base al territorio e che permettono la raccolta di un quantitativo massimo a giornata per persona. Queste tipologie di norme sono stabilite da consorzi specifici o comunità territoriali, come la Comunità collinare del Porcino e del Nebbiolo che tutela la raccolta di questi prodotti al fine di proteggerne le specie da una raccolta massiva. Il quantitativo può variare in base alla stagione (estate o autunno) e a determinate caratteristiche, ma soprattutto alla residenza nelle aree limitrofe al bosco e in alcuni comuni la raccolta può essere vietata il sabato e la domenica per i non residenti.

Di fatto, la raccolta di funghi, se accompagnati dai cercatori più esperti, è un'attività divertente da svolgere con tutta la famiglia e con i vostri bambini*. Se però preferite gustare comodamente a casa una pasta condita con funghi porcini, potete acquistare i funghi porcini di allevamento.

I funghi vivono in simbiosi con altri organismi, soprattutto con alberi e piante che forniscono loro la linfa e il corretto apporto nutritivo. Per questo motivo la coltivazione dei funghi porcini può risultare abbastanza complessa in terreni per la coltivazione intensiva.

Per ottenere un fungo porcino da allevamento si utilizza la tecnica della micorizzazione che consiste nel trasferire nell'area del terreno le radici fungine per instaurare rapporti di simbiosi con altre piante secondarie. Purtroppo questa tecnica è molto dispendiosa e il rapporto tra energie investite e prodotto finito è molto basso. Per questo la soluzione migliore è cercare dei venditori locali certificati che propongano i prodotti del bosco rispetto alla coltivazione intensiva di porcini provenienti da allevamenti all'estero.

Una specie che viene coltivata spesso all'estero e rivenduta in diversi paesi europei è il Boletus pinophilus, una varietà di porcino dalla cappella di color rosso mattone. Si tratta di una varietà meno aromatica rispetto al porcino nostrano, ma dotato di una buona carnosità e per questo adatto alla frittura e alla realizzazione di deliziosi secondi piatti e contorni. Il gusto e il profumo ricordano la nocciola, rimandando ai toni dolciastri dei prodotti da forno lievitati.

In ogni caso, il fungo porcino è un prodotto straordinario da cuocere con cura per esaltare al meglio la sua consistenza e il suo carattere gustoso e particolarmente saporito. Prima di gustarlo, però, è necessario effettuare una delicata operazione di pulizia. Pulire i funghi è un'operazione che richiede attenzione e cura per evitare di rompere il prodotto e di comprometterne la consistenza. Si tratta di alimenti speciali che necessitano un trattamento un po' più accurato rispetto alle altre tipologie di verdure.

Per la pulizia dei funghi porcini si procede come per tutte le tipologie di funghi, indipendentemente dalla loro forma e dalla loro dimensione:

• munitevi di un panno da cucina o di carta assorbente (possibilmente senza inchiostro colorato perché a contatto con la superficie del fungo la carta potrebbe rilasciare delle macchie su di esso) e inumiditelo sotto l'acqua corrente;
• procedete massaggiando la superficie del porcino con il panno imbevuto d'acqua a partire da gambo e risalendo verso la cappella;
• quando il panno avrà accumulato troppa terra risciacquatelo o, nel caso dei panni usa e getta, prendetene un altro. Andate avanti con quest'operazione fin quando non avrete rimosso tutta la terra dalla superficie del fungo;
• l'importante è che il fungo non venga mai a contatto con eccessive quantità d'acqua. Di fatto, il fungo è come una spugna; assorbendo troppa acqua rischierebbe di perdere definitivamente la sua consistenza carnosa e il suo contenuto aromatico compromettendo la riuscita dei vostri piatti.

Alcune scuole di pensiero consigliano di sciacquare i funghi, in questo caso i porcini, sotto un violento getto di acqua corrente, evitando di immergerli ma eliminando l'acqua con il dito passando il fungo sotto l'acqua per pochissimi secondi. Si tratta però di un'operazione che richiede rapidità e concentrazione per cui, se avete del tempo a disposizione, noi vi consigliamo di preferire l'operazione di pulizia con il panno ammorbidito con acqua che vi consentirà di avere più controllo durante tutto il procedimento.

Una volta che i funghi saranno puliti, potrete procedere con la realizzazione delle porzioni più adatte ai vostri piatti. Il taglio dipende dal risultato finale che volete ottenere. Potete tagliare la testa a rondelle e il gambo separatamente oppure tagliare delle fette oblunghe in senso verticale per ottenere delle fette da impanare con del pangrattato o della farina di polenta.

*sopra i 3 anni

I porcini trifolati sono un contorno sfizioso e saporito da aggiungere ai vostri secondi o ai piatti unici. Mai provati accanto a una polenta taragna o nel ripieno di croccanti e burrose torte di sfoglia? E perché no, magari come accompagnamento a una morbida vellutata di carote e patate, porzionati con un cucchiaio sulla superficie della vostra crema, guarniti da un po' di crème fraîche per un equilibrio di sapori perfetto.

Prepararli è facilissimo. Iniziate da un'accurata pulizia dei porcini e da un taglio preciso. Noi vi consigliamo di tagliare le teste e i gambi separatamente, se volete un risultato più raffinato. Se invece volete mantenere tutta la croccantezza del fungo, potete tagliarlo anche in senso verticale; in questo modo, con una cottura breve, i porcini rimarranno croccanti e doneranno consistenza al vostro contorno, magari per accompagnare delle uova strapazzate o un'omelette alla francesce per le vostre colazioni salate.

Una volta che i vostri porcini saranno già sminuzzati, versate dell'olio extravergine d'oliva in una padella, possibilmente antiaderente, con uno spicchio d'aglio. Se non gradite l'intenso aroma dell'aglio potete lasciarlo in camicia, cioè dotato della pellicola che lo avvolge. Una volta che l'olio sarà ben caldo rimuovete l'aglio per evitare di bruciarlo e aggiungete i funghi, ben asciugati. Infatti, in cottura, i funghi tenderanno a perdere parecchia acqua, per cui non sarà necessario aggiungerne se mantenete un fuoco medio ed evitate cotture troppo eccessive.

Inizialmente, potete alzare la fiamma per tostare bene la parte esterna del fungo e deglassare il fondo con del vino bianco secco, del brodo vegetale o di carne o semplicemente con dell'acqua bollente. Una volta che avrete inserito il liquido, lasciate evaporare completamente e abbassate il fuoco fino a raggiungere una fiamma media.

I minuti di cottura andranno regolati secondo i vostri gusti: un fungo più croccante sarà adatto a equilibrare la consistenza di una crema di porri o di un purè di patate, mentre dei porcini più morbidi e viscosi potranno essere inseriti nel ripieno di torte salate.

Regolate di sale e di pepe soltanto a fine cottura per evitare che i funghi disperdano troppa acqua e aggiungete del prezzemolo tagliato al coltello in padella ma fuori dal fuoco. Il vapore farà disperdere gli odori del prezzemolo senza danneggiarne la struttura organolettica.

L'abbinamento tra funghi e salsiccia è il fiore all'occhiello della cucina italiana, soprattutto nel centro e nel nord della penisola: ordinare la pizza con funghi e salsiccia in autunno è d'obbligo per ogni goloso! Perché allora non dare più corpo anche al vostro contorno di funghi trifolati?

Aggiungete della salsiccia rosolata e della besciamella ai porcini e versate il composto in una pirofila imburrata. Potete realizzare una composizione a strati o formare un piccolo pasticcio. Cospargete il composto con del formaggio grattugiato e del pangrattato e infornate a 220° in modalità grill per 5 minuti, fino a formare una deliziosa crosticina dorata. Ecco pronto un contorno gustoso da servire con arrosti, secondi di carne o di selvaggina.

Se poi avete anche della pasta sfoglia avanzata, potete utilizzare quella sul fondo della vostra pirofila per una torta salata veloce che salverà una cena improvvisata all'ultimo minuto! E per una versione gourmet? Tagliate qualche scaglia di tartufo sul vostro tortino, et voilà! Un menù sofisticato in pochissimo tempo, pronto per essere gustato sulle vostre tavole.

I primi piatti con i funghi trionfano nei menù autunnali. Il risotto è uno di questi, ma vogliamo parlare della pasta con i porcini? Esistono numerose varianti per prepararla ma l'importante è trovare il giusto equilibrio di consistenze e sapori che esaltino al massimo questo straordinario prodotto del sottobosco.

Noi vi proponiamo qui una versione veloce e gustosa dei tagliolini ai porcini. Potete scegliere il formato di pasta (lunga come tagliatelle o pappardelle o corta come fusilli o strozzapreti) che preferite, ma abbiate cura di selezionare un prodotto che si amalgami adeguatamente con il condimento e la consistenza carnosa dei funghi.

Per realizzare questo delizioso primo, scaldate una padella antiaderente dove avrete aggiunto dell'olio extravergine d'oliva, una noce di burro, dell'aglio in camicia o aperto e dei cubetti di speck. Potete scegliere anche della pancetta o del guanciale, l'importante è che si tratti di un salume abbastanza grasso e speziato. Quando lo speck sarà ben rosolato e croccante, rimuovetelo dalla padella e aggiungete i porcini tagliati in piccole fette o cubetti. Lasciate rosolare per bene, sfumate con del vino bianco e, quando il vino sarà completamente evaporato, aggiungete del latte o della panna da cucina.

In questo caso, a differenza della trifolatura, la fiamma deve essere viva e i passaggi abbastanza rapidi, per permettere al sugo di raddensarsi ma per non far perdere la consistenza carnosa ai porcini. Fiamma viva ma state attenti a non bruciare il condimento!

Nel caso in cui il sugo fosse troppo asciutto aggiungete dell'ulteriore latte, panna o un mestolo di brodo da cucina. Quando sarà abbastanza denso spegnete il fuoco e lessate la pasta. Una volta che la pasta sarà cotta, versatela nella padella con la salsa ai funghi e amalgamate per bene. Aggiungete del parmigiano o un altro formaggio grattugiato e una noce di burro per mantecare, come se fosse un risotto, e nel caso in cui risultasse troppo asciutta aggiungete anche un mestolo di acqua di cottura.

Come gran finale aggiungete anche i cubetti di speck croccante. Il risultato sarà eccezionale e pronto per essere servito in un sontuoso pranzo della domenica con gli amici e i parenti.

Il fungo fritto è un ottimo antipasto ma può essere anche un delizioso contorno. Se poi si tratta di funghi porcini il risultato sarà ancora più sbalorditivo!

Per realizzare i porcini fritti bastano pochi semplici gesti che vi permetteranno di ottenere un risultato eccellente. Una volta che avrete tagliato i funghi delle dimensioni che più preferite (l'importante è che il taglio sia uniforme per ottenere una cottura omogenea ed evitare di bruciare alcuni porcini) avrete bisogno di farina, uovo e pangrattato per un'impanatura crocante, oppure di farina, uova, latte e del lievito istantaneo per realizzare una pastella last minute e salva-cena!

Nel primo caso, passate i funghi prima nella farina (00 o della semola di grano duro per un risultato ancora più croccante), poi nell'uovo sbattuto al quale avrete aggiunto del sale e del pepe e infine nel pangrattato. Potete aggiungere della salvia tagliata al coltello o del timo sminuzzato al composto di pangrattato per un risultato più aromatico e balsamico.

Nel caso della pastella, invece, unite della farina 00, un uovo, qualche cucchiaio di latte e mescolate fino a ottenere una pastella omogenea. Dovrà avere la consistenza di una crema e non essere troppo liquida per potersi attaccare bene alle pareti del fungo. Aggiungete in ultimo il lievito istantaneo e regolate di sale, di pepe e di aromi, aggiungendo anche in questo caso le erbe o le spezie che preferite.

A questo punto scaldate dell'olio: noi vi consigliamo quello di arachidi perché ha un punto di fumo più alto rispetto agli altri oli vegetali ed evita inutili bruciature, ma sentitevi liberi di utilizzare quello che preferite purché sia di sapore neutro e non troppo intenso. Evitate l'olio extravergine d'oliva che coprirebbe eccessivamente il sapore persistente del porcino.

Passate i vostri funghi nella panatura o nella pastella, assicurandovi che il fungo sia ben asciutto. Questo vi servirà a far aderire adeguatamente la copertura alla superficie del fungo e a evitare inutili schizzi in cucina. Quando l'olio avrà raggiunto la temperatura di 150° (potete verificarla con un termometro da cucina o inserendo uno stuzzicadenti nella pentola; quando inizieranno a formarsi delle bollicine intorno allo stecchino l'olio avrà raggiunto la temperatura adeguata) potrete inserire i porcini, avendo cura di eliminare eventuali residui di pastella o di panatura che potrebbero bruciarsi e compromettere il risultato finale.

Quando i funghi saranno ben dorati e croccanti, scolateli e fategli asciugare su della carta assorbente, possibilmente di colore neutro, in modo che non venga rilasciato alcun tipo di inchiostro a contatto con i porcini caldi. Salate in superficie mentre i funghi sono ancora caldi e gustateli subito!

Questo piatto è perfetto come contorno gustoso, da accompagnare a un'insalata russa e a carciofini trifolati, oppure è perfetto per essere servito in accompagnamento a un delizioso fritto misto all'italiana per alternare la carne alle verdure. Infine, potete servirlo a un aperitivo informale all'interno di piccoli conetti di carta paglia, realizzati a mano, per offrire ai vostri ospiti una degustazione rustica e genuina di un prodotto di alta qualità come il porcino.

Un piccolo trucco di sapore: per un gusto più marcato aggiungete del parmigiano grattugiato al pangrattato o all'interno della pastella. Il formaggio renderà il vostro fritto più saporito e buono da mangiare!

Se invece volete migliorare la consistenza dei vostri funghi e renderli ancora più appetitosi, cospargete sulla superficie dei funghi ancora caldi delle nocciole tostate e sminuzzate con cura. Il sapore della nocciola è perfetto per accompagnare il porcino sia per la consistenza che per il sapore che ricorda vagamente le note aromatiche di questo straordinario fungo.

Molti conosceranno l'abbinamento dei porcini con la porchetta, non soltanto nei panini imbottiti con porcini sottolio o prodotti a base di porcini a lunga conservazione come paté e creme ma anche in sontuosi secondi di carne come il rollè porchettato con porcini.

In realtà, nella cucina italiana, la cottura porchettata prevede l'utilizzo della cotenna di maiale per avvolgere la carne, proprio come nella porchetta, ma per una versione più rapida potete utilizzare anche della pancetta o un salume abbastanza consistente e saporito che sostituisca la cotenna, non sempre facile da reperire, se non su ordinazione dal macellaio.

Per il vostro rotolo potete utilizzare la carne che preferite, ma noi vi consigliamo una tenera e succulenta arista di maiale. Dovrete richiedere al vostro macellaio un pezzo unico da farcire, che non sia troppo spesso ma che presenti una dimensione e uno spessore omogenei.

Insaporite la vostra carne con degli aromi a piacere finemente sminuzzati (sale, pepe, paprika, ginepro, rosmarino e salvia) e inserite al suo interno dei funghi trifolati ai quali avrete aggiunto anche della zucca tagliata a fette sottili. Il sapore dolce della zucca bilancerà adeguatamente i sapori intensi dei porcini, delle spezie e della carne. Per un cuore filante e morbido potete inserire anche delle fette di fontina o del formaggio a pasta morbida che preferite.

A questo punto chiudete il rotolo su se stesso e arrotolatelo sulla cotenna di maiale o su delle fette di pancetta stesa. Procedete con la rosolatura in padella: dovrete sigillare l'arrosto su tutti i lati su una padella antiaderente ben calda. Non è necessario l'utilizzo di olio e burro perché basterà il grasso della copertura dell'arrosto. Quando sarà ben dorato su tutta la sua superficie, infornatelo a 180° per circa 30 minuti, verificando la cottura di tanto in tanto. Quando l'arrosto sarà pronto lasciatelo riposare per qualche minuto in forno e procedete con il taglio: il suo cuore filante e profumato vi sorprenderà!

Servitelo con dell'insalata di cavolo viola e carote e con delle patate al forno croccanti. Buona degustazione!