Pesce salpa: come si cucina

Il pesce salpa – tecnicamente la sarpa salpa – è un pesce d’acqua salata, appartenente alla famiglia delle sparidae, presente in gran parte del mar Mediterraneo e dell’Atlantico.

La maggior parte degli esemplari si trova a ridosso della costa, anche in acque molto basse, caratteristica che ne facilita la pesca.

Il motivo è molto semplice: il pesce salpa è erbivoro: si nutre, cioè, essenzialmente di alghe. Questa circostanza è la principale causa di due punti fondamentali per chi vuole capire come cucinare questo prodotto ittico: innanzitutto, è assolutamente sconsigliato mangiare o utilizzare la testa del pesce, che può indurre una reazione tossica a causa di sostanze chimiche derivate proprio dalle alghe di cui si ciba (nessun problema, invece, per il resto del corpo dell’animale, che può essere utilizzato senza inconvenienti).

In secondo luogo, l’alimentazione a base di alghe è causa anche del forte e cattivo odore del pesce ad un primo impatto. Questa caratteristica è alla base di un fraintendimento di lunga data: è il motivo, ovvero, per cui si ritiene la salpa un pesce di scarsa qualità ed è perciò poco apprezzato.

È invece sufficiente pulire internamente il ventre, con massima cura, affinché il cattivo odore scompaia del tutto: il pesce così eviscerato, specie se si effettua la pulizia quando è ancora freschissimo, è il modo migliore per evitare che il contenuto delle viscere comprometta la qualità delle carni.

Quando andrete ad acquistarlo, riconoscerete il pesce salpa per la forma appiattita, dorso e ventre tondeggianti, le pinne appuntite, gli occhi piccoli e la bocca rivolta verso il basso, come in un sorriso triste, dotata di denti acuminati, ideati per raschiare via le alghe dagli scogli.

Il suo colore è argenteo vivido, con qualche riflesso azzurro sul dorso e delle strisce orizzontali dorate. Anche le dimensioni sono alquanto simili a quelle di un’orata: attenzione quindi a non confonderli, perché il pesce salpa è conosciuto tra i pescatori che, approfittando del suo prezzo economico, vorrebbero venderlo come fosse il suo simile più pregiato.

Abbiamo scoperto le principali caratteristiche del pesce salpa, ma ora è il momento di occuparci del punto più importante: come si cucina? Il sapore del salpa è delicato, come quello della maggior parte del pesce azzurro, ma si presta a molti tipi di cotture, specie quelle tipiche della cucina mediterranea: da quella al vapore al forno, dalla frittura alla bollitura, dalla padella alla piastra.

Le carni del pesce salpa si prestano molto bene anche alla preparazione di brodi e fumetti; si possono inoltre utilizzare per arricchire un guazzetto, oppure per realizzare sughi di pesce con cui condire paste e risotti. Come è facile intuire, per il pesce salpa si possono utilizzare i metodi di cottura ideali per cucinare l’orata, perché presenta molte delle caratteristiche di questo ben più noto pesce.

Ma, prima ancora di accendere i fornelli, è necessario avere ben chiaro come pulire il pesce: la preparazione è un passaggio fondamentale per poter lavorare su un esemplare perfettamente pulito, che mantiene gusto e sapore. La salpa inoltre ha molte lische, ed è quindi indispensabile spendere un po’ di tempo per rimuoverle accuratamente, prima della cottura o al momento di servire il pesce.

Oltre alle interiora, la salpa deve essere privata anche delle squame e delle branchie, rimuovendo con quest’ultime tutta la testa. Utilizzate un coltello dalla lama sottile e molto affilata, piuttosto lunga, ideale anche per sfilettare il pesce. Una volta completata l’operazione di pulizia, sciacquate il pesce eviscerato con cura sotto l’acqua corrente, poi tamponatelo per rimuovere l’acqua in eccesso.

Con la salpa pronta per essere cucinata, ora è possibile dare libero sfogo alla creatività: vi proporremo dunque alcune ricette particolarmente adatte ad esaltare il gusto di questo pesce, basate su cotture semplici, al forno o in padella, e arricchite da spezie o verdure dolci. Il consiglio, valido per qualsiasi ricetta gustosa, è quello di non cuocere la polpa della salpa troppo a lungo, ma di lasciarla tenera e succosa; un’altra buona idea è quella di insaporire le carni con un leggera marinatura preventiva, che vivacizza il sapore delicato della salpa e ne mantiene la polpa morbida e succosa.

Partiamo dal metodo di cottura forse più immediato e semplice, quello che usate quasi ogni giorno e che probabilmente vi è più familiare: la cottura in padella.

Come abbiamo specificato, la salpa è un pesce abbastanza delicato, tuttavia la cottura sul fornello, se effettuata nel modo corretto e per il giusto tempo, può essere tra le più indicate per questo tipo di prodotto. Ricordate di non prolungare la cottura più del previsto o le carni del pesce diventeranno secche e troppo asciutte.

Per preparare una buona salpa alla mediterranea, non trascurate il passaggio fondamentale, ovvero la pulizia del pesce (la quale, è utile ricordarlo, va effettuata il prima possibile, per evitare che le carni vengano contaminate dal cattivo sapore del contenuto delle viscere).

Rimuovete quindi le interiora, la testa e le branchie; squamate il pesce con un coltello adatto e sciacquatelo accuratamente sotto l’acqua corrente. Tamponate bene l’interno e l’esterno del pesce con un panno pulito o con un foglio di carta assorbente da cucina, poi massaggiate l’interno del ventre, laddove prima erano le viscere, con un cucchiaino di sale grosso. A parte, tritate insieme un ciuffetto di prezzemolo, uno spicchio di aglio, un pezzetto di peperoncino e lasciate soffriggere in padella con abbondante olio extravergine d' oliva; dopo un paio di minuti gettate in padella anche una manciata di pomodorini tagliati a metà e dei capperi tritati grossolanamente.

Quando i pomodorini inizieranno ad appassire, aggiungete anche la salpa e spolverizzate la superficie con un po’ di origano; fate rosolare il pesce su entrambi i lati a fiamma alta, e sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco. Abbassate poi il fornello e lasciate cuocere per dieci minuti, coprendo la padella con un coperchio, irrorando con un po’ d’acqua se necessario. Salate verso la fine della cottura (se ne gradite il sapore, potete aggiungere qualche spezia, come il curry o un tocco di zenzero) e servite la salpa con il suo sugo, ancora calda.

La cottura al forno è da sempre una delle più indicate per il pesce, perché ne conserva la morbidezza e preserva i suoi sapori delicati. Se si sceglie di cuocere la salpa al forno, vi consigliamo di optare per una breve marinatura che ne insaporisca le carni, oppure per un metodo di cottura non troppo aggressivo, che mantenga le carni succose e umide, come quello al cartoccio, che funge da schermo tra il pesce e l’emanazione diretta del calore. Le due ricette che vi proponiamo di seguito seguono proprio queste due direzioni.

Per una buona cottura in forno, pulite la salpa come descritto in precedenza e mettetela a marinare in un piatto fondo con un limone spremuto e uno tagliato a fettine sottili, uno spicchio d’aglio schiacciato, mezzo bicchiere d’olio d’oliva, due rametti di rosmarino e varie foglie di salvia fresca. Aggiungete alla marinatura anche un po’ di salsa di soia (o, in alternativa, un pizzico di sale), del pepe nero e qualche bacca di coriandolo. Lasciate marinare il pesce per almeno mezz’ora, rigirandolo di tanto in tanto.

Trascorso il tempo di marinatura, farcite il ventre del pesce con il limone e le erbe già utilizzate, poi infornatelo nel forno preriscaldato a 180° per mezz’ora; ricordando di girarlo e irrorarlo con del vino bianco a metà cottura. Servite il pesce nel piatto, accompagnato da salse speziate.

Per cucinare la salpa al cartoccio, invece, lavoriamo direttamente su un filetto, precedentemente ricavato dal pesce eviscerato e ben pulito. Ricordate, in questo caso, di togliere tutte le lische dalla carne del pesce; poi adagiate il filetto su un foglio di carta d’alluminio unto con olio extravergine di oliva e spennellatelo con del succo di limone, origano, sale e pepe. Chiudere con cura il cartoccio e infornarlo a 180° per circa 12 minuti; lasciate intiepidire il pesce al forno – con il cartoccio ancora chiuso – per altri cinque minuti e poi servite: il vostro filetto di salpa in umido al cartoccio è pronto da mangiare!