Come cucinare l'orata

Per scegliere un buon pesce basteranno pochi accorgimenti che vi aiuteranno a capire se state facendo la scelta giusta.

Una buona orata ha sempre un corpo rigido, la carne soda, bianca o rosata, e premendola con un dito non deve rimanere l’impronta. Come per gli altri pesci, anche con l'orata è importante guardare gli occhi. L’occhio deve presentare la cornea convessa, trasparente e turgida. Un’altra particolarità da controllare sono le branchie, che devono essere di colore rosso brillante. È chiaro che, se annusandolo il pesce emana un odore sgradevole, non è il caso di metterlo nella borsa della spesa. Dopo questi consigli, non troverete più alcuna difficoltà a scegliere una buona orata.

L’orata è un pesce affusolato, prevalentemente pescato sulle coste della Toscana e in Sardegna, che presenta il corpo tondeggiante e gli occhi posti su entrambi i lati della testa. Si procede alla sua pulizia esattamente come per altri pesci come il pagello, la cernia, il sarago, la trota e la triglia.

Ecco il procedimento per pulire un’orata.

Prima di tutto mettete il pesce su un tagliere. Con le forbici da cucina tagliate prima la pinna dorsale, tenendola distesa con le dita, poi le pinne laterali e infine la pinna ventrale. Private l’orata delle squame utilizzando l’apposito attrezzo o, in alternativa, un coltello dalla lama grossa e rigida. Fate attenzione a tenere il pesce per la coda e a raschiare sempre dal basso verso l’alto.

A questo punto, munitevi di un coltello da pesce e aprite il ventre nel senso longitudinale. Ora, eviscerate l’orata. Vi chiedete come? Ve lo spieghiamo subito. Eliminate le interiora e con un cucchiaio raschiate l’interno del pesce per eliminare eventuali residui. Eliminate le branchie tagliandole con il coltello e, tenendo fermo il pesce con una mano, incidete il dorso, partendo dalla coda fino alla testa. Seguendo la lisca, ripetete l’operazione dall'altro lato, liberando così la lisca. Adesso potete staccare i filetti di orata con le forbici.

Prendete una pinzetta apposita e togliete le lische tirando nel senso della fibra della carne, esercitando una leggera pressione con l’altra mano per non rovinarla. Infine lavate bene l’orata sotto l’acqua corrente. Vi consigliamo una temperatura dell’acqua piuttosto fredda.

Dopo aver scelto una buona orata e averla pulita adeguatamente seguendo i nostri consigli, avrete davanti a voi un filetto d’orata, ideale per preparare molti piatti sfiziosi.

L'orata sfilettata è uno dei prodotti più buoni e saporiti della cucina di mare. È un secondo di pesce con un breve tempo di cottura, semplice da realizzare ma molto saporito.

Facili e veloci da preparare, i filetti di orata gratinati sono particolarmente gustosi, possono essere serviti anche tra gli antipasti accanto a deliziose acciughe, a torte salate al salmone o a una focaccia al rosmarino a fettine.

Per questa ricetta vi serviranno:

• 2 orate;
• 2 fette di pane raffermo;
• 2 pomodorini;
• 1 cucchiaio di capperi;
• 1 spicchio d'aglio;
• 1 ciuffo di prezzemolo;
• olio extravergine d'oliva;
• sale.

Sistemate i filetti di orata su una teglia rivestita di carta forno. In un mixer riducete il pane in pezzetti piccolissimi e aggiungete l’aglio, il prezzemolo, i capperi e i pomodorini. Frullate ancora per ottenere una panatura facile da cospargere; poi trasferitela in una terrina e conditela con un filo d’olio. Se gradite gusti più esotici, potete aggiungere alla panatura delle spezie a vostro piacimento.

Distribuitela sui filetti di orata ricoprendoli interamente, condite ancora con un cucchiaio di olio extravergine d'oliva e infornate in forno statico a 200° C per circa 10 minuti. Servite i filetti caldi e con la loro croccante panatura saranno buonissimi per un pranzo o una cena sfiziosa.

Potete accompagnare il tutto con un contorno di verdura fresca, come un'insalata verde condita con paté di oliva direttamente dalla Puglia.

I filetti di orata possono anche diventare l’ingrediente perfetto per gustosi primi piatti di pasta o deliziose ricette con riso. Inoltre, usati come ripieno di golosi ravioli conditi con salse e sughi di pesce o crostacei, saranno perfetti da portare in tavola per la cena della vigilia di Natale.

Cuocere il pesce al vapore è un modo per preservane intatte tutte le caratteristiche organolettiche e le proprietà di questo alimento. Si tratta di una preparazione facile che vi permette di condire il pesce come preferite. Anche solo aggiungendo un filo d’olio extravergine d’oliva a crudo, la vostra orata sarà deliziosa. Ora vediamo come si cuoce con la vaporiera.

Tagliate in 3 o 4 parti 800 g di filetti di orata e cuoceteli al vapore nel cestello di bambù coperto. Trascorsi 6-7 minuti, il pesce sarà diventato morbido e il suo profumo avrà riempito la vostra cucina.

In questa versione, noi vi suggeriamo di condirlo con un intingolo preparato con un bicchiere di olio di sesamo tostato, qualche grano di pepe rosa e 1 peperoncino privato dei semi. Fate riposare per 10 minuti il tutto in un contenitore, aggiustate di sale e servite in tavola unendo il pesce a un'insalata di finocchi e carote tagliati à la julienne, condita con olio e limone.

Particolarmente scenografica, l’orata cotta in forno arriva avvolta in un cartoccio di carta da forno o d'alluminio che ne racchiude sapore e profumo e si inserisce tra i secondi di pesce più amati. L’orata al cartoccio catturerà l’attenzione, ma soprattutto l’appetito, di tutti i vostri ospiti.

Per la preparazione di un’orata al forno vi consigliamo l’abbinamento con gli agrumi di Sicilia, che daranno alla carne di questo buonissimo pesce una bontà tutta da gustare. Ma ricordate che l’orata al forno si presta a un’infinità di ricette pensate per esempio all'orata all'acqua pazza: non vi resta che provare quella che più si avvicina al vostro gusto.

Per preparare l’orata al cartoccio vi serviranno:

• 2 orate da 700 g;
• 4 arance non trattate;
• 2 limoni non trattati con foglie;
• 200 ml di acqua;
• 1 rametto di timo;
• 1 cucchiaio di zucchero;
• 2 foglie di alloro;
• olio extravergine d’oliva;
• sale e pepe.

Cominciate lavando la frutta, successivamente tagliate la buccia di 1 arancia e di 1 limone, cercando di eliminare la parte bianca. Sbollentate le scorze per 3 minuti, scolatele e fatele cuocere nuovamente per lo stesso tempo. Scolatele e sbollentatele ancora in 200 ml di acqua con un cucchiaio di zucchero per 3 minuti. Tagliate à la julienne le bucce degli agrumi canditi; sbucciate a vivo gli agrumi rimasti, ricavate gli spicchi privati della pellicina che li riveste e metteteli da parte.

Pulite le orate come precedentemente indicato, ma senza sfilettarle. Inserite nella pancia 1 rametto di timo, le foglie del limone e le foglie di alloro. Salate e pepate, ma ricordate che in questa fase potrete aggiungere i condimenti che più preferite.
Disponete ogni orata su un foglio di carta da forno e praticate dei tagli sul pesce.

In una ciotola, emulsionate 100 ml di olio, altro timo sfogliato, il succo degli agrumi da cui avete ricavato le scorze candite e infine condite i pesci. Terminate con gli spicchi di arancia e limone pelati a vivo e le zeste candite.

Chiudete i fogli di carta da forno e legateli con lo spago da cucina formando due cartocci. Cuocete in forno ventilato a 150° per 20 minuti, sformate e portate in tavola i pesci nei loro simpatici cartocci che, una volta aperti, sprigioneranno un profumo davvero invitante.

Seguendo lo stesso procedimento, ma sostituendo alcuni ingredienti con olive nere, pomodorini, pepe nero e capperi, delizierete i vostri ospiti con un orata mediterranea. Una ricetta tutta italiana dai sapori decisi.

Un’altra ricetta dal gusto indimenticabile è senza dubbio l’orata in crosta. Potete scegliere gli ingredienti che più vi piacciono per effettuare questa ricetta, noi vi consigliamo l’orata in crosta di patate. Le patate croccanti avvolgono e racchiudono l’orata. Il contorno di patate può anche essere condito a vostro piacimento, con dei rametti di rosmarino o delle erbe aromatiche. Provate questa ricetta per sorprendere i vostri ospiti!

In passato, il sale era utilizzato per la conservazione di tutti i cibi, adesso, grazie al frigorifero, impieghiamo questa spezia in maniera differente. È, infatti, un ottimo alleato per preparare un secondo piatto di pesce delizioso.

Buonissima, come pure la spigola e il branzino, è l’orata al sale. Questa ricetta non prevede particolari ingredienti o un tempo di preparazione particolarmente lungo. Cucinare un’orata sotto sale vi darà tante soddisfazioni.

Saper coniugare gusto nel risultato e rapidità nel procedimento è una caratteristica che appartiene solo a poche ricette e a pochi alimenti e l’orata sotto sale appartiene a questa categoria.

È una preparazione facile e veloce che utilizza una tecnica semplice ma di grande impatto. Preparandola nelle vostre occasioni di festa, verrete riconosciuti subito come gli chef del gruppo agli occhi dei vostri amici.

Vi basterà pulire 2 orate da 700 g l’una, senza sfilettarle, e sistemare nella pancia 3-4 fette di limone. Una volta preparato il pesce, coprite la base di una teglia capiente con 1 kg di sale, adagiatevi le orate, ricoprite con altrettanto sale e fate cuocere in forno a 180° per 30 minuti circa.

Una volta che avrete sfornato il pesce, dovrete rompere delicatamente la crosta di sale che si sarà formata e rimuovere il sale con un cucchiaio. Trasferite delicatamente i pesci in un piatto da portata e serviteli decorando il piatto semplicemente con qualche fettina di limone crudo. La carne del pesce risulterà bianca, soda e molto appetitosa.
Accompagnatela con un saporito contorno di patate al vapore o lesse.

Cucinare il pesce in umido significa servire uno dei secondi piatti più gustosi e appetitosi del panorama gastronomico italiano. Una preparazione semplice che abbina al pesce ingredienti che ne esaltano il sapore e sanno come gratificare il palato.

Olio extravergine d’oliva, pomodoro, sale e pochi aromi per una cena in famiglia che di sicuro ripeterete spesso. Se non avete tempo di farlo a casa, chiedete al vostro pescivendolo di fiducia di sfilettare il pesce per voi. Avrete bisogno di 4 filetti di orata da circa 200 g l’uno.

Per la preparazione vi serviranno:

• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro;
• 3 foglie di alloro;
• 1 bicchiere di vino bianco;
• circa 30 ml di aceto bianco;
• olio extravergine d’oliva;
• ½ bicchiere di acqua calda;
• 2 spicchi d’aglio;
• 1 pizzico di sale.

In una terrina sciogliete il concentrato di pomodoro con l’aceto; poi in una padella antiaderente molto capiente mettete l’olio con gli spicchi d’aglio schiacciati e fateli colorire. Versate il concentrato di pomodoro nella padella e cuocete a fuoco molto basso per 2 minuti circa. Spegnete la fiamma e mettete da parte.

In un’altra padella, fate scottare i filetti di orata con 1 filo d’olio; togliete il pesce dal fuoco e trasferitelo nella padella con il fondo di cottura preparato. Cuocete a fuoco basso e aggiungete ancora un po’ di aceto. Una volta sfumato, unite le foglie di alloro e il vino freddo di frigorifero, lasciandolo sfumare. Unite ½ bicchiere di acqua calda, aggiustate con 1 pizzico di sale e cuocete per altri 5-7 minuti. A cottura ultimata, coprite con il coperchio e lasciate riposare i filetti di orata in umido per 2 minuti prima di servire ogni porzione. Con questa stessa preparazione, potete cucinare anche la sogliola.

Appena prima di servire l’orata in umido, aggiungete l’origano per insaporire ancora di più il vostro piatto.

L’orata è uno dei tanti pesci che si possono cucinare anche in padella e oggi vi daremo il suggerimento per una ricetta che vi farà fare davvero bella figura con i vostri ospiti, anche nei giorni in cui avrete poco tempo per cucinare. Questo grazie al gusto leggero dei due principali ingredienti: l’orata e i cavolfiori.

Dal sapore delicato, una crema di cavolfiori accoglierà un pesce morbido e succoso e, insieme, i due ingredienti daranno vita a un piatto davvero buonissimo, arricchito dal profumo delle erbe aromatiche.

Dovrete cuocere prima il pesce in padella e, a parte, preparare una crema. La descrizione che segue della preparazione in padella del pesce può adattarsi anche ad altre ricette, ovviamente a seconda della grandezza del pesce dovrete proporzionare le dosi degli altri ingredienti.

Comunque fidatevi, lascerete le persone invitate a bocca aperta!

Vi serviranno:

• 2 orate da 700 g;
• 150 g di burro;
• 2 scalogni;
• 1 cipolla;
• 1 costa di sedano;
• 1 cavolfiore;
• 1 carota;
• 350 ml di vino bianco;
• 500 ml di acqua;
• 3 foglie di alloro;
• 1 ciuffo di erba cipollina;
• sale e pepe in grani.

Sfilettate le orate e cuocete i filetti dalla parte della pelle in una padella capiente per 4 minuti; girateli e cuoceteli per altri 2 minuti. Infine metteteli da parte.

In una casseruola cuocete in 500 ml di acqua il sedano, la carota e 1 scalogno a pezzi. Nel frattempo, pulite il cavolfiore, riducetelo a cimette e cuocetelo per pochi minuti nel brodo vegetale.

Tagliate il secondo scalogno a fette sottili e fatelo soffriggere in un’altra padella con poco olio; poi aggiungete le cimette di cavolfiore scolate, rosolate per pochi minuti e infine salate e pepate.

Frullate il tutto con un mixer a immersione unendo un po’ di brodo filtrato, per rendere la crema più fluida. In un pentolino fate evaporare il vino con il pepe e le foglie di alloro fino a ridurlo della metà; togliete dal fuoco, aggiungete il burro e mescolate fino a quando si sarà completamente sciolto. Filtrate il composto e unite il trito di erba cipollina. Stendete una base di crema sui piatti, sistemate i filetti di orata, condite con la riduzione e servite. Potete aggiungere anche un contorno semplice come i pomodori in padella.

Potete anche sostituire il cavolfiore con i broccoli o preparare una crema con carciofi e olive.

Se avete una bistecchiera e un’orata da cucinare avete la soluzione per una cenetta davvero gustosa.

La semplicità della cottura alla griglia si sposa molto bene con la carne dell’orata che, dopo aver riposato in una saporita marinatura, si prepara ad arrivare nel piatto con un sapore delicato ma intenso, insieme a contorni di patate o di verdure. Un suggerimento gustoso è quello di accompagnare l’orata con delle patate alla griglia o delle melanzane grigliate.

In questo modo preparerete una ricetta adatta anche ai più attenti all'alimentazione.

Preparare l’orata alla griglia è molto facile. Vi serviranno:

• 2 orate;
• 1 limone;
• 1 ciuffo di prezzemolo;
• 1 spicchio d’aglio;
• olio extravergine d’oliva;
• sale e pepe.

Dopo aver pulito le orate, preparate un’emulsione con il succo del limone, 3-4 cucchiai di olio, il prezzemolo tritato e lo spicchio d'aglio schiacciato. Aggiungete sale e pepe e fate marinare il pesce in questo composto per almeno 1 ora.

A questo punto non dovrete far altro che scaldare a fuoco vivace la vostra bistecchiera e trasferire il pesce sulla piastra rovente. Lasciatelo in cottura per circa 20 minuti, avendo cura di rigirarlo spesso e di spennellarlo con l’emulsione della marinatura.

Una vota che le orate risultano dorate, impiattate e servite in tavola con una buona insalata di stagione o con i contorni che preferite. Fagiolini lessi in acqua salta e conditi con il succo di limone e un filo d’olio extravergine d’oliva saranno perfetti per accompagnare l‘orata alla griglia grazie al loro sapore delicato e alla loro croccantezza.

In alternativa, per proporre una certa varietà a tavola, potrete cucinare anche un buon branzino alla griglia.

Con un contorno di zucchine e di melanzane alla griglia l’orata alla brace diventa uno dei piatti unici preferiti nelle prime giornate estive.

Riempite la pancia di 1 orata da 1 kg con fettine di limone, 1 rametto di rosmarino e 1 spicchio d’aglio. Condite con olio extravergine d'oliva e il succo di 1 limone e infine mettetela sulla brace quando il fuoco è al massimo.

Cuocete spennellando la pelle del pesce con un’emulsione preparata con 1 bicchiere di olio extravergine d'oliva, qualche rametto di rosmarino, sale e pepe. Servite l’orata su un piatto di portata decorato con dei rametti di rosmarino e alcune fettine di limone.

L’estrema semplicità di questo piatto sarà direttamente proporzionale alla sua bontà.

Per far apprezzare l’orata ai bambini*, potrete sfilettarla e cuocerla in padella con olio extravergine d'oliva e limone e accompagnarla con un generoso contorno di patatine fritte o di patate al forno oppure con uova sode tritate: aggiungerete alla lista dei piatti unici una pietanza davvero appetitosa.

Cucinare il pesce per i più piccoli* richiede maggiore attenzione, soprattutto nella fase di sfilettatura, perché è fondamentale accertarsi di rimuovere completamente tutte le spine presenti nell'animale. Spesso, infatti, le piccole lische potrebbero passare inosservate a una prima occhiata, quindi una buona tecnica potrebbe essere anche quella di "spappolare" la polpa di pesce; tra l'altro, facendo così, potrete anche pensare di realizzare delle gustose polpettine di orata, che sicuramente stupiranno i vostri bimbi*.

Non sempre è semplice far mangiare il pesce ai bambini*; vedrete, però, che cucinando l'orata in maniera semplice e accompagnandola con un contorno sfizioso, riuscite a farla apprezzare anche da loro.

*sopra i 3 anni