Come cucinare la palamita

Se siete amanti della buona cucina e vi piace cominciare una ricetta partendo proprio dall’inizio, della pulizia della palamita dovrete occuparvene voi. Ma come fare per evitare di rovinare questo bel pesce? Seguite i nostri consigli su come pulirla e non avrete più problemi.Sono piccole e semplici attenzioni che possono essere la soluzione per realizzare al meglio le vostre ricette di pesce.

Per prima cosa, verificate in pescheria che la palamita faccia parte del pescato del giorno: ve ne accorgerete dalla carne che al tatto dovrà risultare particolarmente soda. Le sue branchie avranno un colore rosso acceso e il suo peso dovrà oscillare tra i 3 e i 4 kg. Oltre al colore delle branchie devi considerare che gli occhi siano ancora abbastanza vivi, se hai una pescheria di fiducia rivolgiti sempre a loro, se invece sei in una città dove non hai riferimenti chiedi di vedere le etichette di provenienza, in quelle il pescatore ha l'obbligo di segnare la data del pescato reale e dove è avvenuta la battuta di pesca, capirai così se il trasporto è avvenuto da fresco o si tratta di pesce ricongelato.

In realtà, pulire la palamita è un’operazione abbastanza semplice, quindi niente paura e nessun indugio. Dotatevi di un coltello dalla lama liscia e lunga che sia ben affilato; quindi procedete con un’incisione, dall’altro verso il basso, sullo stomaco del pesce.

Indossando dei guanti per evitare di graffiarvi, eliminate le interiora e scartatele. Mettete il pesce sotto l’acqua corrente e sciacquatelo abbondantemente. Se volete cuocere la palamita intera, il vostro lavoro è finito. Diversamente, se avete scelto una ricetta che prevede la cottura della palamita in tranci, non vi resterà che taglianrla a fette, senza eliminare la pelle.

Se invece volete tagliare dalla palamita dei filetti, dovete procedere con una profonda incisione anche sul dorso e del pesce, quindi proseguire con un taglio netto e lungo fino a dividere il pesce in due.

Separate dalle lische la parte del pesce che vi è rimasta attaccata sempre adoperando un coltello particolarmente affilato per agevolarvi nell’operazione; staccate la testa, quindi, dividete ogni parte in due, nel senso della lunghezza e, delicatamente, eliminate la pelle partendo dalla coda, muovendo il coltello facendo in modo che avanzi. Per comodità, la parte della pelle dovrà essere sistemata a contatto con il piano lavoro. Avere i giusti strumenti di lavoro è fondamentale nella riuscita di quanto detto, fate sempre affilare i coltelli per il pesce, se non avete in casa coltelli adatti potete sempre chiedere alla pescheria di fiducia di prepararvi i filetti o i tagli a seconda delle ricette che volete realizzare.

Una volta che la vostra palamita è stata sfilettata a dovere, sarà pronta per esser utilizzata per tante idee gustose.

Dagli antipasti ai secondi, la palamita sfilettata riesca a dare davvero grandi soddisfazioni. Le ricette sono tante e i modi di gustare questo pesce del mediterraneo sapranno soddisfare i gusti di tutti. Potete, ad esempio, utilizzare i filetti di palamita per farcire deliziosi ravioli ripieni, ma come prima ricetta, vogliamo suggerirvi un’idea per farvi assaporare tutto il sapore del mare: stiamo parlando della tartare di palamita.

Va da sé che per magiare un pesce crudo in tranquillità, questo debba essere accuratamente scelto dalla vostra pescheria, quindi vi consigliamo di dire subito che state acquistando la palamita e che vorrete farne una tartare, dovranno darvi un pesce ideale per le vostre ricette. Non acquistare in un supermercato un prodotto preconfezionato per mangiare a crudo, non puoi sapere la reale data e soprattutto se è stato correttamente abbattuto per il consumo a crudo. Per le preparazioni previa cottura allora anche il banco pescheria fresca della grande distribuzione può essere utile ma da crudo il nostro consiglio è di rivolgersi a professionisti, meglio ancora se al mare riuscite ad andare direttamente dai pescatori.

Porterete a casa i vostri filetti e starà a voi prepararli. E noi adesso vi diciamo come, accompagnandolo con uno dei prodotti tipici della gastronomia italiana: le cipolle sottolio.

Vi serviranno: 500 g di filetti di palamita; 6-7 cipolle sottolio; 1 cucchiaio di miele d’acacia; 1 limone; olio extravergine d’oliva; sale.

Procedete in questo modo: tritate la polpa con un coltello dalla lama molto affilata o con una mezza luna; sistematela in un vassoio e conditela con una presa di sale e un filo d’olio. Mescolatela, copritela con la pellicola da cucina e lasciatela riposare in frigorifero per almeno 20 minuti.

Trascorso questo tempo, conditela con le cipolle e un composto preparato con il miele e il succo di limone accuratamente emulsionati. Mescolate delicatamente e dividete la tartare di palamita nei piatti dei vostri amici come se fosse un tortino. Potete accompagnarlo anche con una salsa, tipo la maionese, o gustarlo in purezza.

Se non volete tritare i filetti, potrete tagliarli a fettine sottili e li potrete servire come carpaccio, conditi con olio extravergine di oliva, capperi, una spruzzata di aceto, abbondante prezzemolo, un pizzico di sale e pepe nero macinato al momento.

I filetti di palamita, però, si prestano anche per sughi speciali che accompagnano deliziosi primi piatti estivi. Un tipo di pasta che ben si adatta a sughi di pesce con palamita sono le trofie, hanno la forma che abbraccia tutti i piccoli pezzi di pesce e il resto del condimento; i liguri hanno pensato a questa pasta che si sposa anche con il resto delle loro tradizioni non solo il pesto.

Vi potete davvero sbizzarrire con la vostra fantasia perché il sapore delicato della palamita si sposa bene con qualsiasi ingrediente e allora un buon piatto di spaghetti, di gnocchetti di patate o di pennette o di fusilli sapranno esaltare il gusto di questo pesce così buono.

Volete qualche idea? E noi vi accontentiamo.

Per prima cosa vi diciamo che se volete insaporire ancora di più un ragù di tonno, potete aggiungervi qualche filetto di palamita, servirà a dare ancora più corpo al condimento della pasta.

E poi vi proponiamo di insaporire la palamita in un sugo profumato a base di pomodorini, basilico e melanzane, molto gustoso e facile da preparare.

Se l’idea vi piace, prendete carta e penna e scrivete subito la lista della spesa.

Vi serviranno: 350 g di spaghetti; 200 g di filetti di palamita; 1 melanzana; 1 spicchio d’aglio; 100 g di pomodorini; 5-6 foglie di basilico; 40 g di granella di pistacchio; 1 limone; olio extravergine di oliva; sale e pepe nero.

Per prima cosa, affettate la melanzana a fette alte 2 cm, mettetele in uno scolapasta e copritele con il sale grosso affinché perdano il loro retrogusto amaro. Nel frattempo, sciacquate i pomodorini, tagliateli a metà e metteteli da parte.

Mettete a bollire l’acqua della pasta, sciacquate le melanzane e tagliatele a tocchetti uguali. In una capiente padella, fate soffriggere l’aglio schiacciato con 5 cucchiai di olio, aggiungetevi i pomodorini e le melanzane e fate cuocere per circa 15 minuti a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto.

Aggiungete anche i filetti di palamita che cuocendosi, cominceranno a sfaldarsi delicatamente. Profumate con il basilico, aggiustate di sale e spolverizzate con il pepe nero macinato al momento. Tuffate gli spaghetti, cuoceteli al dente e scolateli, avendo cura di conservare un mestolo di acqua di cottura. Uniteli al condimento con l’acqua messa da parte e fateli saltare in padella per 2-3 minuti, mescolando bene.

Trasferite gli spaghetti alla palamita in un grande piatto da portata, decorate con la granella di pistacchio e qualche foglia di basilico in più e servite in tavola.

E tra i secondi, la palamita può anche andare ad arricchire i sapori intensi di un’ottima zuppa di pesce.

Se amate i piatti unici, invece, potete pensare di aggiungere i filetti di palamita lessi a una crema di carciofi da servire con crostini di pane casereccio conditi con olio d’oliva. Provate!

Un profumo irresistibile riuscirà a pervadere la vostra cucina se come secondo piatto di un bel menù domenicale in terrazzo deciderete di preparare la palamita al forno.

La cottura in forno, con ingredienti saporiti e un buon condimento di olio extravergine di oliva renderanno il vostro piatto davvero pieno di gusto e sapore. Accompagnato da ottimi contorni, questo piatto farà la felicità di tutti. Puoi preparare diversi tipi di verdure, sia al forno che saltate in padella, poi mettere tutto in un piatto da portata, lasciando però separate tutte le verdure e le salse, così ogni commensale avrà la possibilità di creare la sua pietanza a suo gusto, e tutto sarà più delizioso per tutti.

La palamita in forno si prepara molto velocemente ed è un piatto semplice da realizzare.

Per la ricetta speciale che oggi vogliamo proporvi, vi serviranno: 1 palamita intera; 3 patate grandi; 80 g di olive denocciolate; 1 cucchiaio di capperi dissalati; 1 ciuffo di prezzemolo; 1 rametto di rosmarino; 2 spicchi d’aglio; 3 pomodori ramati; 1 bicchiere di vino bianco; olio extravergine di oliva; sale e pepe nero.

Per prima cosa, preparate le patate; sbucciatele, affettatele sottilmente e tuffatele in abbondante acqua salata per circa 2 minuti; scolatele e mettetela da parte. Preparate un trito con il prezzemolo e l’aglio, usatene una metà per farcire l’interno della palamita già eviscerata e lavata, aggiungete anche un pizzico di sale, una spolverizzata di pepe e sistematela in una pirofila unta con l’olio d’oliva.

Distribuite nella pirofila le patate, i pomodori tagliati a cubetti e privati dei semi, le olive, il rosmarino, i capperi e aggiungete anche il trito rimasto. Condite con un filo d’olio e infornate a 170° per circa 40 minuti. A metà cottura ricordatevi di bagnare il pesce con il vino, questo servirà a mantenere la polpa soda e succosa. Per verificare che sia cotto, incidete leggermente la pelle e verificate che si stacchi facilmente.

Siete indecisi su quale contorno scegliere? In realtà, potete davvero spaiare perché gli ingredienti scelti per questa palamita al forno si abbinano con molti alimenti e con tanti sapori diversi.

Noi vi consigliamo una ratatouille di verdure che in estate è sempre un’ottima idea, ma andranno benissimo anchele melanzane grigliate, insaporite con la mentuccia, oppure un irresistibile piatto di patate e zucchine al forno. Voi che ne pensate?

Per cuocere la palamita in padella, la tecnica di cottura migliore è quella all’acqua pazza. Potete scegliere se prepararla in filetti, a tranci o intera ma il risultato sarà in ogni caso garantito. Un sapore intenso e avvolgente per una preparazione che, se accompagnata da un abbondante contorno, potrà essere annoverata tra i piatti unici del vostro ricettario.

Per la palamita all’acqua pazza, vi serviranno: 4 tranci di palamita; 10 pomodorini; 1 spicchio d’aglio; 1 bicchiere di vino; 1 cucchiaio di capperi; 1 cucchiaio di olive taggiasche; 500 ml di brodo vegetale bollente; olio extravergine d’oliva; sale e pepe nero.

Per prima cosa, schiacciate l’aglio e mettetelo a soffriggere in padella con 4 cucchiai di olio; adagiate i tranci di pesce, unite anche i pomodori tagliati in quarti, le olive, i capperi e aggiustate di sale. Spolverizzate con il pepe nero macinato al momento e coprite con 300 ml di brodo circa. Chiudete la padella con un coperchio e lasciate cuocere per circa 20 minuti, avendo cura di controllare che il pesce non si asciughi. In questo caso, aggiungete ancora brodo.

Potete cuocere la palamita in filetti anche profumando la preparazione con il succo degli agrumi.

Vi serviranno: 400 g di filetti di palamita; 1 limone; 2 arance; 1 ciuffo di prezzemolo; 1 costa di sedano; olio extravergine di oliva; 1 peperoncino; sale.

Fate scaldare 4 cucchiai di olio in una padella capiente, aggiungetevi i tranci e fateli scottare da entrambi i lati per 2 minuti. Irrorate tutto con il succo del limone e il succo delle arance filtrati, aggiustate di sale, spolverizzate con il pepe nero macinato al momento, unite anche il sedano tagliato a dadini e il prezzemolo tritato, alzate la fiamma, coprite con il coperchio e cuocete per circa 7 minuti, avendo cura di controllare che il pesce non si asciughi. In questo caso, potete aggiungere 1 bicchiere di acqua calda.

In padella i filetti di palamita si possono anche preparare fritti. Gustosi e saporiti saranno ricoperti da una panatura croccante molto golosa. Per preparare la panatura puoi sbizzarrirti e dare sfogo alla tua fantasia, non solo per gli abbinamenti con il pesce, qui puoi mettere spezie e condimenti che piacciono a te e alla famiglia in aggiunta al pane della panatura.

Vi serviranno: 400 g di filetti di palamita; 200 g di pane casereccio; farina; 4 uova; olio di semi; sale.

Mettete a scaldare in una capiente padella per fritti abbondante olio di arachidi. Nel frattempo, tritate grossolanamente il pane in un mixer fino ad ottenere briciole non troppo sottili; sbattete le uova in due terrine diverse: nella prima, immergetevi i filetti, di pesce, infarinateli e immergeteli nella seconda terrina, quindi impanateli con la mollica del pane frullata.

Quando l’olio ha raggiunto la giusta temperatura (170°), immergete pochi alla volta i filetti impanati, friggeteli per circa 2 minuti per lato, scolateli con un ragno da cucina e sistemateli su un piatto rivestito di carta assorbente. Salateli e serviteli caldi con un contorno di insalate di stagione.

Per dare più sapore alla panatura, potete aggiungere anche un trito di erbe aromatiche a scelta o la scorza di limone grattugiata che darà freschezza al fritto.

La palamita non smette di sorprendere con tante ricette diverse e, infatti, è possibile cuocerla anche alla griglia.

In questo caso, vi consigliamo di scegliere i tranci di palamita perché è il taglio più indicato per questo tipo di cottura.

Vi serviranno: 4 tranci di palamita; 1 limone; 1 spicchio d’aglio; 1 cucchiaio di origano; 1 peperoncino; olio extravergine di oliva; sale e pepe nero.

Per prima cosa, preparate la marinata: emulsionate in una ciotola 300 ml di olio, aggiungete il succo del limone filtrato, il peperoncino tagliato a rondelle, l’aglio schiacciato, un pizzico di sale e l’origano. Immergetevi i tranci di palamita, coprite con la pellicola da cucina e mettete in frigorifero per circa 2 ore.

Trascorso questo tempo, scolate il pesce e mettetelo sulla griglia rovente per circa 2 minuti per lato. Vi consigliamo di non andare oltre con la cottura perché rischiereste di ottenere una carne troppo secca e stopposa. Condite la palamita grigliata con la sua stessa marinata e servite. Mentre la griglia è bella calda non dimenticatevi dei contorni, prendete delle patate, tagliate a fette spesse circa tre millimetri e mettetele a cuocere sulla griglia accanto al pesce, girate fino a che le vedete croccanti ed entrare perfettamente una forchetta, bagnate con olio di oliva, rosmarino e se volete una spruzzata di vino bianco per accompagnare degnamente questo piatto principe delle grigliate sotto le stelle tra amici.

La palamita si cuoce benissimo anche al cartoccio. Una ricetta tutta italiana che prevede la cottura del pesce intero avvolto in un cartoccio e cotto in forno.

Vi serviranno: 1 palamita eviscerata e pulita; 1 limone; 200 g di pomodorini; 2 spicchi d’aglio; olio extravergine di oliva; sale e pepe nero.

Stendete un foglio di alluminio su un piano di lavoro e adagiatevi il pesce. Tagliate a metà il limone; ricavatene il succo da una metà e l’altra tagliatela a fette. Emulsionate il succo di limone con 120 ml di olio, aggiungete un pizzico di sale, una spolverizzata di pepe nero macinato al momento, l’aglio schiacciato e il prezzemolo tritato.

Irrorate il pesce, aggiungete i pomodorini tagliati a metà, le fette di limone, chiudete il cartoccio, sistematelo in una pirofila con un bicchiere di acqua e infornate a 200° per circa 20 minuti. Potete servirlo con salse di accompagnamento o mix di verdure al forno o saltate in padella, ma anche un ottimo e ben fornito pinzimonio potrebbe essere la soluzione ideale.