Come cucinare il granchio

Un primopassaggio essenziale per cucinare piatti a base di granchio dal successo assicurato consiste proprio nella scelta della specie giusta presso la vostra pescheria di fiducia. Ad oggi infatti, le tipologie di granchio conosciute sono davvero moltissime, suddivise in ben 43 macro famiglie.

Questi numeri non devono spaventarvi: solo una ventina di specie sono comunemente utilizzate in cucina, e una decina quelle presenti nel Mar Mediterraneo.

Il nostro consiglio infatti, ancora prima di selezionare una varietà specifica, è quello di informarvi circa la stagionalità del prodotto: come la frutta e la verdura, anche molluschi, pesci e crostacei sono disponibili nei nostri mari in alcuni mesi piuttosto che in altri. Per quanto concerne il granchio, le specie che vi consigliamo di provare come antipasto, secondo piatto o come condimento per i primi sono:

• il granchio melograno, caratterizzato da macchie di colore rosso sul dorso, e da una polpa carnosa ideale per essere servita in insalata o lessata;
• la granseola, un granchio di dimensioni notevoli disponibile nei nostri mari e caratterizzato dalla presenza di grossi peli appuntiti sul dorso. La sua polpa è morbida e gustosa, ottimo per condire piatti di pasta ma anche ad essere bollita e mescolata con stuzzicanti ingredienti per dare vita a una crema da spalmare sul pane;
• il granchio facchino, scherzosamente chiamato così per la sua capacità di trasportare sul dorso altre specie marine. La sua polpa è dolce e tenera e viene spesso inserita come ingrediente, insieme alle vongole e alle cozze, degli spaghetti allo scoglio;
• la moeca veneziana, un granchio di piccole dimensioni che rappresenta uno degli ingredienti tipici della cultura gastronomica veneta. Pescata solamente due volte l’anno, questa prelibatezza viene servita fritta oppure bollita e condita con aglio, prezzemolo e olio d’oliva.
• Il granchio reale blu. Recentemente approdato sulle coste del Mediterraneo, questo granchio è in realtà originario del Messico, ed è contraddistinto da un caratteristico colore blu accesso presente sulla superficie delle sue chele. La sua polpa è adatta a numerose preparazioni, fra le quali spiccano insalate e zuppe.
• Il granchio di fiume o di acqua dolce, il quale a discapito del nome può in realtà vivere sia in acque dolci che in acque salate. Le sue carni sono rinomate per essere ottime quando saltate in padella o come condimento per la pasta.

Se siete curiosi di provare altre specie di granchio molto diffuse in cucina ma provenienti da oceani e mari lontani vi consigliamo di provare anche lo SnowCrab, o granchio dell’Alaska, ideale per essere cotto alla griglia o al vapore. Ultimo ma non meno gustoso è poi il celebre KingCrab o granchio reale. Non lasciatevi spaventare dalla sua caratteristica colorazione rossa e dalle sue imponenti dimensioni: la sua carne può essere cucinata in moltissimi modi! Una volta che avete scelto la specie più adatta alle vostre esigenze, sarà il momento di pulire il granchio.

La pulizia è la seconda fondamentaleoperazione necessaria per portare in tavola tutto il gusto di questo fantastico crostaceo.

Indipendentemente dalla specie che avrete scelto infatti, esistono alcune regole fondamentali per estrarre tutto il meglio che il granchio può offrirvi: la sua polpa succosa.

Per pulire alla perfezione la vostra granseola, il vostro granchio reale o il vostro granchio comune, vi occorreranno alcuni utensili facilmente reperibili in qualsiasi cucina. Prima di cominciare la fase di pulizia, assicuratevi perciò di avere con voi: una pentola ampia e dai bordi alti, un tagliere, un coltello affilato, un cucchiaino e uno schiaccianoci. Ricordate che il granchio è un crostaceo di norma venduto vivo, e che prima di essere pulito dovrà necessariamente essere bollito. Per evitargli sofferenze inutili, il consiglio è quello di riporlo in freezer qualche ora per farlo addormentare. Dopo averlo prelevato dal freezer ed esservi accertati di avere con voi l’attrezzatura necessaria, seguite questi passaggi:

1. Fate bollire nella pentola abbondante acqua. Lavate il granchio, inseritelo nella pentola e sbollentatelo per circa 10minuti.
2. A cottura ultimata, prelevate il granchio e lasciatelo raffreddare completamente.
3. Posizionate il granchio ormai freddo su un tagliere con le zampe rivolte versol’alto e procedete alla rimozione delle zampe e delle chele ruotando leggermente ciascuna di esse su se stessa.
4. Aiutandovi con il coltello, esercitate una pressione sul guscio del granchio e premete fino a quando lo avrete trapassato. Quando il coltello sarà penetrato, aprite il crostaceo in due parti.
5. Prelevate le interiora e rimuovete le branchie.
6. Con il cucchiaino, prelevate la polpa bianca, quella bruna e quella rossiccia (il corallo). Potrete utilizzare tutte e tre le polpe per scopi differenti.
7. Infine, concentratevi sulle chele: utilizzando lo schiaccianoci, premete ciascuna chela fino a romperne il guscio, procedendo poi all’estrazione della polpa.

Et voilà! Conclusi questi passaggi, potrete decidere di portare in tavola la vostra polpa così come si presenta (in questo caso bollita) oppure se inserirla in sfiziose preparazioni come primipiattidipasta, insalate, insieme ai frutti di mare, o perché no, per creare un condimento sofisticato per i vostri nigiridisushi! Infine, ricordate che se il processo di uccisione del granchio dovesse crearvi qualche problema, potrete sempre optare per un prodotto surgelato. La tecnica della bollitura è solo una delle possibilità che potrete esplorare una volta acquistato il vostro granchio. Oltre ad essa, esistono numerose altre tecniche che potrete applicare per le vostre ricette. Per conoscerle più a fondo, abbiamo deciso di approfondirle una per una: scoprite con noi tutti i segreti su come cuocere il granchio bollito, al vapore o alla griglia!

Cucinare il granchio bollito vi permetterà di ottenere una polpa morbida e succosa, ideale per essere inserita in qualsiasi tipo di preparazione. 

La consistenza della polpa di granchio bollita è ideale per creare gustosi condimenti per crostini o per essere consumata in insalata o inserita in un sugogourmet per primi piatti a base di riso o di pasta. La scelta sta a voi! Vediamo quindi quali sono i passaggi da seguire per cucinare un granchio bollito e servirlo in tavola.

Prima di passare alla cottura vera e propria, vi consigliamo di controllare accuratamente la dimensione della pentola che utilizzerete. Prendete la vostra pentola vuota e inseritevi il granchio. Affinché la cottura risulti ottimale, il granchio dovrà risultare coperto da almeno 5-7 cm di acqua. Una volta selezionata la casseruola adeguata, riempitela d’acqua e scaldatela a fuoco vivo fino a quando avrà raggiunto l’ebollizione. Se volete donare un tocco di gusto il più al vostro crostaceo, potete inserire nella pentola del brodo vegetale. In alternativa, per poter apprezzare appieno il gusto semplice del granchio, potete immergere in acqua una fetta di limone.

Fatto ciò, prelevate il vostro granchio e tuffatelo nell’acqua bollente salata. Chiudete la pentola con il coperchio, abbassate la fiamma e attendete per circa 15 minuti. In generale, un granchio del peso di 500g cuoce in 8-10 minuti, mentre un granchio del peso di unchilogrammo impiega almeno 15-20 minuti di cottura. 

Un buon indicatore per capire se il vostro granchio è cotto è rappresentato dal colore del guscio: esso dovrà infatti apparire di colore arancione acceso. Un ulteriore trucco facile per assicurare una bollitura perfetta al vostro granchio è quello di accertarvi che l’acqua produca numerose bolle durante l’intera fase di cottura.

Terminati i minuti necessari, spegnete il fuoco ed estraete il granchio aiutandovi con delle pinzedacucina. Posizionate il granchio all’interno di un colino e attendete che l’acqua in eccesso coli interamente. Per velocizzare la vostra preparazione, potete sciacquare il granchio sotto l’acquacorrentefredda. Fatto ciò, siete pronti per servire il vostro granchio intero o fatto a pezzi (in questo caso ricordatevi di fornire ciascun commensale di uno schiaccianoci e di un coltello ben affilato!) oppure di pulirlo estraendo la polpa dal corpo e dalle chele. Ricordate di non esercitare una pressione troppo forte con lo schiaccianoci o con il coltello, in quanto oltre a rompere il carapace del crostaceo potreste accidentalmente danneggiare la polpa.

La cottura al vapore è molto diffusa in cucina, soprattutto per quanto riguarda la preparazione di piatti a base di pesce o di verdure. A differenza della bollitura infatti, la cottura al vapore consente di preservare al meglio i liquidi contenuti all’interno di ciascun ingrediente, sia esso di origine animale o vegetale.

Essa consente di preparare primi piatti, antipasti, contorni e secondi piatti caratterizzati da un saporedelicato, ideali per essere conditi con olio d’oliva, limone e consumati senza aggiungere sale o altre spezie. Chi utilizza questo tipo di cottura ricerca una cucina che possa esaltare al massimo il sapore degli ingredienti, conservandone la consistenza e l’aspetto primario.

La cottura al vapore rappresenta, al pari della bollitura, il metodo di cottura più facile e veloce per servire una polpa di granchio morbida e dal gustoleggero, ideale per arricchire gustose insalate di mare o per essere consumata così com’è, magari accompagnata da riso bollito o da verdure al vapore o alla griglia.

Vediamo quindi quali sono gli utensili necessari per realizzare un granchio al vapore perfetto e quali i passaggi necessari per preservarne tutta la bontà. Prima di cominciare, dovrete infatti procurarvi una pentola munita di vaporiera: in commercio esistono molti modelli di pentole con vaporiere in tutto simili a delle normali pentole per la pasta. Oltre al coperchio, in dotazione viene però fornito un cestello forato da disporre in cima alla pentola, il quale può a sua volta essere coperto con coperchi in acciaio o in vetro. Per una cottura al vapore eseguita a regola d’arte, il coperchio dovrà sempre risultare perfettamente aderente al bordo della pentola per far salire il calore alla giusta temperatura. Vediamo ora come cuocere al vapore un granchio del peso di circa un chilo passo dopo passo:

1. Riempite la pentola con circa 3 cm d’acqua e posizionatela sul fuoco. Disponete il cestello per il vapore in cima alla pentola e chiudetela con il coperchio.
2. Quando l’acqua sarà arrivata a bollore, prelevate il vostro granchio e posizionatelo sul cestello assicurandovi che il carapace del dorso sia rivolto verso l’alto. In questo modo le parti molli del granchio saranno maggiormente esposte al vapore, il quale potrà penetrare più facilmente nella polpa.
3. Coprite il granchio con il coperchio e cuocetelo per circa 15-20 minuti (se il granchio pesa 500 g, 10 minuti sono sufficienti).
4. A cottura ultimata il guscio del vostro granchio dovrà risultare di un colore arancione vivo. Prelevatelo dalla pentola con l’aiuto di un paio di pinze da cucina e disponetelo in un colino.
5. Raffreddate immediatamente il granchio sotto un getto di acqua fredda. Quando sarà completamente raffreddato, potrete procedere all’estrazione della polpa.

Se siete alla ricerca di un metodo di cottura che vi consenta di gustare al meglio la polpa del granchio, di sicuro non potete lasciarvi scappare la cottura alla griglia. Oltre ad essere ideale per animare festosi pranzi e cene in compagnia dei vostri cari, la cottura alla griglia vi consentirà di insaporire la polpa del crostaceo con marinature e intingoli stuzzicanti e fantasiosi.

Tutto ciò di cui avrete bisogno è una griglia sufficientemente grande e un paio di pinze da cucina, oltre che naturalmente della vostra marinatura preferita. Il nostro consiglio è quello di insaporire il granchio con un intingolo di aglio, olio, peperoncino, sale e pepe: un grande asso nella manica dal successo intramontabile! Se l’aglio non dovesse fare al caso vostro, potrete optare per sapori più delicati come per esempio quello del rosmarino o del limone.

Prima di accendere i fornelli o il barbecue, realizzate la vostra marinatura mescolando tutti gli ingredienti in una ciotola. Procedete poi con la rottura dei carapaci dei granchi aiutandovi con un coltello o con un mattarello. Affinché l’intingolo penetri al meglio nella polpa, non sarà necessario aprire i granchi in due parti: sarà invece sufficiente operare una piccola spaccatura in ciascun guscio, all’interno della quale dovrete far colare qualche goccia di marinatura. Inoltre, per garantire un gustoomogeneo alla vostra preparazione, potete spalmare la salsa sull’interoguscio del granchio, chele e zampe comprese. Per un tocco di sapore extra, procedete alla marinatura almeno 5minutiprima di cuocere il granchio. Ma vediamo ora come effettuare questa preparazione in pochi e semplici passaggi:

1. Scaldate la griglia fino a quando non diventerà rovente. A temperatura raggiunta, prelevate i vostri granchi utilizzando una pinza dai bracci lunghi e un paio di guanti, e disponete i crostacei sull’intera superficie di cottura.
2. Se avete scelto di preparare granchi freschi, dovrete cuocere ciascunlato per almeno 10 minuti, avendo cura di verificare che il carapace non si scotti eccessivamente, carbonizzandosi.
3. Se i granchi da voi prescelti sono invece precotti e surgelati, dopo averli fatti scongelare dovrete cuocerli per soli 4 minuti per lato.

Visto? Cuocere i granchiallagriglia è davvero semplicissimo! Conferendo un gusto unico e deciso alla polpa, questa tecnica di cottura vi permetterà di portare in tavola un secondo di pesce dalla bontà unica: accompagnate le vostre grigliate di granchio con filetti di pesce misti come salmone, o tonno, oppure cuocendo delle capesante sempre sulla griglia. Servite il tutto su un grande piatto di portata ricoperto con un letto di foglie di insalata verde. Non dimenticate inoltre di posizionare sul piatto numerose fette di limone, indispensabili per condire il pesce ed esaltarne al massimo il sapore.

I primi piatti a base di pasta sono una delle pietanze predilette per portare in tavola il granchio in modo ricercato e sempre nuovo. Salse e sughi, ragù di pesce sono preparazioni irresistibili con le quali potrete arricchire le vostre ricette di San Valentino e trasformare ogni ricorrenza in un momento indimenticabile. Per aiutarvi nel vostro viaggio all’interno del mondo del granchio, abbiamo deciso di elencarvi alcuni trucchi e segreti per includere questo favoloso ingrediente nei vostri primi di pesce.

In primo luogo, vi consigliamo di abbinare il granchio alla pasta fresca: come avrete avuto modo di notare, questo ingrediente di base della cultura gastronomica italiana è facilmente reperibile in diversi formati presso pastifici e supermercati. Secondo il nostro parere tuttavia, per rendere ancora più speciali le vostre cene romantiche o i pranzi in famiglia, potreste provare a preparare spaghetti alla chitarra, orecchiette, gnocchi o tagliatelle direttamente a casa vostra. Non sapete da che parte iniziare? Non preoccupatevi! Prima di mettervi ai fornelli, consultate la nostra sezione dedicata a come fare la pasta fatta in casa e date un’occhiata ai nostri trucchi e segreti per la pasta fresca quello che sarete in grado di realizzare con un po’ di uova e di farina vi lascerà a bocca aperta!

Una volta appresi tutti i “trucchi del mestiere” sarete pronti per concentrarvi sui vari condimenti. Per rendere il granchio principe dei vostri primi piatti di pesce, vi basterà semplicemente estrarne accuratamente la polpa. Potrete svolgere questa operazione cuocendo il vostro granchio in acqua bollente oppure al vapore. Dopo averlo cotto per almeno 15 minuti, potrete estrarlo dalla pentola e prelevarne le carni con l’aiuto di utensili come coltelli, cucchiaini o stuzzicadenti. Il passaggio fondamentale, consiste nel rompere con cura il guscio. Lo strumento maggiormente utilizzato a questo scopo è lo schiaccianoci.

A prescindere dallo strumento che utilizzerete, fate sempre attenzione a non esercitare una pressione eccessiva sul guscio, pena la rottura e lo sfaldamento della polpa. Quando avrete estratto il prezioso contenuto del vostro granchio, potrete passare alla realizzazione di numerosi condimenti per la vostra pasta e i vostri risotti.

La polpa di granchio presenta un sapore caratteristico dalle note dolci, simile a quello di gamberi e gamberetti ma leggermente più intenso. Per questo motivo, servire la polpa di granchio non richiede l’utilizzo di ingredienti dal sapore forte e deciso: per esaltarne al meglio il gusto saranno sufficienti creme a base di formaggi delicati come la RicottaSantaLucia o il MascarponeSantaLucia, entrambi ideali per conferire ai primi una consistenza cremosa. Oltre ad essi, l’ingrediente che più di frequente viene accostato al granchio è il pomodoro. Rossi o gialli lo decidete voi: a nostro parere andrete sempre sul sicuro! A questo proposito, una delle ricette più gustose e che meglio nobilitano il gusto dolce della polpa di granchio è sicuramente una semplice pasta con polpa di granchio.

Qualsiasi sia la tipologia di pasta o di condimento che vorrete realizzare, dopo aver estratto la polpa dal vostro granchio dovrete saltarla in padella insieme agli altri ingredienti. Se volete aggiungete un tocco di gusto: sfumate con del vinobianco. Per insaporire sughi e salse sono necessari pochi minuti: dopo aver mescolato la polpa saltata con verdure e formaggi, inserite la vostra pasta nella padella e amalgamate per bene il tutto aiutandovi con un mestolo di acqua di cottura.

Lo stesso discorso vale per i risotti: in questo caso, dovrete far scaldare un filod’olio in una padella e far rosolare dello scalogno, per poi aggiungere la polpa di granchio e arricchirla con ingredienti come pomodorini o zucchine. In una pentola a parte, occupatevi della cottura del riso. Quando quest’ultimo sarà quasi pronto, dovrete aggiungere nella pentola di cottura il condimento a a base di granchio precedentemente preparato. Mescolate bene il tutto e servite il vostro risotto ben caldo, magari arricchendolo con una spolverizzata di bottarga.

Cosa aspettate allora? Correte a fare la spesa e prendete ciò di cui avete bisogno per preparare una gustosa ricetta con il granchio!