Come preparare un buffet freddo

Per la preparazione del vostro buffet freddo, dovrete fare attenzione ad alcuni elementi fondamentali. Il primo consiglio in ordine di importanza è, naturalmente, quello di preparare i piatti con il giusto anticipo. Alcune pietanze vanno servite ben fredde di frigo, mentre altre hanno un miglior sapore se sono tiepide; alcuni cibi beneficiano di qualche ora di riposo, altri invece devono essere consumati sul momento. Stilate una scaletta dei cibi da preparare e del momento in cui li preparerete, così da rendere perfetto il vostro buffet.

Un altro consiglio importante riguarda gli spazi in cui organizzare il buffet. Soprattutto se avete invitato un buon numero di persone, non potete pensare di far stare tutti quanti in cucina! Organizzate il pasto in un ampio soggiorno, in più locali della casa, oppure anche in un bel giardino, se ne avete la possibilità e se la stagione lo consente. Non dimenticate sia di lasciare un abbondante spazio per avvicinarsi e allontanarsi dalla tavola, sia di preparare il buffet organizzando un numero sufficiente di posti a sedere e punti di appoggio per piattini e bicchieri.

Vien da sé, poi, che in un buffet freddo il cibo deve essere abbondante e vario. La varietà è la chiave per il successo del vostro ricevimento: un buffet fantasioso e curato conquisterà senz’altro tutti gli ospiti. Anche l’abbondanza è importante, ma non è necessario eccedere: l’importante è che nessuno rimanga a bocca asciutta.

Dovete poi curare per bene la preparazione della tavola. Occorrerà un’alzata per disporre tutte le ciotole e i piatti con il cibo, ma in generale lo spazio va dosato sapientemente: cercate di evitare gli spazi vuoti, ma anche di mettere troppe cose attaccate l’una all’altra. Sfruttate cestini, contenitori e ripiani aggiuntivi. E non dimenticate che sulla tavola devono esserci sempre degli angolini con i tovaglioli, dei bicchieri di plastica in più e le bevande per tutti.

A questo proposito, ricordate che anche le bevande sono parte integrante del buffet. Per gli adulti è d’obbligo servire del vino, rosso per i menu di carne e bianco per quelli a base di pesce o comunque dal gusto più delicato, e volendo dei cocktail come aperitivo; in ogni caso, poi, non deve mancare l’acqua minerale (naturale e frizzante) e, a piacere, succhi di frutta e altre bevande gassate.

Come per le bevande, anche per i cibi naturalmente è fondamentale venire incontro ai gusti di tutti gli invitati. C’è chi preferisce la carne e chi il pesce, chi i piatti vegetariani e chi quelli vegani, chi i gusti delicati e chi quelli più speziati… Insomma, la varietà deve essere rivolta a soddisfare le aspettative di tutti i vostri commensali. A questo proposito, ricordate che a volte bastano dei piatti semplici e veloci per far contenti anche i palati più raffinati, senza ricorrere per forza a ricette complesse ed elaborate!

Le ricette per il buffet freddo sono, letteralmente, infinite. Qui di seguito proveremo a fornirvi alcuni consigli e idee di preparazioni per un buffet freddo, a cominciare dagli antipasti; ricordate sempre però che l’ingrediente più importante è la vostra fantasia, e che un buffet freddo, grazie anche alla possibilità di preparare tutto in anticipo e quindi anche di rimediare a un errore, è forse la miglior occasione per sperimentare.

Iniziamo quindi dai piatti più semplici ma indispensabili per un buffet freddo che si rispetti: i panini. A chi non piacciono? Variando la tipologia di pane e gli ingredienti è possibile addirittura creare un buffet di soli panini, con qualche variazione sul tema come dei muffin salati, dei crostini di pane o polenta, o altri stuzzichini e piatti unici.

Un esempio di panini da buffet senza tempo sono i club sandwich, i caratteristici panini inglesi di pane morbido a fette con carni bianche: dei tramezzini da aperitivo facili, veloci e incredibilmente buoni. Per prepararli dovete innanzitutto pulire le verdure e tagliarle a striscioline o fettine: serviranno dell’insalata, un cetriolo, dei pomodori e un po’ di avocado.

Se volete un club sandwich sempreverde, l’ingrediente principale può essere del petto di pollo cotto alla piastra (o bollito) e tagliato a strisce sottili; per cambiare, però, potete utilizzare dei tranci di salmone (o del salmone affumicato), delle fettine di manzo o del prosciutto cotto alle erbe. Per comporre il sandwich, usate delle fette di pane in cassetta cui avrete tagliato la crosta; su una fetta spalmate della maionese (o altre salse a piacere), e sull’altra del formaggio fresco, per esempio qualche cucchiaio di ricotta Santa Lucia; aggiungete anche una fetta nel mezzo. Una volta riempito, il club sandwich va tagliato a metà per formare due triangoli, che potrete fissare utilizzando uno stuzzicadenti.

Un altro piatto che non può mancare in un buffet caldo o freddo sono senza dubbio le pizzette: gustose, veloci e con mille varianti, andranno sicuramente a ruba! Per preparare la versione più facile, potete creare delle pizzette di pasta sfoglia, delle tartine simili a quelle delle panetterie. Disponete un rotolo di pasta sfoglia (rotonda o rettangolare) sul piano da lavoro, e con un bicchiere ritagliate dei cerchi larghi tre o quattro dita. Al centro di ciascuno versate un paio di cucchiaini di passata di pomodoro, aggiungete un pizzico di sale e mezza fogliolina di basilico e infornate a 200° per dieci minuti; poi estraete le pizzette, mettete al centro qualche cubetto di mozzarella Santa Lucia, e rimettete in forno per altri cinque minuti. Ora sono pronte da mangiare calde, tiepide o anche fredde.

A proposito di pizzette, non possiamo non menzionare quell’ingrediente che, tra i tanti che dominano i buffet freddi, è probabilmente il più utilizzato, ovvero la pasta sfoglia. Con qualche rotolo di pasta sfoglia potrete realizzare tantissime pietanze saporite e stuzzicanti, come torte salate, rustici o finger food.

Un esempio di questi ultimi sono le verdure in sfoglia. Si tratta di piccole porzioni di bastoncini di verdura ricoperte di un sottile strato di sfoglia, simili a spiedini o involtini: un finger food sfizioso e stuzzicante. Per prepararle vi basta affettare la verdura scelta a bastoncino (vanno bene le zucchine, le melanzane, soprattutto gli asparagi che presentano la forma perfetta) dopo averla cotta in padella o lessata, e avvolgerla a spirale con una striscia di sfoglia; cuocete poi in forno per 15 minuti a 200 gradi. Naturalmente potete insaporire il piatto con altri ingredienti: provate ad avvolgere attorno alla verdura anche qualche fetta di Mortadella Gentile Galbani, oppure di Galbanino, provola, pancetta, prosciutto crudo e così via: i vostri ospiti si leccheranno i baffi.

Per finire, non dimenticate le ormai celebri torte salate svuota-frigo: tutti quanti, prima o poi, hanno preparato un rustico per riutilizzare gli avanzi di cibo, e quale occasione migliore per farlo se non un buffet freddo? Mettete insieme due uova, del formaggio grattugiato, sale e pepe, più quello che vi avanza dalla preparazione degli altri piatti del vostro buffet. Potete riunire, per esempio, in dosi da 100-150 grammi ciascuno, del formaggio morbido (come la Certosa Galbani), un salume a piacere, una verdura come peperoni, melanzane, patate o spinaci e, magari della mozzarella Santa Lucia, un po’ di feta o delle fette di Galbanino. Versate poi il ripieno in uno stampo circolare in cui avrete steso la pasta sfoglia, richiudete i bordi e cuocete a 170-180° per circa 45 minuti.

Nel vostro buffet freddo non può mancare qualche bel piatto di pasta fredda, che gli ospiti possono porzionare a piacere e servirsi da sé. La pasta fredda è ottima anche in inverno se servita a temperatura ambiente, e soprattutto vi permette di spaziare davvero tra tantissimi sapori e profumi della cucina italiana; esistono tantissime ricette pasta fredda, davvero perfette per tutti i gusti.

Ma come si fa la pasta fredda? Il procedimento di base è davvero semplice. Dovete, innanzitutto, scegliere la pasta adatta: ogni ingrediente riesce meglio con un certo formato, e potete utilizzare sia pasta liscia che rigata (l’unico limite, probabilmente, sta nel fatto che dovreste evitare sia la pasta lunga che la pastina). Si può usare una qualsiasi pasta corta, insomma: un’ottima base sono le farfalle, ma anche i rigatoni, le ruote, il cous cous o tanti altri formati regionali.

Effettuata la scelta, dovete cucinare la pasta. Tenetela un po’ al dente, in modo che sia un po’ dura e offra una certa resistenza alla masticazione (ma senza esagerare: due minuti in meno rispetto al tempo previsto sono più che sufficienti). Se volete potete direttamente fermare la cottura sciacquando leggermente la pasta sotto l’acqua corrente fredda, ma se calcolate bene i tempi non dovrebbe servire. A questo punto, conditela con una salsa a base di olio extravergine di oliva, sale, pepe ed erbe aromatiche a piacere per dare il profumo (per esempio timo e origano, oppure alloro e basilico).

Ora rimane solo da aggiungere il condimento, che sceglierete in base ai vostri gusti e alle vostre idee per il buffet. In generale, a meno che non ci siano ingredienti che sarebbe bene aggiungere poco prima del servizio (per esempio la rucola), è bene mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola a parte e lasciarli in frigorifero per una mezz’oretta, cosicché i sapori si amalgamino al punto giusto. Esistono tantissimi condimenti per la pasta fredda, che potete variare a piacere. Ve ne suggeriamo alcuni tra i più celebri e apprezzati:

• potete preparare una pasta fredda vegetariana con un mix di verdure grigliate o cotte al forno, tra cui peperone, melanzana, carciofi, zucca e zucchina, condite con mezzo spicchio d’aglio, olio, sale, pepe, basilico e origano;
• una delle ricette più veloci e appetitose è la pasta alla mediterranea, da realizzare con abbondanti pomodorini a pezzi (potete scegliere i pachino, i datterini o i ciliegini), olive snocciolate e tagliate a metà, cubetti di mozzarella Santa Lucia, sale, olio e qualche foglia di basilico;
• è molto quotata per i buffet sostanziosi anche la pasta fredda con i salumi, che può essere preparata utilizzando diverse tipologie di salumi tagliati a striscioline, un po’ di rucola, formaggio grattugiato, olio e pepe. Tra i salumi potete scegliere, per esempio, del salame Milano Galbani, e arricchire la ricetta anche con qualche rondella di zucchina cruda;
• si prepara spessissimo, poi, la pasta fredda tonno e mais: semplice, veloce e sempre una garanzia. Per prepararla è sufficiente mescolare del tonno sott’olio, del mais, dei pomodorini a pezzi e un pizzico di sale. Alcune versioni della ricetta aggiungono anche un pugno di rucola, oppure qualche dadino di formaggio;
• per dare un tocco di raffinatezza in più al vostro buffet potete anche preparare una pasta con il salmoneaffumicato, un avocado a pezzetti, qualche fogliolina di menta, sale, pepe e olio;
• un’altra pasta fredda di pesce molto delicata è quella con i gamberetti: utilizzate gamberi rosa e pomodorini in egual misura, e condite con olio, sale, pepe, una spruzzata di limone e del prezzemolo tritato.

Secondi freddi per buffet

Anche sui secondi per un buffet freddo avete davvero l’imbarazzo della scelta. Potete preparare tantissime ricette, a base di carne, di pesce o di sole verdure, sia per rafforzare dei sapori che avete già sfruttato per i primi piatti, sia per creare invece qualcosa di inaspettato e stupire i vostri ospiti con ingredienti nuovi e piatti inattesi e squisiti.

Come abbiamo detto, però, non serve cercare per forza l’estrema raffinatezza degli ingredienti per generare aromi e sapori nuovi e stuzzicanti.

Per esempio, provate a servire delle alici fritte in agrodolce, una ricetta che arriva dalla Sicilia e che con pochissimi ingredienti genera un contrasto di gusti che impressionerà tutti quanti. Per realizzarle vi occorrono delle alici, un po’ di cipolla o cipollotti, zucchero, aceto, olio extravergine di oliva, sale e pepe. La prima cosa da fare è friggere le alici: per cui pulitele eliminando teste, lische e interiora, infarinatele e immergetele nell’olio caldo; appena sono pronte, mettetele da parte sulla carta assorbente e salatele leggermente. Poi sbucciate le cipolle, soffriggetele con poco olio, aggiungete lo zucchero (circa un cucchiaino per cipolla media), il sale e il pepe; poi sfumate con l’aceto di vino bianco, almeno 100-150 ml. A questo punto vi basta soltanto disporre la cipolla sulle alici, lasciar insaporire leggermente il tutto e servire a temperatura ambiente.

Questo piatto ricorda molto un altro capolavoro della cucina italiana, le sarde in saor, forse il piatto veneto per eccellenza. Le differenze stanno nel tipo di pesce, ovviamente, ma anche nella quantità di cipolle (molto più abbondante), nell’aggiunta di uvetta ammollata e pinoli, e nella composizione finale: sarde e cipolle vanno alternate in un contenitore per formare diversi strati, e soprattutto lasciate riposare per almeno un giorno. Se le servirete ai vostri ospiti vedrete che non ne rimarranno delusi.

Un secondo freddo molto versatile sono invece le polpette di riso, croccanti e sfiziose: possono essere servite calde ma anche tiepide, e soprattutto si possono preparare sia con la carne, per esempio il ragù, che con il pesce, come il merluzzo, ma possono essere anche preparate con un ripieno vegetariano. Quest’ultimo, in particolare, prevede di utilizzare zucchine, melanzane e peperoni, che vanno tagliati a tocchetti molto piccoli e saltati in padella. A parte lessate il riso, scolatelo e lasciatelo raffreddare. Versate poi riso e verdure in una ciotola con delle uova sbattute, del formaggio grattugiato, uno spicchio di aglio tritato e un po’ di prezzemolo, più sale e pepe. Mescolate e impastate bene, formando delle polpette lunghe e schiacciate. Le polpette vanno poi infarinate, passate nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato, per poi essere fritte in abbondante olio, fin quando non prendono un bel colore dorato.

Infine, ecco un ottimo secondo freddo a base di carne: il pollo in salsa tonnata, un abbinamento insolito ma a dir poco delizioso. Per prepararlo cominciate dalla salsa tonnata: frullate del tonno con il suo olio, qualche acciuga sbriciolata, capperi, prezzemolo e qualche cucchiaio di maionese; otterrete un composto cremoso e omogeneo. Se vi piace, unite anche un cucchiaio di senape, oppure un po’ di aceto e passata di pomodoro per creare una salsa rosa. A parte lessate per un quarto d’ora il petto di pollo con sale, pepe ed erbe aromatiche a piacere (si possono utilizzare alloro, rosmarino e origano), quindi tagliatelo a striscioline di due centimetri di larghezza e disponetele su un piatto. Versate la salsa tonnata coprendo uniformemente il pollo, e decorate con un po’ di prezzemolo e mandorle tritate.

Infine, le frittate: un elemento immancabile in tutti i buffet, sia freddi che caldi. Perché sono semplici da preparare ma si prestano a mille varianti (anche vegetariane), perché piacciono a tutti e si possono servire con un’infinità di ingredienti diversi.

Di fatto, tutte le frittate possono essere servite fredde, e alcune anzi ci guadagnano in equilibrio dei sapori e leggerezza del gusto. Per fare una frittata fredda è sufficiente preparare il condimento secondo la ricetta prescelta, unire le uova sbattute con sale e pepe e far cuocere in padella, girando quando la parte inferiore ha assunto un bel colore dorato. La quantità di uova, naturalmente, varia a seconda del numero degli ospiti e della quantità di frittate che vorrete servire: in linea di massima, si consiglia di non eccedere con le uova per singola frittata, così da non rendere difficile girare la frittata in cottura.

Si può preparare, per esempio, un’ottima frittata con funghi: si possono usare gli champignon per una versione ben rodata, ma anche i porcini o i chiodini. Provate anche l’altrettanto celebre frittata di cipolle, un piatto della tradizione contadina che, pur composto di ingredienti poveri, finisce sempre in men che non si dica. E poi non dimenticate la frittata di asparagi, con il salame, con i porri, coi ceci, con le zucchine, con le melanzane, con le carote… Insomma, ce n’è davvero per tutti i gusti!

L’unico problema, però, è come servire la frittata per un buffet freddo. Alcuni la tagliano a spicchi, come si trattasse di una pizza: in quel caso, però, le fette diventano troppo grandi per essere apprezzate come finger food in piccole porzioni, e rischiano di riempire molto presto gli ospiti. Altri preferiscono servirle tagliate a quadretti di tre o quattro centimetri di lato, ma la soluzione non è soddisfacente per gli occhi: i quadretti esterni avranno un bordo curvo, poco piacevole alla vista.

Per questo problema vengono in soccorso i rotolini di frittata farciti: un modo interessante e sempre nuovo di servire la frittata, che permette anche di sfruttare i tantissimi ripieni a disposizione. Potete, per esempio, realizzare un rotolo con solo uova, latte e un po’ di Parmigiano grattugiato, oppure arricchirlo con le zucchine, la passata di pomodoro, gli spinaci e tanti altri ingredienti per dare sapori e colori al vostro rotolo. Nel ripieno usate sempre una base di formaggio tenero, come la Certosa Galbani, e aggiungete poi il ripieno che preferite: si può utilizzare un salume come il prosciutto cotto per un rotolo alle zucchine o lo speck per un rotolo agli spinaci, del salmone affumicato per un piatto più delicato, oppure ancora rucola e bresaola, melanzane fritte, zucchine grigliate e così via. Farete un figurone!