Come si cucinano le cicerchie

Per cucinare le cicerchie secche, dovrete armarvi di pazienza perché i tempi di ammollo sono molto lunghi, superano addirittura quelli necessari per preparare alla cottura i ceci.

Le cicerchie secche ricordano per forma e colore le fave: sono, infatti, i semi di un baccello che viene sgranato. Anche il sapore si avvicina a quello delle fave e si lega a quello dei piselli, ma sono davvero gustosi legumi che vale la pena annoverare tra i cibi da consumare spesso.

Quando si pensa alle cicerchie, si torna indietro con la memoria a una cucina semplice, si pensa a un piatto povero, seppur molto saporito, una preparazione che i contadini mangiavano una volta tornati dai campi, ma oggi le cicerchie, proprio come i ceci e i fagioli, si rendono protagoniste di piatti succulenti e deliziosi, arricchiscono zuppe e minestre, accompagnano le vongole o le cozze in prelibati piatti da servire, accompagnati con lamelle di mandorle, in occasioni speciali e regalano un sapore delicato ai secondi piatti se vengono usate come contorno.

È vero, i tempi di ammollo e cottura non sono brevissimi, ma se vi avvantaggiate e le preparate in anticipo, potete averle pronte per un buon pranzo o una cena in famiglia perché possono essere cucinate come una zuppa, unite ad altri legumi, come contorno per un buon secondo e come condimento per una pasta rigorosamente fatta in casa.

I lunghi tempi di ammollo sono necessari per eliminare la patina che riveste i semi e ha un sapore amaro. Per cucinare le cicerchie secche dovete metterle in una ciotola capiente, coprirle con abbondante acqua tiepida salata e lasciarle in ammollo per almeno 24 ore. Potreste aggiungere anche del bicarbonato ma fate attenzione a non esagerare.

Una volta trascorso il tempo necessario e da cui non potete prescindere se volete cucinare ottime cicerchie, dovete risciacquarle sotto l’acqua corrente e farle bollire a lungo, almeno 2 ore, in acqua non salata, insieme a salvia e rosmarino.

Più veloci da preparare, le cicerchie decorticate, quelle senza la buccia, sono pratiche da utilizzare in cucina perché non hanno bisogno di essere lasciate in ammollo e richiedono tempi di cottura molto più brevi rispetto alle cicerchie secche.

Se utilizzate le cicerchie decorticate, dovrete solo avere l’accortezza di sciacquarle sotto l’acqua corrente per eliminare eventuali impurità contenute nella confezione. Una volta completata quella veloce operazione, dovrete metterle in una casseruola dal fondo spesso, o un tegame, coprirle con acqua fredda e portarle a cottura per 30 minuti.

Anche nel caso delle cicerchie decorticate, dovrete aggiungere il sale solo a fine cottura. Le cicerchie decorticate risulteranno subito tenere ma resteranno compatte, pronte per essere utilizzate per qualsiasi ricetta. Sono davvero gustose in una zuppa con altri legumi e delle fette di pane tostato, o condite semplicemente con sale, olio ed erbe aromatiche.

Possono essere servite su gustose fette di pane abbrustolito strofinate con uno spicchio d’aglio e condite con la giusta quantità di olio extravergine d’oliva da mangiare come aperitivo.

Per insaporire ancora di più il piatto, potete soffriggere il guanciale, tagliarlo a pezzettini e aggiungerlo ai legumi: sono due sapori che si sposano benissimo tra loro e si esaltano a vicenda tra il croccante del salume e la tenerezza del legume. E provate anche a fare fritte: sono una vera delizia.

Ridotte in purea, e amalgamate con del buon formaggio spalmabile, le cicerchie possono essere utilizzate per la realizzazione di gustose salse e creme per dare un tono rustico alle ricette per antipasti.

Ancora più pratiche delle cicerchie decorticate, sono le cicerchie in scatola che hanno solo bisogno di essere sciacquate velocemente e non richiedono la bollitura. Perfette per piatti veloci, per portare in tavola un gustoso contorno o un piatto unico dal sapore ricco, le cicerchie in scatola sono già cotte e sempre pronte all’uso, anche per la preparazione di veloci e fresche insalate.

E allora vi suggeriamo di utilizzarle per una veloce e buona insalata con verdura di stagione e gamberetti. Vi serviranno: 350 g di cicerchie; 200 g di gamberetti sgusciati; qualche foglia di lattuga; 1 limone; olio extravergine d’oliva; 1 costa di sedano; 4-5 pomodori ciliegia; sale.

Per prima cosa, sbollentate i gamberetti in acqua salata, scolateli e metteteli in una ciotola; scolate le cicerchie, passatele sotto l’acqua corrente e lasciatele in un colino affinché si asciughino. Unitele ai gamberetti insieme al sedano tagliato a tocchetti, ai pomodori divisi in 4 spicchi e alla lattuga tagliata grossolanamente. Condite con olio, limone e sale e servite con crostini di pane casereccio abbrustolito.

Per arricchire ancora di più questa insalata, potete aggiungere anche del farro precotto.

Un modo veloce e pratico per gustare le cicerchie secche riducendo i tempi di cottura ci viene suggerito dall’uso della pentola a pressione. Nonostante non vi faccia risparmiare sull’ammollo che deve comunque durare almeno 24 ore, la pentola a pressione cuoce le cicerchie per un tempo limitato, a partire dal classico fischio.

Una volta ammollate e accuratamente risciacquate, unite le cicerchie agli altri ingredienti con cui vorrete insaporirle. Mettetele nella pentola a pressione, copritele con acqua fredda e lasciatele cuocere per 30 minuti dal fischio.

Potete aggiungere verdure, patate, pomodori, erbe aromatiche per dare più sapore a questa buonissima leguminosa e servirla in tavola fumante, avendo cura di presentarla condita con un cucchiaio di olio extravergine d’oliva crudo.

Ovviamente, dovrete aggiungere gli altri ingredienti insieme alle cicerchie prima di chiudere la pentola e lasciare che durante l’ebollizione i loro sapori si uniscano a quelli delle cicerchie per creare un tripudio di gusto davvero unico.

Servite la vostra zuppa di cicerchie e legumi, accompagnando il piatto con delle focacce calde, o del pane tostato.

Le cicerchie lessate sono ottime per accompagnare le uova e condire le frittate con le verdure, oppure, unite all'impasto per le polpette di patate al forno, danno un tono rustico in più al vostro secondo.

La zuppa di cicerchia è un modo molto gustoso di assaporare queste leguminose che come le lenticchie, i fagioli e i ceci, si prestano a queste preparazioni, adatte a scaldare palato e spirito soprattutto nella stagione fredda.

Vi suggeriamo qualche ricetta che potrete alternare quando avrete voglia di portare in tavola un piatto che rimanda a una gastronomia popolare e ricca di sapore.

Per un’ottima zuppa di cicerchie, insaporita con il lardo vi serviranno: 500 g di cicerchie; 1 cipolla bianca; 1 spicchio d’aglio; 2 carote piccole; 1 costa di sedano; 5 pomodori ramati; 70 g di lardo; 300 g di patate; 1 rametto di rosmarino; 1 ciuffo di prezzemolo; 3-4 foglie di salvia; 3-4 foglie di menta; olio extravergine d’oliva; sale e pepe.

Per prima cosa, mettete a bagno le cicerchie per le canoniche 24 ore. Una volta che questa giornata in ammollo è trascorsa, sciacquatele sotto l’acqua e lasciatele bollire in acqua o brodo vegetale per almeno 2 ore fino a quando diventeranno tenere. Nel frattempo, lavate le patate, tagliatele a tocchetti e mettetele da parte. Scolate le cicerchie e tenetele in caldo.

In una padella molto capiente e dai bordi alti, fate scaldare 4-5 cucchiai di olio e preparate un trito con carota, sedano e cipolla; unite anche lo spicchio d’aglio in camicia e mescolate. Nel frattempo, scottate in un pentolino i pomodori, spellateli, divideteli a dadini ed eliminate i semi. Aggiungeteli ai legumi insieme al prezzemolo tritato e alle foglie di salvia e menta.

Unite il lardo a fettine, aggiustate di sale e pepe e coprite. Fate cuocere a fuoco lento fino a quando le patate diventano tenere e tutti gli ingredienti vengono avvolti da una golosa cremina. Se volete, potete frullare con un frullatore a immersione una parte del composto per ottenere una purea che renda ancora più cremoso il piatto.

Se volete, al posto dei pomodori ramati che magari non riuscite a trovare per via della stagione, potete tranquillamente utilizzare la passata di pomodoro. Come potete vedere, non c’è nessuna difficoltà nel procedimento per realizzare questo piatto, ci vorrà solo un po’ di pazienza e il risultato saprà soddisfarvi completamente. Potete anche sostituire, o aggiungere al vostro piatto, la salsiccia che renderà ancora più saporita la ricetta della zuppa.

Se fate una gita in Puglia non potrete rinunciare ad assaggiare le cipolle sponsali, un ingrediente tipico di questa regione con cui si preparano molte prelibatezze, tra cui anche una deliziosa minestra di cicerchie.

Se avete la possibilità di chiedere al vostro fruttivendolo di fiducia di procurarvene un mazzetto, vi suggeriamo una ricetta che potrete servire anche tra gli antipasti come una semplice salsa cremosa, servita in bicchierini monoporzione, in versione finger food, decorati con una costa di sedano e accompagnati da fettine di polenta fritta.

Vi serviranno: 500 g di cicerchie; 300 g di cipolle sponsali; 1 cespo di verza; 1 spicchio d’aglio; 2 pomodori ramati; 1 ciuffo di prezzemolo. Una volta messe a bagno, cuocete le cicerchie in una pentola con le sponsali tagliate a rondelle, l’aglio e il prezzemolo. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere. Nel frattempo, sbollentate i pomodori in acqua salata, sbucciateli, tagliateli a tocchetti e privateli dei semi, quindi uniteli ai legumi insieme alla verza tritata grossolanamente. Aggiustate di sale e pepe nero macinato al momento e dopo aver lasciato in cottura la minestra per circa 2 ore, eliminate l’aglio e frullate tutto con un frullatore a immersione. Se vi piace arricchire le vostre minestre con gli aromi, potete aggiungere altre erbe aromatiche come l’alloro o un rametto di timo, avendo cura di eliminarli insieme all’aglio.

E con l’aggiunta di una saporita pancetta porterete in tavola una zuppa di cicerchia dal gusto davvero irresistibile. Se di zuppe volete fare incetta, vi suggeriamo la zuppa di quinoa in cui potrete aggiungere anche le cicerchie e altri cereali a vostra scelta che la renderanno ancora più appetitosa.

Le cicerchie, così come i ceci, però, possono anche diventare gustosissimi hamburger per la gioia dei bambini* e possono essere gustati con zucca fritta, zucchine alla poverella, asparagi al vapore o verdura a piacere.

*sopra i 3 anni

Un bel tavoliere di legno ricoperto di pasta fresca fatta a mano è quello che ci vuole se volete utilizzare le cicerchie come condimento di un buon primo piatto che abbia in sé tutto il sapore della cucina tradizionale contadina. Una cucina povera per necessità, ma che oggi diventa povera per attualità. La riscoperta dei sapori antichi, infatti, è un tema che interessa la gastronomia di tutto lo stivale e le cicerchie rientrano tra gli ingredienti tipici che meglio si prestano a portare sulla tavola i veri sapori di una volta.

La cicerchia è un ottimo legume per condire un buon piatto di pasta, apprezzato anche dai vegetariani, e si sposano benissimo con la pasta preparata in casa. Oggi vi suggeriamo una ricetta che arriva dalla Puglia, regione che predilige questa leguminosa d’eccellenza e la sposa con la consistenza del fungo cardoncello, tipico del territorio murgiano.

Per preparare i tagliolini, vi serviranno: 400 g di semola di grano duro; acqua tiepida per impastare. Su un piano di lavoro, versate a fontana la farina; con il pugno della mano, formate un buco al centro e cominciate a versare l'acqua tiepida. Mescolate prima con una forchetta, quindi continuate con le mani, aggiungendo altra acqua, fino a ottenere una palla liscia e omogenea. Stendetela con il matterello in una sfoglia dello spessore di circa 3 mm, rivoltatela su sé stessa e tagliatela con un coltello dalla lama lunga e liscia a strisce sottili di 3 mm di larghezza e 5 mm di lunghezza. Sistematele su un vassoio, spolverizzatele con la semola, copritele con un canovaccio e mettetele da parte.

Nel frattempo, preparate il condimento, facile da realizzare, per cui vi suggeriamo dosi e ingredienti. Vi serviranno: 200 g di cicerchia; 250 g di funghi cardoncelli; 1 spicchio d’aglio; 1 peperoncino; 1 costa di sedano; 1 cipolla bianca; 1 ciuffo di prezzemolo; 5-6 pomodorini ciliegia; 100 g di pancetta affumicata; olio extravergine d’oliva; sale e pepe.

Dopo aver lasciato in ammollo la cicerchia per 24 ore, mettetela in una pentola, copritela con acqua fredda o brodo e cuocetela con la cipolla tagliata a spicchi, il prezzemolo, il sedano, 1 pizzico di sale e 1 spolverizzata di pepe nero macinato al momento. Lasciate cuocere per 2 ore circa a fiamma bassa e, nel frattempo, preparate i funghi. Lavateli accuratamente sotto l’acqua corrente e spazzolateli con una spatola da cucina per eliminare eventuali residui di terreno. Tagliateli a pezzetti, metteteli in una ciotola e copriteli con un canovaccio inumidito.

Una volta che la cicerchia è cotta, frullatela con un frullatore a immersione per ottenere una morbida purea. Attenzione a trasferirla nel bicchiere del frullatore perché la crema di cicerchie risulterà bollente ed è così che dovrete frullarla.

In una padella a parte, soffriggete i funghi con l’aglio e il peperoncino e quando sono quasi pronti, unite la pancetta a piccoli tocchetti e fatela saltare per qualche minuto. Cuocete i tagliolini in acqua salata scolateli al dente e amalgamateli subito con la purea di cicerchia e i funghi. Eliminate l'aglio e serviteli in un piatto da portata in coccio. Una ricetta che parla di dieta mediterranea e che rientra anche nella cucina vegetariana e che piacerà a tutti. Mangiateli caldi con un filo di olio crudo che condisce un piatto dal sapore sublime e, se gradite, portate a tavola anche una ciotola con il formaggio grattugiato.

Buonissimo è anche un piatto di pasta condito con cicerchie e tonno che potete servire come primo in un pranzo estivo. Vi serviranno: 150 g di cicerchie; 100 g di tonno al naturale; 2 pomodori; 1 ciuffo di prezzemolo; 1 spicchio d’aglio; 1 rametto di rosmarino; olio extravergine d’oliva; sale e pepe.

Per prima cosa, vi dovrete occupare dell’ammollo delle cicerchie e, una volta pronte, dovrete lessarle in una casseruola dal fondo spesso per 2 ore, ricoprendole con acqua fredda. In una padella antiaderente soffriggete l’aglio in 4-5 cucchiai di olio e unite le cicerchie scolate. Aggiungete i pomodori tagliati a cubetti e bagnate con un po’ di brodo per ottenere un composto più cremoso. Nel frattempo, cuocete 400 g di pasta corta e, a fine cottura, aggiungete alle cicerchie il tonno sbriciolato e il trito di prezzemolo e aggiustate di sale e pepe.

Scolate la pasta al dente e unitela al condimento. Sistemate la pasta in un piatto da portata e servitela decorandola con un rametto di rosmarino.

Per questa ricetta potete utilizzare il tipo di pasta cavatelli che, con la sua consistenza, aggiunge densità al vostro piatto.

Infine, vi suggeriamo di provare la buonissima carbonara di carciofi, aggiungendo al condimento questo speciale legume di cui non potrete più fare a meno per la preparazione delle vostre ricette quotidiane.

Alla fine di questo articolo possiamo dire che le cicerchie si possono realizzare davvero in tantissimi modi e che per ottenere cicerchie gustose e perfette, l’ammollo gioca un ruolo fondamentale. Ma la vostra pazienza verrà ampiamente ripagata, vedrete!