Come cucinare le meringhe

Fare le meringhe in casa è possibile. La preparazione non è per niente difficile, il procedimento è veloce, basta solo prestare molta attenzione alla cottura che è il punto delicato di questa dolce ricetta. La vera e unica difficoltà, infatti, è considerare con cura la temperatura a cui questi dolcetti friabili devono cuocere per ottenere un risultato leggermente cremoso all’interno e croccante all’esterno. Con pochi ingredienti e i nostri consigli su come preparare l’impasto e come cucinare le meringhe, la riuscita è assicurata.

Per realizzare circa 45 meringhe dal diametro di 3 cm sono necessari gli albumi di 3 uova per un totale di circa 100 g di chiare e 220 g di zucchero a velo. Se non avete in casa questo tipo di zucchero potete semplicemente posizionare lo zucchero semolato in un robot da cucina e frullarlo alla massima velocità per pochi secondi. È fondamentale, però, che si utilizzino solo dei bianchi d'uovo molto freschi, gli unici che possono garantire un impasto montato a neve ferma, molto soda, da maneggiare molto delicatamente con un cucchiaio di legno.

Il procedimento si personalizza con gran facilità, ma nei passaggi chiave resta lo stesso: ecco come procedere.

Prima di seguire il procedimento preriscaldate il forno a 80°.

Dividete i tuorli dagli albumi e posizionate questi ultimi (rigorosamente a temperatura ambiente) in una planetaria o in uno strumento con fruste elettriche con metà dose di zucchero e qualche goccia di succo di limone. Azionate le fruste a velocità media e procedete a montare le chiare a neve fermissima. Per capire quando gli albumi montati sono pronti potete osservare sia la lucentezza del composto che posizionare una forchetta al centro dell’impasto: se resta verticale, senza cadere, gli albumi montati a neve sono pronti.

A questo punto incorporate l’altra metà dose di zucchero e, con una spatola, procedete con un movimento dal basso verso l’alto prestando attenzione a non smontare il composto.

Foderate una teglia dai bordi molto bassi o una leccarda con della carta forno che non deve essere unta o imburrata e con un sac à poche dalla bocchetta dentellata realizzate dei ciuffetti distanziati ordinatamente l’uno dall’altro.

Lasciatele cuocere a forno statico per 2 ore: le meringhe non devono prendere colore ma rimanere di colore bianco brillante, infatti questi dolci croccanti devono asciugarsi lentamente in forno.

Trascorso questo tempo, lasciate raffreddare le meringhe e poi staccatele dalla teglia. Gustatele da sole oppure, per un risultato estremamente goloso, utilizzate della panna montata per "incollare" la base di due meringhe. La farcia interna tra i due dolcetti può essere realizzata anche con una buonissima crema al mascarpone da utilizzare per legare le meringhe oppure una crema di ricotta e cioccolato.

Con le meringhe, tra gli abbinamenti di sapore più riusciti, ci sono quelli con panna e pasta di castagne nel montblanc, con panna e frutta nella Pavlova, con il lemon curd nella torta meringata al limone, con il cioccolato fondente e le creme al caffè, che contrastano piacevolmente la dolcezza della meringa.

Un consiglio per utilizzare i tuorli avanzati da questa ricetta: usateli per realizzare una golosa crema pasticcera al cacao o proprio la crema al limone per la torta meringata.

Realizzare la forma tipica delle meringhe è facilissimo. L’impasto delle meringhe è spumoso e liscio, molto facile da lavorare. Dovrete inserirlo in una sacca da pasticciere e procedere con un movimento circolare per creare delle nuvolette. Usate una bocchetta dentellata per conferire la forma pieghettata. Ricordate di completare il movimento circolare con un piccolo scatto verso l’alto in modo da formare una punta sulla superficie. Potete usare anche una bocchetta liscia, il risultato saranno delle meringhe dalla forma tonda come una pallina.

Anche se la consistenza è molto spumosa, potete, in alternativa al sac à poche usare uno sparabiscotti per dare la forma a questi dolcetti. Se avete provato uno dei due strumenti, saprete che è semplice e divertente dar forma a queste meravigliose dolcezze della piccola pasticceria, candide e golose.

Questo dolce non ha solo la forma a nuvoletta monoporzione: con lo stesso impasto si possono ottenere anche dei dischi di meringa con cui realizzare torte famose come la Pavlova, realizzata su base di meringa e farcita con panna e frutta, oppure la torta meringata. Questo dessert è realizzato su una base di meringa: montate a neve, con le fruste elettriche, 300 g di albumi e 600 g di zucchero a velo. Poi con un sac à poche ricoprite il fondo di uno stampo a cerniera con un movimento a spirale. Lasciate cuocere il disco nel forno preriscaldato a 100° per circa 3 ore.

Con gli stessi dischi di meringa potete realizzare anche delle varianti di questa torta, come la meringata alle fragole. Aggiungendo un poco di colorante per alimenti rosso, preferibilmente in polvere per non rischiare di diluire e smontare il composto della meringa, otterrete una elegante e sorprendente meringa rosa, esteticamente perfetta per accompagnare le fragole.

Una tra torte più famose che vedono protagonista la meringa è la crostata meringata al limone. Si tratta di una base di pasta frolla riempita con della crema al limone e coperta con uno strato di meringa italiana distribuito con la spatola in morbide onde e fiammeggiato leggermente con un cannello da cucina.

La preparazione è relativamente semplice: la frolla per la base, che va cotta a parte, la nota crema senza latte lemon curd, di origini anglosassoni, per il ripieno e la copertura di meringa in cui lo zucchero viene aggiunto agli albumi in forma di sciroppo bollente. Qualche ora di riposo in frigorifero e potrete gustare uno dei dolci più amati di Inghilterra, America e Francia; apprezzato per il suo gusto delicato e per la combinazione delle consistenze: base friabile, ripieno cremoso e meringa spumosa.

Vi è capitato di vedere in qualche pasticceria delle allegre meringhe colorate? Oltre alle conosciute meringhe bianche, infatti, dare un tocco di colore è possibile con un facile accorgimento.

Dopo aver montato gli albumi a neve ben ferma ed aver aggiunto in due riprese lo zucchero a velo o lo zucchero semolato ridotto in polvere fine grazie al frullatore, dividete l’impasto base delle meringhe in una ciotola per ogni colore che avete scelto. Poi, vi basterà aggiungere un pizzico di colorante in polvere, oppure qualche goccia di colorante in gel, per ottenere delle perfette meringhe che faranno impazzire i bambini*.

Provate ad alternare i diversi colori mentre riempite la sacca da pasticcere, premendo per far uscire l’impasto otterrete delle meringhe ricche di sfumature, di grande effetto estetico, perfette per decorare le torte.

Oltre ai colori pastello facilmente ottenibili grazie ai colori alimentari in polvere, si possono rendere le meringhe colorate anche con l’aggiunta degli ingredienti come il cacao in polvere per dare così risalto non solo al colore ma anche al sapore. Basterà aggiungere 2 cucchiai di cacao insieme allo zucchero per ottenere una gradevole sfumatura color caffellatte.

Un altro modo inusuale di colorare le meringhe ottenendo sfumature con i colori dell’arcobaleno, è quello di "sporcare" leggermente di gel colorato per alimenti, usato puro, le parti interne del sac à poche, prima di riempirlo dell’impasto per le meringhe. Premendo per far uscire l’impasto questo trascinerà con sé il colore con effetti sfumati di grande effetto. In questo modo si colorerà solo la superficie esterna della meringa, lasciandone l’interno del suo bianco assoluto.

Potete anche "colorare" le vostre meringhe con dei fili di cioccolato e decorare i dolci con granella di mandorle o con coloratissimi zuccherini.

*sopra i 3 anni

Cuocere le meringhe è la parte più importante di tutto il procedimento. È importante farlo a una temperatura piuttosto bassa per far sì che le meringhe siano asciutte. La cottura è lenta, dura circa 2 ore a cui bisogna aggiungere il tempo di asciugatura. In realtà si può dire che le meringhe più che cuocere vanno fatte seccare, in questa operazione aiuta la funzione del forno ventilato, abbinato a temperature moderate.

Preriscaldate il forno tra 80° e 90°, e posizionate nella parte centrale del forno la teglia con i dolci. Utilizzate la modalità di forno ventilato, in questo modo, grazie all’aria interna del forno, la cottura sarà omogenea e non rischierete di stracuocerle. Poi fate riposare le meringhe a forno spento con lo sportello semi aperto per circa 1 ora, questo garantirà la perfetta consistenza friabile.

È anche vero che il forno di ogni cucina è diverso, quindi vi consigliamo di controllare la cottura durante la preparazione: se le meringhe risultano troppo scure, oppure notate delle crepe di spaccatura, abbassate la temperatura perché il forno è evidentemente arrivato a una gradazione eccessiva; se invece risultano del colore giusto, ma vi sembrano troppo morbide, aumentate leggermente la temperatura oppure lasciatele cuocere per un tempo maggiore.

Cambiate anche, dopo un’ora, il piano di cottura del forno per far sì che siano ben cotte in ogni parte, sia sopra che sotto.

Se preferite una consistenza leggermente gommosa all’interno dei croccanti biscottini, cuocete le meringhe a circa 110-120°. In questo modo l’impasto diventerà friabile all’esterno e resterà morbido internamente, molto velocemente: controllate, tagliando una meringa a metà, che l’impasto all’interno non resti crudo.

Se non avete molto tempo a disposizione, il forno a microonde può darvi una alternativa al procedimento più conosciuto per realizzare comunque delle buone meringhette in pochissimi minuti. Vi spieghiamo come cucinare le meringhe al microonde, avvertendovi che il risultato non sarà gonfio come nelle ricette più conosciute, ma rassicurandovi che il gusto zuccherino sarà comunque delizioso. Le meringhe cotte nel microonde somigliano, in effetti, più a biscotti dal sapore di meringa.

Le dosi per 6 meringhe medio-grandi sono: 2 albumi e 300 g di zucchero a velo. Impastate gli ingredienti con le mani in modo da ottenere un panetto morbido ed elastico. A questo punto dividete l’impasto in 6 e dategli la forma di palline da schiacciare leggermente in superficie.

Posizionate sul piatto del microonde un foglio di carta forno e disponete le meringhe l’una accanto all’altra. Azionate il forno alla massima potenza e cuocete le meringhe per 2 minuti; poi fatele riposare per altri 5 minuti a forno spento.

Anche questo impasto può essere aromatizzato con delle gocce di limone o con delle gocce di estratto di vaniglia e si possono ottenere delle meringhe colorate aggiungendo un po’ di cacao in polvere o del colore per alimenti.

Le meringhe sono buonissime da mangiare da sole, sgranocchiandole piacevolmente alla fine di un pasto o per una deliziosa merenda. Se vi avanzano o volete utilizzarle nella preparazione di altre ricette, vi assicuriamo che i modi sono davvero tanti.

Sbriciolatele a pezzettini e insaporite la cioccolata calda oppure il caffè, ancora, usatele per decorare il gelato o lo yogurt.

Potete anche creare dei deliziosi dessert al cucchiaio, come le mousse o degli ottimi semifreddi come il tiramisù con meringa e limone.

Per realizzare un buon semifreddo alla meringa sono necessarie 30 meringhe piccole, 130 g di Pan di Spagna e la crema per farcire. Farla è semplice: lavorate 2 tuorli con 50 g di zucchero e montate a neve i 2 albumi con altri 50 g di zucchero. Unite i composti e aggiungete anche 250 g di mascarpone a temperatura ambiente. Foderate una pirofila con della pellicola e su questa adagiate una ventina di piccole meringhe e della granella di nocciole o mandorle; dopodiché posizionate la crema e ricoprite con il Pan di Spagna leggermente bagnato con una bagna al caffè, realizzata con un caffè allungato con dell’acqua e zucchero.

Potete insaporire la crema al mascarpone come volete, con il cioccolato (un cucchiaio di cacao) o con il caffè (un cucchiaio).

In pratica, qualche meringa sbriciolata e mescolata a crema pasticcera, aromatizzata alla vaniglia, al limone, al cacao o al caffè, basta a creare un dessert semplice ma gustoso.

Esistono delle piccole differenze nelle ricette di questo dolce e le differenze principali non sono tanto negli ingredienti quanto nel come cucinare le meringhe.

La meringa fatta come vi abbiamo descritto è la versione della meringa francese, croccante e zuccherosa realizzata con gli albumi montati a neve fermissima e lo zucchero a velo; con aggiunta di poche gocce di succo di limone o un pizzico di cremor tartaro alle chiare d’uovo, come stabilizzanti.

La versione della meringa italiana, invece, detta anche meringa cotta, ha la caratteristica di avere, tra gli ingredienti, anche lo sciroppo di zucchero. Realizzate la meringa italiana in questo modo. Ponete 125 g di albumi nella planetaria e fate montare a neve. In alternativa alla planetaria potete usare una ciotola e le fruste elettriche. Versate 50 ml di acqua in un pentolino dal fondo alto e aggiungete 250 g di zucchero. Mescolate e controllate con un termometro da cucina che raggiunga i 114°. Appena la temperatura dello sciroppo è giunta a 114°, aggiungetelo agli albumi facendolo colare a filo e senza smettere di mescolare.

La caratteristica della meringa all’italiana è che può essere "fiammeggiata", ossia fatta caramellare in superficie con l’aiuto di un cannello. È un procedimento che si utilizza soprattutto per la decorazione dei dolci e sempre quando le meringhe sono crude. L’impasto della meringa francese di cui abbiamo parlato più sopra, se non viene cotto, non manterrà la sua consistenza e tenderà a smontarsi e liquefarsi, inoltre il procedimento della meringa italiana permette di pastorizzare gli albumi e l’aggiunta dello sciroppo di zucchero bollente è, in fin dei conti, un modo di cuocere la meringa senza ricorrere al forno.

La meringa svizzera, invece, al contrario di quella francese prevede che gli albumi e lo zucchero vengano montati a neve in un pentolino posto a bagnomaria sul fuoco.

Albumi e zucchero si mettono in questo caso insieme, a temperatura ambiente, in un pentolino a sua volta immerso in un recipiente più grande contenente acqua quasi in ebollizione, per la tecnica del bagnomaria.

Appena la temperatura del composto raggiunge i 50° si continua a montare con una frusta elettrica lontano dal fuoco, fino ad ottenere un composto lucido e soffice.

L’impasto della meringa svizzera si presta sia ad essere usato così com’è, per decorare torte e cupcake, o per essere cotto in forno. Cuocendolo, si otterranno però delle meringhe più compatte e meno friabili di quelle con l’impasto a crudo alla francese.

Una piccola curiosità è che le meringhe hanno origine proprio nella cucina svizzera, tanto che il nome deriva da quello del comune elvetico di Meiringen, in cui venne messa a punto la ricetta.

Per realizzare le meringhe perfette sono necessari alcuni accorgimenti. Vi chiedete come fare le meringhe gonfie? Come ottenere la friabilità giusta? Vogliamo darvi dei consigli per raggiungere il risultato migliore!

• Quando i gradi dello sciroppo arriveranno a 121°, abbassate la velocità della planetaria e unite metà dello sciroppo, poi aumentate la velocità e unite il resto
• Usate il composto per creare delle meringhe da cuocere in forno per 2 ore a 90°
• Gli albumi devono essere rigorosamente a temperatura ambiente per ottenere un composto ben montato
• Negli albumi non devono essere presenti tracce di tuorlo, altrimenti sarà impossibile raggiungere la montatura a neve fermissima. Prestate attenzione, quindi, anche agli strumenti che utilizzate affinché non siano contaminati da tracce di rosso d’uovo
• Utilizzate, nell’impasto, alcune gocce di limone o mezzo cucchiaino di cremor tartaro. Questo servirà a rendere il composto delle meringhe lucido e le meringhe finite risulteranno più bianche.
• Non aggiungete sale al composto (di solito una punta di cucchiaino di sale nei dolci si utilizza) perché la meringa sarà meno stabile
• Non fate riposare l’impasto prima di procedere a realizzare le meringhe perché il composto potrebbe smontarsi
• Usate sempre la carta da forno per evitare che le meringhe si attacchino alla base durante la cottura. La carta da forno evita di dover usare grassi e farina, che ne altererebbero il gusto.

Lasciate cuocere a lungo le meringhe a una temperatura non oltre i 90°. Se però, preferite una meringa dal colore ambrato, lasciatela cuocere per meno tempo a una temperatura di massimo 120°.