Come cucinare i tortellini

I tortellini sono un tipico piatto dell’Emilia Romagna, che ha saputo conquistare però l'Italia intera diventando un simbolo della cucina nostrana, e come ogni piatto regionale ogni famiglia ha la sua ricetta personale.

Forse non tutti sanno che il nome deriva da “tortello” , ovvero “torta” e indica proprio la possibilità di creare una minuscola torta ripiena.

Questa gustosa pasta all’uovo viene stesa molto sottilmente da mani sapienti, che poi ne ricavano la tipica forma chiusa. Il valido alleato in cucina, infatti, che non deve mancare quando si parla di tortellini è il mattarello, utilissimo per stendere questa pasta che racchiuderà al suo interno il saporito ripieno. Ma anche la spianatoia e la rotella sono indispensabili per la realizzazione della pasta fresca.

Il piatto della tradizione nasceva come un modo per utilizzare quello che si aveva in casa, come gli avanzi di carne.

Oggi, chi ha voglia di cucinare un buon piatto di tortellini può decidere di prepararli in casa o di acquistarli già pronti. Differiscono da quelli secchi per la loro sfoglia meno sottile e liscia. La sfoglia porosa, inoltre, non solo trattiene meglio il condimento che poi sceglierete, ma si lascia anche aromatizzare e insaporire dal ripieno, per un risultato gustoso e dal buon profumo.

Per questa tipologia di tortellini i condimenti che si possono utilizzare sono molti, atti a soddisfare i gusti di tutti. C’è chi non vuole aggiungere altri sapori a quelli del ripieno e preferisce condirli con il binomio intramontabile burro e salvia. I tortellini burro e salvia sono infatti, un piatto semplice da preparare e dal gusto impagabile. Altri, invece, preferiscono arricchire il sapore con dei sughi per i tortellini e Parmigiano Reggiano. In ogni caso, il risultato sarà sempre da leccarsi i baffi!

Questo tipo di pasta ha anche il pregio di avere tempi di cottura veloci : in pochi minuti (a volte bastano anche solo 2 minuti, se la sfoglia è sottile) sono già pronti.

I tortellini freschi vengono generalmente cucinati in un brodo di carne, ma è possibile condirli anche con il ragù o con la panna, dopo averli lessati in abbondante acqua salata. Inoltre, c’è chi preferisce condirli con burro e salvia (e magari un’aggiunta di parmigiano grattugiato).
Il brodo può essere preparato con il pollo , o con altri tipi di carne, a cui dovrete aggiungere la parte aromatica con carote , sedano , cipolla , prezzemolo (impossibile rinunciare a questi profumi!); se preferite osate anche un brodo vegetale .

Per la cottura in brodo il procedimento è semplice, non dovete fare altro che portare il brodo a ebollizione e immergere i tortellini. Come abbiamo già detto, i tempi di cottura dipendono dallo spessore della sfoglia ma anche dalla grandezza del tortellino. In linea di massima, possiamo consigliarvi di fare un assaggio dopo i primi 3 minuti, o appena salgono a galla, o di provare a infilzarli con i rebbi di una forchetta.
Una volta pronti potete scegliere di gustarli così oppure di ripassarli in padella con burro e salvia o, ancora, con ragù o panna.

È una fredda giornata e preferite gustarli in brodo ma volete qualcosa di diverso dal solito? Provate a cucinare dei tortellini in brodo cremoso , vedrete che la presenza del formaggino riuscirà a conquistare anche i bambini*.

Oppure, sapete che è possibile preparare anche un timballo di tortellini utilizzando quelli freschi? Questa è una di quelle ricette che potrete iniziare a preparare con un po’ di anticipo, in modo che quando arriveranno gli ospiti avrete il primo piatto già pronto. Per servirlo caldo e fumante potete lasciarlo in attesa nella teglia e passarlo velocemente nel microonde prima di portarlo in tavola.

Piccoli consigli: siate delicati nel momento in cui aggiungete i tortellini nel brodo, perché è importante che non si attacchino tra di loro, ma soprattutto che non si rompano riversando nell’acqua di cottura il loro prezioso contenuto.

Anche il brodo gioca un ruolo molto importante, dovrete prolungare la cottura per almeno 4 ore. Un piccolo e semplice trucchetto? Prepararlo il giorno prima.

Inoltre, di tanto in tanto è importante avere la premura di rimuovere la schiuma che si forma a galla, con una schiumarola. Ci sarebbe anche un’ultima operazione da compiere: il filtraggio finale tramite il colino a maglie fitte. Ecco, adesso sapete come cucinare degli ottimi tortellini freschi!

*sopra i 3 anni

Diciamoci la verità, preparare i tortellini in casa può essere un’attività rilassante e divertente, magari da fare insieme ai familiari o agli amici, ma è anche molto impegnativa .

Se vi siete accorti di averne preparati più del dovuto, potete pensare di congelare quelli in eccesso, in modo da averli già pronti per la prossima volta in cui avrete voglia di mangiarli.

Congelarli, inoltre, può essere molto utile anche per chi non sempre può permettersi di dedicare intere giornate alla cucina. Inoltre, in questo modo ne preserverete la conservazione, al contrario di quanto succederebbe mettendoli semplicemente in un sacchetto in frigorifero.

Cucinare i tortellini congelati è molto semplice . Tutto quello che dovete fare è preparare il brodo, portarlo a bollore e unire la pasta surgelata (in alternativa, potrete usare anche dell’acqua salata).
Esatto, non dovrete avere l’attenzione di ricordare di scongelarla.
Probabilmente, potrete notare che i tortellini sono ormai incollati tra di loro ma lasciateli pure così come sono, unendo quest’unico agglomerato nell’acqua. Non provate a staccarli, quindi, perché ci penseranno da soli durante la cottura.

È però importante usare molta acqua (almeno 1 litro per ogni 100 grammi di pasta) perché la bassa temperatura dei tortellini tenderà ad abbassare quella dell’acqua. Facile e veloce!

Anche in questo caso per la cottura occorreranno tra i 2 e i 5 minuti , ma è consigliabile un assaggio di prova, dopo di che potrete servirli in brodo oppure ripassarli in padella con il condimento che preferite, ad esempio potreste preparare dei tortellini panna e prosciutto oppure, se la crosticina della gratinatura fa gola anche a voi, provate a cucinare dei tortellini gratinati, sfiziosi e pieni di gusto.

Quindi anche se la ricetta tipica li vuole cotti nel brodo di carne, potete optare per dei cappelletti bolognesi o dei tortellini al brodo vegetale. Volete variare un po' la ricetta? Provate a condirli, invece che con burro e salvia, con la carbonara: uova e pancetta ne impreziosiranno il sapore.

Ogni famiglia ha la propria ricetta speciale per creare un gustoso ripieno di carne per i tortellini. Nel 1974, la Confraternita del Tortellino decise di depositare la ricetta originale, affermando che il vero ripieno sia composto da: lombo di maiale, mortadella bolognese, prosciutto crudo, parmigiano, noce moscata e uova . Ovviamente, questa è solo un’indicazione e ognuno può scegliere le carni che preferisce, ad esempio il pollo, il vitello, il maiale o anche un misto dei tre, scegliendo in che proporzioni usare il magro. Anche con la salsiccia a punta di coltello, o del semplice macinato di manzo i tortellini sono buoni: provare per credere!

Vediamo come cucinare i tortelli di carne con queste dosi per circa 4 persone. Gli ingredienti che vi servono sono:

• - 60 g di prosciutto crudo
• - 60 g di mortadella
• - 50 g di lonza di maiale
• - 50 g di polpa di vitello
• - 100 g di parmigiano grattugiato
• - 1 uovo
• - 20 g di burro
• - pepe nero, sale e noce moscata (q.b.)

Cominciate facendo sciogliere il burro in una terrina, aggiungete poi la lonza e il vitello tagliati a piccoli pezzetti e lasciateli rosolare per una decina di minuti. Toglieteli quindi dal fuoco, trasferiteli in un piatto e lasciate raffreddare

Quando la carne sarà pronta, frullatela insieme al prosciutto crudo e alla mortadella tagliati a dadini. Una volta ottenuto un composto abbastanza fine, aggiungete il parmigiano reggiano, un pizzico di sale e di pepe e un po’ di noce moscata. Continuate a lavorare fin quando non avrete ottenuto un composto uniforme e non troppo umido. Per essere sicuri che sia pronto provate a tastare questo impasto omogeneo con un dito o lavorarlo con le mani.

A questo punto, siete pronti per stendere la pasta precedentemente preparata, tagliarla in quadrati e posizionare un po’ del ripieno al centro di ognuno di questi. In questa fase dovete avere molta cura di lasciare liberi i bordi, potrete aiutarvi con una sac à poche.

Fate quindi la classica piegatura a triangolo, unendo i due angoli, ed ecco che i vostri tortellini sono pronti per diventare i protagonisti dei pranzi più importanti, come quello di Natale o degli altri giorni di festa.

Volete un segreto per avere un ripieno ancora più saporito? Bene, ve lo diciamo: prima di iniziare a cucinare tagliate, su un battilardo o aiutandovi con un tritacarne, il lombo di maiale a piccoli pezzetti e conditelo, come se lo voleste impastare, con sale, pepe, rosmarino e un po’ di aglio. Lasciatelo quindi riposare in frigo. Potete fare questa operazione anche la sera prima.

Potrete mangiarli con il classico brodo oppure accompagnati dai sughi che preferite, magari infrangendo un po’ le regole delle tradizioni dell'Emilia-Romagna. Per un gusto strepitoso provate la carbonara con lo speck. Lo speck è un valido sostituto alla pancetta: fatelo rosolare in padella e diventerà croccantissimo. Un segreto: non è necessario aggiungere né burro né olio perché ci penserà il grasso contenuto nel salume a renderlo croccante.

In alternativa, fate sciogliere una noce di burro e lasciate insaporire delle foglie di salvia: ecco che i vostri tortellini saranno pronti da servire, ma soprattutto da gustare!

La pasta ripiena è una vera e propria bontà e, solitamente, viene preparata quando ci sono delle occasioni speciali, come Natale, compleanni, anniversari o Pasqua.

Ma oltre ad essere buona ha anche la caratteristica di essere versatile, perché è possibile creare ripieni capaci di accontentare i gusti e le esigenze un po’ di tutti. I tortellini, ad esempio, possono avere diverse farciture oltre a quella di carne e presentarsi anche nella versione senza carne: ad esempio i tortelli ricotta e spinaci.
Vediamo dunque come cucinare i tortellini ricotta e spinaci, una buona soluzione per chi cerca un’alternativa al classico ripieno di carne.

Per 4 persone vi serviranno:

• - 200 g di spinaci;
• - 200 g di ricotta;
• - 1 tuorlo d’uovo;
• - sale;
• - pepe;
• - 50 g di parmigiano grattugiato;
• - noce moscata.
•  

Dopo aver preparato la pasta all’uovo, dedicatevi quindi al ripieno. Cominciate pulendo e lavando gli spinaci, quindi fateli cuocere con la loro stessa acqua in una padella abbastanza capiente quindi fateli cuocere con la loro stessa acqua in una padella abbastanza capiente, con coperchio.
Quando saranno pronti scolateli accuratamente, lasciateli raffreddare e poi tritateli con un coltello o, ancora meglio, con un frullatore.

A questo punto, iniziate a lavorare la ricotta aggiungendo l’uovo, amalgamate bene il tutto in una ciotola, evitando la formazione di grumi. Mescolate e insaporite con il sale, il pepe, la noce moscata e il parmigiano grattugiato, fino a ottenere un impasto omogeneo.

A questo punto, potete scegliere di proseguire riversando il composto in un sac à poche per farcire i tortellini, oppure di utilizzare un cucchiaino per questa operazione, come il più esperto cuoco emiliano. La prima soluzione potrebbe essere più pratica e assicurarvi un risultato con meno sbavature. Stendete quindi la pasta, ritagliate i quadrati e ponete al centro un po’ di composto. Richiudete e il gioco è fatto.

Lasciateli cuocere in un brodo saporito oppure in acqua salata e poi conditeli con burro e salvia .

Vi spieghiamo come fare: sciogliete il burro a fiamma dolce in una padella abbastanza larga, aggiungete quindi le foglie di salvia (potete lasciarle intere oppure ridurle a piccoli pezzetti). Quando la pasta sarà pronta scolatela e unitela al burro e alla salvia. Mescolate con delicatezza e, se vi sembra il caso, aggiungete un po’ di acqua di cottura.

I vostri tortellini con ricotta e spinaci sono pronti da servire, magari accompagnati con qualche scaglia di parmigiano reggiano. Ma anche i tortellini al sugo sono buonissimi: se avete voglia di un condimento diverso, preparate un sugo semplice al pomodoro fresco e qualche foglia di basilico. Oppure, potreste preparare dei gustosi tortellini alla boscaiola , con un condimento di funghi, Formaggio Fresco Spalmabile Santa Lucia e di Prosciutto Cotto Galbacotto Fetta Italiana.

Che bontà la pasta fresca lavorata a mano e i tortellini non sono da meno, durante le feste, poi, è una vera gioia portarli in tavola.

Vediamo come preparare un gustoso ripieno al Prosciutto Crudo Galbacrudo con lonza di maiale e Mortadella Galbanella.
Per cucinare i tortellini al prosciutto crudo dovete cominciare preparando la pasta, munitevi quindi anche di farina, acqua e uova. Mentre l’impasto riposa, avvolto nella pellicola o coperto da un canovaccio in un luogo fresco e asciutto, dedicatevi al ripieno.

Tagliate a pezzettini la lonza di maiale e fatela rosolare in una padella in cui avrete precedentemente fuso il Burro Santa Lucia. Lasciatela poi intiepidire.
Procedete quindi tritando i pezzetti di lonza con il Prosciutto Crudo Galbacrudo e la Mortadella Galbanella, con l’aiuto di un mixer.

Aggiungete quindi il formaggio grattugiato, l’uovo, sale, pepe e noce moscata e amalgamate tutti gli ingredienti, fin quando non otterrete una sorta di crema omogenea e lavorabile, quindi non liquida.
Stendete adesso la pasta all’uovo e ricavatene una sfoglia sottile, da ritagliare in quadrati di 4 cm di lato. A questo punto, siete pronti per posizionare il vostro impasto, con l’aiuto di un sac à poche oppure utilizzando un cucchiaino. Chiudete il quadratino andando a comporre un triangolo e formate il tortellino, che andrete a posizionare su un piano leggermente infarinato, prestando attenzione che i singoli pezzi non si sovrappongano. Lasciare quindi riposare per una trentina di minuti.

Finito il periodo di riposo della pasta ripiena, potete passare alla cottura.

I tortellini al prosciutto crudo possono essere mangiati in brodo, con la panna, con burro e salvia ma anche solo conditi con un filo di olio extravergine d’oliva e un po’ di formaggio grattugiato.

Oppure, potreste preparare un sugo di verdure , con zucchine , piselli e fagiolini . Non dovete fare altro che pulirli, tagliare le zucchine in dadini di 2 cm e poi far lessare le verdure tutte insieme per una decina di minuti a fuoco lento. In un’altra padella lasciate colorire lo scalogno in un cucchiaio di olio extravergine d’oliva, aggiungete le verdure ben scolate e fate saltare per 2 minuti a fuoco vivo. Spegnete il fuoco e aggiungete delle foglie di basilico e i Formaggini Crema Bel Paese. Mescolate bene il tutto e aggiungete i tortellini appena cotti. Semplice e saporito, non è vero? E in più riuscirete a far mangiare le verdure anche a quei bambini* che si dimostrano più ostili.

*sopra i 3 anni

I tortellini di zucca sono una tipica ricetta mantovana, da realizzare in autunno con i prodotti tipici del territorio. Il sapore del ripieno è agrodolce, per via degli ingredienti che lo compongono: zucca, mostarda di mele, amaretti e parmigiano grattugiato.

Per realizzare i tortellini di zucca dovete cuocere la zucca in forno, quando risulterà morbida passate la polpa con un passaverdura ed eliminate il più possibile l’acqua. Alla polpa bisogna poi unire gli amaretti finemente tritati, il parmigiano e il sale. Tritate quindi anche la mostarda di mele e aggiungetela al composto, integrate la noce moscata e la scorza grattugiata di un limone. Affinché il risultato finale abbia una buona consistenza incorporate anche del pangrattato. Il composto è pronto, non resta che farlo riposare in frigo.

Piccolo consiglio: se avete l’impressione che sia troppo dolce sostituite il parmigiano con un formaggio dal sapore più deciso , oppure aggiungete un pizzico di sale in più. Questa è la versione classica, tuttavia è possibile apportare qualche modifica.

Ad esempio, la nostra ricetta di tortellini di zucca prevede un ripieno di zucca, Ricotta Santa Lucia e un po’ di salvia per insaporire (oltre al sale e pepe). Un ripieno che si realizza con meno difficoltà, poiché vi basterà procedere in questo modo: fate ammorbidire la zucca in forno, quando sarà pronta schiacciate la sua polpa in una terrina, oppure utilizzando un passaverdura. Aggiungete la ricotta, il sale, il pepe e la salvia tritata e amalgamate bene il tutto. Ecco fatto, il ripieno è pronto. Potete quindi adesso stendere la pasta con il mattarello, tagliare i quadrati con la rotella e posizionare al centro di ognuno un po’ di farcia.

Le dimensioni di ogni pezzo sono variabili e personalizzabili, vi consigliamo comunque di tenere una grandezza di circa 4 cm in maniera tale da rispettare le proporzioni con le dosi del ripieno.
I tortellini così preparati possono essere conditi con burro e parmigiano, ma anche con un sugo leggero preparato con le verdure di stagione. Il consiglio che vi diamo è quello di scegliere degli accompagnamenti leggeri, così da non coprirne il sapore.

Ora che sapete come preparare diversi tipi di tortellini, vediamo in che modo potete condirli per non coprire il sapore della pasta e del ripieno.

Come abbiamo visto fino a ora la pasta all’uovo ripiena si può servire in mille modi. Se volete un piatto di successo sicuramente dovete preparare un condimento cremoso, altrimenti i vostri tortellini risulteranno troppo secchi e stoppacciosi e farete fatica a mangiarli. I vostri alleati sono quindi tutti gli ingredienti cremosi e liquidi, come la passata e la polpa di pomodoro, se amate i sughi rossi, oppure la besciamella e la panna per gli amanti dei condimenti in bianco. Per un gusto, invece, ancora più leggero optate per burro e salvia.

Per aggiungere un tocco in più al sapore del piatto e alla sua presentazione, non dimenticate di aggiungere al condimento dei vostri tortellini profumate spezie e aromi , come pepe e noce moscata , e anche qualche deliziosa erbetta, come basilico, prezzemolo, menta o qualche foglia di rucola.

Volete qualche idea? Se cercate un condimento per i tortellini al prosciutto crudo che vada oltre il classico ragù, potete farvi ispirare dai sapori e dai colori della cucina mediterranea e preparare un ottimo sughettorosso a base di pomodoro, capperi e olive. Se poi volete delle idee su come condire i tortellini di carne, considerate che in genere questi ripieni risultano perfetti abbinati ai sughi rossi e piccanti: che ne dite di preparare un sugo a base di melanzane, pancetta e pecorino ? Preparando la stessa base e sostituendo l'ingrediente principale, potete preparare tante versioni di questo piatto: come condire i tortellini alla mortadella se non con una golosa crema di peperoni?

I ripieni più delicati si abbinano meglio ai sughi bianchi , per cui potete condire i vostri tortellini ricotta e spinaci con una cremosa besciamella fatta in casa. Se poi volete servire una pietanza dal gusto più leggero, potete servire degli ottimi tortellini in bianco preparando un semplice condimento a base di burro fuso e salvia.

Chi l’ha detto che durante la stagione estiva bisogna dimenticare i primi piatti corposi? I tortellini freddi , ad esempio, sono una buona idea per quando non si sa che pietanza fresca aggiungere al menu della domenica. In realtà, sono così semplici da preparare che possono essere portati in tavola anche durante la settimana.

Volete alcune idee? Preparate delle semplici verdure in padella, aggiungetele ai tortellini appena scolati e lasciate raffreddare.

Nel caso dei tortellini con panna e cubetti di prosciutto la preparazione è davvero semplice: cuocete i tortellini e lasciateli raffreddare con un filo di olio. Intanto, in una padella fate riscaldare la panna con i cubetti di prosciutto. Trasferite il condimento in un contenitore e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

Quando sarà il momento di pranzare condite quindi i tortellini con la panna e il gioco è fatto.

Se cercate qualcosa di ancora più fresco potete creare una colorata insalata, semplicemente aggiungendo la mozzarella, il prosciutto cotto tagliato a dadini, dei pomodorini tagliati a cubetti e delle foglie di basilico, ridotte a piccoli pezzi.
Insomma, potrete aggiungere anche i tortellini tra i vostri piatti freddi estivi preferiti.
Una buona notizia, no?

I tortellini alla panna sono uno di quei classici primi piatti che si preparano quando si ha poco tempo per cucinare, per esempio per un pranzo veloce in pausa pranzo.

Ma cosa si fa quando non è possibile utilizzare questo condimento?
Semplice, si cerca di sperimentare delle nuove ricette, che siano altrettanto facili, veloci e gustose.
Ad esempio, potete realizzare una crema di patate e piselli , soprattutto se avete questi ingredienti già pronti e non sapete come utilizzarli. Altrimenti, è molto semplice: fate dorare la cipolla in una padella con un cucchiaio di olio, aggiungete i piselli e dopo qualche minuto le patate. A questo punto, unite un po’ di acqua e lasciate cuocere fin quando le patate non saranno tenere.
Lasciate raffreddare e frullate il tutto. Ecco fatto.

Potrete, inoltre, cucinare dei semplici tortellini al pesto , dove il basilico incontra la freschezza della ricotta per un risultato cremoso e dal sapore delicato, oppure condirli con un sugo semplice al pomodoro, magari insaporito con qualche oliva nera. Un gusto leggero che però sarà sicuramente in grado di stupirvi!
Sapete che è possibile condire i tortellini con ricotta e spinaci anche utilizzando il pesce? Ad esempio con del salmone affumicato, che andrete a lavorare assieme alla ricotta. Vi spieghiamo come fare: tritate il salmone con il coltello, fate imbiondire una cipolla in una padella con l’olio. Dopo una decina di minuti aggiungete la ricotta setacciata. Ecco che il condimento è pronto e non potrebbe essere più semplice.

Il modo più tradizionale per cucinare i tortellini è in brodo di carne.

In realtà, questa sarebbe la cottura ideale anche quando vengono conditi con altri sughi.
Per essere ancora più tradizionali, potreste preparare un brodo di cappone.

In questa preparazione il cappone si lascia cuocere in una pentola con abbondante acqua, carote, cipolle e sedano. La cottura dovrà durare almeno 4 ore, anche se c’è chi ritiene che ne bastino due.
Vediamo come cucinare i tortellini in brodo di cappone , gli ingredienti sono: alcune carote; qualche costa di sedano; 1 cipolla; 3 mazzetti di prezzemolo; sale grosso.
Lavate tutti gli ortaggi e puliteli: eliminate quindi le estremità delle carote, sbucciate la cipolla, tagliate il sedano in più parti.

Controllate il cappone e se presenta ancora qualche piuma bruciatela passandolo sul fornello con fiamma bassa, quindi lavatelo.

Riempite adesso una pentola capiente con dell’acqua, aggiungete le verdure, il cappone e il sale. Cominciate la cottura su fiamma vivace e con coperchio, nel momento in cui inizia a bollire abbassate la fiamma, e posizionate un cucchiaio di legno tra il bordo della pentola e il coperchio. Continuate con questa cottura lenta per un po’ di ore.
Non abbandonate totalmente il vostro brodo! Ricordatevi, di tanto in tanto, di eliminare il grasso che compare in superficie, utilizzando una schiumarola e di mescolare. Trascorso il tempo, prelevate la verdura e le carne e filtrate il brodo. Ecco che è pronto per essere utilizzato per i vostri tortellini.

Un’alternativa al brodo di cappone è la zuppa di tortellini con salsiccia e fagioli bianchi. Per iniziare la preparazione iniziate dal soffritto di cipolla e porri. Una volta che si saranno dorati unite la salsiccia. Dopo 4/5 minuti di cottura a fuoco medio unite la salsa di pomodoro, i fagioli e l’acqua (tre tazze) portate a bollore. Infine, aggiungete i tortellini e lasciateli cuocere. Ecco servito una bel piatto invernale che scalderà tutti!

Vi abbiamo dato un po’ di consigli, delle idee e qualche ricetta utile per il pranzo di una festa o per le giornate più impegnative. Fatene tesoro e lasciate fantasticare il vostro chef interiore. Adesso tocca a voi!

*sopra i 3 anni