Come cucinare a bassa temperatura

Definita anche “sous vide”, la cottura sottovuoto a bassa temperatura si differenzia innanzitutto dalle altre cotture per l'utilizzo di sacchetti di plastica appositi, nei quali inserire il cibo crudo, e di strumenti come il termometro digitale, che consente il controllo preciso della temperatura di cottura. Dalla carne al pesce fino alla verdura, gli alimenti cotti con questo metodo ottengono sempre una cottura uniforme. Si allungano sicuramente i tempi, ma la preparazione delle ricette richiede meno lavoro.

Per la cottura a bassa temperatura in forno servirà una teglia oleata e una temperatura costante tra i 60° e i 90°. Se si tratta poi di pezzi grossi da cuocere, bisognerà prima rosolarli a fuoco vivace e poi cuocerli in forno ventilato a bassa temperatura. Facciamo subito un esempio con un pezzo grosso di carne di maiale come lo stinco. Per iniziare, spennellate uno stinco con olio extravergine d'oliva e insaporitelo con sale e pepe. Dopodiché inseritelo in un sacchetto sottovuoto, chiudetelo e infornatelo a 80° per 3 ore. Trascorso il tempo di cottura, servite lo stinco arrosto ben caldo con il sughetto rilasciato durante la cottura e con contorni a vostra scelta, come un'insalata di verdure di stagione oppure delle squisite patate al forno light.

Un altro tipo di cottura a bassa temperatura prevede l'uso di olio extravergine d'oliva, in cui vengono immersi gli alimenti, ed è chiamata, appunto, oliocottura o cottura confit. Cuocendo il cibo immerso nell’olio a bassa temperatura, si genera una sorta di barriera sulla superficie dell'alimento che gli permette di conservare tutti gli aromi e i sapori.

L'oliocottura è una tecnica di cucina antica che ricorda le lunghe preparazioni culinarie del mondo contadino eseguite in paioli e tegami di coccio. Gli alimenti vengono tenuti immersi completamente nell'olio caldo e cotti a bassa temperatura, dai 40° agli 80°, sottovuoto, a bagnomaria o direttamente in pentola. Seguendo questo metodo potrete cucinare tutti i tipi di carne, alcuni tipi di pesce come il salmone, il baccalà, il tonno, i gamberi, le seppie, i calamari e il branzino, e alcuni tipi di verdure, quali gli asparagi, le carote, i carciofi, i cavolfiori e i peperoni.

Provate ad esempio questa ricetta che ha come ingrediente principale il baccalà. Procuratevi circa 1 kg di pesce già pulito, tagliatelo a tocchetti regolari e inseritelo in un barattolo capiente di vetro con 500 ml di olio extravergine d'oliva, una manciata di capperi, 1 limone tagliato a spicchi e 10 olive. Chiudete il sacchetto e cuocete a vapore a 70°, immerso in una pentola con l'acqua, per 2 ore. Al termine della cottura, lasciate raffreddare il sacchetto prima di aprirlo e infine estraete i pezzetti di baccalà, conditeli con il suo liquido di cottura e portate in tavola: sentirete che profumo!

I materiali più idonei per la cottura a bassa temperatura nel microonde sono i vasi in vetro temperato. Questo metodo di cottura rende i piatti gustosi e le carni tenere e consiste in un procedimento facile e veloce conosciuto anche con il nome di vasocottura.

Prima di cuocere gli alimenti sottovuoto nel microonde basterà seguire dei semplici passi. Prima di tutto mondate e condite i cibi con poco sale, qualche erbetta aromatica, olio extravergine d'oliva oppure brodo o latte, a seconda dalla ricetta. Dopodiché inserite i vostri ingredienti nei barattoli o nei vasetti ideati appositamente per questo tipo di cottura, chiudeteli e cuoceteli nel microonde, impostando il termostato su 700-800 W per circa 6 minuti. Con questo metodo si possono cuocere carne, pesce, verdure e frutta. In vasocottura, inoltre, potrete realizzare dei primi a base di pasta, facendo attenzione però ad aggiungere anche dell'acqua.

Vi consigliamo di provare la ricetta della peperonata, da cuocere a bassa temperatura nel microonde. Fate rosolare in padella 1 cipolla affettata finemente con 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva e poi trasferitela in un contenitore di vetro. Unite 1 peperone tagliato a filetti, poi inserite il contenitore con le verdure nel microonde e cuocete per 3 minuti alla massima potenza. Disponete tutto in un vasetto, aggiungete 200 ml di polpa di pomodoro, un pizzico di sale e 1 cucchiaio di olio. Mescolate, chiudete il vasetto e cuocete, sempre nel microonde, a 750 W per 6 minuti.

Per questo tipo di cottura vi serviranno una pentola capiente, un termometro e delle buste di plastica per alimenti. Riempite di acqua una pentola, ma non del tutto altrimenti l'acqua fuoriuscirà una volta che introdurrete gli alimenti. Scaldate l’acqua e controllatene il calore con un termometro da appoggiare al bordo della pentola o da immergere di tanto in tanto. La temperatura, per questo genere di cottura, deve infatti rimanere costante. Il cibo va poi inserito in delle buste di plastica per alimenti, da cui va tolta l’aria premendo bene con le mani.

Gli alimenti mantengono il proprio gusto e sapore, ma un po’ di olio extravergine d'oliva sarà utile per non fare attaccare i pezzi di cibo tra loro. Chiudete adesso il sacchetto e immergetelo del tutto nell’acqua calda, lasciando fuori dal contenitore la parte di chiusura della busta. Coprite la pentola e cuocete secondo i tempi di cottura che variano, per ciascun alimento, in base alla dimensione, al peso e alla consistenza. Il risultato finale sarà, ad esempio, un filetto o un trancio di merluzzo tenero e saporito che potrete ripassare velocemente in padella per renderlo croccante.

Esistono alcuni alimenti da cucinare a bassa temperatura ma non sottovuoto, come il pollo con le ossa e i funghi che, al contrario di molti altri cibi, hanno bisogno di aria. La cottura a bassa temperatura si può quindi ottenere anche senza l'utilizzo di sacchetti o di altri contenitori appositi, semplicemente sfruttando alcuni utensili di cucina come ad esempio una casseruola o un altro tipo di pentola in acciaio inox, materiale che garantisce una costante e uniforme distribuzione del calore e con cui si ottengono ottimi risultati. Il coperchio, inoltre, impedisce all'acqua di evaporare, garantendo così la giusta quantità di umidità interna alla pentola. L'importante è che la quantità di cibo immessa sia proporzionale alla capienza del contenitore, così da far circolare bene il vapore dentro. Anche in questo caso potrete cucinare i cibi insaporendoli con pepe, sale e aromi vari.

Va premesso che per una cottura ottimale degli alimenti, la temperatura va sempre misurata al cuore, cioè nel punto più profondo, e ciò vale anche per le uova. Per la cottura a bassa temperatura dell'uovo dentro al guscio si calcola circa 1 ora: più aumenta la temperatura, più il tuorlo e l'albume si cuociono all'interno. Per avere un uovo cremoso in intingere il pane, ci vorrà 1 ora di tempo a 65°.

Passiamo adesso alle carni bianche, come pollo, coniglio, anatra o tacchino. Per questi alimenti vi consigliamo di cuocere a bassa temperatura solo alcune parti come il petto o le cosce. I tempi di cottura per il petto di pollo variano da 1 a 3 ore, in base allo spessore della carne, a una temperatura di 62°. Per ottenere invece una bistecca, una braciola o un filetto di maiale buoni e succosi ci vorranno circa 2 ore e 30 minuti a 58°. Per un'alternativa ancora più gustosa, immergeteli in salamoia prima di cuocerli.

Per 200 g di bistecca di manzo ben cotta serviranno 45 minuti a 55° di temperatura in forno; per mangiarla al sangue va diminuita ovviamente la temperatura portandola a 50°. Per quanto riguarda gli altri pezzi di manzo da cucinare arrosto, i gradi vanno aumentati. Giusto per fare un paio di esempi, un cosciotto d'agnello senza osso cuoce in 3 ore a 60°, mentre una fettina di vitello sarà pronta in circa 40 minuti a 65°. Per gli involtini di carne servirà lo stesso tempo ma aumentando la temperatura a 75°.

Le verdure variano in base alla tipologia. I tuberi, come patate, carote, barbabietole, rape, ravanelli e simili, sono pronti in 2 ore a 84°, meglio se tagliati prima della cottura. La cottura degli altri vegetali quali cipolla, finocchio, pomodoro e melanzana, varia da 1 ora a 4 ore a 84°, sempre in base alle dimensioni e quindi al peso. Infine, nel caso dei legumi si va dalle 6 alle 9 ore a una temperatura di 84°.

Per quanto riguarda i filetti di pesce, ad esempio di merluzzo, tonno, pesce spada, salmone e trote, la durata media di cottura al forno varia dai 25 ai 35 minuti a una temperatura costante di 70°.

I cereali come riso, orzo e farro, cuociono in vasocottura al microonde per pochi minuti: calcolate che per circa 250 g di cereali occorrono 6 minuti di cottura a 800 watt.

La cottura lenta a bassa temperatura è consigliata per la carne generalmente tenera. Vediamo alcuni metodi con o senza sacchetto. Prima di tutto per ottenere un arrosto delizioso potete rosolare la carne prima in un tegame, poi inserite un termometro per alimenti al centro (senza toccare l’osso) e ponete il pezzo di carne nel forno a vapore o nello steamer combinato a 80-90°, fino a raggiungere la temperatura interna desiderata. Questa dipenderà dalla tipologia di carne scelta, ma indicativamente per la carne di vitello bisogna raggiungere i 75° circa, in base al tipo di cottura che volete dare e al taglio che avete scelto, mentre per quella di manzo 60 – 75°, se si desidera ben cotta, e 65-75° per la carne di maiale.

I tempi di cottura variano, invece, a seconda dello spessore della carne. Così i pezzi di carne più piccoli, come le bistecche di vitello, ad esempio, necessitano di circa 15 minuti a 80°, mentre quelli più grandi, come ad esempio il roastbeef, richiedono circa 1-2 ore di cottura.

Solitamente i pezzi di carne rossa più adatti alla cottura a bassa temperatura sono il roastbeef, appunto, il filetto o lo scamone di manzo, il carré e il filetto sia di vitello che di maiale. Ricordatevi comunque di non punzecchiare la carne con la forchetta così non rischierete di far fuoriuscire il suo liquido e servitela calda con delle salse appropriate. Un'idea per una ricetta gustosa? Provate il magatello di manzo cotto nel sacchetto a bassa temperatura: semplice e buonissimo!

Per cucinare il magatello, conosciuto anche con il nome di lacerto o girello, prendete una ciotola e cominciate a preparare una miscela con 20 g di sale, un pizzico di pepe e un trito composto da 1 rametto di rosmarino, 2 rametti di timo e 1 spicchio d'aglio. Insaporite 1 kg di carne con il mix di erbe aromatiche e inseritela in un sacchetto per il sottovuoto. Rimuovete l'aria al suo interno, chiudete il sacchetto e immergetelo in una pentola d'acqua alla temperatura costante di 80° per circa 12 ore. Al termine della cottura, aprite il sacchetto e servite la carne tagliata a fettine e accompagnata da carote in padella o da patate al burro. Ecco fatto!

Utilizzando questo tipo di cottura e procurandovi gli utensili necessari, potrete realizzare anche una buona lonza di maiale cotta in 1 l di latte intero.

Oltre al salmone, al baccalà e al tonno, un pesce irresistibile da cucinare a bassa temperatura è il polpo alle spezie accompagnato da una crema di fagioli.

Ecco come fare: lavate e pulite ½ polpo del peso di circa 400 g, asciugatelo con la carta assorbente e imbustatelo aggiungendo 1 costa di sedano, tagliato a pezzetti, 1 carota tagliata a rondelle e delle spezie a piacere, come 6 chiodi di garofano e ½ cucchiaino di curcuma. Chiudete la busta sottovuoto e cuocete a vapore per 4 ore a 100°. Trascorso il tempo di cottura, estraete il polpo, tagliatelo a pezzetti e passatelo nella griglia per qualche minuto. Conditelo con il suo liquido di cottura, adagiatelo sulla crema di fagioli e servite. Buon appetito!

La tecnica di cottura a bassa temperatura risulta efficace anche per le verdure, dove l'acqua non si disperde e rimane al loro interno. I cavolfiori e i finocchi sono ottimi cotti a bassa temperatura e conditi con un filo d'olio a crudo, ma oggi vi proponiamo la ricetta delle deliziose patate al burro e rosmarino.

Prendete 5 patate medie, lavatele e pelatele. Tagliatele a tocchetti e inseritele in un sacchetto sottovuoto, quindi togliete l'aria dal sacchetto prima di chiuderlo e riempite una teglia d'acqua. Immergete la busta di patate e cuocete in forno a 85° per 50 minuti. Dopodiché tirate fuori le patate e ripassatele in padella antiaderente con 40 g di burro e gli aghi di 1 rametto di rosmarino, aggiustatele di sale e pepe e portate in tavola questa delizia!

Tra i piccoli segreti per realizzare un pasto da cucinare all'ultimo momento c'è quello di ricorrere alla vasocottura. Con la tecnica dei vasi in vetro da riporre nel microonde si può infatti cucinare una pasta con zucchine in tutta rapidità.

Per iniziare affettate finemente 1 zucchina e trasferitela in un vasetto apposito con 10 g di pancetta a dadini, 1 cucchiaino di olio e una noce di burro. Fate rosolare per 1 minuto al microonde e aggiungete 80 g di pasta, un pizzico di sale e 2 bicchieri d'acqua. Chiudete il vasetto e programmate il microonde a 700 W per 6 minuti. Fate raffreddare, poi sganciate il vasetto, inseritelo di nuovo nel microonde alla stessa temperatura per altri 3 minuti e il vostro piatto è pronto!