Come sostituire la colla di pesce

La gelatina alimentare, meglio conosciuta come colla di pesce è usata per lo più in campo alimentare, per dare maggiore consistenza a diverse ricette. È usata maggiormente per preparazioni dolci, ma è impiegata anche in piatti salati.

Il suo potere gelificante addensa e dona compattezza a golosi dessert, semifreddi, budini e bavaresi, come la panna cotta, la cheesecake senza cottura, o il crème caramel.

Sciolta in acqua, zucchero e limone, può essere usata per lucidare la frutta a guarnizione di torte, crostate e cestini di pasta frolla e pasta sfoglia.

Potete realizzare un’infinità di ricette buonissime, dal sapore unico. Provate a preparare una delicata e sfiziosa bavarese alla vaniglia e frutti di bosco, dalla consistenza morbida, ma compatta.

Per preparare questo dessert, mettete in ammollo la gelatina in fogli in acqua fredda. In una ciotola mettete i tuorli d’uovo con lo zucchero e amalgamateli con una frusta. In un pentolino scaldate il latte con i semi di vaniglia e portate quasi ad ebollizione. Fate intiepidire e versate il latte filtrato sul composto di uova e zucchero. Mettete sul fuoco e riportate al limite di ebollizione mescolando. Togliete dai fornelli e aggiungete la colla di pesce strizzata per bene. Mettete a raffreddare a bagnomaria in acqua fredda e incorporate mescolando dall’alto verso il basso della panna montata. Versate in uno stampo inumidito per bavaresi e fate riposare in frigo per almeno 5 ore. Guarnite con una salsa ai frutti di bosco e frutti di bosco interi.

Nella sua versione salata, invece, con la colla di pesce potete lucidare tartine e antipasti a base di carne e pesce e preparare l'aspic, dove carne, pesce e verdure vengono ricoperti da brodo mescolato al gelificante naturale. È inoltre particolarmente adatta per la preparazione di una besciamella lisca e densa.

La panna non è un vero e proprio addensante ma in alcune occasioni può davvero tornare utile allo scopo, soprattutto se stiamo preparando una crema da usare come farcitura per una torta e purtroppo il risultato ottenuto non è come ce lo aspettavamo. La crema magari è venuta poco compatta e dobbiamo rimediare, pur non avendo in casa degli addensanti.

Una volta che la crema risulterà ben fredda, potete renderla più densa, aggiungendo della panna montata a freddo. Il consiglio che vi diamo è di unire i due ingredienti effettuando movimenti delicati dall’alto verso il basso. Potreste così preparare una variante alla crema Chantilly.

La panna inoltre può essere utile anche per la preparazione di un gelato, o di un frozen yogurt.

Per quanto riguarda salse e sughi, l’aggiunta della panna da cucina non è sempre consigliata, in quanto la scelta della panna deve essere fatta anche in base al piatto che si desidera portare in tavola. La panna ha un suo gusto particolare e delicato, quindi deve essere adatta alla ricetta.

L’albume delle uova è un’altra valida alternativa alla colla di pesce. Ha però una particolarità. Per attivare la capacità di gelificazione è necessario cuocerlo in forno a bagnomaria.

È perfetto per le preparazioni dolci, soprattutto panna cotta e cheesecake. Per preparare la panna cotta di soli albumi vi serviranno della panna, degli albumi, potete usare anche quelli pastorizzati, vaniglia, zucchero e un pizzico di sale. In un pentolino sciogliete lo zucchero insieme alla panna e ad un baccello di vaniglia. Una volta che lo zucchero sarà sciolto, togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Nel frattempo, in una ciotola montate gli albumi a neve con un pizzico di sale. Quando saranno ben fermi, aggiungeteli alla panna fredda e con una spatola incorporateli, con un movimento che va dal basso verso l’alto, con delicatezza.

Prendete degli stampi per panna cotta se volete servirla in versione finger food, oppure potete utilizzare anche uno stampo per bavaresi e infornate a bagnomaria. La panna cotta di soli albumi, vi darà davvero grandi soddisfazioni.

Una ricetta interessante è quella della cheesecake giapponese a base di albumi. Questa ricetta della cucina asiatica è nota per l’uso degli albumi, più che come addensante, per dare estrema sofficità agli impasti.

Per preparare questo dolce sfizioso, dovrete mescolare in un pentolino, del formaggio spalmabile, del burro e del latte. Togliete dal fuoco, fate raffreddare e aggiungete i tuorli d’uovo incorporandoli uno alla volta. A parte, in una ciotola, montate a neve ferma, gli albumi con l’aiuto di una frusta elettrica, quando inizieranno a schiumare aggiungete la scorza di limone grattugiata e un paio di cucchiai di succo di limone. Aggiungete lo zucchero e continuate finché gli albumi non saranno montati come una nuvola. Aggiungete gli albumi al composto di latte, formaggio e burro, delicatamente e mescolando con una spatola con un movimento che va dal basso verso l’alto.

Versate la miscela in uno stampo rivestito di carta forno e infornate in forno preriscaldato a 160° per circa un’ora. Fate raffreddare e servite in tavola dopo almeno 2 ore. Questa cheesecake giapponese sarà un’incredibile bontà, che si scioglierà in bocca!

Esistono altri sostituti meno comuni, ma molto interessanti e sono la corragenina e l’agar agar. Non è sempre facile trovarli al supermercato, ma potete provare in erboristeria, o nei negozi dedicati ai prodotti naturali.

L’agar agar è ottenuta tramite l’essicazione di un’alga rossa tipica delle coste orientali, chiamata Gelidium. È generalmente venduta in polvere ed ha un ottimo potere addensante ed è termo reversibile, quindi in grado di sciogliersi nuovamente con il calore. Per sostituire la colla di pesce con l’agar vi basterà scioglierla a caldo direttamente durante la preparazione della ricetta. Dovete però ricordare che un cucchiaio di agar agar corrisponde a 8 fogli di gelatina, quindi ad esempio, per preparare una cheesecake ve ne serviranno solo 2 cucchiaini.

La corragenina è sempre un estratto di alghe rosse, termo reversibile, che si scioglie a caldo nelle preparazioni di ricette, sia dolci che salate. Si presenta sotto forma di gel elastico, delicato e incolore.