Come cucinare i cavoli

Grande protagonista della ribollita toscana, il cavolo nero si impiega anche in altre ricette che portano in tavola un sapore rustico e importante. Se volete scoprire come cuocere il cavolo nero, nei diversi modi e tecniche, non perdetevi la sezione dedicata. Con le sue foglie croccanti e piene di bolle e di un verde scuro molto intenso, è un ortaggio che si presta a primi, come la tipica zuppa di cavolo o vellutata di cavolo, secondi e contorni. E oggi vogliamo proporvi proprio un contorno che, in realtà, può diventare un ottimo piatto unico se accompagnato da crostini di pane casereccio condito con olio extravergine d’oliva. Stiamo parlando del purè di patate al cavolo nero. Per questa ricetta vi serviranno:

• - 300 g di patate;
• - 600 g di cavolo nero;
• - 4 acciughe;
• - 500 ml di latte;
• - 1 spicchio d’aglio;
• - 100 g di parmigiano grattugiato;
• - 1 peperoncino;
• - sale q.b.;
• - noce moscata.

Pulite e lavate il cavolo, dividetelo in più parti e lessatelo in acqua calda salata per circa 20 minuti. Scolatelo e lasciatelo in uno scolapasta affinché perda tutta l’acqua: lavate le alici sotto l’acqua fredda corrente, privatele della lisca e asciugatele con carta assorbente.

In una padella antiaderente, fate soffriggere lo spicchio d’aglio vestito con 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva; unite il cavolo nero e il peperoncino sminuzzato e lasciate cuocere a fuoco vivace per 3 o 4 minuti. A cottura ultimata, aggiungete l’acciuga spezzettata e amalgamate. Mettete da parte e lasciate in caldo, quindi dedicatevi al purè.

Lavate le patate e fatele bollire; una volta pronte, schiacciatele nello schiacciapatate, mettetele in una casseruola con il latte e cominciate a cuocere a fuoco lento, aggiungete il formaggio e una spolverizzata di noce moscata. Impiattate il purè come base, adagiatevi il cavolo nero mantenuto in caldo e servite.

Bellissimi da guardare e adatti anche ad arricchire composizioni floreali alternative, i cavoli verdi, con il loro colore verde brillante e acceso, sono spirali composte da tanti piccoli coni croccanti dalla geometria perfetta. La loro bellezza eguaglia la loro bontà e, infatti, vengono impiegati in moltissime ricette e piatti tipici. Oltre che semplicemente cotti al vapore e conditi con un filo d’olio extravergine d’oliva e il succo di limone, sono perfetti per realizzare una calda vellutata invernale.

Pulite 1 broccolo verde e fate saltare in padella le cime con 1 patata lessa tagliata a dadini, 3-4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 1 spicchio d’aglio, ½ peperoncino. Mescolate con un cucchiaio di legno e aggiungete anche 100 ml di brodo vegetale caldo; aggiustate di sale fino a quando le verdure saranno ben cotte. Una volta pronte, trasferitele in una ciotola e frullate con un frullatore a immersione. Servite nei piatti guarnendo con qualche cima tenuta da parte e un filo di olio extravergine d’oliva a crudo.

Allo stesso modo si possono cucinare i cavoli cinesi, una varietà che arriva dalla Cina, come facilmente ci suggerisce il nome. Questa varietà di cavolo la si riconosce senza difficoltà per le foglie allungate e trova largo impiego nella cucina cinese e infatti viene utilizzato per farcire i ravioli e gli involtini primavera insieme alla verza. Se preferite sperimentare un po’ di cucina fusion, vi suggeriamo di provare i ravioli con ripieno di cavolo accompagnati dai nostri sughi, e perché no magari con quello tipico al pomodoro. Un incontro tra cucine che lascerà soddisfatti anche i più difficili da accontentare. Provare per credere!

Il cavolo cinese si presta comunque a molte preparazioni. Infatti, se lo preferite crudo allora potete tagliarlo a striscioline e aggiungerlo alla vostra insalata preferita per darle un tocco di croccantezza oppure potete semplicemente farlo saltato in padella per accompagnare i vostri contorni di carne, che ne dite della salsiccia in umido?

Il cavolo viola, chiamato anche cavolo cappuccio viola o cavolo rosso è buonissimo sia cotto sia crudo. Un’alternativa per un consumo veloce del cavolo portato in tavola come contorno, è bollito: potete lavarlo, pulirlo e tagliarlo grossolanamente con un coltello seghettato. Una volta pronto, cuocetelo in acqua bollente con qualche goccia di limone o di aceto di mele, scolatelo e saltatelo in padella con 2-3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 1 spicchio d’aglio, sale e pepe.

Se state organizzando una cena a casa con i vostri amici, potete proporre dei piccoli ed eleganti sformatini di cavolo viola. Una volta mondato un cavolo, dividete le foglie e scottatele in acqua salata. Scolatele e fatele asciugare su un vassoio coperto da carta assorbente. Con le foglie di cavolo cotte, rivestite 8 stampini imburrati e fate fuoriuscire le foglie dai bordi.

Preparate un purè schiacciando con una forchetta 5 patate lesse con 1 cucchiaino di sale, pepe e 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva. Mettete 2 cucchiai di purè negli stampini e distribuitelo sul fondo e sul bordo; aggiungete 1 cucchiaio di spinaci precedentemente saltati in padella con 1 spicchio d’aglio, olio extravergine d’oliva e sale e sistemateli come le patate. Completate con una crema preparata con 50 g di formaggio cremoso, ½ bicchiere di latte e 50 g di ricotta. Chiudete con gli strati preparati e infornate gli sformati a 200° per circa 20 minuti, coprendo ogni stampino con un foglio di alluminio.

Il cavolo bianco o cavolfiore ha una forma rotonda e la sua foglia è larga e liscia. In cucina, è un ingrediente molto versatile: si può inserire crudo, tagliato a fettine sottili, in un'insalata di stagione, velocemente lessato in un tegame con acqua salata e condito con il limone, gratinato in forno con abbondante besciamella per un ottimo contorno pieno di gusto.

Molto gustosa e facile da preparare è anche un’insalata di cavolo e carote che si sposa molto bene con secondi piatti di pesce o carne. Dovrete preparare una salsa saporita che arricchisca gli ortaggi a base di maionese, yogurt e senape.

Mondate 150 g di carote e tagliatele à la julienne; tagliate 2 cavolfiori a fettine sottili, cercando di realizzarle della stessa lunghezza delle carote. Unite i cavolfiori e le carote in una bella insalatiera e aggiungete 1 cipollotto affettato finemente. Mettete da parte e dedicatevi alla salsa per il condimento. In una terrina, mescolate 150 g di yogurt con 2 cucchiai di maionese, 1 cucchiaio di senape, 1 cucchiaio di aceto, 1 pizzico di zucchero, sale e una spolverizzata di pepe macinato al momento. Profumate con l’erba cipollina e condite le verdure. Fate riposare l'insalata di cavolo e carote per circa 30 minuti in frigorifero e servitela come contorno.

Sono il contorno perfetto per un buon piatto di carne e sono la verdura ideale per accompagnare ottimi formaggi, ma non sono amati da tutti. Oggi vi daremo un suggerimento per far mangiare a tutti in famiglia i cavolini di Bruxelles che diventano il condimento di una focaccia salata, morbida e saporita.

Per prima cosa, preparate l’impasto: in un pentolino, sciogliete 35 g di burro in 125 ml di latte. Fuori dal fuoco, aggiungete ½ cubetto di lievito di birra sbriciolato, 1 cucchiaino di zucchero e 1 uovo. Mescolate con una frusta e aggiungete 300 g di farina setacciata, aggiungete 1 pizzico di sale e lavorate l’impasto con le mani in modo da ottenere un panetto soffice e liscio; copritelo con un canovaccio di lino umido e fatelo riposare per 45 minuti nel forno a 30° con la luce di cortesia accesa.

Nel frattempo, lessate in acqua salata 150 g di cavolini di Bruxelles con 1 foglia di alloro, spegnete il fuoco, e lasciateli intiepidire. Affettate sottilmente 1 cipolla e 1 cespo di verza, scottatele in acqua bollente, scolatele e fatele rosolare velocemente in padella con 1 porro tagliato a rondelle e 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva. Unite i cavolini e aggiustate di sale.

Stendete l’impasto su un piano da lavoro infarinato e sistematelo su una leccarda rivestita di carta da forno; spennellate la superficie con un po’ di latte e lasciate lievitare per altri 20 minuti. Infornate a 180° per 15 minuti, poi sfornate la focaccia e copritela con le verdure rosolate. Infornate ancora per 5 minuti, sfornate e servite.

In questa ricetta, invece, li potete provare accompagnati dalla dolce cipolla rossa di Tropea e dal Galbanetto Il Tradizionale, un matrimonio di sapori davvero indovinato.

Golosi gratinati al forno, raffinati in un timballo che fa da antipasto in una cena ricercata, buonissimi in una torta adatta a qualsiasi occasione, i broccoli sono deliziosi anche preparati come sfiziose crocchette, per prendere per la gola i bambini* che, si sa, con le verdure non vanno molto d’accordo.

Per prima cosa, lessate 500 g di patate, Una volta cotte, schiacciatele con uno schiacciapatate. Cuocete in una casseruola 250 g di broccoli, scolateli al dente e uniteli in una ciotola con le patate. Schiacciate con una forchetta, aggiungete 1 uovo sbattuto, 100 g di parmigiano grattugiato e 2 cucchiai di pangrattato. Aggiustate di sale se necessario e formate con le mani delle palline, passatele in un vassoio pieno di farina, passatele in una ciotola con 2 uova sbattute e di nuovo nella farina. Friggetele in una padella per fritti in abbondante olio di semi, raccoglietele con un ragno da cucina e scolatele su un piatto rivestito di carta assorbente, servitele calde. Una curiosità: Se volete dare più gusto alle vostre crocchette, aggiungete all'impasto spezie a piacere.

* sopra i 3 anni

Il cavolo verza è tra gli ingredienti fondamentali di una ricetta milanese molto famosa e popolare: la cassoeula. Un piatto composto da carne di maiale insaporita con sedano, carote, cipolle, verze cucinate in un succulento brodo.

Ma il cavolo verza si può anche utilizzare come contorno preparando un semplice stufato. Mondate e lavate 1 cespo di verza, tagliate grossolanamente le foglie con un coltello e mettetele in una pentola con acqua salata, 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 1 spicchio d’aglio e coprite con un coperchio e lasciate cuocere per 10 minuti circa. Un contorno buonissimo e pronto in poco tempo.

La verza, inoltre, è buonissima anche con il riso. Procedete come descritto, aggiungete alla verdura il riso, 4-5 pomodorini ciliegia a cubetti, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 cipolla affettata sottilmente e lasciate cuocere fino a quando il riso risulta perfettamente al dente. Un piatto fumante di riso e verza è quello che ci vuole per una cena in famiglia.

La verza si presta perfettamente alla preparazione di facili e veloci involtini che potrete preparare in forno con un ripieno di pollo, di formaggi, melanzane, zucca, zucchine, e addirittura mele per un contrasto straordinario e tutto quello che la fantasia vi suggerisce come la variante degli involtini ripieni di riso, formaggio, prosciutto e verdura.

La rapa, che fa parte della grande famiglia del cavolo, è un ortaggio composto da gambo e fiori, entrambi commestibili e soprattutto buonissimi. Un sapore dolce e piccante la rende adatta a contorni appetitosi e a succulenti primi piatti. Questa verdura, dalla consistenza carnosa e dal colorazione varia (può essere infatti verde, bianca o addirittura viola), dà il meglio di sé in autunno e in primavera e nella stagione più fredda è davvero confortevole arrivare a casa e sentire a tavola uno speciale profumo di rape stufate.

Pulite accuratamente e lavate 3 kg di rape, gambo e cime; su un tagliere affettate 4 cipolle, mettetele in un tegame con 4-5 cucchiai di olio extravergine d’oliva e lasciatele appassire a fuoco dolce. Aggiungete ½ bicchiere di acqua, unite le rape e 1 peperoncino tagliato a rondelle. Aggiustate di sale, coprite con un coperchio, alzate leggermente la fiamma e lasciate cuocere per circa 15-20 minuti. Servitele subito con una fetta di buon pane di Altamura.

Una serata invernale, i vetri delle finestre appannate dal freddo e a tavola una fumante zuppa di cavoli che scalda spirito e palato. Per prima cosa, preparate un trito con 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano e fatelo rosolare a fuoco medio in un tegame con 4-5 cucchiai di olio extravergine d’oliva.

Nel frattempo, sbucciate e tagliate a dadini 1 kg di patate e unitele alla preparazione, mescolate con un cucchiaio di legno e aggiungete 500 g di fagioli precotti e 1 kg di cavolo nero affettato grossolanamente. Unite circa 200 g di passata di pomodoro, aggiungete 2 mestoli di brodo vegetale, aggiustate di sale e continuate la cottura con il coperchio per circa 20 minuti. Preparate delle fette di pane raffermo, sistematele sul fondo di una zuppiera e servite la zuppa fumante.

Pasta e cavoli può sembrare un piatto povero che affonda le sue origini nella cucina contadina, ma oggi diventa un piatto povero per attualità perché la ricerca dei sapori di una volta è il sintomo di una cucina che si impreziosisce di sapori ineguagliabili. È particolarmente adatto per recuperare le parti che di solito vengono buttate, come le foglie esterne. Infatti, con la pasta è possibile utilizzare tutte le parti del cavolo così da evitare sprechi in cucina.

Questo è un piatto tipico del Sud Italia dall'aroma molto intenso, come quello delle alici o della pancetta, a seconda dei gusti. Il tipo di pasta più adatto è sicuramente quello delle orecchiette. Riempite una casseruola con acqua salata, cuocete 1 kg di cavoli per circa 5 minuti, quindi aggiungete le orecchiette. Nel frattempo, preparate in un pentolino un soffritto con 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 1 peperoncino tagliato a rondelle e 150 g di mollica sbriciolata. Una volta dorata, mettetela su un piatto con carta assorbente, scolate al dente la pasta e la verdura, saltatela in una padella con la mollica e il peperoncino e servite, potete aggiungere cubetti di pancetta affumicata o filetti di acciughe.

Con i cavoli potete preparare anche un pesto di cavolo nero e condire un semplice piatto di pasta che diventa immediatamente gourmand oppure impreziosire un risotto con il classico procedimento in cui si lasciano tostare i chicchi, si sfumano con il vino bianco e si impreziosiscono del sapore intenso di questo ortaggio buonissimo.