Come condire le patate lesse

Tra gli alimenti più utilizzati in cucina, le patate fanno parte di moltissime ricette della gastronomia italiana e internazionale. Che le vogliate gustare calde o fredde, come antipasto o come contorno, vogliamo darvi alcuni consigli per cucinare le diverse varietà nella maniera più adatta, e svelarvi alcuni accorgimenti per ottenere un risultato perfetto, quale che sia la ricetta prescelta.

Le patate, più di tutti gli altri tuberi, non sono solo squisite ma anche piuttosto facili da pulire. Possiamo considerarle tranquillamente l'ortaggio più consumato da secoli in tutto il mondo, forse perché il loro sapore dolce e universale gli permette di essere estremamente versatili e utilizzate per una moltitudine di preparazioni, benché quando furono scoperte fossero considerate da evitare a causa della loro forma bitorzoluta!

Tuttavia, crescendo sotto terra, prima dell'utilizzo le patate devono essere pulite con grande cura e, soprattutto se non volete rimuoverne la buccia, dovrete dedicarvi a una pulizia corretta.

Di solito è sufficiente sciacquare bene le patate sotto l'acqua fredda corrente e, se sono particolarmente sporche di terra o impurità, spazzolarle accuratamente con una spazzola asciutta per verdure, rimuovendo al contempo ogni fenomeno di germogliazione. L'eliminazione di eventuali radici, germogli o parti mature, infatti, è un'operazione importante in cui potrà aiutarvi un coltellino affilato, mentre se vi accorgete che la patata presenta delle parti danneggiate, verdastre o ammuffite non esitate a gettarla completamente per non compromettere la qualità e il sapore dei piatti che preparerete.

Adesso potete decidere se usare le vostre patate pulite con la buccia oppure se pelarle: nel secondo caso la pulizia della parte esterna con la buccia potrà non essere così accurata, vi basterà passarle nuovamente sotto l'acqua corrente dopo averle sbucciate e poi asciugarle bene con un panno asciutto o della carta assorbente da cucina prima di utilizzarle. Poi, una volta averle pelate, dovrete solo scegliere come tagliarle e cuocerle, magari per preparare un contorno semplice e gustoso come delle patate al burro.

In base alla preparazione e alla ricetta scelta, infatti, le patate possono essere tagliate in molti modi, dopo essere state pulite:

• a spicchi, ad esempio, tagliando la patata a metà per il senso della lunghezza e poi nuovamente a metà, in modo da ottenere 4 parti uguali, mentre qualora le patate dovessero essere molto grandi potete tagliarle ancora una volta a metà così da ottenere 6 parti uguali;
• oppure a fette, appoggiando le patate su un tagliere, tenendone ferma un'estremità con una mano e tagliando con l'altra delle fette dello spessore che più si addice alla vostra ricetta.
• Ma potete anche decidere di tagliare le patate a dadini o a cubetti, affettandole a spicchi che poi taglierete in due o più parti per ricavare dei tocchetti,
• o a stick, mettendo le patate sul tagliere e ricavandone delle fette per il senso della lunghezza spesse circa 1 centimetro, da tagliare poi nuovamente per il senso della lunghezza. Il taglio a stick o a sigaretta è quello più usato per la realizzazione delle sfiziose patate fritte, le più amate da grandi e piccini*.

Infine potete decidere di schiacciare le patate bollite utilizzando uno schiacciapatate oppure i rebbi di una forchetta. A voi la scelta!

* sopra i 3 anni

Quando decidete di lessare le patate cercate di acquistare quelle a pasta gialla, ideali per la bollitura ma anche per la frittura, per la cottura al forno e la preparazione di insalate: praticamente perfette per la maggior parte delle preparazioni a base di patate!

Le patate novelle, al contrario, sono sconsigliate per la bollitura essendo più adatte per la cottura al forno, mentre la patata di colore bianco, più farinosa delle altre, è ideale per preparare crocchette, gnocchi, purè e tutte quelle ricette che prevedono l'aggiunta di uova o di farina.

Le patate con la buccia rossa ma a pasta gialla, invece, si adattano facilmente a tutti gli utilizzi, anche alla bollitura, quindi in linea generale possiamo dire che acquistando patate a pasta gialla, di qualunque colore sia la buccia esterna, non potrete sbagliare!

Se volete cuocerle con la buccia, operazione consigliata soprattutto per alcune preparazioni, come l’insalata di patate, dovete innanzitutto lavarle bene in acqua fredda, strofinandole con una spazzolina per verdure in modo da rimuovere eventuali tracce di terriccio, poi disponetele in una pentola piena d'acqua fredda salata e portatela sul fuoco.

Fate cuocere le patate a fiamma dolce, facendo attenzione a non farle bollire in modo troppo vivace per evitare che possano rompersi, e calcolate dei tempi di cottura variabili dai 25 ai 50 minuti, in base alla grandezza e alla quantità delle patate. Approssimativamente potete considerare 20 minuti di tempo per ogni 100 g di peso delle singole patate, quindi cercate di utilizzarle tutte grandi o tutte piccole.

Per stabilire il giusto grado di cottura delle patate vi consigliamo di infilzarle, al termine della cottura, con una forchetta oppure con un bastoncino di legno per spiedini: se affonda facilmente nella polpa significherà che le patate sono pronte, altrimenti dovrete cuocerle ancora per un po' (se avete intenzione di preparare un purè potete prolungare la cottura di 10-15 minuti).

Cuocere le patate partendo da acqua fredda salata consentirà di non romperne la buccia durante la cottura e quindi di non far assorbire troppa acqua ai tuberi, che in caso contrario rischierebbero di ammorbidirsi eccessivamente.

Una volta cotte, scolate velocemente le patate dal liquido di cottura per evitare di farle riempire d'acqua, lasciatele intiepidire per 5 minuti e poi sbucciatele ancora calde, ma non bollenti, con l'aiuto di un coltellino o di un pelapatate: sarà molto facile rimuovere la buccia con il coltello, mentre se utilizzerete uno schiacciapatate non avrete bisogno neanche di rimuovere la pelle, che rimarrà intrappolata nell'attrezzo. Per evitare di scottarvi le dita potete utilizzare dei guanti oppure passare le patate per pochi secondi sotto l'acqua fredda corrente per farle raffreddare più rapidamente.

Se invece avete i minuti contati, potete lessare le patate anche al microonde: vi basterà lavarle con cura e poi, sempre senza togliere la buccia, forarne con una forchetta tutta la superficie in modo da favorirne la lessatura per poi azionare il forno a microonde a 750W per una durata di tempo che può variare dai 6 ai 12 minuti, a seconda della grandezza delle patate. A metà cottura ricordatevi di girarle per poi continuare a cuocerle sul lato opposto.

Ora non dovete far altro che tagliare le patate a pezzi e utilizzarle per la ricetta che preferite! Le patate cotte, calde o fredde, possono infatti essere consumate da sole, condite con olio extravergine d'oliva, burro o con un altro tipo di condimento, oppure diventare l'ingrediente principale di deliziose ricette.

Se alcune preparazioni richiedono di lessare le patate con la buccia, ce ne sono altre in cui si rivela necessario spellarle. In tal caso munitevi di un pelapatate, che vi consentirà di rimuovere velocemente la buccia con uno scarto davvero minimo, ma può andar bene anche un coltellino affilato, purché facciate molta attenzione a eliminare soltanto la buccia sottile senza tagliare via anche parte della polpa.

Dopo aver sbucciato le patate e prima di lessarle, magari per realizzare delle golose torte salate, ricordatevi di immergerle in una ciotola con acqua fredda e sale fino a che non arriverà il momento di bollirle: questa operazione impedirà di farle diventare nere e permetterà di conservarle in frigorifero prima di cuocerle. A questo punto sta a voi decidere quale metodo utilizzare per bollire le vostre patate tra i diversi esistenti.

La più facile e utilizzata è probabilmente la bollitura in pentola: sistemate le patate all'interno di una casseruola capiente con acqua fredda che le ricopra totalmente, poi aggiungete 1 cucchiaio di sale per ogni kg di patate utilizzato e mettetela sul fuoco a fiamma media senza coperchio. Quando l’acqua raggiungerà il punto di ebollizione, abbassate la fiamma, ultimate la cottura per il tempo necessario e verificate di tanto in tanto il grado di morbidezza desiderato, infilzando le patate con una forchetta.

Anche in questo caso i tempi di cottura varieranno in base alla quantità e alla dimensione delle patate: se volete che la cottura sia più veloce, prima di buttarle nell'acqua salata tagliatele in pezzetti piccoli e uguali, in modo che cuociano insieme e in maniera uniforme.

Non esiste una cottura migliore delle altre e molto dipenderà dal vostro gusto personale e dalla ricetta che volete preparare: se, ad esempio, dovete realizzare un’insalata di patate vi suggeriamo di scolarle al dente, quindi dopo una cottura di 20-30 minuti al massimo, mentre se volete preparare un purè, delle crocchette, un gateau o magari uno sformato di patate e funghi con cuore di mozzarella, dovrete renderle decisamente più tenere, cuocendole almeno 15 minuti in più dal momento dell'ebollizione.

La stessa operazione di bollitura potrete ottenerla anche con la cottura a vapore, posizionando un cestello o uno scolapasta di metallo su una pentola con l'acqua che bolle, senza però farlo entrare in diretto contatto con il liquido, dove andrete a posizionare le vostre patate bucherellate con una forchetta. I tempi di cottura si allungheranno, ovviamente, ma manterrete quasi totalmente intatte le qualità e il sapore delle patate.

In alternativa potete sempre decidere di lessare le patate nella pentola a pressione: vi basterà versarci dentro 3 bicchieri di acqua fredda, chiudere il suo speciale coperchio e portarla sul fuoco, calcolando circa 15 minuti di cottura (10 minuti se avete già pelato le patate) dal tipico fischio. Quindi spegnete la fiamma, aprite il tappo della valvola e fate fuoriuscire il vapore dalla pentola, poi aprite il coperchio.

Un'ultima tecnica per lessare le patate, la più antica e caratteristica ma forse la meno utilizzata, è quella di metterle sotto la cenere: non dovrete far altro che lavare le patate, avvolgerle nella carta stagnola, magari dopo averle condite anche con delle spezie a piacere, e seppellirle con il cartoccio sotto la cenere della brace di un camino o di una griglia per 20 minuti: una cottura originale e un sapore unico che non potete non provare almeno una volta!

Un consiglio: quale che sia la tecnica di cottura prescelta, regolatevi bene con le dosi di sale, anche in base alle pietanze che intendete realizzare, per evitare che risultino troppo saporite. Ricordate che a volte è meglio essere parchi di sale e insaporire dopo il piatto, con l'aggiunta di erbe profumate, spezie e aromi.

L'insalata di patate è una ricetta talmente appetitosa da poter rappresentare non solo un contorno goloso e delicato, perfetto per accompagnare secondi di carne o pesce di ogni tipo, ma anche uno degli squisiti antipasti che potete proporre a una cena tra amici, magari spalmandola sopra a dei croccanti crostini di pane, ma anche un gustoso piatto unico adatto a ogni stagione, soprattutto quella estiva.

Per realizzarla, infatti, dovrete prima lessare, poi lasciar raffreddare e infine condire le patate come volete, ad esempio con una sfiziosa salsa dal gusto leggero preparata con yogurt, senape e maionese e insaporita con erbe aromatiche a scelta, come un pizzico di erba cipollina e una manciata di prezzemolo fresco tritato, e potrete assemblarla in anticipo, conservandola in frigo fino al momento dell'utilizzo, per poi consumarla durante un picnic o nella pausa pranzo in ufficio.

Data la sua versatilità, questo piatto può essere arricchito in tanti modi diversi e personalizzato in base ai vostri gusti. Lessate nel modo che preferite e scolate le vostre patate al dente, rimuovetene la buccia e lasciate che si raffreddino prima di tagliarle a dadini più o meno grandi, poi scegliete gli ingredienti e i condimenti che desiderate per realizzare una gustosa insalata di patate.

Amate le spezie e i sapori esotici? Allora, una volta cotte, condite le vostre patate con del curry in polvere e mescolatele con yogurt greco e coriandolo tritato.

Una variante particolare può essere creata aggiungendo delle cipolline, che potrete decidere di lasciare intere oppure di tagliare a pezzi, oppure potete puntare su un'insalata originale e dal sapore dolce aggiungendo 1 avocado tagliato a cubetti, 1 costola di sedano ridotta in dadini, del prezzemolo fresco sminuzzato, un filo d'olio extravergine di oliva e un pizzico di sale e pepe nero.

Anche l'aggiunta di ingredienti come olive, prosciutto cotto a cubetti e formaggio semi stagionato tagliato a dadini, senza dimenticare 2 cucchiai di buona maionese, può arricchire piacevolmente la vostra insalata di patate, per non parlare della ricetta che prevede di mescolarle ai fagiolini lessi e alle uova sode: un piatto tipico da leccarsi i baffi!

E che dire di un amalgama di ingredienti come le patate lesse, il petto di pollo cotto sminuzzato e i cetrioli? Soluzione perfetta, completa ma dal gusto leggero, anche per le vostre cene estive.

Chi ama il pesce potrà sbizzarrirsi utilizzando salmone, merluzzo o tonno leggermente grigliati per arricchire un'insalata di patate da mangiare tiepida o fredda, magari con una delicata salsa tartara di accompagnamento che valorizzerà il sapore del pesce senza coprirlo.

Unendo alle patate lesse la feta greca tagliata a cubetti insieme a una dadolata di pomodori, una buona dose di cipolla tritata a crudo e qualche foglia di basilico, poi, otterrete una delizia perfetta anche da portare in spiaggia: provare per credere, questa e le molte altre versioni che avrete voglia di sperimentare!

Chi dice che le patate al forno o quelle fritte siano i contorni più golosi che possiate realizzare con questo ortaggio?

La ricetta base per portare in tavola le patate lesse in veste di contorno appetitoso prevede semplicemente olio extravergine d'oliva, sale, prezzemolo tritato o rosmarino, aceto e, volendo, un pizzico di pepe, ma ovviamente è possibile sostituire questi ingredienti a seconda dei gusti e dar vita a numerose varianti capaci di accontentare chiunque.

Ad esempio, per realizzare un contorno dal gusto leggero perfetto per accompagnare un piatto di pesce come un branzino alla griglia, potete lessare 4 patate, scolarle leggermente al dente, sbucciarle ancora calde e tagliarle a fette non troppo sottili, poi metterle in un'insalatiera e condirle con un composto che otterrete facilmente mescolando 1 vasetto di Yogurt Bianco Intero Galbani, 30 g di parmigiano grattugiato, una presa di sale, un pizzico di pepe nero macinato e una manciata di erba cipollina tritata.

Oppure potete optare per un contorno a base di patate lesse talmente pieno di gusto da poter quasi rappresentare un secondo piatto, come delle patate ripiene con mozzarella e pancetta, ma anche concedervi un contorno perfetto facendo prima bollire e poi friggendo in padella le vostre patate.

Come? Lessate normalmente, poi sbucciate, tagliate a tocchetti e salate le patate e nel frattempo, in una padella capiente e dai bordi alti, fate scaldare abbondante olio d'oliva o di semi di girasole insieme, se volete, a 1 spicchio d'aglio schiacciato. Quando l'olio sarà bollente togliete l'aglio e aggiungete le patate lesse a tocchetti, friggendole a fiamma alta e girandole spesso con un mestolo di legno affinché non si attacchino al fondo della padella.

Quando saranno dorate in modo uniforme e croccanti, aggiungete le spezie che preferite, ad esempio un pizzico di paprika dolce, una presa di pepe bianco e una manciata di aghi di rosmarino, poi mescolate bene per insaporirle e lasciatele scolare su un piatto rivestito con carta assorbente da cucina prima di servirle calde: un contorno delizioso che conquisterà davvero tutti, compresi i bambini*!

Vi sono avanzate le patate? Niente paura: con un po' di fantasia le patate lesse del giorno prima possono diventare un delizioso contorno o secondo piatto. Potete farle saltare in padella con un po' di burro aromatizzato e uno spicchio d'aglio, e poi servirle in abbinamento a carne, verdure o legumi, per esempio gli asparagi o i piselli.

Se poi volete una versione più morbida, potete frullare le patate al burro in un mixer e trasformarle in una crema saporita, perfetta per condire dei crostini o delle fette di arista al forno.

* sopra i 3 anni

Se erbe aromatiche e spezie non vi bastano per condire le patate lesse, potete sempre affidarvi alle salse e ai sughi. Alcune le abbiamo già viste, a base di yogurt, maionese e senape, ma ce ne sono molte altre capaci di sposarsi a meraviglia con questa semplice ricetta, e tutte personalizzabili in base alle vostre preferenze!

Chi apprezza la cucina etnica, soprattutto quella piccante, potrà puntare su una saporitissima salsa chilidi origine messicana a base di peperoncino, paprika, aglio e chiodi di garofano, oppure potrà spostarsi gastronomicamente in Perù per deliziare i propri ospiti con una salsa tipica costituita da un formaggio spalmabile e una sapida salsa di peperoncino giallo peruviano.

E perché non provare anche una salsa tzatziki greca, preparata con 500 g di yogurt greco, 2 cetrioli e 4 spicchi d'aglio tritati, il succo di 1 limone, un pizzico di sale, qualche fogliolina di menta e un filo d'olio extravergine d'oliva? Certamente uno dei condimenti più indicati soprattutto nella stagione estiva.

Anche il tipico pesto alla genovese, con il suo sapore delicato e aromatico conferito sapientemente dal basilico e dai pinoli, può diventare una perfetta salsa d'accompagnamento per le patate bollite, così come un'originale e sfiziosa salsa atzeca di quinoa, che potrete realizzare con pochi e veloci passaggi frullando in un mixer 1 tazza di quinoa, 1 cucchiaino di erbe aromatiche a scelta, 1 cipolla rossa, 1 cucchiaio di aceto di mele, 3 cucchiai di salsa di pomodoro e 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva: una squisita bontà con cui potrete condire diverse porzioni di patate lesse, poiché ne basterà pochissima per insaporirle enormemente!

Le patate dolci, conosciute anche come patate americane, vengono da una famiglia diversa rispetto a quelle delle patate comuni e, a parte la forma e la consistenza carnosa simili, questi due ortaggi si differenziano molto tra loro.

Il loro sapore zuccherino è molto simile a quello della zucca e delle castagne e per questo le patate dolci si prestano bene anche per la preparazione di squisite ricette dolci, come le frittelle di patate dolci, oppure per la realizzazione di gnocchi o come ottima farcitura per una pizza.

Ma se decidete di cucinare queste patate lessandole per presentarle come contorno e cercate delle idee per insaporirle, vi consigliamo di condirle con una salsa acidula o comunque dal sapore intenso e deciso che, in abbinamento alla dolcezza di questa verdura, se così possiamo chiamarla, andrà a creare un contrasto agrodolce di sapori molto piacevole; in alternativa potete sempre optare per una buona senape in grani o per una semplice e gustosa maionese fatta in casa, ancora meglio se aromatizzata con aceto di vino bianco.

Grazie alla loro dolcezza, dopo averle lessate e tagliate a fette potete anche disporre le patate dolci su una teglia e cospargerle con una manciata di cannella in polvere, 3 cucchiaini di miele, sale, pepe e un filo d'olio extravergine d'oliva prima di passarle in forno già caldo per 10 minuti, a una temperatura di 180°: non ve ne pentirete!