Come cucinare la cassoeula
La cassoeula, detta anche cazzuola lombarda, è un succulento e gustoso piatto che deriva direttamente da un menù della cucina milanese, ottenuto cuocendo la parte meno nobile del maiale. Le sue caratteristiche principali sono il sapore unico e speciale.
Questo sostanzioso piatto unico affonda le sue radici nell'usanza artigianale lombarda e sulle sue origini sono nate molte leggende e segreti. Le fonti più riconosciute affermano che un soldato spagnolo ha portato la pietanza a Milano. Il giovane si innamorò di una milanese che lavorava come cuoca in una famiglia aristocratica e insegnò alla ragazza a preparare questo piatto, ottenendo un grande successo al banchetto di famiglia.
La caseeûla è un piatto che varia da regione a regione, ma ha una cosa in comune, l'uso del cavolo cappuccio e dei tagli di maiale: è quindi considerato un piatto tipico dell'usanza contadina. La carne di maiale viene utilizzata per dare sostanza al cavolo cappuccio, ortaggio molto diffuso nelle campagne lombarde. Il periodo migliore per preparare la caseeûla è tra il tardo autunno e l'inverno, quando il cavolo è più facile da cuocere perché più tenero e dolce. Generalmente per preparare questo menù viene utilizzato il salame dolce detto "verzini" (ma alcuni usano anche la luganega, tipica lombarda), le costine, le cotenne, le zampe, le orecchie o la coda di maiale, una ricetta di scarti, ma davvero gustosa!
In Lombardia la chiamano cassoeûla, ma è conosciuta anche come cazzuola o bottaggio (presumibilmente dal francese “potage” che significa “zuppa”), la cassoeula, piatto invernale tipico della cucina contadina milanese e lombarda, vanta storie e leggende antiche e tutt'oggi si ritrova nei menù delle osterie.
Da un lato, la leggenda sulla ricetta della cassoeula narra che tale piatto tipico è nato, ed è quindi stato preparato per la prima volta, dalla fantasia di un soldato spagnolo, il quale si trovava a Milano per conquistare una donna del luogo, che svolgeva il lavoro di cuoca di una nobile dinastia. Pare che lei l’abbia in seguito cucinata per tale famiglia riscuotendo un ottimo risultato.
Dall’altro, si fanno coincidere le origini di questo piatto tipico con il giorno del festeggiamento di Sant’Antonio abate, 17 gennaio, che in passato indicava il termine della fase di macellazione degli animali usati per questa ricetta, cioè i maiali.
In base al periodo storico a cui si fanno risalire le origini della cassoeula, se anche si ritiene che il padre inventore sia il soldato, si possono distinguere i tagli e il tipo di carne di maiale differenti che venivano utilizzati. Dalle orecchie ai piedini di maiale, scopriremo nei prossimi paragrafi quali parti dell’animale sono più usate per la ricetta della cassouela.
A base di verza e alcuni parti povere del maiale, della cassoeula esistono alcune varianti locali, dalla cassoeula tipica di Milano a quella del Bergamasco e della Brianza. Anche nel Pavese c’è una propria versione di questo piatto tipico della regione, in cui si utilizzano solamente le puntine; inoltre, tale zona ha una variante della ricetta che ha come ingrediente principale la carne d’oca. Ma le possibili modifiche e aggiunte del piatto non sono ancora finite, nel Varesotto infatti si uniscono ulteriormente nella ricetta i “verzini”, un insaccato di suino. La cassoeula è un piatto milanese di tradizione contadina, un sapore concentrato di ingredienti a cottura lenta. L'usanza prevede l'utilizzo di ingredienti semplici ma poco conosciuti, i nostri consigli e ricette vi permetteranno di gustare una deliziosa pietanza. Non solo, di questa pietanza popolare c'è anche la versione vegetariana con solo verdure o con l'aggiunta di seitan.
Vediamo qualche ricetta per gustarla al meglio.
