Come cucinare la granseola

La granseola, detta anche granceola, è un crostaceo dalla forma tonda, simile a un granchio, ma dalla polpa molto più pregiata e saporita, che si avvicina a quello dell’astice e dell’aragosta. È un crostaceo molto comune in tutto il Mediterraneo, e si trova abbastanza semplicemente in pescheria e al mercato del pesce. A tal proposito va ricordato che nelle acque italiane la legge non consente di catturare crostacei, sia ai subacquei professionisti sia ai pescatori amatoriali: prestate dunque attenzione a rifornivi solo da rivenditori di fiducia, che abbiano rispetto per il mare e i suoi abitanti.

Per distinguere l’esemplare maschio dalla femmina, guardate le chele: quelle maschili sono molto più lunghe e grandi. L’esemplare femmina è di solito più piccolo ma più prezioso, perché contiene il cosiddetto “corallo”, che – come in tutti i crostacei – è una parte molto pregiata dell’animale.

Ovviamente, per essere sicuri di acquistare un buon prodotto, per prima cosa va verificata la freschezza: molti preferiscono comprare i crostacei ancora vivi proprio per questo motivo, ma ormai questa condizione non sembra più essere sufficiente come garanzia di qualità. Per essere certi di fare un’ottima spesa, scegliete inoltre gli esemplari più pesanti, quelli, cioè, che verosimilmente avranno più polpa all’interno.

Una volta acquistate, è bene cuocere e consumare le granseole il prima possibile, per evitare che perdano il loro caratteristico sapore.

Preparare questi crostacei è più facile di quanto sembri: basta prestare attenzione alla pulizia e far bollire la polpa della granseola solo lo stretto indispensabile, perché è molto delicata.

Poi, potrete dar sfogo alla vostra creatività: questo prodotto si sposa benissimo, ad esempio, con risotti o primi piatti di pasta; si può inoltre utilizzare in insalata (come si usa per il polpo) insieme a verdura dolce.

La granseola è inoltre ottima per accompagnare scampi, gamberi e capesante; con gli scarti delle chele si può realizzare un succulento fumetto, e tutta la polpa può essere utilizzata per deliziose salse e sughi, con o senza pomodoro.

Una piccola premessa è qui indispensabile: la polpa della granseola è probabilmente quella dal sapore più squisito tra tutti i crostacei; d’altra parte, però, non ha certo una carne facilmente estraibile, e non potrete ottenere dei veri e propri “tranci” come si fa con l’aragosta, con l’astice e altri simili crostacei.

Non scoraggiatevi, quindi, se vi sembra di ottenere poca polpa da un animale relativamente grande: gli scarti purtroppo sono inevitabili; potrete utilizzare quel che estraete, anche se non in un unico blocco di polpa, per condire la pasta oppure in pezzi, a mo’ di guazzetto. Se avete qualche dubbio su come pulire il pesce, e la granseola per voi non fa eccezione, seguite queste semplici istruzioni e rimarrete stupiti della facilità con cui riuscirete nell'intento!

L’operazione più importante da conoscere ed eseguire quando si pulisce una granseola è l’eliminazione della vegetazione che cresce sul suo esoscheletro: questi crostacei – difficile non notarlo – sono interamente ricoperti da una sorta di peluria vegetale, che è semplicemente una particolare alga che si deposita negli anni e cresce addirittura sui gusci dell’animale. Dal momento che questa alga ha un sapore piuttosto forte e sgradevole, è necessario rimuoverla completamente: questo particolare, non a caso, è alla base di un frequente fraintendimento, per cui molte persone credono di non apprezzare il sapore della granseola, ma in realtà quel che assaporano è un gusto “contaminato” dalle note amare dell’alga.

Munitevi quindi di una spazzola dalle setole rigide e, sotto l’acqua corrente, spazzolate la granseola lungo le chele e tra una zampa e l’altra: è proprio in questi punti che si accumula più sporcizia e vegetazione. Non è necessario invece ripulire il carapace (operazione che sarebbe alquanto complessa) perché esso non viene utilizzato.

Terminata l’operazione di spazzolatura, è il momento di aprire il crostaceo: rovesciate il crostaceo sulla parte del dorso e – con un coltello a lama corta e non troppo affilato, ma robusto, come quello per aprire le ostriche – fate una fessura tra le zampe e il carapace; facendo leva su quest’ultimo staccatelo delicatamente dalla polpa del crostaceo.

Se state pulendo un esemplare femmina, rimuovete eventuali uova mature esterne, che non sono commestibili, mentre tenete da parte il cosiddetto “corallo”. Staccate delicatamente la carne bianca intorno all’attaccatura delle zampe e mettetele nel ghiaccio in un contenitore pulito, finché non verranno utilizzate.

Vediamo insieme qualche consiglio e qualche idea su come cucinare la granseola.

Data la delicatezza della sua polpa, la granseola va cotta poco e in abbinamento a sapori dolci e quasi neutri, che non sovrastino il crostaceo. Il modo più facile per cucinare la granseola è in pentola, con acqua o brodo vegetale molto leggero, per pochi minuti. La cottura può essere effettuata anche in forno, specialmente per chele e zampe, ma in questo caso bisognerà fare attenzione a non seccare la carne.

Le caratteristiche della granseola la rendono ideale per un buon antipasto di mare, anche in abbinamento con una buona insalata di polpo tiepida: in questo caso basterà condire la polpa con pochissimo prezzemolo tritato e qualche goccia di succo di limone.

In padella, potete cucinare la polpa della granseola con qualche piccolo spicchio d’aglio e un filo d’olio extravergine d’oliva; è bene evitare di condire il crostaceo con erbe aromatiche o spezie troppo aggressive, perché sarebbero causa di una forte alterazione nel gusto dell'ingrediente principale.

La grande versatilità della granseola permette una certa varietà nelle proposte culinarie, che si rispecchia in una cultura gastronomica davvero unica: piuttosto celebri sono le ricette della granseola alla Triestina o della granseola alla veneziana. Il segreto, come spiegato, consiste nell’effettuare una pulizia accurata e una cottura leggera; sconsigliamo inoltre di posizionare questi crostacei in frigorifero o di congelarli (pratica che comunque resta molto diffusa) perché la polpa potrebbe facilmente guastarsi: meglio acquistare le granseole il giorno stesso in cui verranno servite, così da preservarne tutto il gusto e l’aroma.

Tra i modi migliori per gustare questo crostaceo si annovera sicuramente un primo piatto di pasta davvero speciale: le linguine alla granseola. Per prepararle mettete a scaldare sul fuoco una pentola colma di acqua, leggermente salata e sbollentate le zampe e la polpa della granseola per un paio di minuti. A cottura terminata, scolate i pezzi del crostaceo ed estraete la polpa dalle zampe, eventualmente aiutandovi con uno schiaccianoci. Con gli scarti realizzate un fumetto: occorrerà del leggero brodo vegetale, che salate a fine cottura. A parte, cuocete le linguine e scolatele al dente; ripassatele in padella con un filo d’olio, la polpa della granseola e l’eventuale corallo, e aggiungete una manciata di pomodorini freschi, sfumando con il fumetto preparato in precedenza.

Sono molti i modi di servire le granseole anche come secondo piatto. Nella cucina tipica del Veneto esiste una ricetta molto particolare, che vi riproponiamo in una versione semplificata: in una padella capiente, riunite sedano, cipolla e carota in pezzi, insieme alla polpa di granseola ben pulita. Condite con una foglia di alloro e lasciate cuocere con abbondante acqua per pochi minuti; scolate la polpa e conditela con una citronette realizzata con succo di limone, sale e olio extravergine di oliva. Per servire la granseola alla veneta, ridistribuite la polpa nei carapaci ben puliti, su un letto di rucola selvatica e qualche fettina di limone decorativa.