Come fare le zeppole fritte

Quando si parla di zeppola fritta napoletana occorre avere le idee ben chiare su cosa si desidera realmente tra le ciambelle di pasta lievitata ricoperte di zucchero semolato e le zeppole di San Giuseppe, ossia dei dolcetti di pasta choux con crema e amarene sciroppate che è possibile trovare nelle pasticcerie soprattutto in occasione della festa del papà.

In questo articolo vedremo entrambe le ricette, così da fare un po’ di chiarezza.

Le graffe sono un dolce tipico di carnevale, ma ormai le trovate tutto l'anno nei bar o in pasticceria. La loro consistenza è morbida, simile a quella dei krapfen austriaci; mentre la forma è quella di una ciambella, talvolta un po’ allungata, con le estremità che vanno a incrociarsi. Non è la più facile delle preparazioni da fare in casa, ma è molto amata soprattutto dai bambini*. E poi, seguendo i nostri consigli sarà tutto più semplice e veloce. Inoltre, potrete scegliere di impastare gli ingredienti a mano, con una planetaria o un’impastatrice. Tenete anche presente che come tutti i lievitati occorre rispettare i tempi di lievitazione: nella prima fase il panetto dovrà essere riposto in una ciotola al caldo, e lasciato lievitare per 2 ore; nella seconda fase si creeranno delle palline che dovranno riposare fino a quando il loro volume non sarà raddoppiato. Infine, dovrete dare la tipica forma a ciambella e passare alla frittura. Una volta cotte e scolate, le graffe devono perdere l’olio in eccesso su dei fogli di carta assorbente e poi vanno ripassate nello zucchero semolato, a cui potrete aggiungere la cannella.
Potrete mangiarle così come sono oppure farcirle con le creme che preferite (pasticcera, al cioccolato), usando un sac à poche con una bocchetta liscia.
Le graffe sono anche conosciute come zeppole di patate, le dosi per circa 10 persone sono: 200 g di farina 00; 100 g di farina Manitoba; 70 g di burro a temperatura ambiente; 50 g di zucchero semolato; 2 uova; 20 g di lievito di birra; la scorza grattugiata di un limone; latte q.b.; 200 g di patate; un pizzico di sale.
Inoltre, per la finitura avrete bisogno di zucchero semolato.

Per realizzare le graffe o zeppole di patate la prima cosa da fare è far bollire le patate con la buccia. Quando saranno diventate morbide scolatele, pelatele e passatele con lo schiacciapatate.
Setacciate insieme le farine a forma di fontana sulla spianatoia; unite al centro le uova, il burro a tocchetti, lo zucchero, la purea di patate, il sale e la scorza di limone.
Iniziate ad impastare e quando avrete ottenuto un panetto, unite il lievito di birra precedentemente sciolto in due dita di latte tiepido.

Continuate a lavorare il composto: dovrete ottenere un panetto liscio e omogeneo. Riponetelo in una ciotola, copritelo con un telo pulito e lasciate riposare fino a quando la pasta non avrà raddoppiato il suo volume.
Quando la pasta sarà adeguatamente lievitata, realizzate le graffe: staccate delle palline dall’impasto, arrotolate sulla spianatoia infarinata e ottenete delle strisce di 1,5 cm di spessore e lunghe 12 cm.
Ricongiungete le estremità, ottenendo così la forma di una zeppola.
Quando l’impasto sarà finito sistemate i dolci sulla teglia ricoperta di carta da forno. Attenzione: ricordatevi di lasciare qualche centimetro di distanza tra un dolce e l’altro poiché durante la lievitazione cresceranno.
Una volta sistemate tutte le graffe, ricopritele con un canovaccio e lasciatele lievitare fino al raddoppio di volume.
Terminata anche questa lievitazione, friggete le zeppole in abbondante olio di arachidi, portato alla temperatura di 180°.
Cuocete poche zeppole alla volta: meglio usare una padella non molto grande ma dai bordi alti. Friggete le graffe pochi minuti per lato, finché non risulteranno ben dorate. A questo punto, sollevatele dall’olio con una schiumarola o con una pinza, scolatele e mettetele su un piatto coperte di carta assorbente da cucina.
Concludete ripassando le zeppole napoletane fritte nello zucchero semolato.

Sono buone da consumare sia calde che fredde ma… sapete che è possibile realizzarle anche senza patate? Nel paragrafo successivo vi diremo come prepararle e vi sveleremo finalmente anche la ricetta delle zeppole di San Giuseppe.

*sopra i 3 anni

Le zeppole possono essere realizzate anche senza patate.

Per preparare le ciambelle fritte senza patate gli ingredienti sono: 320 g di farina; 230 g di Manitoba; 130 ml d'acqua; 130 ml di latte; 50 g di burro; 1 uovo; 25 g di lievito di birra; 1 bustina di vanillina; 75 g di zucchero semolato; olio d'arachidi.
Per la finitura: zucchero semolato.

Per realizzare le zeppole fritte senza patate dovete prima di tutto mettere in una ciotola capiente le due farine, la vanillina in polvere, il lievito di birra sbriciolato, il latte e l’acqua a temperatura ambiente.
Iniziate a mescolare usando un cucchiaio di legno. Quando gli ingredienti si saranno amalgamati unite lo zucchero e l’uovo. Lavorate un po’ il composto e poi unite il burro, ridotto a tocchetti, a temperatura ambiente. A questo punto, continuate a impastare fino a quando il panetto non si attaccherà più alla ciotola.
Trasferite l’impasto sulla spianatoia infarinata e lavoratelo mettendoci un po’ di energia, fino a quando non diventerà morbido e omogeneo.
Terminata la lavorazione, posizionate l’impasto in una ciotola, copritela con pellicola trasparente e lasciate lievitare in un luogo caldo per almeno 2 ore o fino al raddoppio del volume.
Una volta raddoppiato versate la pasta di nuovo sulla spianatoia, lavoratela un po’ con le mani e poi stendetela con un mattarello ottenendo uno spessore di circa 1 cm. Con il coppapasta (o con una tazza) ricavate un cerchio. Adesso, usando una tazzina o una formina più piccola tagliate un disco al centro, così da ottenere la tipica forma a ciambella. Proseguite in questo modo con il resto dell’impasto. Fate riposare le ciambelle per circa un’ora, sistemate su una teglia foderata di carta forno e coperte con un canovaccio.
Terminata quest’ultima fase di riposo procedete con la frittura in olio bollente.
Prendete una pentola dai bordi alti e fate riscaldare abbondante olio. Quindi friggete poche ciambelle per volta: dovete farle cuocere qualche minuto per lato, fino a quando non risulteranno dorate.
Quando le zeppole saranno fritte lasciatele riposare su dei fogli di carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
Terminate ripassando le zeppole fritte senza patate in un piatto con lo zucchero semolato.
Una preparazione perfetta da realizzare durante il periodo di carnevale insieme alle frittelle di mele e alle chiacchiere.

Le zeppole di San Giuseppe sono invece una versione da realizzare con la pasta choux, ossia quella dei bignè. Sono dei dolci tipici della festa del papà ma potete portarli in tavola come dessert tutte le volte che lo desiderate, oppure creare un buffet di piccole bontà diverse, invece di realizzare un’unica torta.

Le zeppole di San Giuseppe vengono farcite con la crema pasticcera e ogni dolce viene decorato con un’amarena sciroppata e una spolverizzata di zucchero a velo. In realtà, è possibile sostituire le amarene con altro tipo di frutta (ottime e belle le fragoline di bosco) oppure farcire con altre creme, ad esempio la crema al cacao.

Gli ingredienti per preparare le zeppole di San Giuseppe sono: 3 uova; la scorza di un limone; 1 fiala di vaniglia; 70 g di burro; 2 g di sale; 250 ml di acqua; 150 g di farina; 1 cucchiaino (5 g circa) di zucchero.
Per la crema pasticcera: 3 tuorli; 25 g di farina; 75 g di zucchero; 250 ml di latte; ½ bacca di vaniglia.
Inoltre vi serviranno olio di semi per la frittura e amarene per la finitura.

Cominciate preparando la crema pasticcera.
Fate riscaldare il latte in un pentolino con la vaniglia. Intanto, lavorate in una ciotola i tuorli con lo zucchero, usando una frusta, fino ad ottenere una crema spumosa e bianca.
Unite la farina setacciata, amalgamatela bene e poi versate il latte a filo. Riportate tutto di nuovo nel pentolino e fate addensare il composto a fuoco basso, mescolando continuamente con un cucchiaio così che la crema non si attacchi al fondo del tegame.

Trasferite la crema in una ciotola e fatela raffreddare coperta da un foglio di pellicola trasparente.
Adesso dedicatevi all’impasto delle zeppole di San Giuseppe.
Prendete un pentolino e ponete al suo interno l'acqua e il burro ridotto a pezzetti. Dopodiché unite il sale.
Portate leggermente a ebollizione su fiamma dolce, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno fino a quando il burro non si sarà sciolto e l’acqua non inizierà a bollire; poi togliete il pentolino dal fuoco e versate al suo interno la farina setacciata. Mescolate e riaccendete la fiamma, mescolate fino ad ottenere una palla compatta e vedrete comparire una patina bianca sul fondo del pentolino.
Spegnete il fuoco e unite lo zucchero, incorporandolo bene al composto.
Lasciate intiepidire l’impasto in una ciotola.
Raggiunta la giusta temperatura unite la scorza grattugiata di un limone e le uova, una alla volta.
Ottenuto un impasto liscio e omogeneo trasferitelo in un sac à poche con beccuccio a stella.
Prendete un foglio di carta da forno, ricavate dei quadrati di circa 8 cm per lato e con il composto formate su ogni velina un disco dal diametro di 5 cm.
Continuate così fino ad esaurimento del composto e friggete le zeppole di San Giuseppe in un tegame dai bordi alti. L’ideale sarebbe avere l’olio a una temperatura tra i 160° e i 170° per consentire una cottura lenta e dolce.

Girate i dolci più volte, fino a completa doratura e prelevateli con l'ausilio di una schiumarola. Adagiateli sopra dei fogli di carta assorbente. A frittura conclusa, munitevi nuovamente di un sac à poche al cui interno metterete della crema pasticcera da spremere al centro delle zeppole.
Adesso manca solo il tocco finale: completate le zeppole posizionando un’amarena sulla sommità e spolverizzandole con lo zucchero a velo.
Le vostre deliziose zeppole di San Giuseppe sono pronte per essere portate in tavola.

Quante ricette golose, non è vero? E non vi abbiamo ancora detto quanto siano facili e veloci da preparare le zeppole fritte salate!

Le zeppole fritte salate sono dei bocconcini di pasta lievitata dorata che potrete consumare come antipasto o aperitivo. L’impasto è molto semplice e fortunatamente sono anche veloci da realizzare; vi è chi aggiunge anche un po’ di ricotta o dei fiori di zucca per rendere il risultato ancora più sfizioso.

Gli ingredienti per realizzare le zeppole fritte salate sono: 250 g di farina 0; 200 ml di acqua; 12 g di lievito di birra; 1 cucchiaino di sale; olio di semi per friggere.

Sciogliete il lievito nell’acqua tiepida, lasciatelo riposare per 10 minuti e poi versatelo in una ciotola in cui avrete trasferito la farina, quindi mescolate con una forchetta.
Unite il sale e mescolate ancora un po’, fino a quando il composto non sarà liscio e omogeneo. Copritelo con pellicola alimentare e lasciate lievitare per almeno mezz’ora o fino a quando non avrà raddoppiato il volume.
A quel punto, in una padella dai bordi alti fate riscaldare l’olio; quando avrà raggiunto la giusta temperatura adagiate con delicatezza una pallina di impasto prelevato con un cucchiaio. Cuocete poche frittelle per volta, girandole spesso, fino a quando non diventeranno dorate. Sollevate le zeppole con una schiumarola, posizionatele su un piatto di carta assorbente e aggiungete un po’ di sale sulla superficie. Servite quando sono ancora calde.
Per preparare le zeppole fritte salate ripiene tutto quello che dovete fare è prelevare un po’ di impasto e posizionare al centro un cucchiaino di ricotta, oppure un pezzetto di salume o di formaggio, quindi richiudere e friggere.

Con tutte queste ricette così gustose vi è venuta voglia di preparare un buffet con ogni tipo di zeppola di cui abbiamo parlato, non è vero?
Allora cosa aspettate: indossate il grembiule e cominciate a preparare con le vostre mani quelle che più vi piacciono.