Come fare i ricciarelli

I ricciarelli sono dei buonissimi biscotti che potete portare in tavola durante le feste natalizie, insieme a torte fatte in casa e ai classici lievitati delle feste, come il pandoro e panettone. Avete acquistato questi biscotti al supermercato quasi ogni Natale? Adesso è arrivato il momento di preparare i ricciarelli fatti in casa. Potete decidere di portarli in tavola o confezionarli in una scatola di latta e regalarli a parenti e amici. Se avete sempre desiderato cimentarvi in questa ricetta, di seguito trovate le dosi, il procedimento e alcuni consigli per una ricetta casalinga semplice e veloce.

Ingredienti:

• 500 g di mandorle pelate.
• 250 g di zucchero a velo vanigliato + 100 g per la decorazione.
• 60 g di amido di mais.
• 3 cucchiai di acqua.
• 1 albume.
• 1 cucchiaino di aroma di mandorla amara (facoltativo).

Procedimento: disponete le mandorle su una teglia rivestita di carta forno e tostatele per 5 minuti a 50°. Lasciatele raffreddare qualche minuto e poi trasferitele in un mixer. Tritate finemente le mandorle con 200 g di zucchero a velo, poi versate il composto in una ciotola capiente. Mettete l'acqua in un pentolino insieme ai 50 g di zucchero vanigliato rimanenti e fate scaldare a fiamma dolce finché il liquido non diventa trasparente. Appena lo sciroppo è pronto aggiungetelo alle mandorle tritate e mescolate con una forchetta.
Sbattete leggermente l'albume, unitelo al composto e amalgamate il tutto. Se vi piace il sapore delle mandorle amare, potete aggiungere l'estratto, darà un gusto particolare ai biscotti.
L'impasto sarà pronto quando avrete ottenuto un panetto umido, ma compatto. Copritelo con un canovaccio e fatelo riposare per 2 ore dentro la ciotola.
Trascorso il periodo di riposo potete rivestire una teglia con carta da forno e iniziare a formare i ricciarelli: prendete una noce di impasto dal panetto, formate una pallina sferica e schiacciatela leggermente fino a darle la classica forma romboidale o a “chicco di riso” dei biscotti senesi.
Una volta preparati i ricciarelli tuffateli nei 100 g di zucchero che vi sono rimasti. Sistemateli sulla teglia e fateli riposare per altre 4 ore circa.
Cuocete in forno a 150° per 15 minuti. I ricciarelli fatti in casa saranno pronti quando sulla superficie dei biscotti si formeranno delle crepe. Sfornate e lasciate raffreddare completamente prima di servire.

Come potete notare dalla lista ingredienti dei ricciarelli, questa ricetta è adatta anche a chi preferisce seguire una dieta priva di glutine. Se state cercando altre ricette di questo tipo, date un'occhiata alla ricetta dei biscotti senza glutine e lattosio al profumo di limone; sono perfetti per le feste natalizie, per la colazione al posto delle fette biscottate con marmellata, oppure per fare uno spuntino goloso.

Oltre alla ricetta classica dei ricciarelli, è possibile preparare una variante dei ricciarelli al cacao. La preparazione dell'impasto al cacao è piuttosto semplice: basta trasformare 100 g di farina in cacao amaro. Procedete poi con la preparazione della ricetta e la cottura in forno.

Volete preparare dei ricciarelli ricoperti di cioccolato? Preparate una golosa copertura con 200 g di cioccolato fondente: sciogliete la tavoletta a bagnomaria in un pentolino e lasciate intiepidire un paio di minuti. Dopo averli cotti come descritto nella ricetta precedente, immergeteli uno a uno dentro la salsa al cioccolato e disponeteli ad asciugare sulla placca foderata di carta forno. Quando il cioccolato si sarà seccato, saranno pronti da gustare.

Vi piace il cioccolato fondente? Allora lasciatevi conquistare dal gusto dei biscotti al burro e cioccolato, sono ideali per una merenda golosa da proporre ai bambini*.

Preferite realizzare i ricciarelli con l'ostia? Potete usare un foglio di ostia di riso o mais e farli sembrare biscotti usciti dalla pasticceria. Per applicare l'ostia, ritagliate la sagoma del biscotto, bagnatela leggermente e fatela aderire sul fondo di ciascun biscotto, poi procedete con la normale cottura.

La ricetta che avete appena letto è una versione semplificata della ricetta originale dei ricciarelli di Siena. Nel prossimo paragrafo scoprirete tutti i trucchi e i segreti per fare dei ricciarelli buonissimi, senza per questo dovere essere dei veri esperti in cucina.

* sopra i 3 anni

Se l'ultima versione dei ricciarelli non è venuta come vi aspettavate, potete sempre rimediare leggendo questa ricetta e i consigli utili per realizzare dei biscotti morbidissimi.
Infatti, le caratteristiche principali dei ricciarelli sono il candore e la morbidezza, ottenuti grazie ad alcuni semplici accorgimenti.

Siete curiosi di scoprire tutti i trucchi per realizzare dei ricciarelli perfetti? Partiamo subito con alcune regole di base relative alla preparazione della ricetta.

L'impasto: i ricciarelli perfetti si fanno senza farina o con pochissimo amido, il segreto è tutto qui. Occorre utilizzare le mandorle tritate con lo zucchero a velo, l'albume e lo sciroppo di zucchero. Al posto delle mandorle tritate potete usare la farina di mandorle già pronta, vi aiuterà a risparmiare tempo.
Un piccolo segreto per ottenere un impasto morbido sta nella lavorazione dell'albume. Anziché sbatterlo con la forchetta, usate lo sbattitore elettrico e montatelo a neve ferma.
Incorporate poi l'albume montato con la farina di mandorle e lo sciroppo. Ricordate di procedere con un movimento dal basso verso l'alto, in modo da incorporare più aria nell'impasto.

Il riposo: vi sembrerà banale, ma il riposo è un passaggio fondamentale per la buona riuscita della ricetta. In alcuni ricettari si consiglia di far riposare l'impasto per oltre 10 ore prima di cuocere i biscotti. Sistematelo in una ciotola e coprite con pellicola trasparente.
Tutte queste ore servono a far seccare l'impasto e quindi ridurre la quantità di acqua all'interno di ciascun biscotto. Ponete quindi i ricciarelli disposti in una teglia in un luogo asciutto e ventilato e aspettate il tempo necessario se volete ottenere dei biscotti morbidi.
Durante questa fase spolverizzate di zucchero a velo i ricciarelli man mano che si asciugano, sulla superficie di ogni biscotto deve restarne uno strato abbondante.

La cottura: avete atteso almeno 10 ore? Bene, ora potete passare alla cottura, la fase più importante per la buona riuscita della ricetta. Controllate che lo zucchero a velo sia ancora presente in abbondanza su ogni biscotto, altrimenti aggiungetene un altro strato spolverizzandolo con un colino. Questa copertura di zucchero aiuterà a proteggere i ricciarelli dal calore dell'elettrodomestico durante la cottura.
Regolate il forno sui 120°: i ricciarelli devono restare chiari, perciò una volta raggiunta la temperatura, posizionate la teglia sul livello più basso del forno. La cottura, infatti, deve essere lenta e non troppo elevata, per non intaccare la morbidezza e l'aspetto chiaro di ogni biscotto.
Controllate di tanto in tanto i ricciarelli dal vetro del forno: man mano che passeranno i minuti si formeranno delle piccole crepe in superficie. Una volta cotti lasciateli raffreddare nella teglia senza toccarli.

Vi piacciono i biscotti alle mandorle dalla consistenza morbida? Provate la ricetta degli amaretti, un classico della cucina italiana a base di ricotta, mandorle, zucchero e uova.

Adesso che avete preso dimestichezza con i segreti e il procedimento, potete seguire la tipica ricetta senese dei ricciarelli.

Insieme al panforte e ai cavallucci, i ricciarelli sono i biscotti tipici della cucina senese. Per preparare la ricetta più tipica dei ricciarelli di Siena occorre partire da una base di pasta di mandorle.
Scoprite tutti gli ingredienti necessari per la ricetta dei ricciarelli e il procedimento per prepararli in modo facile e veloce. La lista degli ingredienti è un po' lunga, perciò la trovate divisa in base alla preparazione di base.

Ingredienti per la pasta di mandorle:

• 300 g di zucchero semolato.
• 400 g di mandorle pelate.
• 1 cucchiaio di amido di mais.
• 4 arance (scorza grattugiata) .
• 1 fialetta di aroma di mandorle amare.
• 20 g di zucchero vanigliato.
• 2 albumi.

Il mix di agenti lievitanti:

• 20 g di zucchero a velo.
• ½ cucchiaio di ammoniaca per dolci.
• ½ cucchiaio di lievito per dolci.

Occorrente per lo sciroppo:

• 50 g di zucchero semolato.
• 2 cucchiai d'acqua.

Procedimento: disponete le mandorle su una placca rivestita di carta forno e tostatele in forno a 50° per 10 minuti. Lasciatele intiepidire e trasferitele nel mixer insieme ai 300 g di zucchero semolato, all'amido di mais, alla scorza grattugiata di arancia e all'aroma di mandorle amare. Tritate il tutto a più riprese per evitare di surriscaldare l'elettrodomestico. Quando la pasta di mandorle sarà pronta, trasferitela in una ciotola. Aggiungete lo zucchero e l'acqua in un pentolino e portate a ebollizione a fiamma dolce. Appena sarà sciolto, togliete dal fuoco e spegnete il fornello. Lasciate intiepidire e aggiungetelo alla pasta di mandorle nella ciotola. Amalgamate il tutto con un cucchiaio, poi passate al setaccio farina e agenti lievitanti e versateli sul composto. Mescolate ancora fino a ottenere un impasto leggermente umido e morbido.
Coprite la ciotola con un panno umido o con la pellicola trasparente e lasciate riposare l'impasto per circa 12 ore. Infine, aggiungete gli albumi sbattuti con lo zucchero e impastate ancora. Spolverizzate una manciata di amido di mais sulla spianatoia e disponetevi il panetto. Formate con le mani dei panetti cilindrici dalla forma allungata del diametro di 3-4 cm. Tagliateli a fettine spesse circa 1 cm e con ciascun pezzetto formate un biscotto. Disponete i ricciarelli sulla teglia foderata di carta forno, spolverizzate con lo zucchero a velo e cuocete per circa 20 minuti a 140°. Controllate i biscotti, quando si formeranno le classiche crepe, saranno pronti.

Sfornate la teglia e lasciate raffreddare completamente: sono ancora troppo morbidi per essere serviti. Nel frattempo, godetevi il profumo dei biscotti mentre aspettate di portarli in tavola. Potete servire i ricciarelli senesi come dessert di fine pasto insieme ai classici cantucci toscani.

Come avrete notato, nella ricetta tipica di Siena si utilizza pochissimo lievito per dolci, se preferite farvi un'idea su come cucinare senza lievito, date un'occhiata alla sezione dedicata. Troverete idee e consigli per realizzare ricette dolci e salate buone per tutti.

Siete alla ricerca di altre ricette con la frutta secca? Provate i biscotti allo zenzero al profumo di cannella, sono i dolcetti perfetti per le feste natalizie: facili e veloci da preparare, ideali per chi ama i sapori speziati. Potete prepararli con mandorle, farine, miele e spezie miste. Se vi piace la vaniglia, potete aggiungere i semi di un baccello all'impasto. Potrebbe esservi utile anche mezzo bicchiere di latte per ottenere una consistenza perfetta. Al posto delle mandorle potete usare le noci o qualsiasi altro tipo di frutta secca.

Vi piacciono le ricette tipiche? Potete realizzare un primo piatto tipico toscano per il vostro prossimo pranzo della domenica. A Siena, infatti, sono famosi anche i pici, i tipici spaghettoni di pasta fresca fatti a mano. L'impasto della sfoglia si prepara con acqua, farina e, talvolta, uova; potete condirli alla maniera tipica con sugo di cinghiale, cacio e pepe oppure con un sugo di zucchine.