Come fare i cannoli siciliani

Classici della pasticceria siciliana ormai conosciuti in tutto il mondo, i cannoli siciliani nascono come dolce carnevalesco ma ben presto diventano disponibili tutto l’anno e in qualsiasi momento, reperibile anche in diverse dimensioni e spessore, al punto da diventare anche un classico cibo di strada. Del resto, come attendere quasi un anno prima di poter assaporare queste goloserie? Sarebbe davvero impossibile. Si tratta di piccole sfoglie di cialda croccante che all’interno custodiscono una dolce crema di ricotta, ma come vedremo, la fantasia dei mastri pasticceri ha saputo spaziare e arrivare ad inventare ripieni differenti ma pur sempre speciali, mantenendo la ricetta tipica e sapendo allo stesso tempo proporre delle alternative stuzzicanti.

Vengono preparati in ogni luogo dell’isola con le dovute differenze, soprattutto nelle decorazioni, a testimonianza del fatto che il cibo in Sicilia rappresenta il simbolo di tante culture, inevitabilmente legato alla sua storia e alle varie conquiste che si sono susseguite nel corso del tempo. Ad esempio, la ricotta che viene generalmente utilizzata è quella di pecora, dal sapore più deciso, ma nel siracusano è più facile trovare quella vaccina, più delicata. A Palermo si aggiungono come decorazione alle estremità dei cannoli delle ciliegie candite ("cirase") o con dei pezzi di cioccolato e una fettina di arancia candita sul dorso. Nella zona orientale, invece, li troverete guarniti con delle mandorle e la granella di pistacchi di Bronte. Piccola curiosità: il nome "cannolo" dovrebbe derivare dalle canne di fiume che venivano impiegate durante la preparazione per arrotolare la cialda.

Dopo questa veloce panoramica siamo pronti per darvi la ricetta per preparare i classici cannoli siciliani: il vostro carrello della spesa dovrà necessariamente contenere alcuni alimenti particolari. Gli ingredienti per ottenere una ventina di scorze (sfoglie o cialde) sono: 200 g di farina 00; 40 g di strutto; 20 g di zucchero semolato; 1 uovo; 1 albume; un pizzico di sale; 10 g di cacao amaro; 30 ml di Marsala secco; 20 ml di aceto bianco; olio di semi di girasole. Per la crema di ricotta, invece, vi occorrono: 500 g di ricotta di pecora; 300 g di zucchero; 75 g di gocce di cioccolato; ciliegie candite (ne serviranno 2 per ogni cannolo); arancia candita (1 scorzetta per cannolo); cannella in polvere. Cominciate realizzando le scorze, se avete la planetaria potrete usarla montando il gancio a foglia. Prendete una ciotola e mescolate al suo interno la farina, lo zucchero, il cacao e il sale. Unite lo strutto e mescolate per amalgamare bene. Aggiungete l’uovo, fatelo assorbire e versate poco a poco il Marsala e l’aceto. Lavorate fin quando non avrete ottenuto un composto che non dovrà essere troppo morbido. Formate una palla, ricopritela di pellicola da cucina e fatela rassodare in frigorifero per almeno un’ora, in modo che i vari ingredienti possano ben legare tra loro. Trascorso questo tempo prendete l’impasto e stendetelo su una spianatoia con un mattarello, fino a ottenere una sfoglia molto sottile, simile a quella delle tagliatelle. Di tanto in tanto spargete un po’ di farina sia sul piano di lavoro che sull’impasto facendo attenzione a che la sfoglia rimanga sempre ben asciutta. Adesso prendete una tazza (una ciotola o un coppapasta) e ottenete dei cerchi di circa 10 centimetri di diametro. Avvolgete i dischi intorno alle cannelle, dopo averle unte d’olio e usate l’albume come collante per unire i due bordi. Potete realizzare dei cannoli in versione mignon e quindi dovrete utilizzare una tazza di diametro inferiore per ottenere dei dischetti più piccoli.

E adesso siete pronti per friggere le vostre scorze in abbondante olio caldo. Come per ogni frittura, aiutatevi con un termometro da cucina per individuare al meglio la temperatura giusta al fine di ottenere una cottura perfetta e asciutta. Quando la pasta iniziare ad avere un bel colorito dorato prelevate gli involucri, fateli scolare e metteteli a raffreddare su dei fogli di carta assorbente.

E' arrivato il momento di preparare la crema di ricotta; non preoccupatevi perché il procedimento è semplice e veloce l’unica accortezza è non avere una ricotta eccessivamente umida. L’ideale sarebbe acquistarla il giorno prima oppure lasciatela sgocciolate in un colino. Unite alla ricotta lo zucchero, mescolate bene e lasciatela riposare per 1 ora. Trascorso questo tempo, setacciatela e unite le gocce di cioccolata.

Bene, potete assemblare i vostri primi cannoli siciliani fatti in casa. Prendete l’involucro e farcitelo con la crema di ricotta. La quantità del ripieno è a vostro gusto e potete aiutarvi in questa operazione con una sac à poche. Spolverizzate con lo zucchero a velo e un pizzico di cannella, sistemate la ciliegia candita sulle estremità e la scorza di arancia candita lungo il dorso. Ecco fatto, finalmente potrete gustare i sapori della Sicilia anche se vivete altrove: un tripudio di bontà e sapori, realizzato proprio con le vostre sapienti mani.

Potreste realizzare un intero menù, magari preparando anche la cassata da servire tra i dolci e aprire la cena con un antipasto di arancini di riso alla siciliana, per poi proseguire con il cous cous di pesce o la pasta alla Norma e come secondo piatto delle sfiziose polpette di tonno o degli involtini di pesce spada. La scelta è davvero ampia.

Bene, vi abbiamo dato anche qualche idea per l’intero pranzo, ma non abbiamo finito di darvi consigli per quanto riguarda i cannoli siciliani.

Come sappiamo, i cannoli siciliani sono composti da una cialda e una crema alla ricotta. Se la crema alla ricotta gioca un ruolo importante nel gusto, la cialda dovrà farlo per quanto riguarda la croccantezza. Allo stesso tempo, occorre essere attenti, perché una scorza che si rompe al primo morso può essere deludente. Gli ingredienti per realizzare circa 20 cialde per cannoli siciliani sono: 200 g di farina 00; 1 uovo grande; 30 g di zucchero; 40 g di strutto; 10 g di cacao amaro; 1 pizzico di sale; 2 cucchiai di Marsala; 4 cucchiai di aceto bianco; olio di semi per friggere.

Distribuite in una ciotola o sul piano di lavoro la farina a fontana, formate un foro al centro e aggiungete lo zucchero, il cacao e lo strutto. Amalgamate bene usando un cucchiaio e aggiungete l’uovo, lasciate che venga assorbito bene dal composto e unite il Marsala, il pizzico di sale e l’aceto. Impastate fino a ottenere un panetto liscio, morbido e allo stesso tempo dalla buona consistenza. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e lasciatela riposare in frigo per qualche ora. Dopo l’attesa, stendete l’impasto sul piano infarinato, usando un matterello. La sfoglia dovrà essere abbastanza sottile. Ricavate dei cerchi aiutandovi con una tazza o un coppapasta, dovranno avere 10-12 cm di diametro. Oliate i cilindri e avvolgete intorno a loro le sfoglie. Per sigillare bene i due bordi che si uniscono spennellate un po’ di albume per saldare i due lembi e prima di passare alla frittura, lasciateli seccare all'aria per qualche minuto. Adesso non vi resta che friggere le cialde in abbondante olio di semi caldo, fin quando non risultano dorate (circa un minuto dal momento dell'immersione nell'olio), facendole girare spesso e facendo attenzione a friggerne uno per volta per evitare che la temperatura si abbassi troppo. Fatele riposare su dei fogli di carta assorbente e farcitele quando saranno ben raffreddate. Per quanto riguarda la sfoglia, vi sveliamo due segreti per ottenere una cialda croccante: il primo è quello di riempire i cannoli già fritti e scolati solo poco prima di servirli in modo da non provocare troppa umidità per via della presenza della ricotta e quindi per questo motivo non vanno riempiti molto tempo prima; il secondo è quello di realizzare una sfoglia sottilissima per farsì che si possano formare le famose bolle croccanti.

Questa è la ricetta più classica, chiaramente è possibile apportare delle modifiche in base ai propri gusti. Ad esempio, nella nostra ricetta di cannoli con crema alla ricotta abbiamo sostituito lo strutto con il burro e al posto dell’aceto abbiamo usato il vino bianco, aggiungendo anche un po’ di lievito vanigliato. Se anche voi intendete sostituire lo strutto con il burro non preoccupatevi per le dosi perché restano le stesse, se invece intendete sostituirlo con l’olio dovrete usarne l’80% del peso dello strutto, facciamo un esempio: se la ricetta riporta 100 g di strutto dovrete usare 80 g (circa 90 ml) di olio. Inoltre, è preferibile aggiungere un albume per legare meglio gli ingredienti; tuttavia per la preparazione delle cialde vi consigliamo di utilizzare il burro come alternativa allo strutto.

Un’altra modifica da apportare è sostituire il cacao con il caffè oppure usarli entrambi (quindi 5 g di caffè e 5 g di cacao, in riferimento alla ricetta che vi abbiamo appena dato), vedrete che l’aroma darà ancora più carattere al vostro dolce.

Inoltre, potrete anche realizzare le cialde utilizzando lo zucchero a velo. Gli ingredienti per questa versione sono: 250 g di farina 00; 30 g di zucchero a velo; 50 g di strutto; 30 ml di Marsala secco; 30 ml di aceto di vino bianco; 1 pizzico di sale; 1 uovo; 1 cucchiaino di caffè solubile; 1 cucchiaino di cacao amaro; mezzo cucchiaino di cannella in polvere. Mischiate il Marsala e l’aceto. Setacciate in una ciotola la farina, unite il sale, il caffè in polvere, la cannella, il cacao e lo zucchero. Unite lo strutto e lavorate il composto. Aggiungete l’uovo, lasciate che venga assorbito bene dal composto e poi versate a filo l’aceto e il marsala uniti. Aggiungeteli poco a poco perché solo così riuscirete a rendervi conto della quantità di cui avete bisogno. Alla fine dovrete ottenere un impasto morbido ma dalla buona consistenza. Lavoratelo per 5 minuti con le mani fin quando non sarà diventato liscio ed elastico. Formate una palla e avvolgetela nella pellicola trasparente, quindi fatela riposare almeno 1 ora in frigorifero.

Se cercate un modo diverso per presentare questo dessert potreste creare un’originale scomposizione di cannoli: in questa versione, il cannolo verrà proposto in maniera del tutto differente, con triangoli di pasta sfoglia e sopra crema di ricotta o crema pasticcera o panna montata e le guarnizioni di nostro gusto come scaglie di cioccolato, scorze d'arancia, granella di nocciola o pistacchio. Il tutto con una ricca spolverizzata di zucchero a velo ed accompagnato da salse a base di crema di limone o all'arancia.

Oppure, se cercate una sfoglia ancora più golosa, che piacerà tanto ai bambini*, potreste preparare delle cialde ricoperte dicioccolata. L’idea vi incuriosisce, non è vero? Allora fate così, sbattete 2 albumi con 50 g di zucchero a velo per alcuni minuti. Aggiungete 50 g di farina setaccia e il burro fuso a temperatura ambiente e mescolate bene. Adesso, prendete una leccarda e rivestitela di carta da forno. Versate qualche cucchiaio di composto e stendetelo, usando il dorso dello stesso cucchiaio o una spatola, ottenendo dei cerchi che andranno posti con un po’ di distanza tra di loro. Fate cuocere in forno preriscaldato a 180° per qualche minuto, estraeteli subito dal forno e date la classica forma del cannolo arrotolandoli intorno a qualcosa di tubolare. Lasciateli raffreddare e preparate una glassa al cioccolato. Per preparare la glassa al cioccolato versate 70 g di zucchero in un pentolino con un bicchiere d’acqua e portate a bollore, fino a ottenere uno sciroppo denso. Spegnete la fiamma e aggiungete 100 g di cioccolato fondente tagliato a pezzetti. Fate sciogliere totalmente il cioccolato e riportate il pentolino sul fuoco, fin quando la glassa non si rapprende arrivando alla giusta consistenza, ci vorranno circa 15 minuti. Lasciate intiepidire la glassa e usatela per spennellare i cannoli. Potrete farcirli con panna montata e usare le fragole per decorare al posto della ciliegia candita. Una buona soluzione per i bambini* che non adorano la crema di ricotta e i frutti canditi.

Aumentando la dose di cacao nella ricetta otterrete proprio dei cannoli al cioccolato.

*sopra i 3 anni

Abbiamo visto come ottenere una cialda croccante da veri pasticceri e anche altre varianti sfiziose. Adesso vediamo come preparare il ripieno, partendo da quello più classico, ovvero con la tipica ricotta di pecora che risulta decisamente più saporita. Utilizzare una buona materia prima soprattutto per quanto riguarda la ricotta (l'ideale se fosse artigianale) può dare sicuramente quel valore aggiunto al sapore del cannolo che andrete a realizzare.

Gli ingredienti per farcire circa 20 cannoli sono: 500 di ricotta di pecora; 300 g di zucchero; 75 g di gocce di cioccolato. Se preferite potete aromatizzare la crema con un po’ di cannella o con la vaniglia. Se avete bisogno di realizzare più o meno porzioni, regolatevi con le dosi in modo da aumentare o diminuire il quantitativo di ogni alimento.

Lavorate la ricotta con lo zucchero, per questa operazione andrà bene anche una forchetta. È preferibile acquistare la ricotta il giorno prima, così da ottenere un impasto più consistente, una volta lavorata con lo zucchero. Un altro consiglio è quello di far gocciolare la ricotta facendola riposare su uno scolapasta, in modo da farle perdere tutto il siero. A questo punto, le scuole di pensiero si dividono: se volete una consistenza davvero cremosa passate la crema al setaccio, se preferite avere dei grumi allora limitatevi a mescolare con la forchetta o con la spatola. Unite quindi le gocce di cioccolato e le eventuali spezie. Il vostro ripieno è pronto, non vi resta che farcire i cannoli utilizzando un cucchiaino o una sacca da pasticciere.

Come dicevamo questa è la farcitura più classica ma volendo uscire fuori dalle convenzioni è possibile usare anche altri tipi di crema. Ad esempio, potreste preparare una crema di ricotta più delicata utilizzando la ricotta non di pecora, da lavorare con la panna e le uova.

Per un sapore più fresco e delicato potreste scegliere una crema pasticcera allo yogurt e decorare con della frutta fresca, come le fragole o le mele. Per la crema pasticcera classica, invece, le dosi sono: 500 ml di latte; 100 g di zucchero; 3 tuorli; 2 cucchiai di farina; scorza di limone grattugiata. Fate riscaldare il latte in un pentolino con la scorza di limone e, intanto, lavorate in una ciotola i tuorli con lo zucchero. Setacciate lentamente la farina, lasciatela amalgamare agli altri ingredienti e versate il latte caldo a filo. Trasferite il composto all’interno del pentolino e lasciate addensare su fiamma dolce, continuando a mescolare continuamente con una frusta. Quando la crema avrà la giusta consistenza trasferitela in una ciotola, copritela con pellicola alimentare a contatto e lasciatela raffreddare.

Inoltre, non dimenticate che è possibile usare anche la frutta secca, sia per creare le creme che per guarnire. Ad esempio, potreste farcire i cannoli con metà crema alle nocciole e metà crema al pistacchio dolce e poi decorare con delle gocce di cioccolato o granella di nocciole. Per un effetto più cremoso potreste lavorare la crema alle nocciole con il mascarpone, gli ingredienti sono: 2 cucchiai colmi di crema di nocciole; 5 cucchiai di mascarpone a temperatura ambiente. Ammorbidite il mascarpone lavorandolo con una spatola all’interno di una terrina. Unite la crema di nocciole e amalgamate bene. Se preferite, farcite i cannoli con una crema al mascarpone e poi decorate con la granella di mandorle.

È possibile ottenere una farcitura dolce e sfiziosa anche con il formaggio spalmabile. Gli ingredienti sono: 250 g di formaggio spalmabile; 250 g mascarpone a temperatura ambiente; 150 g di zucchero a velo; 225 ml di panna fresca da montare. Lavorate in una ciotola il formaggio spalmabile e il mascarpone, utilizzando delle fruste elettriche. Dovrete ottenere una crema morbida e gonfia. Aggiungete lo zucchero a velo e continuare a lavorare con le fruste. Alla fine, unite la panna a filo e continuate a montare. È preferibile utilizzarla subito per farcire i cannoli oppure farla riposare in frigo mentre vi dedicate alla preparazione della scorza, in modo che possa restare ben soda. Un suggerimento: non è molto indicato invece surgelare i cannoli perché una volta scongelati perderebbero la loro vera croccantezza e fragranza.

Per un dessert freddo i cannoli possono anche essere farciti con il gelato e in questo caso potrete sbizzarrirvi sui gusti: da quelli a base di creme, ai gusti a base di frutta. C’è ancora una cosa che rende i cannoli golosi ed è la sfoglia con cialda di cioccolato che andrà poi farcita con il ripieno che preferite: nel caso della cialda al cioccolato, un'alternativa sfiziosa potrebbe essere quella di farcire le cialde con dell'ottima marmellata all'arancia o di albicocche.

Se non avete i classici cilindri per realizzare i cannoli non dovete per forza rinunciare a questo piacere. Vediamo insieme qualche alternativa alla portata di tutti. Il primo consiglio che vi diamo è quello di utilizzare la carta forno: ricavate un rettangolo largo 18 cm e lungo 30 cm, piegatelo in due parti e arrotolatelo su sé stesso, con la possibilità di allargare o stringere il cerchio in base a quanto volete che siano grandi i vostri dolci. Per bloccare il tubo di carta forno potete usare delle graffette da ufficio da sistemare sulle due estremità oppure dare qualche punto con la spillatrice, ovviamente l’impasto non dovrà arrivare fino alle estremità. Se preferite creare dei cannoli più piccoli tagliate in due parti i tubi così ottenuti. Un altro metodo è usare dei tubi di cartoncino, ad esempio quelli che si trovano al centro dei rotoli di carta assorbente, che potreste rivestire con della carta forno. Certo, in questo modo i cannoli saranno davvero larghi, ma può esser ugualmente un’idea interessante e pratica e perché no, creare una simpatica e bizzarra idea di torta di compleanno a forma di cannolo siciliano! Sarebbe davvero una trovata divertente per il festeggiato e per i vostri ospiti. Un’altra alternativa è quella di utilizzare i bicchierini da amaro, stretti e lunghi, e per evitare che l’impasto possa attaccarsi dovrete ungerli con il burro. Se intendete non preparare i cannoli fritti ma preferite la cottura in forno allora fate così: procuratevi 2 grandi teglie monouso di alluminio, carta forno e la carta stagnola. Prendete i contenitori e ritagliate la base. Dividetela in due parti. Piegate ogni metà in tre parti e tagliatele, alla fine dovrete ottenere dei rettangoli grandi circa 12 cm per 7 cm. Con le mani lavorateli in modo tale da dargli la forma cilindrica. Man mano che gli stampi sono pronti ricopriteli con la carta stagnola, piegandola anche verso l’interno. Ripetete questa operazione, ma questa volta fatelo utilizzando la carta da forno. Ecco che i vostri cilindri sono pronti. Con il bordo della teglia, invece, potreste ottenere altri piccoli stampi per dei mini cannoli.

Un altro modo per dare la forma ai cannoli piccoli è usando i pennoni lisci, ovvero il formato di pasta. Una soluzione economica e che probabilmente avrete già in casa, ma ricordate di imburrarli prima di usarli.

Non tutti amano la frittura o magari non la preferiscono in pasticceria, ma non per questo si dovrà rinunciare al piacere dei cannoli siciliani che anche se cotti al forno, riusciranno a mantenere la loro caratteristica di golosità grazie al connubio della cialda croccante con il ripieno morbido e soffice, un'accoppiata davvero vincente. Nell’articolo vi abbiamo fornito diverse ricette per preparare la cialda e scegliere quella che è perfetta per voi, ma, se non avete tutti gli ingredienti a disposizione, potreste farcire dei cannoli fatti di pasta frolla. Inoltre, vi serviranno i cannelli di alluminio per creare la tipica forma oppure potrete mettere in pratica alcuni dei trucchetti di cui vi abbiamo parlato nel paragrafo precedente. Per fare i cannoli siciliani al forno cominciate preparando la cialda, quindi lavorate gli ingredienti prima in una ciotola e poi sulla spianatoia, fin quando non otterrete un panetto morbido, elastico e con una buona consistenza. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e lasciatela riposare in frigorifero per 1 ora almeno.

Adesso dedicatevi alla preparazione della crema: ormai sapete come preparare quella classica con la ricotta di pecora e anche altre varianti che si allontanano di molto dalla ricetta più tipica.

A questo punto prendete l’impasto e ottenete una sfoglia sottile, spennellate con olio di semi (ma andrà bene anche quello extravergine d’oliva) e ricavate dei cerchi dal diametro di 10 cm. Avvolgete ogni disco intorno ai cannelli di alluminio e sigillate i due bordi con l’albume. Trasferite i cannoli appena preparati su una teglia rivestita di carta da forno e lasciateli cuocere in forno preriscaldato a 180° per 15 minuti. Quando le cialde saranno pronte risulteranno di un bel colore dorato. Fatele raffreddare ed estraete con delicatezza i cannelli. Lasciate raffreddare totalmente e farciteli con la crema che avete scelto, aiutandovi con un cucchiaino o con una sacca da pasticcere, senza dimenticare di decorare con le ciliegie candite o con la frutta secca o con la granella. Insomma, anche l’occhio vuole la sua parte, non dimentichiamolo! Anche in questo caso, consigliamo di farcire i cannoli solo poco prima di servirli in modo che l'umidità della ricotta non comprometta il risultato finale.

Adesso sapete come fare i cannoli siciliani, non è poi così difficile, vero? Forse la prima volta non sarete completamente soddisfatti dell'esito finale ma prendendoci la mano, dopo un paio di volte, vedrete che riuscirete alla perfezione nell'intento. E voi quale versione preferite, quella classica o la golosa al cioccolato? Forse vale la pena provarle tutte!