I dolci

Un classico dei classici, il pan di spagna, lascia moltissimo spazio alla creatività e si presta alla farcitura con creme sempre diverse ed è adatto a svariati abbinamenti.

Contrariamente a quanto si possa pensare, non c’è nessun bisogno di aggiungere il lievito all’impasto; dovrete montare molto bene le uova e gli albumi che permetteranno all’impasto di alzarsi. Montate le uova intere con lo zucchero in una planetaria con la frusta fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Sganciate la ciotola e aggiungete la farina setacciata insieme alla fecola di patate, miscelando delicatamente dall’alto verso il basso, utilizzando un cucchiaio di gomma. Mettete il composto ottenuto in uno stampo imburrato e infarinato o, se preferite, rivestito di carta da forno, e infornate a 190° per 30 minuti circa. Per coloro che preferiscono evitare di mangiare alimenti contenenti glutine, potete sostituire alla farina e alla fecola di patate, la farina e l’amido di riso.

Solitamente usato come torta di compleanno, è anche impiegato per comporre dolci elaborati come la Torta Saint Honoré e il Mont Blanc, ma sarà perfetto anche semplicemente farcito con crema pasticcera, panna montata e fragole o per una semplice ma deliziosa torta paradiso.

Un’altra preparazione da cui nessuna pasticcera di casa può prescindere è la pasta frolla, impiegata per creare deliziose crostate, golosi biscotti per la colazione dei bambini* e dolci di piccola pasticceria. Portate il burro a temperatura ambiente e unitelo nella ciotola della planetaria con la farina, il sale, la scorza di limone grattugiata e i semi di vaniglia. Azionate la macchina e fate girare fino ad ottenere un composto sabbioso; aggiungete quindi lo zucchero a velo e i tuorli. Rovesciate l’impasto su un tavolo di marmo spolverizzato con la farina e lavoratelo velocemente fino ad ottenere un panetto regolare. Lasciatelo riposare in frigorifero per 30 minuti ed avrete la vostra frolla con cui creare quello che la vostra fantasia vi suggerisce. Una crostata farcita con marmellate di tutti i gusti o con ricotta e gocce di cioccolato; oppure mini tortine al cioccolato e fragole o ancora delle tartellette con crema pasticcera e frutta di stagione o frutti di bosco. E quando si parla di ricotta, la storia della tradizione ci ricorda che la torta che regna, da sovrana indiscussa è la pastiera, un dolce unico che non smette di stupire.

* sopra i 3 anni

La pasta per bignè serve per comporre deliziosi profiteroles o uno scenografico e quanto mai goloso croquembouche, un dolce che arriva dalla Francia e pieno di creatività. Per realizzarlo fate bollire l’acqua in una casseruola con il burro e il sale, unite la farina setacciata e lasciate che il composto si rapprenda sul fuoco mescolandolo delicatamente con un cucchiaio. Ci vorrà circa un minuto perché si stacchi dalle pareti, a quel punto mettetelo nella planetaria e con la foglia amalgamate poco per volta le uova. Con l’aiuto di un sac à poche, distribuite il composto su una teglia unta d’olio e cuocete in forno a 220° per 15 minuti e a ¾ della cottura aprite lo sportelli per 2 secondi per far uscire l’umidità.

Molte di queste preparazioni richiedono o si sposano molto bene con la crema pasticcera, vediamo allora quali sono gli ingredienti di qualità per ottenere una crema degna del più bravo pasticcere. Fate bollire il latte con la panna e i semi di vaniglia estratti dal baccello (potete usare anche la vanillina); versate nella planetaria i tuorli con lo zucchero e montate fino a d ottenere un composto spumoso, quindi incorporate l’amido di mais e l’amido di riso continuando a montare. Versate sul composto una parte del latte caldo, mescolate con una frusta, terminate con il latte rimanente e rimettete in pentola, mescolando fino ad ottenere la densità desiderata.

Sarà un dessert speciale anche semplicemente servita in coppette di vetro, con una spolverizzata di cannella e scaglie di cioccolato, oppure accompagnata da frutta fresca.

Per una crema pasticcera al cioccolato, aggiungete all’amido la polvere di cacao. Ma potete divertirvi anche con una crema profumata agli agrumi come la crema all'arancia!

Se una domenica mattina volete stupire la vostra famiglia e svegliare tutti con un fragrante profumo di brioches fatte in casa, ecco come procedere! Mettete nella planetaria la farina, il malto e il latte in polvere; fate sciogliere il lievito di birra nel latte con lo zucchero, quindi versateli nella ciotola. Cominciate a impastare e unite i tuorli. Infine aggiungete il burro ammorbidito e lasciatelo incorporare fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica. Formate delle palline di pasta da 50 g l’una, riempitele di confettura del gusto che preferite, richiudetele, lasciatele lievitare dono al raddoppio del volume, quindi lucidatele con un tuorlo miscelato alla panna e mettete in cottura in forno a 190° per circa 10 minuti. E per una merenda gustosa, provate il nostro buonissimo panbrioche.

Uno dei dolci che ci ha resi famosi in tutto il mondo è il tiramisù che nasce a Treviso negli anni 70. Questa è la ricetta originale: montate a lungo i tuorli d’uovo con lo zucchero per ottenere un composto spumoso, quindi aggiungete il mascarpone e gli albumi montati a neve. Inzuppate i savoiardi nel caffè e cominciate a posizionarli nella pirofila, coprite il primo strato con abbondante crema al mascarpone e continuate fino ad esaurimento degli ingredienti, finendo con la crema. Spolverizzate abbondantemente con il cacao e lasciate riposare in frigorifero prima di servire. Questa preparazione non prevede l’uso di liquore ma, per chi volesse osare, il più indicato è sicuramente il Marsala. E’ un dolce che si presta a mille varianti, come quella con il pan di spagna!

Una ricetta facile e di sicuro successo è quella della rosata, una torta di mandorle che rimane molto umida e che ha un sapore davvero accattivante. Tritate le mandorle e mettetele da parte insieme alla farina, la scorza di limone, la cannella e la vanillina; dividete i tuorli dagli albumi e montate questi ultimi a neve, aggiungete i rossi, lo zucchero e continuate a montare, quindi unite le mandorle con gli aromi e versate in uno stampo foderato di carta da forno e infornate a 180° per 30 minuti. Perfetta all'ora del tè o come dessert, accompagnata da un raffinato passito di Pantelleria.

I "dolci della nonna" fanno parte della tradizione, rendono omaggio alla cucina casalinga e affondano le radici in un passato tutto da recuperare. Parlandone così, il primo pensiero va alla torta di mele, il cui ricordo è sempre evocativo di momenti di infinita dolcezza.
E non solo dolci nostrani! Dalla commistione con altre culture e altri sapori, l’Italia si arricchisce di golosissimi dolcetti.
Gli Stati Uniti ci regalano i muffin, dolci monoporzione molto buoni preparati con farina, uova, latte, lievito, zucchero e burro. Serviti in coloratissimi pirottini di carta, sono davvero molto versatili e sono buonissimi arricchiti da frutta fresca o cioccolato. Stessa provenienza per i brownies, dolci mattoncini che sono un vero concentrato di golosità e per il cheesecake, una tra le torte più buone, perfetta dopo cena in una bella serata d’estate.

Dalla Francia invece arrivano le raffinate crêpes suzette che si possono farcire anche con crema alla ricotta o con crema alle nocciole e granella di pistacchi e che si sposano molto bene anche con il miele o con lo sciroppo d’acero.

Tra le ricette che escono dai confini, arriva dall’Austria lo strudel. La ricetta tradizionale vuole le mele ma si può preparare anche usando le pere e le pesche, mischiate in un dolce fagotto di pasta brisée o pasta sfoglia, insieme a cannella, pinoli e scaglie di cioccolato.

Il Natale è il momento in cui tutti hanno più tempo per dedicarsi alla cucina e allora perché non provare a fare in casa il dolce di natale per eccellenza, il panettone? Ci vorranno impegno e un po’ di fatica, ma sarete apprezzati e avrete un enorme successo! Per un’idea originale, poi, potete preparare dei biscotti di pan di zenzero da appendere all’albero come decorazioni!