Cucina tipica abruzzese

Tipiche sono le piccole lenticchie di Santo Stefano di Sessanio, il farro, l’agnello di Collelungo e il prosciutto a Tornimparte. Le lenticchie sono legumi particolarmente gustosi e di rapida cottura, grazie alle loro piccole dimensioni. Il farro è un altro prezioso prodotto locale, ottimo ingrediente di zuppe, minestre e primi piatti tipici come "sagne e lenticchie". Il minestrone teramano “delle virtù” è legato a un’antica leggenda che racconta della sua creazione da parte di sette ragazze tanto belle quanto virtuose. La tradizione vuole che il minestrone si prepari ogni primo giorno del mese di maggio, periodo in cui la produzione dell’orto è abbondante e senza dimenticare di aggiungere l’annit, una specie di finocchio selvatico dal profumo intenso.

La gastronomia abruzzese vanta preparazioni gustose quanto colorate per il piacere del palato ma anche della vista. Ne sono un esempio il ragù d’agnello e peperoni, i rigatoni di mare al sugo rosso con i calamaretti, vari sughi conditi con tanto peperoncino rosso e il saittì, per combattere il freddo nella stagione invernale. La capra alla neratese è una pietanza in cui la carne è cotta con il sugo di pomodoro e accompagnata a parte dai peperoni rossi fritti.

Verso le zone costiere, ad esempio a Teramo, rinomato è l’antipasto di mare alla giuliese abbinato a una salsa verde fatta con tonno, alici, capperi, prezzemolo, peperoni sott’aceto, aglio e aceto.

Tra i vini abruzzesi più prestigiosi ricordiamo il Trebbiano e il Montepulciano e tra i liquori tipici più conosciuti il Centerba, il liquore allo zafferano e il Ratafià.

Quello che più ci aiuta a comprendere le tradizioni di questa regione è il rito della Panarda, cerimonia che risale al Medioevo e che è nata per accogliere l’ospite, come come ostentazione di abbondanza e celebrazione a carattere religioso. I commensali di questo banchetto erano inviati a consumare da un minimo di venti portate fino ad un massimo di trenta. La Panarda aveva inizio allo spuntare della luna e finiva all’alba del giorno dopo. Il rifiuto di anche solo una portata recava grave offesa al padrone di casa. La scaletta della degustazione prevedeva ogni tipo di pietanza e veniva elaborata in molti giorni di preparazioni, ricerche e accumuli di alimenti per rendere la Panarda quanto più ricca possibile. Sulla tavola imbandita le pietanze che non potevano mancare erano: i maccheroni alla molinara, il fegato pazzo, l’agnello di cotturo, l’arrosto di maiale, le mortadelline di Campotosto, le salamelle, il pollo alla Franceschiello, il pane dell’orso, i sospiri aquilani, le ferratelle, gli scarponi ecc...

Tra i primi piatti abruzzesi più antichi ci sono le minestre di ceci, la zuppa di cardi con i crostini e i fagioli con le cotiche. Sempre nei dintorni dell’Aquila, verso il Parco Nazionale d’Abruzzo, si producono i formaggi pecorini della montagna e le scamorze di Rivisondoli, che s'infilano nello spiedo e si fanno rosolare sulla brace. Gli artigiani dell’Aquila continuano a lavorare la famosa “chitarra” che serve per tagliare i maccheroni, fatta con il legno di faggio e corde di acciaio. Il condimento tipico dei maccheroni alla chitarra è il ragù di agnello.

Le ndurciulline sono di pasta fresca tipo spaghetti, di colore avorio opaco, ma a sezione rettangolare e si condiscono con il sugo a base di carne di pecora o di castrato, mentre le patellette sono di formato triangolare e vengono condite con un sugo molto brodoso di pomodoro e pancetta. Un primo piatto tipico del periodo pasquale, che in realtà potrebbe sembrare più una seconda portata, sono le mazzarelle, involtini di coratella d’agnello avvolta nelle foglie dell’indivia e legati con le budella dell’animale. Gli gnocchi tipici abruzzesi sono i carrati che vengono conditi con le uova sbattute, pecorino grattugiato e pancetta soffritta.

Uno strumento antichissimo abruzzese usato in cucina è il paiolo di rame, o “cotturo” che era particolarmente adatto per cucinare all’aperto durante la transumanza, così come facevano ai tempi i pastori. Nel periodo pasquale veniva infatti preparato in cotturo lo spezzatino d’agnello con: prosciutto crudo, strutto, cipolla, vino bianco, brodo, uova e succo di limone. Con le interiora di agnello e capretto si preparano ancora gli arrosticini, pezzi di carne di pecora infilzati negli spiedini e cotti alla griglia.

Tra gli ottimi secondi piatti a base di pesce ci sono la rana pescatrice in cartoccio ai funghi e le seppie ripiene ai capperi. La cucina tipica della costa adriatica si ritrova anche in Abruzzo con i brodetti e le sue tante varianti, tra cui il brodetto di pesce di Pescara. Il baccalà viene preparato alla ghiotta con uno strato di patate affettate condite con sale, prezzemolo, olio e uno strato di baccalà. Il tutto spolverato con pangrattato e ricoperto da pomodorini a pezzi, prezzemolo, aglio e peperoncino. Sempre il baccalà viene cotto anche in agrodolce con uvetta e giuggiole. La scapece è un tipo di preparazione dal sapore molto forte dovuto alla presenza di aceto. Famosa e antichissima è la ricetta della scapece alla vastese secondo cui il palombo viene infarinato, fritto e condito con aceto bianco forte e zafferano, il quale conferisce alla pietanza il caratteristico colore giallo. La tiella di alici è un piatto semplice e molto gustoso, dove si incontrano il sapore del pesce azzurro del mare Adriatico e quello delle patate di Avezzano.

Specialità teramane sono le scrippelle “mbusse” cioè le crespelle in brodo, frittatine dal sapore particolarmente buono perché fatte con la farina teramana, cosparse con il pecorino grattugiato, arrotolate, ricoperte di brodo e altro formaggio. Il timballo di scrippelle rappresenta una variante più completa, adatta per i menù delle occasioni importanti e delle festività. Può essere servito come piatto unico poiché composto di strati di crespelle alternati a sugo, polpettine, formaggio, verdure e uova oppure arrotolate e cotte in forno come cannelloni. Tra i piatti unici tipici abruzzesi, uno in particolare è molto semplice ma di gran successo, cioè le pallotte cacio e ove, che non sono altro che polpette fritte fatte con pane raffermo, formaggio, uova, aglio e fatte saltare nel sugo fresco di pomodoro e basilico.

La polenta in questa regione è tipicamente accompagnata con sugo di salsiccia e pecorino. Il fiadone abruzzese è invece una torta rustica ripiena di uova, pecorino e aromi che si prepara anche in un formato più piccolo, tipo ravioli ripieni con lo stesso impasto. La versione dolce dei fiadoni sono i soffioni abruzzesi, dolci facili e veloci fatti con la pasta frolla impastata con olio al posto del burro e la ricotta di pecora, che conferisce morbidezza all’impasto.

Il vasto assortimento dei dolci a base di miele, cioccolato, noci, mandorle e marmellate arricchisce le tavole per i festeggiamenti nei periodi di Carnevale, Pasqua e Natale. Ritroviamo anche in Abruzzo i dolci tipici di altre regioni d’Italia come le castagnole, le frappe, la cicerchiata e le zeppole di San Giuseppe. Altri dolci tipicamente abruzzesi sono i bocconotti, che sono crostatine chiuse di pasta frolla ripiene di cioccolato, o marmellata e canditi, e spolverate con zucchero a velo. Il Parrozzo è un dolce a forma di cupola ricoperta di cioccolato ed è fatto con farina di granoturco e mandorle dolci e amare. Le ferratelle sono tipo cialde all’anice fatte con pasta biscotto e cotte con una doppia piastra che conferisce la caratteristica forma a rete. Morbidissime sono le sise delle monache della provincia di Chieti, tre bianche palline di pan di spagna e crema pasticcera. Rimanendo in zona, scopriamo il torrone di Guardiagrele con mandorle intere tostate, frutta candita e cannella mescolate a zucchero, simile al croccante. A L’Aquila viene prodotto il torrone tenero al cioccolato e fatto con il cacao, albume d'uovo, miele, zucchero e pieno di nocciole tostate intere. La cassata abruzzese è un tipo di cassata speciale per le sue creme, poiché il classico pan di spagna bagnato con liquore centerba, viene farcito con una crema di base divisa in quattro parti e arricchita rispettivamente con croccante alle mandorle tritato, torrone tritato e cacao, mentre l’ultima parte che contiene tutto, è utilizzata per ricoprire il dolce. A Pasqua, inoltre, la tradizione prevede per buon auspicio che le nonne preparino alle bambine e ai bambini* rispettivamente le pupe e i cavalli, fatti con la morbida pasta nera di cacao e mandorle, ricoperti di cioccolato fondente.

* sopra i 3 anni