Come fare la fonduta

Preparare la fonduta in casa è semplice ma, soprattutto, molto divertente. Sarà capitato anche a voi di ricevere in regalo un set da fonduta: è uno strumento sempre valido come regalo alternativo, ma spesso viene abbandonato in cantina. È arrivato il momento di utilizzarlo, inviterete i vostri amici e servirete loro una fonduta preparata a regola d’arte.

Quindi, se avete il tegame per fonduta con l’apposito fornelletto, una ciotola, un recipiente per cuocere a bagnomaria, una frusta e un padellino antiaderente, siete pronti per dedicarvi alla preparazione di questa delizia cremosa al profumo di formaggio. Oltre agli indispensabili utensili, vi serviranno formaggio, latte fresco, burro, uova, sale e pepe bianco oltre al pane se è questo l’accostamento che avete deciso di proporre per la vostra prima fonduta.

Ricordatevi che per ottenerne una buona, dovrete sempre prima ammorbidire il formaggio nel latte lasciandolo riposare al fresco per circa 4 ore. Unirete un uovo alla volta, amalgamando bene con la frusta e farete sempre attenzione che l’acqua nel recipiente per la cottura a bagnomaria non raggiunga mai l’ebollizione. Una volta trascorso questo tempo, unirete il burro e comincerete la cottura a bagnomaria mescolando in continuazione con una frusta. Vi servirà anche una capiente padella antiaderente dove tostare pezzettini di crosta e mollica di pane casereccio.

La fonduta riunisce a tavola amici e famiglie che condividono il semplice gesto di attingere dallo stesso piatto per deliziarsi con una prelibatezza che arriva nelle case di tutto lo stivale per arricchire cene e momenti speciali.

Tra le diverse varianti di questa ricetta che potrete portare in tavola, la fonduta in crosta di pane rappresenta un'ottima alternativa alla preparazione originaria. È l'ideale come antipasto saporito e stuzzicante da gustare durante l'inverno.

Provate la fonduta in crosta di pane a base di brie. Vi serviranno soltanto due ingredienti! Per 4 persone le dosi sono: 2 forme piccole di brie; 2 pagnotte. Potere scegliere di sostituire il brie con altri formaggi, ad esempio il camembert, la crescenza oppure la robiola; l'importante è che si sciolgano facilmente in forno e diventino un meraviglioso cuore liquido dal profumo delizioso.

Per prima cosa dovete tagliare le pagnotte con un coltello per il pane per eliminarne la calotta. Quindi scavatele letteralmente per separare la mollica dalla crosta usando un coppapasta, facendo attenzione a scegliere uno strumento delle dimensioni adatte. A questo punto rimuovete l'interno morbido delle pagnotte, preferibilmente con un cucchiaio di legno, per fare spazio al ripieno.

Riempite le pagnotte con il brie (una forma per ogni pane) e rimettete le calotte al loro posto. Preriscaldate il forno statico a 180° e cuocete le pagnotte per mezz'ora circa finché il formaggio non è perfettamente sciolto. La fonduta in crosta di pane deve essere servita appena sfornata, quando è ancora molto calda e il cuore è fuso in contrasto con l'esterno croccante.

Potete decidere di servirla con un accompagnamento, così da ottenere un ottimo secondo piatto. La soluzione migliore consiste nel contorno a base di patate al forno gratinate.

Ricordatevi che la fonduta può anche accompagnare i primi per dare loro un tocco unico e originale. Un esempio sono le farfalle con la fonduta al limone. Per 6 persone occorrono: 500 g di farfalle (potete usare anche altri tipi di pasta corta); 3 tuorli; 500 g di verdure di stagione (ad esempio, zucchine, carciofi e asparagi); sale e pepe q.b.; la scorza di un limone tagliata a listarelle; 6 cucchiai di olio extravergine d'oliva; parmigiano grattugiato q.b.; 500 ml di latte; 400 g di caciocavallo leggermente stagionato tagliato a tocchetti.

Lasciate in ammollo per 2 ore nel latte il caciocavallo tagliato a dadini. Rosolate alcune listarelle di scorza di limone nell'olio in una padella da scaldare su fuoco lento. Una volta calda, spegnete la fiamma. Quindi pulite le zucchine e i carciofi e tagliateli a fettine sottili. Portate a ebollizione abbondante acqua salata e lessate gli asparagi per poi scolarli e farli a rondelle. Il consiglio è conservare il liquido di cottura per la pasta: in questo modo le farfalle saranno ancora più saporite.

Saltate gli asparagi in una padella, quindi unite le altre verdure e un po' di olio d'oliva a filo. A questo punto procedete con la preparazione della fonduta. Aggiungete al latte e al caciocavallo l’olio al profumo di limone. Adesso ponete il composto sul fuoco per sciogliere il formaggio a bagnomaria e amalgamate il preparato mescolando regolarmente con una frusta. Quindi potete versare anche i tuorli e proseguire la cottura continuando a mescolare. Una volta che avrete ottenuto un composto morbido e cremoso, spegnete il fuoco e regolate di pepe e sale.

Nel frattempo cuocete la pasta in abbondante acqua salata bollente e scolatela al dente. Versatela nella padella con le verdure e saltatela per un paio di minuti mescolando delicatamente. Infine unite la fonduta e spolverizzate con il resto della buccia di limone tritata e parmigiano grattugiato prima di servire.

La fonduta svizzera è un delizioso primo piatto (o piatto unico) preparato con i più tipici formaggi svizzeri. Questa ricetta viene anche utilizzata come condimento speciale, e viene portata in tavola soprattutto nelle fredde serate invernali, e abbinata a una varietà di pietanze come patate lesse e sottaceti.

Oltre alla fontina, ci sono altri formaggi molto adatti alla per preparazione della fonduta. Un paese che ha fatto della fonduta uno dei suoi piatti forti, conosciuti in tutto il mondo, è la Svizzera che porta sulle nostre tavole uno strumento che, oltre ad essere funzionale alla ricetta, è bello e caratteristico da ammirare e aggiunge un tocco scenografico che rende il momento conviviale ancora più divertente: il caquelon. È il tipico pentolino per la fondue, per dirlo alla francese, ed è fatto in terracotta o in ceramica. Il formaggio che in Svizzera si trasforma, insieme agli altri ingredienti, in una fonduta, è l’Emmental, un formaggio a pasta dura con un gusto che non lascia dubbi al palato. Oltre al formaggio svizzero Emmental, si può realizzare questa fonduta anche con del buonissimo groviera, spesso abbinato alla raclette, un prodotto del Canton Vallese. Gli svizzeri, prima di cominciare a cuocere il formaggio, strofinano l’interno del caquelon con uno spicchio d’aglio sbucciato, particolarità che caratterizza il sapore della fonduta svizzera. Se avete fatto un viaggio nella terra dei quattro cantoni e, passeggiando in un mercatino, avete trovato un caquelon e lo avete portato a casa come souvenir, vi diamo gli ingredienti e le dosi per preparare la vera fonduta con l'accento d’oltralpe.

Vi serviranno: 150 g di Emmental; 150 g di groviera; un bicchiere di vino bianco; un cucchiaino di maizena; noce moscata; fette di pane casereccio; sale e pepe.

Per prima cosa, sciogliete la maizena nel vino e, su un tagliere, tagliate i formaggi a pezzetti; trasferiteli nel caquelon e coprite con il vino e la maizena sciolta. Aggiungete una generosa spolverizzata di pepe macinato al momento e mettete sul fuoco, cominciando a mescolare delicatamente con un mestolo di legno o con una frusta. Cuocete a fiamma bassa per far sì che il formaggio si sciolga dolcemente e, quasi a fine cottura, aggiungete la noce moscata e mettete il pentolino sul fornello. Servite in tavola insieme alle fettine di pane tagliate a dadini e rosolate in padella oppure abbrustolite in forno.

Il formaggio più famoso della valle si fonde, come dice la parola stessa, con latte uova e burro. Una miniera di sapori valligiani per un piatto imperdibile.

La cucina valdostana annovera pochi ingredienti che la fantasia e la necessità hanno reso indispensabili per piatti che oggi sono il simbolo di una gastronomia esportata in tutte le regioni dello stivale e oltre i confini nazionali. Tra questi prodotti del territorio spicca la fontina che, con il suo sapore leggermente burroso e inimitabile, ha una storia millenaria. Esistono due varietà di fontina: una più stagionata e saporita (ed è quella adatta alle preparazioni cotte), e quella cruda, più giovane e delicata, da pasto. Si trova una citazione della fonduta addirittura in un vecchio dizionario dell’Ottocento in cui si parla di una “crema fatta con cacio dolce stemperato e cotto con acqua e tuorli d’uovo”. È una cremosa, morbida e gustosa salsa in cui tuffare crostini di pane abbrustolito: bianco, integrale, di segale e di altri cereali.

Ma in questa profumata crema di formaggio fuso si possono tuffare anche fettine di polenta abbrustolita, patate e altre verdure di stagione bollite o cotte a vapore. Potete anche trasformarla in un raffinato antipasto profumandola con sottili lamelle di pregiato tartufo bianco. Per preparare una buonissima fonduta valdostana bisogna prima affettare la fontina e lasciarla a bagno nel latte per almeno due ore. Quindi accendere la fiamma, aggiungere il burro e mescolare fino a quando il formaggio non si sarà completamente sciolto: a quel punto si potranno aggiungere i tuorli d'uovo. La fonduta valdostana va posta su un apposito fornello a tavola, oppure in una pentola di terracotta molto calda. Di seguito sono riportati tutti i passaggi spiegati in dettaglio, per un piatto a prova di chef!

Se volete preparare in casa la vera fonduta valdostana, vi serviranno: 300 g di fontina valdostana; 150 ml di latte fresco; 50 g di burro; 4 uova; sale; pepe bianco.

Per prima cosa, ammorbidite il formaggio tagliando la fontina a fettine e lasciandola riposare in una ciotola, ricoperta di latte. Lasciatela in frigo per circa 4 ore. Prima di cuocere la fonduta, sgusciate le uova e raccogliete i tuorli in 4 diverse ciotoline in modo da poterli poi incorporare rapidamente. Trascorso questo tempo, mettete nell'apposito tegame per fonduta 30 g di burro a pezzetti, immergete il recipiente a bagnomaria su fuoco basso e fate fondere il burro; unite poco alla volta la fontina con il suo latte, un tuorlo alla volta e mescolate con una frusta. Fate cuocere senza mai smettere di mescolare e mantenendo la temperatura molto bassa. Se avete un termometro da cucina, immergetelo nel composto e controllate che non superi mai i 60° altrimenti si coagula e forma i grumi. Quando, sollevando la frusta, il formaggio sarà filante, aumentate un po’ la fiamma e mescolate con più energia. Continuate a mescolare fino a quando il composto avrà la consistenza di una crema densa, omogenea e ben legata, quindi incorporate, un pezzetto alla volta, il rimanente burro e togliete subito dal fuoco. Assaggiate, aggiungete se necessario un pizzico di sale e condite con una macinata di pepe bianco. Tagliate le fette di pane a dadini e fateli dorare a fuoco vivo in una padella antiaderente leggermente unta di burro. Appoggiate la fonduta di formaggio sull'apposito fornelletto, sistematela al centro della tavola e servite a parte i crostini di pane.

Una piccola curiosità: una volta, la cottura della fonduta avveniva in recipienti di coccio ed era considerata un banco di prova per le giovani spose valdostane che ne dovevano saper tenere sotto controllo tempo e temperatura. Le meno esperte aggiungevano un cucchiaino di farina per dare stabilità al composto e renderlo più vellutato: una semplice astuzia a cui ricorrono anche oggi molti cuochi per evitare sorprese.

E il formaggio fuso alla valdostana ingolosisce un semplice piatto di gnocchi per un pranzo in cui volete prendere i vostri ospiti per la gola. Ma le ricette non sono finite e la fonduta si presta a coprire di una morbida bontà anche golosi ravioli ripieni, è perfetta per accompagnare il risotto cullandolo nel piatto in una morbida crema e farcisce sfiziosi vol-au-vent, ideali per un aperitivo sfizioso.

La fonduta al gorgonzola è una ricetta facile e veloce, perfetta per condire pasta e polenta, o per guarnire zuppe e minestre. Non solo, ma la fonduta di gorgonzola è ottima anche per arricchire i primi piatti, come un pezzo di carne o una semplice fetta di carne alla griglia.

La fonduta di gorgonzola aggiunge golosità ad un piatto che già troneggia sulla tavola come dispensatore di bontà. Un profumo irresistibile per una preparazione facile e veloce per la quale vi serviranno: 500 g di gorgonzola; 120 ml di latte intero; crostini di pane. Per prima cosa, eliminate la crosta del gorgonzola che, spesso, è avvolto anche dalla carta della confezione. Fate attenzione ad eliminarla completamente, onde evitare sgradite sorprese nella crema. Sistemate il gorgonzola su un tagliere e, con un cucchiaio o un coltello, dividetelo grossolanamente in pezzi e metteteli in una ciotola.

Coprite con il latte e lasciate riposare per un’oretta: il sapore del gorgonzola non ha bisogno né di sale né di pepe, non vi servirà, pertanto, aggiungere altro. Trasferite il composto nella casseruola da fonduta e cominciate a cuocere a bagnomaria fino a che il formaggio non si sia perfettamente amalgamato al latte. Mescolate con una frusta, trasferite il recipiente sul fornelletto già in tavola e lasciate che i vostri amici gustino la fonduta al gorgonzola intingendo crostini di pane o verdure delicate come gli asparagi il cui sapore tenue viene esaltato dalla forza del gorgonzola.

Aggiungete questo formaggio anche ad una fonduta per portare in tavola il gusto rustico e intenso della polenta: avrete una preparazione cremosa, sfiziosa e saporita. Il gorgonzola va utilizzato appena pronto, altrimenti tende ad addensarsi; in tal caso potete aggiustarlo scaldandolo brevemente nel microonde o a bagnomaria.

La fonduta a base di pecorino si ottiene attraverso un procedimento molto semplice. Se dovete preparare 4 porzioni, vi serviranno 250 g di pecorino tagliato a fettine, 100 ml di latte, 2 uova.

Mettete il formaggio in una ciotola con il latte e lasciatelo ammorbidire per un’ora. Trasferite tutto in una casseruola con il fondo spesso e cuocete a fuoco medio, mescolando continuamente con una frusta. Togliete dal fuoco il composto caldo e cremoso e aggiungete un uovo alla volta, mescolate e usate subito la fonduta che si presta anche a diventare il condimento per un goloso piatto di tagliatelle ai funghi. Saltate in padella 500 g di funghi porcini freschi con 2 cucchiai di olio, 1 spicchio d’aglio, peperoncino e sale. Lessate 600 g di pasta, scolatela al dente e unitela ai funghi. Sistematela in un grande piatto da portata e versatevi sopra la fonduta. Se al posto del pecorino volete utilizzare il parmigiano, dovrete grattugiarlo e cuocerlo direttamente nella casseruola con il latte, unire le uova, 50 ml di panna liquida e utilizzare la fonduta al parmigiano come indicato o per arricchire carni e

Un’altra preparazione tipica della Svizzera, viene sapientemente portata in tavola con lo stesso principio della fonduta, dando vita ad una ricetta che, erroneamente, molti pensano che arrivi dalla Francia: la famosa bourguignonne. Il servizio per la fondue bourguignonne è composto da un recipiente, solitamente di rame, che ha una forma conica e un’imboccatura più stretta per evitare che l’olio di cottura schizzi sulle mani dei commensali. Un treppiede sorregge il recipiente che viene riscaldato con un fornelletto a spirito. I pezzi di carne della bourguignonne vengono immersi in diverse salse e per questo il servizio classico è dotato di piccole cocotte e di tante deliziose forchettine.

Gli ingredienti che vi serviranno sono: 500 g di controfiletto; olio di semi per friggere; salse a piacere (salsa rossa; maionese; salsa verde; salsa cocktail; burro aromatizzato; salsa bernese). Chiedete al vostro macellaio di affettare per voi la carne in tanti cubetti di 3-4 cm per lato, privati dei nervi e delle pellicine. Dividetele nei piatti e sistemate anche le salse nelle apposite cocotte in modo che i vostri ospiti possano servirsi con comodità e assaggiare facilmente tutte le salse con le loro forchettine. Riempite il recipiente con l’olio di semi, sistematelo sul fornelletto al centro della tavola e accendetelo. Mettete i piatti di carne al posto di ciascun commensale che, con le lunghe forchettine, si divertirà a cuocere i propri pezzi nell'olio bollente, a ricoprirli di una crosticina croccante fuori che li lascerà morbidi dentro e ad immergerli nelle salse per un assaggio buonissimo.

La fonduta chinoise o fonduta mongola è un piatto conviviale che prevede un allestimento complesso che richiama la cura che i banchetti conviviali sfoggiano nell'allestimento della tavola. È una ricetta a base di pezzetti di carne accompagnati da verdure e crostacei. Un vero tripudio di sapori, profumi, spezie e colori invitanti che mettono al centro della tavola un piatto gustoso per rallegrare un evento importante o una ricorrenza da celebrare.

Se vi piace strizzare l’occhio ad altre culture per avvicinarvi a loro attraverso la cucina, potete proporre ai vostri amici una cena diversa dal solito e preparare la fondue chinoise. Vi serviranno: un piccolo petto di pollo; 12 fettine di carpaccio di manzo; 100 g di spaghetti di riso; 6 foglie di cavolo cinese; 6 funghi shiitake; 150 g di spinaci; 1 mazzetto di cipollotti; 12 code di gamberi; 200 g di tofu; una noce di zenzero; 2 l di brodo di pollo sgrassato; salsa di soia; vino di riso; olio di sesamo tostato; olio al peperoncino; sale. Sono ingredienti diversi dal solito ma se vi piace spulciare tra i mercatini o i negozi di gastronomia orientali, troverete tutto quello che vi serve per sorprendere i vostri ospiti. Dovrete preparare tutti gli ingredienti, disporli sulla tavola e sistemare al centro il pentolino con il brodo per una cottura fai da te divertente e sfiziosa.

Per prima cosa, immergete gli spaghetti di riso in acqua bollente leggermente salata per 5 minuti, scolateli e sistemateli in una ciotola. Lavate e mondate i cipollotti e disponeteli sopra gli spaghetti di riso. Sgusciate le code di gamberi, incidetele sul dorso, togliete l’intestino e mettetele nella ciotola con i cipollotti e gli spaghetti. Nella stessa ciotola, aggiungete gli spinaci lavati, scolati e asciugati. Suddividete in 6 ciotoline 50 ml di olio extravergine d’oliva al peperoncino. Disponete le fette di carpaccio su un piatto lasciando lo spazio per gli altri alimenti. Dividete il petto di pollo in due parti, scottatele nel brodo di pollo bollente, scolatele e fatele raffreddare. Affettatele sottilmente e sistematele vicino al carpaccio. Private i funghi del loro gambo, affettateli e aggiungeteli al piatto delle carni con qualche stelo di erba cipollina come guarnizione.

Sciacquate il tofu, asciugatelo bene, tagliatelo a dadini di grandezza regolare e trasferitelo in una ciotola. Lavate e asciugate il cavolo cinese, eliminate le parti più dure, tagliate le foglie a pezzetti quadrati e disponetele su un vassoio. Sfogliate il coriandolo, tagliate à la julienne lo zenzero sbucciato, poi disponeteli sul vassoio con il cavolo cinese. Si usano crudi per accompagnare gli altri ingredienti. Versate il brodo nella pentola e conditelo con un cucchiaio di salsa di soia, un cucchiaio di vino di riso e uno di olio. Suggerite ad ogni commensale di passare nel brodo gli ingredienti preferiti, portarli a cottura, toglierli con gli appositi colini e condirli a piacere con l’olio al peperoncino. Servite il brodo che rimane in piccole cocotte di ceramica e la vostra fondue chinoise può dirsi completata.

La fonduta con tartufo si arricchisce di un profumo inebriante a cui è davvero difficile resistere. Per questa preparazione, utilizzerete il taleggio, un formaggio delicato ma dal sapore deciso e persistente. Vi serviranno: 500 g di taleggio; 4 tuorli d’uovo; un tartufo nero di piccole dimensioni; un cucchiaio di farina o maizena; 400 ml di latte. Per prima cosa, dividete il formaggio a dadini e mettetelo in una ciotola con il latte. Lasciate riposare per circa 2 ore, quindi trasferite il composto in una casseruola dal fondo spesso e mettete sul fuoco a fiamma moderata. Mescolate con una frusta fino a quando avrete ottenuto una crema liscia, togliete dal fuoco e unite un tuorlo alla volta. Grattugiate una parte del tartufo nella fonduta e amalgamate con la frusta. Utilizzate la crema per condire un buon piatto di pasta fresca e completate con il resto del tartufo tagliato a scaglie sottilissime.

Preparare la fonduta senza uova si può. Abbiamo già visto che la fonduta al gorgonzola non prevede l’aggiunta dell’uovo, e adesso vi suggeriremo un’altra ricetta golosa, da alternare alle altre. La preparazione della fonduta senza uova aggiunge la panna agli ingredienti che servirà a dare corpo alla crema. Se volete provare questa versione, vi serviranno: 500 g di fontina; 250 ml di latte fresco; 20 g di burro; 200 ml di panna da cucina; sale e pepe.

Scaldate il latte in una casseruola, unite la fontina tagliata a cubetti e mescolate delicatamente con una frusta. Unite il burro e la panna e, una volta raggiunta la giusta intensità, togliete dal fuoco, aggiungete una spolverizzata di pepe e utilizzatela per condire piatti di carne, pesce o verdure oppure trasferite il recipiente sul fornelletto e portate in tavola una bontà dallo spirito tutto conviviale accompagnandola con pezzi di verdure cotte al vapore o crostini di pane abbrustolito. Potete anche tagliate il prosciutto cotto a dadini e sistemarlo in ciotoline di terracotta al centro e lasciare ai vostri ospiti la scelta di punzecchiarlo e intingerlo nella cremosità della fonduta per un boccone che, tra sapidità e dolcezza, saprà dare grandi soddisfazioni gustative.

Il dessert conviviale per eccellenza è la variante dolce della fonduta di formaggio: la fonduta al cioccolato porta in tavola dolcezza e allegria. I modi per gustarla sono diversi e per apprezzarla in tutta la sua bontà, potete immergervi tanti pezzi di frutta per un connubio delizioso che soddisfa sempre tutti. Per preparare la fonduta di cioccolato per 4 persone vi serviranno: 200 g di cioccolato fondente; 4 bicchieri di panna; 2 banane; 2 mele; 4 fette di ananas; 4 kiwi; 8 fragole.

Per prima cosa, lavate la frutta, se è il caso sbucciatela e tagliatela a dadini che metterete in scodelline individuali. Sciogliete a bagnomaria il cioccolato, unite la panna e, mescolando, scaldate a fuoco dolcissimo. Versate la crema in una casseruola d’acciaio e ceramica da appoggiare sul fornelletto acceso al centro del tavolo. Ogni commensale, usando forchettine da bourguignonne, intingerà nel cioccolato fuso i dadini di frutta, accompagnandoli poi con dei biscotti come le tegole valdostane.