Come fare il pesto di rucola

Un'ottima variante del tipico pesto alla genovese con basilico e pinoli è il pesto di rucola, una salsa dal sapore più o meno intenso in base alla qualità di rucola utilizzata.

Il pesto di rucola, forse meno conosciuto del tipico pesto alla genovese, è perfetto in ogni stagione e per ogni occasione, che si tratti di una cena in famiglia oppure una cena romantica con il vostro partner oppure un pic nin all'aperto con gli amici. È perfetto per realizzare ricette adatte ai vegetariani, che colpiscano i vostri ospiti morso dopo morso.

Estremamente versatile in cucina, è ideale per accompagnare sfiziosi antipasti, per condire squisiti primi piatti, per arricchire frittate e torte salate ripiene o per dare un tocco raffinato a secondi piatti a base di carne, uova e pesce.

Facile e veloce da preparare, provatelo come accompagnamento a delle sfiziose bruschette, per realizzare un goloso finger food da gustare tra una chiacchiera e l'altra, oppure per impreziosire con un sapore delicato le vostre insalate o i vostri muffin salati. Seguite i nostri consigli per capire come prepararlo e usarlo al meglio. Pronti? Si parte!

Preparatevi a realizzare un fantastico pesto di rucola fatto in casa, un condimento versatile, adatto a molti piatti della cucina italiana.

Come cucinare il pesto di rucola
Come fare il pesto di rucola e noci
Come rendere il pesto di rucola meno amaro
Come utilizzare il pesto di rucola
Come usare il pesto di rucola per condire la pasta
Come usare il pesto di rucola per condire i secondi

Come cucinare il pesto di rucola

Se finora avete provato a realizzare in casa solo la ricetta del pesto alla genovese o al limite quella della sua più celebre variante verde nella pasta al pesto di zucchine, è arrivato il momento di sperimentare anche il pesto di rucola, semplice bontà estremamente facile e veloce da preparare: vi basterà procurarvi gli ingredienti giusti e avere pochi minuti da spendere. Chi ha qualche mazzetto di rucola nell'orto parte sicuramente avvantaggiato in fatto di qualità, altrimenti potete acquistarla al supermercato o dall'ortolano di fiducia assicurandovi che sia di provenienza e qualità certe, senza dimenticare di rispettare la stagionalità di questa verdura prevalentemente estiva: la sua semina avviene solitamente tra marzo e settembre in terreni fertili e sabbiosi, quindi è meglio evitare di comprarla nei mesi più freddi, tra novembre e febbraio.

Per cominciare la vostra preparazione, lavate accuratamente e asciugate bene 150 g di rucola. Farlo è semplicissimo: sciacquate le foglie di rucola sotto l'acqua corrente una ad una oppure mettetele in ammollo alcuni minuti in acqua e bicarbonato. Poi trasferitela nel mixer, aggiungete 70 g di pinoli, 70 g di grana o di parmigiano grattugiato, 50 g di pecorino a scaglie, 1 spicchio d'aglio sbucciato, un pizzico abbondante di sale e 100 ml di olio extravergine d'oliva. Dopodiché tritate tutti gli ingredienti, frullandoli a bassa velocità e fermando il mixer solo quando avrete ottenuto una crema il più possibile liscia e omogenea. Aggiungete anche una spolverizzata di pepe nero macinato al momento e lasciatelo riposare in frigorifero dentro a un contenitore.

Se dovesse risultare troppo denso e compatto potete sempre ammorbidirlo aggiungendo qualche cucchiaio di acqua fredda, ancora meglio se avete a disposizione l'acqua di cottura della pasta che, con la sua ricchezza di amidi, sarà perfetta per amalgamare e ripristinare la consistenza cremosa della vostra salsa di rucola. Ora che il vostro delizioso pesto è pronto potete usarlo per accompagnare e condire ottime ricette di piatti freddi estivi dal gusto delicato, come una buona insalata di riso o dei golosi pomodori ripieni: il risultato pieno di sapore è garantito!

Come fare il pesto di rucola e noci

Avete provato il pesto di rucola ma trovate che sia un po' troppo amaro per i vostri gusti? Provate ad aggiungere le noci, allora: la loro dolcezza riequilibrerà il gusto dell'intera ricetta contrastando e completando il retrogusto amarognolo della rucola. Come fare?

Cominciate come sempre lavando accuratamente 150 g di rucola insieme a 15 foglie di basilico, poi, se avete tempo e pazienza e amate i procedimenti culinari di una volta, mettete entrambi gli alimenti nel mortaio e pestateli bene con un pestello, altrimenti sistemateli semplicemente nel boccale del frullatore. Aggiungete 70 g di gherigli di noci, 70 g di parmigiano, pecorino o grana grattugiato (scegliete il formaggio in base ai vostri gusti), 1 spicchio d’aglio sbucciato, un pizzico di sale e 100 ml di olio extravergine d'oliva.

A questo punto frullate il tutto per pochi minuti, aggiungendo qualche cucchiaio d'acqua qualora il composto preparato dovesse risultare troppo denso. Niente di più semplice! Il vostro pesto di rucola e noci è già pronto per essere gustato come condimento per un saporito primo o, perché no, per farcire dei deliziosi crostini vegetariani perfetti per un buffet di antipasti in giardino o per aprire una cena tra amici.

Provate anche a realizzare una versione del pesto di rucola adatta ai vegani, che sia adatta davvero a tutti i gusti e a tutti gli ospiti. Ecco come fare. Basteranno 100 g di rucola, 100 g di olio extravergine d'oliva, 50 g di mandorle, 1 spicchio d'aglio e sale q.b. Lavate la rucola e asciugatela mettendola su un canovaccio, poi prendetelo dai 4 lati e sbattetelo: utilizzerete così un sistema più delicato piuttosto che usare la tipica centrifuga che strizza l'insalata. In un frullatore a immersione tritate poi lo spicchio d'aglio e le mandorle. Versate l'olio a filo e aggiungete poco per volta le foglioline di rucola. Aggiustate di sale e frullate fino a ottenere una crema.

Come rendere il pesto di rucola meno amaro

La rucola è buonissima, si sa, ma ha un retrogusto amarognolo che non a tutti può piacere, soprattutto se si utilizza la rucola selvatica che, con le sue foglie lunghe e frastagliate, può sembrare addirittura piccante. Ma le soluzioni per addolcirne il sapore quando preparate il vostro pesto di rucola ci sono, dovete solo prendere nota dei nostri consigli e utilizzare quella che preferite!

Abbiamo già accennato che la frutta secca, con la sua naturale dolcezza, può essere una valida aiutante in questo senso: provate quindi ad aggiungere noci, nocciole, mandorle o pistacchi nella quantità desiderata agli altri ingredienti prima di frullare tutto nel mixer e vi stupirete del cambiamento di gusto. In alternativa, se amate i formaggi e volete che il vostro pesto risulti ancora più cremoso oltre che più dolce, potete aggiungere 100 g di ricotta, che con la sua delicata dolcezza contrasterà il sapore forte della rucola, oppure potete semplicemente aumentare le dosi del formaggio grattugiato e dell'olio in modo che i loro aromi avvolgano il palato in misura maggiore rispetto al sapore dell'ortaggio. Un'altra valida alternativa può essere unire agli ingredienti anche 100 g di verdure già cotte dal sapore dolce, ad esempio della zucca o delle patate precedentemente bollite: un mix di sapori che darà al vostro pesto di rucola un colore e un gusto piacevolmente insoliti, assolutamente da inserire tra le ricette semplici e sfiziose per cena!

Come utilizzare il pesto di rucola

Il pesto di rucola è una crema estremamente eclettica, capace di arricchire e completare ottimi piatti anche molto diversi tra loro, a cominciare dagli antipasti estivi, dove può accompagnare ad esempio un fritto di formaggi, delle bruschette con mozzarella e pomodorini, degli involtini di zucchine o delle piccole quiches ai porri. Ottimo come sugo dal gusto delicato per condire deliziosi primi piatti e come salsa di accompagnamento per secondi di pesce e di carne, come vedremo nei prossimi paragrafi, il pesto di rucola può insaporire sfiziosi contorni di verdure, come ad esempio asparagi, peperoni o melanzane al forno, ma anche ingolosire ottimi piatti unici, magari al posto della maionese, come una gustosa insalata di farro con tonno, un carpaccio di salmone o un'insalata di pollo.

E perché non usare il pesto di rucola anche per arricchire la farcitura di insoliti hamburger gourmet al posto della senape o del ketchup, per riempire delle semplici uova sode o per guarnire pizze e focacce di ogni tipo? Le sue possibilità di utilizzo sono davvero tante, basta usare un pizzico di fantasia e soprattutto sperimentare ricette e abbinamenti per scoprire che il sapore pungente e squisito della rucola si sposa benissimo con molti ingredienti e preparazioni: non vi resta che mettervi alla prova!

Se vi piacciono i cereali, provate per esempio l'orzo con pesto di rucola e pomodorini. Cuocete prima l'orzo in acqua salata, poi conditelo con il pesto e con i pomodorini tagliati a metà. Questa soluzione è ottima anche come pranzo al sacco per un pic nic, come pasto da portare in ufficio o come aperitivo.

A proposito di aperitivi, provate a utilizzare il pesto di rucola anche per una crostata salata con salmone, pesto di rucola e caprino. Mettete il salmone e il caprino in un robot da cucina e frullateli per ottenere una crema. Con la crema ottenuta, ricoprite il rotolo di pasta sfoglia e formate poi un secondo strato con il pesto di rucola. Decorate con pezzetti di salmone fresco e fiocchi di caprino.

Il pesto di rucola è perfetto anche per impreziosire le vellutate come per esempio quella di fagioli. Vediamo come realizzarla. Dopo aver messo in ammollo i fagioli, lessateli in una pentola per un paio d'ore. In una padella, soffriggete la cipolla con l'olio extravergine d'oliva, aggiungete i fagioli lessati, il brodo vegetale e fate cuocere. Spostate il tutto nel frullatore a immersione e frullate i fagioli fino a ottenere una crema liscia. Servite in un piatto fondo e aggiungete un cucchiaio di pesto di rucola. Il sapore dei fagioli e della rucola sarà perfettamente bilanciato. Se gradite accompagnate con del pane tostato.

Il pesto di rucola è ottimo anche per rendere più sfiziose le vostre zuppe di legumi oppure i vostri minestroni, donando quel tocco in più che farà chiedere il bis ai vostri ospiti.

Come usare il pesto di rucola per condire la pasta

Volete provare un condimento per la pasta diverso dai tipici sughi, soprattutto quando fa caldo e non avete troppa voglia di mettervi ai fornelli? Allora il pesto di rucola è ciò che fa per voi! Potete utilizzarlo per condire qualsiasi taglio di pasta, sia di grano duro che all'uovo, dagli gnocchi agli spaghetti, dai ravioli ai fusilli, anche se le tipologie rigate o arricciate sono le migliori per trattenere il pesto, come nella ricetta degli sfiziosi garganelli alla crema di rucola.

Il procedimento è semplicissimo: vi basterà cuocere la pasta scelta in abbondante acqua bollente salata e, una volta cotta, scolarla al dente e unirla al pesto di rucola, preparato come già suggerito, in un'ampia padella, tenendo da parte un po' di acqua di cottura. Mescolate bene per amalgamare la pasta al condimento, aggiungete una macinata di pepe e fate mantecare la pasta nel pesto di rucola per 1 minuto, a fuoco medio, aggiungendo 1 cucchiaio di acqua di cottura qualora dovesse asciugarsi troppo. Ora che il vostro semplice e gustoso primo è pronto, servitelo sui piatti di portata con un filo d'olio extravergine d'oliva a crudo, qualche fogliolina di rucola intera e, se volete, una manciata di mandorle tostate. Successo assicurato!

Se invece preferite un primo più corposo, provate a realizzare delle golose lasagne al pesto di rucola. Per prima cosa preparate la besciamella: versate 600 ml di latte intero in un pentolino e portate a bollore. In una padella fate sciogliere 50 g di burro insieme a 50 g di farina bianca, mescolando a fiamma dolce per circa 5 minuti. Aggiungete un pizzico di noce moscata in polvere, condite con sale e pepe nero e unite il latte bollente a filo, continuando a mescolare per evitare la formazione di grumi.

Quando la besciamella comincerà ad addensarsi, continuate a mescolare per altri 5 minuti e infine toglietela dal fuoco lasciandola intiepidire. A questo punto cominciate a stratificare la vostra lasagna: in una pirofila rettangolare versate 1 mestolo di besciamella, poi uno strato di sfoglia di lasagna, il pesto di rucola e di nuovo la besciamella, proseguendo fino all'esaurimento di tutti gli ingredienti e terminando con una bella quantità di pesto sulla superficie delle lasagne. Cuocete in forno già caldo a 200° per 30 minuti e servite calda questa delizia che, con la sua cremosità, conquisterà tutti, compresi i bambini*!

Vediamo come utilizzare il pesto di rucola in una preparazione senza glutine. Si tratta dei fusilli di ceci conditi appunto con il pesto di rucola. Realizzarli è davvero semplicissimo. Fate bollire in abbondante acqua salata i fusilli di ceci, che potrete trovare facilmente al supermercato. Preparate a parte il pesto di rucola con le noci o con le mandorle, come abbiamo visto nei paragrafi precedenti. In padella unite la pasta scolata al dente al pesto di rucola e, come sempre, il consiglio è aggiungere l'acqua di cottura per rendere il tutto più cremoso. Il vostro piatto è pronto.

Un'altra golosa possibilità è realizzare la pasta fresca fatta da voi e condirla con il pesto di rucola abbinato a carne o pesce. Provate per esempio con i gamberetti, il pesce spada, ma anche con lo speck o la pancetta. I vostri piatti di pasta saranno irresistibili.

* sopra i 3 anni

Come usare il pesto di rucola per condire i secondi

Siete a caccia di idee per abbinare il vostro pesto di rucola anche ai secondi piatti? Non temete, ci sono moltissimi accostamenti ideali che potrete realizzare con la certezza di impreziosire le vostre ricette con un gusto davvero irresistibile. Il sapore della rucola, infatti, le consente di sposarsi con le carni bianche, con quelle rosse ma anche con quelle nere della selvaggina, e poi con il pesce, con le uova e con molte verdure.

Stupirete i vostri ospiti portando in tavola, ad esempio, un saporito branzino al limone accompagnato dal pesto di rucola, oppure un corposo brasato con funghi che il pesto di rucola riuscirà a valorizzare ancora di più. Ma usatelo anche come salsa in cui intingere le vostre migliori torte salate, magari una ghiotta cheesecake salata, oppure come ripieno per una golosa omelette, secondo piatto davvero semplice e veloce da preparare, capace di salvare un pranzo all'ultimo minuto ma, unita agli ingredienti giusti, anche di rappresentare un ottimo piatto adatto a ogni occasione.

Volete un suggerimento per realizzare una frittata insolita e particolarmente saporita utilizzando anche il vostro pesto di rucola? Allora cominciate sbattendo in una ciotola 6 uova a temperatura ambiente insieme a un pizzico di sale e a un pizzico di pepe nero, poi aggiungete 250 g di Galbanino tagliato a dadini e mescolate bene per farli fondere. Nel frattempo fate sciogliere 50 g di burro in una piccola padella a parte e, quando sarà completamente fuso, versate un quarto delle uova sbattute, spargendole uniformemente nella padella fino a ricoprirne per intero il fondo. Lasciate cuocere per poco più di 1 minuto e, quando l'uovo comincerà a rapprendersi ma il centro non sarà ancora del tutto cotto, girate l'omelette sull'altro lato con l'aiuto di una paletta larga. A questo punto disponete su una metà della superficie 2 cucchiai abbondanti del vostro pesto di rucola, preparato nella versione base o nella variante che preferite, 3-4 pomodori secchi e una manciata di olive nere denocciolate. Fate cuocere ancora per 1 minuto, poi chiudete l'omelette su se stessa lasciando che la parte vuota vada a fare da coperchio alla metà farcita, e infine toglietela dal fuoco. Ripetete lo stesso procedimento con gli ingredienti rimasti, fino a realizzare 4 omelette che servirete nei piatti da portata guarniti con foglioline di rucola. Insomma, non c'è davvero limite alla creatività, per cui non ci resta che augurarvi buona sperimentazione e, soprattutto, buon appetito!