Tajine: come usare la pentola nordafricana

Il termine "tajine" ha origine dalla lingua berbera e indica sia la pietanza cotta all'interno della pentola con un coperchio conico che la pentola stessa, la cui base può essere realizzata in diversi tipi di ceramica porosa come la terracotta.

Per capire davvero il funzionamento di questa pentola è necessario fare un breve focus sulla composizione dei suoi materiali.

Con il nome ceramica ci si riferisce genericamente ai manufatti realizzati in argilla, tanto che in greco antico la parola "kéramos" significa propriamente argilla. La differenza tra la terracotta e le altre ceramiche smaltate sta proprio nel fatto che la prima non viene rivestita di alcuno strato smaltato, mentre le altre, come la porcellana, oltre ad essere costituite da una miscela di argille differenti chiamata pasta compatta, prevedono la stesura di uno strato che, oltre a proteggere l'argilla, permette di creare una base uniforme su cui realizzare numerose fantasie colorate.

La terracotta, composta principalmente da argilla biscottata, è un prodotto realizzato con un materiale poroso, utilizzato da millenni soprattutto per la realizzazione di utensili e vasellame, ma anche per la realizzazione di fondamenta di abitazioni e strutture architettoniche di vario tipo. L'uso di questo materiale è attestato in Mesopotamia, in Egitto e nelle diverse popolazioni del Nordafrica (spesso chiamata Africa Bianca) che si sono diffuse in tutta la regione a nord del Sahara, tra il Marocco e l'Algeria, come i berberi.

La parola berbero, significa letteralmente "uomo libero" nella loro stessa lingua e avrebbe origine dalla parola "barbar", coniata per la prima volta nella Grecia antica per riferirsi agli stranieri che, parlando una lingua che alle orecchie dei Greci sembrava alquanto bizzarra, parevano balbettare. Da qui, "bar-bar", un termine che vuole riprodurre acusticamente le sillabe ripetute da un balbuziente e che serviva ai Greci per definire i loro nemici.

Al di là dell'origine etimologica del loro nome, si trova una cultura straordinaria, ricca di ingegnose strategie per sopravvivere alle dure intemperie del deserto. È qui che nasce l'uso della tajine in terracotta, una pentola con un particolare coperchio conico che serviva a preparare deliziose pietanze la cui cottura resistesse ai venti sabbiosi del Sahara.

La struttura porosa del tegame permette alla pentola di assorbire gli odori e di mantenere una temperatura costante durante i lunghi tempi di cottura grazie proprio alla forma del coperchio. La cottura ricorda quella della pentola a pressione con la differenza che, nel caso del tegame marocchino, il coperchio può essere rimosso in qualunque momento.

Preparare le ricette con la tajine significa avere cura e rispetto degli ingredienti: durante la cottura si crea una particolare condensa che permette di stufare il cibo all'interno del cratere conico. All'interno della tajine si mantengono tutti i sapori e i profumi che avete scelto per realizzare le vostre pietanze, il che vi permetterà di cucinare con il solo uso del vapore e del calore deliziosi piatti dal sapore unico.

La tajine viene posizionata dai berberi su una brace, mentre oggi le tajine moderne prevedono una base più solida che può essere posizionata sui fornelli a gas a fuoco basso e con l'utilizzo di uno spargifiamma che permette una distribuzione più omogenea del calore sul fondo del tegame. Se invece avete un fornello ad induzione, dovrete munirvi dell'apposito adattatore che vi permetterà di usufruire di questo straordinario strumento anche nelle cucine più tecnologiche, creando un'originale commistione di stili. L'importante è mantenere una temperatura costante e non troppo violenta che sia prolungata su tempi di cottura abbastanza lunghi per permettere agli alimenti di cuocersi in modo uniforme e per permettergli di sprigionare la loro autentica essenza.

La tajine ha un funzionamento molto semplice. All'interno di questa particolare pentola il calore si distribuisce dal centro verso l'esterno. Per questo gli ingredienti con cotture più lunghe andranno posizionati al centro mentre quelli che prevedono una cottura più breve ai lati o al di sopra dei primi. Al di sopra del coperchio conico si trova un piccolo incavo che va sempre riempito d'acqua fredda per favorire la circolazione dei vapori all'interno del tegame, contribuendo a una cottura ideale della pietanza che state realizzando.

Per calcolare i tempi di cottura della vostra preparazione dovete fare riferimento agli alimenti con tempi di cottura più lunghi e aggiungere 15 minuti, che sono quelli che serviranno alla tajine per raggiungere la temperatura di riscaldamento ottimale per far iniziare la cottura degli ingredienti risposti al suo interno.

Una volta che avrete assimilato questi piccoli trucchi, sarete pronti per preparare delle pietanze nell'autentico stile marocchino! Di fatto, il cibo nordafricano è particolarmente saporito e gustoso. Per citare alcuni esempi basta ricordare il mquali, un secondo di pollo con limone e olive, oppure le kefta, delle deliziose polpette di macinato di manzo o agnello servito con pomodori e salsa yogurt, oppure il saporitissimo mrouzia, un secondo di agnello con prugne, mandorle o altra frutta secca come albicocche disidratate o uva sultanina.

Il procedimento di cottura all'interno della tajine è altresì indicato per la realizzazione di un'altra celebre pietanza del Nord Africa: il cous cous. Quest'ultimo viene cotto a parte e aggiunto ai gustosi condimenti preparati all'interno della pentola conica, mescolando gli ingredienti e i sapori raccolti dalla pentola.

La pentola tajine è facile e versatile da utilizzare per mille preparazioni e offre la possibilità di miscelare numerosi ingredienti seguendo la fantasia. Se la state utilizzando per la prima volta, ricordate di metterla in ammollo in acqua tiepida per almeno 3 ore e di asciugarla e lucidarla con dell'olio di sesamo per qualche minuto, finché non sarà lucida e brillante.

Inoltre, al momento dell'acquisto, fate attenzione alle pentole che presentano al loro interno delle fantasie cromatiche particolari. Queste potrebbero non essere delle pentole da utilizzare in cucina, ma semplicemente dei suppellettili o dei piatti di servizio. Di fatto i colori, a contatto con il calore, potrebbero sprigionare sostanze tossiche e non essere adatti all'utilizzo tra i fornelli. Assicuratevi sempre di acquistare un prodotto certificato e, se non siete sicuri dei vostri acquisti, scegliete un modello moderno in ceramica smaltata, più pratico da pulire e da utilizzare.

Per la tajine non servono particolari indicazioni né grassi, se non una precisa misura in fase di dosaggio delle spezie e degli ingredienti. Di fatto, i cibi inseriti nella pentola non andranno mai mescolati né rigirati quindi la fase più importante della preparazione è l'assemblaggio degli alimenti all'interno della pentola.

Di norma, non viene utilizzato alcun brodo né liquido da inserire nella pentola perché le verdure che si inseriscono all'interno rilasciano i propri succhi grazie al vapore generato all'interno del cono, ma nel caso di preparazioni vegetariane dove non ci sono particolari elementi grassi o proteici, talvolta può essere necessario aggiungere del brodo o dell'acqua calda aromatizzata per esaltare i sapori delle verdure e per creare un delizioso intingolo da servire magari con del cous cous precotto.

Se non avete il brodo vegetale, potete realizzare un infuso di acqua, limone, alloro e menta. Vi basterà tagliare la scorza un limone (avendo cura di evitare la parte bianca del limone che è particolarmente amara) e aggiungerla in una pentola d'acqua dove avrete inserito una foglia di alloro. Portate ad ebollizione e dopo 10 minuti spegnete il fuoco aggiungendo la menta. Di fatto il limone e la foglia di alloro, più sode e coriacee, hanno bisogno di una cottura prolungata mentre la menta ha bisogno di soli 5-6 minuti per rilasciare il suo intenso aroma balsamico evitando di rilasciare delle note amare che renderebbero il vostro infuso spiacevole al palato.

Oltre ad essere un'ottima ricetta per una tisana da bere in accompagnamento al vostro cous cous o alle vostre preparazioni realizzate con la tajine, questa è un'eccellente soluzione per realizzare un'acqua profumata che dia più risalto ai vostri piatti in mancanza di brodo vegetale.

Una volta che avrete pronto il vostro liquido caldo e profumato, potrete procedere con la stratificazione delle verdure all'interno della pentola. Scegliete sempre delle verdure di stagione che siano profumate e che si abbinino bene tra loro. Noi vi consigliamo di posizionare sul fondo della pentola uno spicchio d'aglio dei peperoni, delle carote, del sedano e della zucca, tagliati a cubetti non troppo piccoli; tutti i sapori devono amalgamarsi bene ma ogni boccone deve essere ben distinguibile dall'altro a livello di sapore.

Cospargete lo strato mediano con delle patate affettate al coltello o con l'aiuto di una mandolina e, infine, con un generoso strato di cipolle. Se però volete rendere le vostre cipolle leggermente caramellate, riponetene una discreta quantità anche sul fondo del tegame per realizzare un fondo di cottura saporito e leggermente dolciastro. A questo punto preparate una miscela di spezie con dell'anice, della cannella, della curcuma, dei semi di finocchio, sale e pepe e distribuitela all'interno del brodo o dell'acqua profumata. Versate qualche mestolo di acqua o brodo nel composto di verdure senza esagerare e procedete con la cottura.

Se decidete di omettere il passaggio con il brodo, assicuratevi di ungere leggermente la pentola con dell'olio extravergine di oliva o di sesamo. Di norma la tajine va utilizzata senza alcun tipo di grassi se non quelli rilasciati dalle pietanze più sostanziose, ma in questo caso, non avendo aggiunto alcun tipo di carne né pesce, una piccola quantità d'olio vi salverà da eventuali residui incrostati a fine cottura, difficili da rimuovere, e decisamente poco belli da vedere e da gustare.

Una volta che il vostro piatto sarà pronto potrete gustare uno dei contorni più buoni e deliziosi da accompagnare al cous cous. Se poi volete realizzare un piatto fusion, preparate una deliziosa polenta alla piastra e irroratela con questa gustosissima preparazione!

Per realizzare un piatto di carne gustoso e saporito da portare in tavola all'interno della tajine dove ha cotto, durante un evento importante come effetto scenografico, vi consigliamo una versione un po' rivisitata del tipico mrouzia. I secondi piatti sono il trionfo della tajine e prepararli è davvero semplice.

Per questa preparazione non sono necessari contorni perché si tratta di piatti unici dove la sola regola da ricordare è conservare una buona fetta di pane per la scarpetta! Di fatto si tratta di pietanze che, proprio per la particolare tecnica di cottura, presentano dei deliziosi intingoli ottenuti dall'unione del fondo di cottura con il vapore creato dalla pentola. Come potrete immaginare, il risultato è un'esplosione di sapore.

Per realizzare questo piatto utilizzate la sovracoscia di tacchino. Potete aggiungerla intera o tagliarla in pezzi per ridurre i tempi di cottura. La parte con il tessuto adiposo andrà riposta sul fondo del tegame. Questo proteggerà la superficie della tajine da incrostature e dovrà rosolare, rilasciando tutto il suo sapore e miscelandosi con gli altri ingredienti, creando un gustoso fondo di cottura. Attorno alla sovracoscia dovrete posizionare delle cipolle, delle carote, delle patate, qualche prugna secca e uno spicchio d'aglio.

Per le spezie utilizzate dello zenzero in polvere, del cumino e, se siete amanti del sapore dolce, del miele d'acacia, nell'ordine di 1-2 cucchiai. Se volete provare un versione ancora più speziata, potete aggiungere anche dei semi di senape. Non dovrete aggiungere acqua, né brodo perché saranno i succhi della carne e delle verdure a cuocere la pietanza. Lasciate cuocere a fiamma bassa per circa 1 ora e verificate la cottura degli ingredienti solo dopo 40 minuti.

Se volete ottenere un risultato ancora più gustoso, potete aggiungere un uovo sulla superficie della pietanza a fine cottura. Se volete ottenere un effetto fondente e non troppo cotto, lasciate il coperchio chiuso per 6-7 minuti; l'uovo continuerà la sua cottura senza risultare troppo sodo. Oppure, potete mettere il tajine in forno con l'uovo per 3 minuti e servirlo immediatamente, cosparso di mandorle tostate.

Potete gustare il tajine così o accompagnarlo da gustose salse, come la salsa allo yogurt.

La tajine è perfetta per racchiudere tutti sapori e i profumi salini del mare! Per realizzare la vostra pietanza di pesce scegliete sempre pesci piuttosto sostanziosi come il tonno, lo sgombro, il salmone o pesci da brodo come lo scorfano, la gallinella e, perché no, l'anguilla, dalla carne tenera e perfetta per essere cotta in un delizioso sughetto di pesce.

Dovrete posizionare i pesci sul fondo del tegame e ricoprirli con tutte le verdure che vi suggerisce la fantasia ma che non coprano troppo i sapori del pesce. Cipolle, carote, patate, sedano e pomodori sono gli ingredienti perfetti per questo tipo di preparazione perché nella loro semplicità non coprono eccessivamente il sapore del pesce, ma costituiscono un accompagnamento perfetto per le carni sapide e succulente dei pesci.

Naturalmente potete osare aggiungendo peperoni, fagiolini, taccole o zucchine, l'importante è ricordare di posizionare sempre le verdure più coriacee e sode sul fondo e quelle più delicate in superficie.

Se volete provare una ricetta che amalgami i saporimarocchini a quelli italiani, potete aggiungere delle melanzane, qualche acciuga e dei pomodori secchi alla vostra composizione. Doneranno uno sprint di sapore in più tutto italiano, perfetto per accompagnare delle patate al cartoccio in un pranzo di pesce. Lasciate cuocere per circa 1 ora, in base alle dimensioni dei vostri pesci e concludete con una manciata di pinoli abbrustoliti, della menta e la scorza grattugiata di un limone.

Per questo piatto vi suggeriamo di scegliere dei pesci interi edeviscerati ma non privi del loro scheletro interno. Questo perché le cartilagini e l'ossatura del pesce doneranno un sapore più intenso al piatto. Dovrete però ricordarvi di pulire adeguatamente il pesce sul piatto da portata, quando la pietanza sarà stata divisa in porzioni, scartando le lische e le spine.

Se preferite una versione più immediata da mangiare, scegliete dei filetti di pesce: il risultato sarà ugualmente buono e più rapido da realizzare; i tempi di cottura, infatti, si ridurranno di circa 10 minuti, in base alla grandezza dei vostri filetti.

Volete preparare un accompagnamento saporito per questa pietanza di mare? Realizzate una fresca insalata di mela, carote, sedano e cipollotto! Grattugiate tutti gli ingredienti in una ciotola e aggiungete il succo di mezzo limone che, oltre a donare un giusto tono di acidità, preserverà le verdure dall'ossidazione. Aggiungete dello yogurt bianco magro o della maionese, un cucchiaino di senape in grani, del sale, del pepe e qualche fogliolina di menta. Mescolate e servite in accompagnamento alla porzione di tajine di pesce. Il risultato è assicurato e la freschezza di questa insalatina smorzerà i toni sapidi del pesce in accompagnamento.

Se poi volete mantenere le note etniche di questa preparazione aggiungete allo yogurt e alla senape anche un cucchiaino di curry; oltre a regalare all'insalata una colorazione dorata sarà una piacevole sorpresa per il palato e grazie al suo sapore speziato vi riporterà immediatamente fra le tende berbere del deserto.

Concludete il fine pasto con un fresco sorbetto al limone.

Non esistono particolari segreti per utilizzare la tajine se non per alcuni aspetti della cottura e della sua pulizia. Allora, vogliamo suggerirvi alcuni trucchi da applicare quando vorrete usare la tajine per realizzare i vostri piatti:

• la prima volta che utilizzate la tajine, mettetela in ammollo per 3 ore in acqua tiepida. Le volte successive potete lavarla come ogni stoviglia ma sarebbe bene lasciarla in ammollo in acqua tiepida per circa 30 minuti dopo ogni cottura. Questo perché la terracotta è un materiale poroso che assorbe tutti i sapori in cottura. Per lo stesso motivo, vi sconsigliamo l'uso di detergenti chimici, ma piuttosto vi suggeriamo di utilizzare del limone e del bicarbonato per la sua detersione;
• non sono necessari grassi per la tajine, a meno che non abbiate inserito al suo interno alimenti poco umidi. In questo caso, aggiungete qualche mestolo di brodo o lubrificate la parte inferiore della pentola con dell'olio extravergine di oliva o di sesamo. Questo eviterà che i vostri cibi si brucino sul fondo della padella;
• la fiamma sotto alla tajine deve essere sempre bassa e costante per mantenere una cottura uniforme di tutti gli ingredienti risposti al suo interno;
• alcune tajine, soprattutto quelle più moderne, possono essere lavate in lavastoviglie con programmi specifici. Verificate sempre le modalità di lavaggio nella confezione d'acquisto prima di inserirla in lavastoviglie;
• per una corretta conservazione e manutenzione della pentola ricordate di conservarla al riparo da fonti odorose e vapori che potrebbero essere assorbiti dalla pentola data la sua natura porosa e ricordatevi di lucidarla di tanto in tanto con dell'olio di sesamo o di cocco. Questo costituirà uno strato protettivo che preserverà la vostra pentola dall'usura e dal deterioramento.