Come fare il goulash

Per chi peferisce la carne al pesce, il goulash è un misto tra uno spezzatino di carne e una zuppa ed è caratterizzato in particolare dal sapore di cumino e paprika. Arriva dall’Ungheria, ma ne esistono moltissime varianti che oggi cercheremo di studiare nel dettaglio per proporvi la ricetta che meglio si adatta ai vostri gusti.

Buonissimo e saporito è perfetto se servito con un delizioso purè di patate oppure con la polenta.

Per questo piatto potete utilizzare sia carne di vitello che carne di manzo. Completano la gustosa ricetta le patate e, come già detto, i profumi, imprescindibili per la riuscita del piatto.

Un tipico piatto povero della cucina ungherese oggi si piazza tra i primi primi posti dei secondi a base di carne più popolari al mondo. Gustoso e saporito, il goulash all'ungherese è uno spezzatino di carne di manzo cotto lentamente in un profumatissimo brodo.

Vediamo insieme come prepararlo. Vi serviranno: 1 kg di polpa di manzo; 3 cipolle; 80 g di strutto; 1 cucchiaino di paprika; 1 spicchio d’aglio; 1 cucchiaino di cumino; 1 kg di patate; 300 g di peperoni verdi; 70 g di pomodori ramati; 1 l di brodo di ossa; sale q.b.

Tagliate la carne a cubetti e mettetela da parte, poi fate scaldare lo strutto in un tegame e fate cuocere le cipolle affettate finemente. Aggiungete la paprika e aggiustate di sale, quindi unite i pezzi di carne e lasciate cuocere a fiamma bassa, aggiungendo man mano il brodo. Quando il liquido sarà evaporato, unite l’aglio tritato, il cumino e le patate e i peperoni tagliati a dadini. Unite anche la polpa dei pomodori precedentemente sbollentati in acqua salata, spellati e tagliati a cubetti. Proseguite la cottura a fiamma sempre molto bassa per altre 2 ore circa, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo altro brodo. Una volta pronto, servite il goulash con la pizzicata, una pasta che accompagna questo piatto dalle sue origini.

Per preparare la pizzicata in casa vi serviranno 80 g di farina 00; 1 uovo; olio di semi q.b.

Impastate la farina con le uova su una spianatoia e stendete l’impasto con il mattarello fin a raggiungere una sfoglia dallo spessore di circa 1 mm. Dopodiché tagliate tante piccole sfoglie di 10 cm di diametro e pizzicate con la punta delle dita infarinate la superficie e tuffatele in abbondante olio di semi bollente fino a quando risale a galla, scolatela e servitela subito con il goulash che arriverà in tavola con un inconfondibile profumo di peperone e vi sembrerà di essere stati catapultati in Ungheria.

Il goulash, spesso erroneamente scritto anche gulash, è un piatto declinato attraverso altre ricette come quella friulana che sostituisce lo strutto con il lardo e aggiunge la salsa di pomodoro. Vediamo insieme come prepararlo nelle vostre cucine.

Vi serviranno: 500 g di carne di manzo; 1 kg di cipolle; 80 g di lardo; 1 rametto di rosmarino; 1 rametto di maggiorana; 1 cucchiaio di paprika dolce; 1 cucchiaio di paprika piccante; 1 cucchiaio di farina di frumento; 200 ml di passata di pomodoro; 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro; sale q.b..

In una casseruola in terracotta capiente fate sciogliere a fuoco basso il lardo e aggiungetevi le fettine sottilissime di cipolla. Mescolate con un cucchiaio di legno e, quando cominciano a diventare dorate, aggiungete i pezzi di carne e lasciateli rosolare, muovendoli con il cucchiaio. Aggiustate con un pizzico di sale, poi aggiungete la farina, la paprika e le erbe aromatiche e continuate la cottura per far insaporire. A circa 20 minuti dall’inizio della cottura, aggiungete la salsa di pomodoro e il concentrato diluito in un mestolo di acqua calda. Proseguite la cottura fino a quando la carne sarà diventata molto tenera, quindi eliminate i rametti di maggiorana e di rosmarino e portate in tavola il goulash direttamente nella sua casseruola.

Se rinunciate alla paprika piccante, questo piatto è perfetto anche per i vostri bambini*.

*sopra i 3 anni

Facile da utilizzare, veloce e pratica è la pentola a pressione, uno strumento utilizzato da chi ama la buona cucina ma vuole accelerare i tempi.

Anche il goulash si lascia preparare molto bene nella pentola a pressione. Vediamo come per tutti coloro che non vedono l’ora di provare questa ricetta.

Ovviamente gli ingredienti restano gli stessi delle ricette base, ma il tempo di cottura, che per il goulash è molto lungo proprio al fine di ottenere una carne morbida, tenera e succosa, si riduce notevolmente.

Vi serviranno: 1 kg di manzo; 4 cipolle; 2 cucchiai di paprika; 15 pomodorini; 2 foglie di alloro; 2 bicchieri di vino rosso; olio extravergine d’oliva q.b.

Affettate sottilmente le cipolle e mettetele nella pentola con 5 cucchiai di olio, quindi fatele ammorbidire e aggiungete la carne a bocconcini, mescolate con un cucchiaio di legno e lasciate rosolare. Dopodiché aggiungete le spezie e l’alloro, sfumate con il vino e quando l’alcool sarà evaporato aggiungete anche i pomodorini precedentemente sbollentati, spellati e privati dei semi. A questo punto coprite interamente tutti gli ingredienti con l’acqua, chiudete la pentola e, a partire dal fischio, lasciate cuocere per 1 ora a fuoco basso. Una volta tolto il coperchio, facendo sempre molta attenzione, lasciate che il sughetto del goulash si addensi un altro po’ facendo cuocere per altri 10 minuti. Quindi trasferite la carne in un piatto da portata e servitela subito, accompagnata da tante buone fette di pane casereccio e da gustose patate al burro.

Un consiglio: per un sugo ancora più corposo, potete infarinare i pezzi di carne.

Un’alternativa è il goulash preparato con la salsiccia di maiale, un ingrediente davvero speciale per una ricetta molto gustosa che vi conquisterà.

Vi serviranno: 800 g di salsiccia; 2 peperoni rossi; 300 g di patate pelate; 6 cipolle; 2 cucchiai di paprika dolce; 2 cucchiai di concentrato di pomodoro; 1 l di brodo di carne; 350 g di pelati; ½ cucchiaino di cumino; 2 cucchiaini di maggiorana secca; 2 spicchi d’aglio; 1 foglia di alloro; panna q.b.; olio extravergine d'oliva q.b.; sale q.b.

In una casseruola scaldate 6 cucchiai di olio e aggiungete gli spicchi d’aglio schiacciati, le cipolle affettate sottilmente, le spezie e le erbe. Mescolate, quindi unite i pelati e il concentrato di pomodoro diluito in una tazzina di brodo. Fate cuocere per 5 minuti e aggiungete la salsiccia tagliata a tocchetti e i peperoni lavati e tagliati a dadini. Coprite con un coperchio e proseguite la cottura aggiungendo a 5 minuti dalla fine un cucchiaio di panna da cucina. Servite il goulash di salsiccia ben caldo: buon appetito!

Per accompagnare il goulash si usano solitamente gli gnocchi di pane e di patate, oppure gustose fette di polenta. Noi vi proponiamo di accompagnare questo delizioso secondo piatto di carne con il fragrante riso Basmati.

Dopo aver preparato il goulash seguendo la ricetta ungherese tipica, dedicatevi per pochi minuti alla preparazione del riso. Potete lessare in un pentolino con acqua salata 400 g di riso, oppure potete cuocerlo a vapore e, con l’aiuto di stampini da muffin in alluminio, formare piccoli tortini di riso con cui servire il goulash.

E se di alternative parliamo, provate a preparare il goulash anche con la carne di pollo: non ve ne pentirete!

Un piatto unico, gustosissimo e adatto a una cena invernale in famiglia: il goulash si arricchisce di un accompagnamento di patate e diventa irresistibile anche per i bambini*.

Attenzione ai tempi di cottura delle patate: dovranno essere morbide ma non disfarsi e quindi sarà necessario aggiungerle a circa 30 minuti dalla fine della cottura della carne.

Per preparare il goulash con patate vi serviranno: 1 kg di carne di manzo; 600 g di patate a pasta gialla; 6 pomodori ramati; 3 cipolle; 1 spicchio d’aglio; 1 cucchiaio di farina; 1 cucchiaio di paprika dolce; 1 bicchiere di vino rosso; 1 l di brodo vegetale; olio extravergine d’oliva; sale q.b.

Affettate sottilmente le cipolle e mettetele in una casseruola capiente con 6 cucchiai di olio e l’aglio schiacciato; fate cuocere il soffritto per qualche minuto, quindi eliminate l’aglio e aggiungete i pezzi di carne. Spolverizzate con la farina e fate dorare, poi sfumate con il vino e, una volta che l’alcool è evaporato, aggiungete la paprika, i pezzi di pomodoro e una presa di sale, quindi versate una parte del brodo fino a ricoprire interamente la carne. Lasciate cuocere per circa 2 ore, aggiungendo man mano altro brodo. Dopodiché a 30 minuti dalla fine della cottura, che dovrà durare circa 3 ore, aggiungete le patate tagliate a tocchetti di uguali dimensioni. Lasciate cuocere, mescolando per evitare che gli ingredienti si attacchino al fondo della casseruola, e servite con un fette di pane abbrustolito in forno con una fettina di formaggio oppure guarnite con speciali uova cotte in camicia.

*sopra i 3 anni

Per gli amanti delle ricette con la polenta arriva un piatto davvero imperdibile: il goulash con polenta. Perfetto per un pranzo della domenica quando fuori piove e fa freddo e si sente il bisogno di scaldarsi con un pasto dal sapore buono e avvolgente.

Vi serviranno: 1 kg di carne di manzo; 500 g di farina di mais; 1 spicchio d’aglio; 40 g di burro; farina q.b.; 1 cucchiaio di paprika dolce; 4 cipolle; 1 foglia di alloro; 1 l di brodo vegetale; 1 cucchiaio di semi di cumino; sale q.b.

In una casseruola fate sciogliere il burro e aggiungete l’aglio schiacciato e le cipolle tagliate finemente, quindi lasciate che si ammorbidiscano e aggiungete la carne tagliata a pezzi e leggermente infarinata. Unite in casseruola anche i semi di cumino pestati, l’alloro, la paprika e lasciate insaporire per qualche minuto, mescolando con un cucchiaio di legno. A questo punto aggiungete circa 500 ml di brodo caldo e proseguite la cottura per circa 3 ore, aggiungendo man mano altro brodo.

Trascorse 2 ore dall’inizio della cottura, preparate la polenta: in una pentola, fate bollire 2 litri di acqua, aggiungete una presa di sale e versate la farina a pioggia, cominciando a mescolare immediatamente per evitare la formazione di grumi. Cuocete la polenta per 1 ora a fuoco basso, rimestando continuamente. Una volta cotta, sistematela sul suo tagliere e servitela in tavola insieme al goulash fumante.

Restiamo nei mesi più freddi dell’anno e nel ricettario delle zuppe di casa aggiungiamo la buonissima ricetta del goulash con i funghi.

Per prepararlo vi serviranno: 1 kg di carne di manzo; 1 kg di cipolle; 500 g di funghi; 120 ml di salsa di pomodoro; 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro; 1 cucchiaio di farina; 1 foglia di alloro; 1 foglia di salvia; 1 l di brodo di carne; olio extravergine d’oliva q.b.; 1 cucchiaio di paprika dolce; sale q.b.

Affettate sottilmente le cipolle e mettetele a rosolare in una casseruola con 6 cucchiai di olio. Fatele ammorbidire, quindi unite la carne tagliata a grandi dadi e salate. Quando avrà preso colore, aggiungete le erbe aromatiche, la paprika e la farina, mescolando per alcuni minuti. Aggiungete i funghi lavati, asciugati e tagliati in parti uguali, quindi allungate con la salsa e il concentrato diluito in una tazzina d'acqua. Versate anche 500 ml di brodo caldo, coprendo la carne e portate a cottura per circa 2 ore, mantenendo la casseruola semi coperta ed ecco fatto!

La versione in bianco del goulash non ha nulla da invidiare alle altre. Si tratta di una preparazione in umido semplice da realizzare e dal gusto delizioso.

Vi serviranno: 1 kg di carne di manzo ricavata dal muscolo; 500 g di cipolle; 2 carote; 1 cavolo; 1 costa di sedano; 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva; ½ bicchiere di vino rosso robusto; 2 spicchi d'aglio; 2 cm di zenzero; circa 4 cucchiai di paprika dolce; 1 cucchiaino di paprika piccante; 1 l di brodo vegetale; farina q.b.; 1 cucchiaino di semi di cumino; sale q.b.

In una casseruola fate rosolare gli spicchi d'aglio schiacciati e il cumino pestato, poi aggiungete un trito di carote, sedano e cipolle, unite i pezzi di carne leggermente infarinati e mescolate per far insaporire.

A questo punto aggiungete la paprika, lo zenzero grattugiato e sfumate con il vino. Una volta che l’alcool è evaporato, aggiungete il cavolo tagliato a listarelle, bagnate con il brodo e lasciate cuocere per circa 3 ore.

Accompagnate il goulash con un contorno di patate al forno light ed eco che il vostro prelibato piatto è pronto per essere gustato!