Fasolari: come pulirli e come usarli in cucina

I fasolari sono dei molluschi che vivono sui banchi sabbiosi a una profondità di circa 10 m e a una distanza di oltre 10 Km dalle coste basse e sabbiose del Mare Adriatico come la laguna di Venezia nel Veneto o la costa del Friuli (in realtà si trovano in misura minore anche intorno alla costa del Mar Mediterraneo e dell'Oceano Atlantico).

La pesca dei fasolari sotto la sabbia è possibile grazie a uno strumento chiamato turbosoffiante, lo stesso che i pescatori utilizzano per pescare le vongole. In pratica la sabbia viene setacciata a una profondità tra i 10 i 30 m, allo scopo di rastrellare le conchiglie dei fasolari e tenerli in una griglia. A quel punto la sabbia viene buttata fuori.

La Callista chione (questo è il nome scientifico del fasolaro) è un mollusco appartenente alla famiglia di molluschi bivalve Veneridae. Dal punto di vista estetico si presenta come una specie a conchiglia caratterizzata da un guscio ovale, spesso, lucido e marrone quasi rosato, con una serie di striature concentriche di colore marrone che vira verso il rosso e un bordo liscio.

Il frutto di mare dell'Adriatico può raggiungere anche dimensioni importanti, andando dai 5 ai 10 cm di larghezza. All'interno si nasconde un frutto bianco accompagnato da un muscolo dal colore rosso vivo che permettere il movimento della conchiglia nei fondali sabbiosi.

Il successo di questo frutto di mare in cucina è legato alla conchiglia elegante, al frutto consistente e al suo sapore particolarmente sapido.

L'aspetto elegante e le caratteristiche del frutto interno li rendono gli ingredienti perfetti per preparare pietanze davvero sfiziose, ma richiedono una pulizia approfondita. Perché?

Il fatto che questi frutti di mare crescano e vengano pescati nei fondali sabbiosi rende essenziali le operazioni di pulizia per liberarli dalle sabbia raccolta nel loro ambiente naturale. Che decidiate di servirli crudi o prepararli cotti, quindi, è importante che i fasolari vengano puliti con attenzione.

Prima di imparare come pulire i fasolari è necessario acquistare degli esemplari vivi di dimensioni medie (5-6 cm di larghezza). Il consiglio è quello di prediligere gli esemplari con le conchiglie integre e chiuse perché segnale di freschezza e sapore intenso. Cercate di non scegliere esemplari troppo grandi con l'idea di riuscire a pulirli in modo più facile, giacché rischiereste di ritrovarvi con frutti di mare stopposi o gommosi.

Dopo aver acquistato i vostri fasolari, quindi, metteteli in una ciotola con acqua fredda, versate 1 cucchiaino di sale grosso per ogni litro di acqua e lasciate spurgare per circa 2-3 ore. Se i gusci presentano ancora un sottilissimo velo nero allora fareste bene a strofinarli attentamente per eliminare quell'agglomerato di microorganismi.

A questo punto, procuratevi un coltello caratterizzato da una punta arrotondata, un coltello dalla lama affilata, un tagliere e un martelletto batticarne. Prendete un fasolare tenendo la parte più piccola rivolta verso la parte inferiore del palmo della mano, introducete la lama in mezzo alle valve e fate pressione con un dito per aprire il guscio. Dal momento che il guscio farà un po' di resistenza cercate di inserire la lama del coltello fino in fondo in modo da aprirlo facilmente. Attenzione a non inclinare la lama verso il basso in questa fase.

Successivamente praticate un taglio sui due muscoli posti al lato (la parte rossa contrapposta all'apertura) con il coltello affilato e procedete lungo tutto il guscio per iniziare a separare il frutto dalla conchiglia. Recuperate il liquidointerno (da filtrare in seguito), rimuovete la pellicina grigia che avvolge il frutto di mare e la sacca scura che contiene sabbia e soltanto dopo togliete il frutto di mare dal suo involucro esterno.

A questo punto se volete proporre il fasolaro crudo allora potreste tenerlo all'interno della conchiglia (tenendo anche un po' del liquido del frutto di mare) e condirlo con un'emulsione di succo di limone e pepe. Nel caso in cui vogliate usarlo cotto nelle ricette di primi piatti e altre preparazioni, invece, recuperate il mollusco, trasferitelo su un tagliere e lavoratelo con un batticarne in modo da appiattire e ammorbidire la carne (specialmente il corallo interno).

Come cucinare i fasolari dipende da quello che preferite o da quello che volete portare in tavola da offrire ai vostri commensali, visto che questi frutti di mare possono essere serviti sia crudi che cotti.

Se amate la consistenza e il sapore intenso dei frutti di mare crudi allora potete far spurgare i fasolari, pulirli e servirli nelle conchiglie con un po' di succo limone e pepe o un filo di olio EVO e prezzemolo. Il segreto di questa preparazione è la presenza del liquido dei fasolari, quel fluido che troverete una volta aperte le valve. Se riuscirete a recuperarlo e a filtrarlo prima di servirli allora manterrete tutto il sapore unico del frutto di mare.

Fate attenzione, perché per consumare i fasolari crudi è necessario rispettare le disposizioni del RegolamentoEuropeo (CE) n. 853 del 200 secondo cui il consumo di frutti di mare crudi è ammesso soltanto se vengono tenuti a-18° per 96 ore o a -20° per 60 ore.

Se decidete di servire i fasolaricotti allora potete lasciare spazio alla fantasia, preferendoli alle vongole nella ricetta del sugo alle vongole, combinandoli con altri frutti di mare, come telline o cozze, o inventando nuove preparazioni a base di pesce. In questo caso dovreste ricordarvi di separare il frutto dalla conchiglia, metterlo su un tagliere e batterlo con un batticarne per ammorbidirlo e schiacciarlo.

I fasolari cotti possono essere cotti esattamente come si farebbe con le vongole in sauté; possono essere utilizzati per realizzare piatti gratinati davvero gustosi, o per fare da condimento per primi piatti e delicate zuppe a base di frutti di mare. Possono essere inseriti anche in una sfiziosa insalata di mare da accompagnare a delle bruschette croccanti.

Tra le ricette veloci e semplici per gustare i fasolari c'è quella delle linguine o degli spaghetti con fasolari, un primo piatto profumatissimo e gustoso. Dopo aver spurgato e aperto i fasolari, recuperate il liquido contenuto nelle conchiglie e filtratelo, perché vi sarà utile per dare sapore al primo piatto. A questo punto versate un filo di olio extravergine in padella, soffriggete uno spicchio d'aglio per qualche minuto e aggiungete il liquido filtrato. Portate a bollore l'acqua per cuocere la pasta e cuocete gli spaghetti ricordandovi di scolarli qualche minuto prima della cottura indicata, in modo da far risottare la pasta con il condimento. Quando la pasta raggiunge metà del tempo di cottura, quindi, versate i frutti di mare in padella, insaporiteli con un po' di pepe e lasciateli cuocere per pochi minuti. Scolate gli spaghetti al dente e versateli in padella, mantecando attentamente e spolverizzandoli con un altro po' di pepe e una manciata generosa di prezzemolo tritato.

Potete rendere il sughetto di questa ricetta leggermente più cremoso semplicemente disciogliendo un cucchiaino di farina (setacciata) nel liquido dei fasolari prima di versarlo in padella.

La stessa ricetta degli spaghetti con fasolari può essere variata sostituendo l'aglio con la cipolla o lo scalogno affettati sottilmente e aggiungendo dei pomodorini Pachino tagliati a metà. All'occorrenza potreste rivisitare la ricetta aggiungendo cozze e vongole ai fasolari per percepire un'armonia di sapori e profumi diversi.

Non solo pasta. I fasolari possono dar vita a un risotto semplice e goloso che racchiude tutto il profumo e il sapore del mare. Per preparare il piatto iniziate lavorando i fasolari (spurgatura e apertura), versando un filo di olio EVO in padella e lasciando dorare uno spicchio d'aglio per un paio di minuti. Togliete l'aglio, versate il riso e tostatelo fino a quando i chicchi non diventano traslucidi. Dopodiché sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco e lasciate evaporare la componente alcolica. A questo punto abbassate la fiamma, versate un po' di liquido filtrato dei fasolari e portate a cottura il riso, continuando a versare l'acqua dei frutti di mare. Una volta raggiunta la cottura del riso, quindi, aggiungete una noce di burro e i frutti di mare, insaporite con pepe e prezzemolo e mantecate. Sarà una vera goduria per il vostro palato!

Potete portare l'accostamento vincente “terra e mare” all'interno di un risottoverde arricchito dai fasolari: prima spurgate, lavate e pulite i fasolari e dopo fateli aprire in padella a fiamma alta per un paio di minuti. Recuperate i frutti di mare dalle conchiglie e recuperate il liquido interno (non dimenticatevi di filtrarlo). Subito dopo lavate le cime di rapa, fate un soffritto di cipolla, ripassate le cime di rapa in padella per qualche minuto e cuocetele per 15-20 minuti con del brodo vegetale. Dopodiché versate il liquido dei fasolari, versate il riso e portatelo a cottura aggiungendo altro brodo vegetale. Un minuto prima della fine della cottura del riso, quindi, aggiungete i fasolari e mescolateli al risotto.

Se volete preparare qualcosa a metà strada tra la pasta e il risotto allora potete optare per la fregola sarda ai fasolari. Si tratta di una pasta di grano duro dalla forma sferica irregolare. Tutto quello che dovete fare è pulire e far spurgare separatamente le cozze e i fasolari e farli aprire in pentola a fuoco vivace per un paio di minuti. Dopodiché recuperate i molluschi, mettete da parte qualche frutto di mare con il guscio e filtrate il liquido di cottura. A questo punto mettete a rosolare uno spicchio di aglio, olio e peperoncino in padella, versate la fregola e lasciatela tostare proprio come se fosse riso. Aggiungete dei pomodorini tagliati a metà e portate a cottura la fregola aggiungendo il liquido dei molluschi (e acqua calda se non dovesse bastare) e mescolando.

Qualche minuto prima della fine della cottura, poi, unite i frutti di mare, lasciate insaporire e servite con un po' di prezzemolo. Ovviamente potete arricchire la ricetta aggiungendo anche i crostacei, le vongole, le capesante e i cannolicchi.

Una preparazione particolarmente apprezzata dagli amanti dei frutti di mare è il sautè, che in questo caso vede protagonisti i fasolari. Se volete preparare il sautè di fasolari allora versate un po' di olio EVO in padella, soffriggete uno spicchio di aglio e aggiungete i frutti di mare già spurgati. A questo punto coprite la padella e lasciate cuocere per un paio di minuti a fiamma media. Subito dopo sfumate i frutti di mare con un po' di vino bianco e continuate a cuocere per altri 5-10 minuti. Spegnete la fiamma e servite accompagnando il piatto con qualche fetta di pane abbrustolito. Potete insaporire il sautè di fasolari semplicemente aggiungendo qualche pomodorino Pachino tagliato a metà e un pezzetto, o della polvere, di peperoncino. Se, invece, volete un tocco di rosso più cremoso allora potete frullare la polpa dei pomodorini a crudo insieme a un filo di olio extravergine di oliva e prezzemolo.

In alternativa, se amate tutti i frutti di mare, potete accompagnare i fasolari a cozze e vongole in una zuppa di mare piena di sapore. Per preparare la zuppa mettete a spurgare i fasolari e le vongole in due ciotole diverse per 2-3 ore e nel frattempo pulite le cozze raschiandone il guscio e rimuovendo il bisso. Successivamente recuperate 4 o 5 fette di pane, tagliatele a dadini e passateli in padella con un filo di olio EVO (facendo attenzione a non bruciare troppo il pane); se non vi dispiace il sapore dell'aglio il consiglio è quello di strofinarne un piccolo pezzettino sulla superficie del pane caldo prima di farlo a pezzettini, sentirete che aroma.

A questo punto recuperate i frutti di mare, versateli ognuno in una padella e fateli aprire insieme a uno spicchio di aglio e un ciuffo di prezzemolo. Sfumateli con del vino bianco, fate evaporare l'alcool e continuateli a cuocete per qualche minuto. Spegnete il fuoco, recuperate la maggior parte dei molluschi, mettete da parte quelli interi e filtrate il liquido di cottura. Dopodiché versate in padella un po' di olio EVO, fate rosolare uno spicchio d'aglio e aggiungete il liquido filtrato. Dopo 4-5 minuti, quindi, aggiungete i frutti di mare (sgusciati e interi) e insaporite il tutto per un paio di munti. Concludete la zuppa ai frutti di mare insaporendo con un pizzico di sale, un po' di pepe e una manciata di prezzemolo tritato e servite con i dadini di pane dorato in padella.

Potete anche decidere di gratinare i fasolari per presentare un antipasto particolare, praticamente sostituendoli alle cozze, alle ostriche o alle capesante gratinate. Dopo aver spurgato e aperto i fasolari (mantenendone il guscio), recuperate il liquido interno, filtratelo e mettetelo da parte in una ciotolina. Preparate una miscela a base di pangrattato, prezzemolo e aglio tritato, vino bianco, olio extravergine di oliva e acqua dei frutti di mare. A questo prelevate un po' di composto aromatico su ogni frutto di mare, irrorate con un po' di olio EVO e insaporite con un pizzico di sale. Rivestite una teglia con carta forno e trasferite le conchiglie, cercando di farle toccare in modo da tenerle ferme. Infornate i fasolari in forno già caldo a 200° per 10-12 minuti e terminate la cottura con altri 2 minuti in modalità grill. Saranno pronti quando vedrete una crosticina dorata sulla loro superficie.

Il punto di forza dei fasolari gratinati è la miscela aromatica che ricopre i frutti di mare (che in questa ricetta è caratterizzata da prezzemolo e aglio). Ovviamente potete cambiare la gratinatura aggiungendo un po' di formaggio più o meno stagionato a seconda dei gusti o sostituendo il prezzemolo con il basilico. Potete cambiare completamente il gusto della gratinatura realizzandola con pangrattato, paprica, aglio, pepe e pomodorini tagliati a pezzetti. In ogni caso, però, se non amate il sapore pungente dell'aglio allora potete sostituirlo con il sapore più delicato dell'aglio nero o eliminarlo del tutto.

Se volete usare i fasolari in una preparazione completamente diversa, allora potete preparare un cibo particolarmente apprezzato: le golosissime polpette di fasolari. Tutto quello che dovete fare è trattare i fasolari facendoli spurgare, aprendoli, mettendo da parte il liquido e recuperando i frutti di mare. Nel frattempo mettete in ammollo della mollica di pane in un po' di latte. A questo punto strizzate la mollica del pane e sminuzzatela in una ciotola insieme ai fasolari tagliati a pezzetti e a un po' di prezzemolo tritato, un uovo e un pizzico di sale. Lavorate gli ingredienti in modo da ottenere un composto piuttosto omogeneo. Dopodiché prelevate un po' di composto alla volta e formate delle piccole polpettine che potrete cucinare al forno, scottare in padella o friggere.

Per cuocerle in padella ricordatevi di irrorarle con un filo di olio EVO, per prepararle al forno infornatele in forno preriscaldato a 200° per 20 minuti e impostate la modalità grill per altri 5 minuti; mentre per friggerle non dimenticatevi di ripassarle leggermente nel pangrattato.

Fasolari e legumi? E perché no! Un altro modo gustoso per assaporare i fasolari è inserirli all'interno di una zuppa a base di frutti di mare e legumi. Vediamo insieme come fare. Per prima cosa mettete i fagioli ammollo in acqua fredda per almeno 7-8 ore e successivamente scolali, mettete i legumi in acqua e cuoceteli con uno spicchio d'aglio per un paio di ore a fuoco lento. Nel frattempo dedicatevi ai frutti di mare: lavando e spurgando separatamente le vongole e i fasolari e pulendo le cozze.

Dopodiché cuocete i frutti di mare in padella insieme a un filo di olio EVO e prezzemolo, fateli aprire a fiamma viva e filtrate il liquido. Recuperate i molluschi ed eliminate le conchiglie (tenendone da parte qualcuno intero per decorare il vostro piatto). A questo punto versare un paio di cucchiai di olio EVO in una casseruola, trasferire parte dei fagioli, aggiungere qualche pomodorino tagliato e cuocere per 5-10 minuti. Intanto frullate il resto dei fagioli insieme al loro liquido e versarlo nella casseruola. Unire il liquido di cottura dei molluschi (già filtrato), insaporire con sale e pepe e continuare a cuocere per qualche minuto. Impiattate e servite, accompagnando con i molluschi interi messi da parte e qualche crostone di pane.