Come cucinare il pesce persico

Il pesce persico è originario dei paesi dell'Europa centro-settentrionale, ma oggi lo possiamo trovare facilmente anche nei mercati e nelle pescherie del nostro paese, perché pare che sia stato importato in Italia dalla Svizzera verso la metà del 1700.

Questo pesce d'acqua dolce, dal sapore più delicato rispetto al pescato di mare, è molto utilizzato nelle ricette delle zone del nord Italia, proprio perché la sua presenza è molto diffusa presso i laghi lombardi, come il lago di Como e il lago di Garda.

Sebbene la stagione migliore per la pesca del pesce persico sia quella estiva, quando le acque tendono a diventare più calde e il persico sale fino ai 2 m di profondità invece di inabissarsi in fondali ancora più profondi come fa nei periodi freddi, è possibile acquistarlo durante tutto l’anno, sia intero che sfilettato.

Se decidete di cucinarlo e servirlo intero non dovrebbe superare gli 800 g di peso, ma potete osare questo tipo di cottura anche con pesci più grandi purché li cuociate alla brace o alla griglia, altrimenti è preferibile sfilettarlo.

Ma come si fa a scegliere un buon pesce persico? Per prima cosa assicuratevi che abbia un corpo rigido e sodo, con le squame ben aderenti, le branchie umide di colore rosa-rosso, gli occhi lucenti e vivaci con la pupilla nera sporgente e mai arrossata e con un odore lacustre delicato e mai ammoniacale.

Ricordatevi che, mentre è bene squamare il pesce per cuocerlo sfilettato, quando scegliete di cucinarlo intero oppure al sale si consiglia di non privarlo mai delle squame, perché saranno fondamentali per proteggerne la polpa dal calore della brace, nel primo caso, o dalla sapidità eccessiva della crosta di sale, nel secondo.

Amate particolarmente i secondi di pesce e non volete rinunciare a cucinare un buon persico reale in modo facile e veloce? Allora potete optare per la cottura in padella e far felice i vostri ospiti in poco tempo.

Innanzitutto pulite il pesce persico: disponetelo su un tagliere e incidetelo appena sotto le branchie con un coltello affilato, quindi evisceratelo e, con l'aiuto di un paio di forbici, eliminate le pinne. A questo punto riprendete in mano il coltello e passatelo dalla coda verso la testa, raschiando per togliere le squame qualora non l'avesse già fatto il pescivendolo. Sciacquate abbondantemente con acqua corrente la parte interna ed esterna del pesce e fatelo sgocciolare, tamponandolo con della carta assorbente da cucina prima di utilizzarlo. Nel caso in cui abbiate acquistato un pesce già sfilettato, invece, vi basterà lavarlo sotto l'acqua corrente fredda prima di cominciare a cucinarlo.

Dopo aver pulito e sfilettato il pesce persico, tritate finemente 2 spicchi d'aglio, fateli soffriggere a fiamma bassa in poco olio extravergine d'oliva o in 50 g di burro in una padella antiaderente e poi aggiungete i filetti di pesce, al naturale o passati prima nella farina. Girateli più volte per farli cuocere uniformemente ma sempre con delicatezza, per evitare di romperli, e nel frattempo condite con sale e pepe a piacere. Aggiungete ½ bicchiere di vino bianco (per sfumare) e, quando sarà evaporato, spegnete il fuoco.

Dopo 10 minuti di cottura o poco più, il vostro pesce persico in padella sarà pronto per essere servito, con un filo d'olio extravergine d'oliva a crudo, 1 ciuffo di prezzemolo tritato, 1 fetta di limone, una manciata di uvetta precedentemente ammollata e, se volete, una buona crema di noci, perfetta per accompagnare in tavola il sapore gustoso e delicato di questo secondo piatto. Se poi preferite una salsa di accompagnamento che piace proprio a tutti, il pesce si sposa benissimo con la salsa verde, semplice da fare anche a casa.

Per una variante di questa ricetta provate a cuocere il pesce persico sostituendo una miscela d'acqua e succo di limone all'olio di cottura, oppure aggiungete dei pomodori secchi, dei capperi e delle olive verdi denocciolate in padella per dargli colore e renderlo ancora più saporito. Le possibilità sono davvero tante, usate la vostra fantasia e sperimentate!

Non dimenticate infine che il fondo di cottura del pesce persico può essere usato per preparare e insaporire degli ottimi primi piatti di pesce, semplicemente utilizzandolo in sostituzione del brodo, per preparare una pasta o un risotto di mare dal gusto delicato e particolare.

Cucinare il pesce persico al forno è un modo perfetto per ottenere un piatto goloso e dal gusto delicato, soprattutto se lo si prepara al cartoccio. Il procedimento per prepararlo è davvero semplicissimo e comincia, come sempre, dalla scelta di un buon pesce.

Acquistate dunque un persico reale da 1 kg (o due più piccoli, se preferite), pulitelo e sfilettatelo, lavatelo bene sotto l'acqua fredda corrente e condite ogni filetto di pesce con 1 spicchio d'aglio tritato, 1 rametto di rosmarino, sale, pepe nero e gli aromi che preferite: origano, prezzemolo, anelli di cipolla, foglie di salvia, timo e fettine di arancia, ad esempio, ma anche spezie più esotiche, se le amate. Le operazioni di sfilettatura e preparazione del pesce sono le più importanti, se volete gustare un filetto di persico saporito senza dover fare troppa attenzione alle lische mentre lo gustate.

In una pirofila capiente sistemate ogni filetto di persico su un foglio di carta da forno, che avrete già spennellato con burro fuso o un filo di olio extravergine d'oliva. Bagnate ciascun filetto con 1 cucchiaio di vino bianco e chiudetelo dentro al suo foglio di carta, poi lasciatelo cuocere in forno già caldo a 200° per 15 minuti circa. A cottura ultimata, sfornatelo, aprite il cartoccio e fate riposare il pesce persico qualche minuto prima di servirlo con un filo d'olio extravergine d'oliva e qualche goccia di arancia.

Volete un consiglio per abbinare al vostro persico al cartoccio un ottimo primo piatto che si distacchi un po' dai tipici spaghetti alle vongole o da un ben noto risotto di pesce? Allora provate a realizzare un delizioso risotto al melograno, piatto saporito ma delicato, perfetto soprattutto nella stagione autunnale.

Preparare un buon pesce persico alla griglia è facilissimo. Per cominciare scaldate accuratamente la griglia o la piastra e nel frattempo preparate una marinata in cui intingere i filetti di pesce prima di cuocerli.

Dopo aver pulito e sfilettato il persico, prendete una ciotola e versate il succo di 1 arancia o di 1 limone e la sua scorza grattugiata, poi aggiungete un filo di olio extravergine d'oliva, una manciata di prezzemolo tritato e del finocchietto selvatico, amalgamate bene il composto con un mestolo e immergete i filetti di pesce, lasciandoli insaporire per qualche minuto. Poi sgocciolateli con cura e, quando la griglia sarà bollente, cuocete il persico per almeno 5 minuti per lato.

A fine cottura bagnate il pesce con il sughetto della marinata avanzata, condite con un pizzico di sale e di pepe nero macinato e servitelo ben caldo con qualche foglia di basilico o di menta, accompagnato magari da un buon contorno di peperoni grigliati o, se preferite, da un croccante piatto di carciofi fritti.

Cercate anche qualche suggerimento per degli antipasti di pesce sfiziosi con cui aprire il vostro menu? Non avete che da scegliere tra spiedini di gamberi, polpettine di sarde, rettangoli di pizza con cipolle rosse e tonno, insalata di code di scampi, tartare di pesce spada e arancini di riso. Buon appetito!

Se volete che il persico, al pari del nasello e del merluzzo, conquisti non solo i grandi ma anche i piccoli* con la sua delicata bontà, allora la ricetta più indicata è probabilmente il pesce persico al limone.

Dopo averlo pulito, sfilettato e lavato bene, asciugate i filetti di pesce con carta assorbente e mettetelo a dorare in una padella capiente con poco olio extravergine d'oliva e 2 spicchi d'aglio. Giratelo per farlo imbiondire da entrambi i lati e poi aggiungete il succo di 1 limone (o, se preferite, di ½ limone e ½ arancia) insieme a un po' di prezzemolo tritato. Coprite e fate cuocere a fiamma dolce per circa 20 minuti, girandolo spesso e bagnandolo uniformemente con il liquido di cottura se dovesse asciugarsi troppo.

Poco prima di toglierlo dal fuoco aggiungete 1 noce di burro per renderlo ancora più morbido e condite con un pizzico di sale, un filo di olio extravergine d'oliva e 1 fettina di limone.

* sopra i 3 anni

Se volete dare al vostro pesce persico una croccantezza insuperabile, provate a cuocerlo impanato al forno: piacerà a tutti, soprattutto se lo servirete insieme a un gustoso e filante contorno di zucchine al forno con mozzarella. Se preferite invece abbinarlo ad altri pesci, per una cena di mare da leccarsi le dita, potete optare per delle golose alici fritte, facili e veloci da fare, e altrettanto gustose.

Dopo aver sfilettato, eviscerato, lavato e pulito bene il vostro pesce persico, dividetelo in piccoli filetti o, se preferite, in bocconcini, poi asciugateli con carta assorbente e passateli in un vassoio con abbondante pangrattato, prezzemolo, 1 spicchio d'aglio tritato finemente, poco sale e, se lo gradite, un po' di zenzero grattugiato. Dopo averli impanati uniformemente, adagiateli in una teglia rivestita con carta da forno, condite con poco burro fuso e cuocete in forno preriscaldato a 180° per almeno 20 minuti.
Serviteli caldi e con 1 spicchio di limone.

I filetti di pesce persico, così come quelli di sgombro, sono squisiti anche gratinati al forno, per un pranzo veloce in famiglia o una cena informale tra amici: conquisterete tutti i vostri ospiti!

Passate i filetti di persico dentro a un composto a base di pangrattato, sale, pepe e le erbe aromatiche o le spezie che preferite, ad esempio aglio tritato finemente, salvia, coriandolo e paprica. Rivestite una teglia con della carta da forno leggermente oleata, adagiatevi sopra i filetti di persico e spolverizzateli con il pangrattato aromatizzato rimasto, fino a coprire interamente il pesce, poi infornate a 200° in forno già caldo e cuocete per 10-15 minuti circa.

Servite il pesce persico impanato con 1 spicchio di limone e un contorno di verdura a scelta, come ad esempio un piatto di broccoli gratinati al forno, una rustica verza stufata o del buon radicchio grigliato.

Avete già provato il persico al forno accompagnato da un contorno di patate arrosto e siete alla ricerca di un'altra idea sfiziosa? Allora provate il pesce persico in crosta di patate, un piatto semplice e saporito che piacerà davvero a tutti. Per realizzarlo vi basteranno un buon pesce persico da 1 kg e 2 patate rosse, che dovrete pulire e lavare con la buccia prima di asciugarle e tagliarle a fettine sottili.

Preparate il persico alla cottura privandolo delle viscere e delle squame, sfilettandolo e lavandolo accuratamente, poi disponetene il filetto in una pirofila su un foglio di carta da forno spennellato con 50 g di burro fuso. Spennellate le patate a fettine con olio extravergine d’oliva e disponetele sulla superficie del pesce, una accanto all'altra, fino a coprirlo interamente. Aggiungete qualche erba aromatica a piacere, condite con sale e pepe e cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa 20 minuti, finché non vedrete le patate dorarsi e diventare croccanti.

Per gli amanti del sugo e della scarpetta, ecco una ricetta di sicuro successo. Nessun altro piatto, forse, può esaltare e arricchire il sapore del pesce persico come la ricetta mediterranea della pizzaiola a base di pomodoro, generalmente associata ai secondi di carne ma ottima anche con il pesce. Prepararla è semplicissimo.

Mettete a soffriggere in una padella antiaderente, con 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva, 1 cipolla rossa, 2 carote piccole e 1 spicchio d'aglio tritati grossolanamente. Quando si saranno imbionditi, aggiungete 300 g di pomodori pelati a pezzetti e 100 g di pomodorini divisi a metà, condite con sale, pepe e peperoncino a piacere e lasciate cuocere per 5 minuti. A questo punto aggiungete 50 g di capperi e 100 g di olive nere e, dopo qualche minuto, anche i filetti di pesce persico (ne basteranno 2 di medie dimensioni). Salate leggermente, coprite la padella con un coperchio e continuate la cottura per circa 10 minuti, girando di tanto in tanto i filetti e controllandone la cottura.

Quando il pesce sarà pronto, servitelo con 1 pizzico di origano e del buon pane d'accompagnamento per l'immancabile scarpetta!