Come fare le tigelle

Questo pane tipico dell’Emilia Romagna, il cui sapore ricorda da lontano quello della piadina, è adatto a golose farciture ed è una preparazione che ben si presta ad arricchire di profumi irresistibili e sapori ogni occasione conviviale. In un certo senso potremmo definire le tigelle o crescentine, come un morbido panino, ripieno di tutto ciò che più vi piace e di cui potrete insaporire l'impasto anche con aglio e rosmarino.

A seconda dei gusti, le tigelle si possono farcire con la cunza, un tipico composto preparato con lardo, aglio e rosmarino, meglio conosciuto come pesto modenese, oppure possono accompagnare salumi e formaggi di ogni genere o, ancora, ospitare croccanti verdure grigliate. Possono anche essere abbinate a secondi di carne, ad esempio con della salsiccia, o farcite con molti diversi condimenti. In ogni caso, queste morbide e gustose focacce modenesi saranno davvero sfiziose e deliziose.

Vediamo come fare le tigelle. Se volete prepararle in casa per una cena sfiziosa o per una merenda originale da proporre ai vostri bambini*, vi serviranno: 500 g di farina 00; 250 g di farina 0; 200 ml di acqua tiepida; 300 ml di latte; 1 cubetto di lievito di birra; 60 g di strutto; 50 ml di olio extravergine d’oliva; sale.

Per prima cosa, per realizzare questo piatto della cucina emiliana, setacciate le due farine nella ciotola della planetaria, per ottenere un impasto privo di grumi; scaldate leggermente il latte in un pentolino e fatevi sciogliere il lievito. Una volta che si è completamente sciolto, versate il latte a temperatura ambiente a filo sulle farine e cominciate a impastare con il gancio. L’uso della planetaria con il gancio a uncino vi aiuterà a realizzare un impasto liscio. Aggiungete lo strutto a pezzettini e una volta che si è amalgamato all’impasto, versate anche l’olio e l’acqua. Se vi piacciono gli aromi, potreste anche decidere di dare un tocco di sapore in più all’impasto aggiungendo qualche erba aromatica, ad esempio un po’ di rosmarino tritato, anche se la versione classica non ne prevede. Unite 1 cucchiaino di sale solo alla fine, quando l’impasto sarà incordato al gancio e si sarà completamente staccato dalle pareti della ciotola, risultando liscio e omogeneo. Trasferite l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata e continuate a impastare a mano per qualche minuto fino a ottenere una palla. Trasferitela in una ciotola, copritela con la pellicola trasparente oppure con un canovaccio e lasciatela lievitare in un luogo asciutto per un paio d’ore.
Potete mettere la ciotola nel forno spento, riscaldato a 50°, con la sola luce di cortesia accesa per assicurarvi una lievitazione ottimale, quindi continuate la lievitazione per altre 8 ore in frigorifero. Questi sono i giusti tempi di lievitazione per ottenere delle tigelle morbide e fragranti. Una volta che l’impasto è pronto, toglietelo dal frigo e dal suo contenitore e trasferitelo sulla spianatoia leggermente infarinata, schiacciatelo leggermente con le mani e stendetelo con il mattarello infarinato in un disco da 5 mm di spessore.

Servendovi di un coppa pasta circolare dal diametro di circa 8 cm, ricavate tanti dischi; impastate velocemente i ritagli di pasta, stendetela ancora con il mattarello e ricavatene ancora, fino a terminare l’impasto. Le tigelle crescentine dovranno avere uno spessore di circa mezzo centimetro. Lasciate riposare le tigelle su una placca rivestita di carta da forno per circa 30 minuti, coprendole con un canovaccio di lino. Se non avete un coppapasta, potete dividere l’impasto in tante palline e modellarle con le mani fino a dare loro la forma di piccoli dischi, oppure utilizzare un bicchiere.

Attendete finché i dischi non saranno lievitati. Adesso le vostre tigelle sono pronte per essere cotte e farcite, come la vostra creatività culinaria vi suggerisce. Fate cuocere le vostre deliziose tigelle modenesi a fuoco moderato e gustate!

Per l'impasto potete provare a sostituire il lievito di birra fresco con il lievito di birra secco. In questo caso ricordate che 25 g di quello fresco corrispondono a 7 di quello secco. Per realizzare tigelle veloci provate anche con il lievito istantaneo. In alternativa a lievito e latte potete optare per farlo sciogliere nell'acqua, il risultato sarà comunque un impasto soffice.

Continuando a parlare di piatti tipici, l’Emilia Romagna unisce alla preparazione delle tigelle anche quella delle piadine e dello gnocco fritto, una specie di panzerotto che arriva in tavola come antipasto tipico e si farcisce con lardo, affettati e formaggi. Si tratta di un impasto a base di farina e strutto che si trasforma in un fagottino di golosa bontà.

Per prepararlo vi serviranno: 200 g di farina; 20 g di strutto; ½ bustina di lievito di birra granulare; 75 ml di acqua tiepida; zucchero; sale; olio di semi per la frittura. Per prima cosa, mettete in una ciotola la farina setacciata con un cucchiaino di sale, un cucchiaino di zucchero e il lievito. Sciogliete lo strutto nell’acqua e unitelo alla farina. Cominciate a mescolare con una forchetta e, una volta che il composto si sarà sufficientemente amalgamato, continuate ad impastare con le mani fino ad ottenere un panetto morbido ed elastico. Dovrete ottenere un impasto liscio e omogeneo. Copritelo con un canovaccio o con la pellicola trasparente e lasciatelo lievitare per un’ora circa. Trasferite l’impasto su una spianatoia infarinata e stendetelo con il matterello fino a formare un disco dallo spessore di 1 cm. Tagliatelo in rombi e tuffateli in una padella per fritti con abbondante olio di semi bollente. Una volta che gli gnocchi risultano gonfi e dorati, scolateli con un ragno, lasciateli per un paio di minuti su un vassoio rivestito di carta assorbente e serviteli subito. Come propone la nostra ricetta, lo stracchino è tra gli ingredienti ideali per una fresca farcitura, ma voi potete scegliere anche altri formaggi e, naturalmente, tutti i salumi che volete.

*sopra i 3 anni

Il metodo di cottura della tipica tigella modenese, questa focaccia in versione mignon, prevede l’uso di dischi di terracotta in cui si sistemano i dischi di pasta, alternandoli alle foglie di castagno, e si cuociono nel camino, impilandoli uno sull’altro e spostandoli per ottenere una cottura ottimale.

Se non avete il camino, però, potete dotarvi della tigelliera, uno strumento molto pratico: è formato da una doppia piastra con sette dischi che racchiudono l’impasto che si cuoce in pochi minuti.

Esistono anche tigelliere a gas, formate da due piastre che si chiudono e si sistemano direttamente sui fornelli per una cottura diretta. Per gli amanti degli strumenti professionali o per veri appassionati, sono disponibili in commercio anche tigelliere elettriche con pietra refrattaria, che possono contenere anche una notevole quantità di tigelle contemporaneamente. Un’altra valida alternativa potrebbe essere una teglia in pietra refrattaria adatta alla cottura sul gas oppure in forno. La pietra refrattaria consente infatti una diffusione ottimale del calore e una perfetta cottura, per tigelle dorate e fragranti. Se fate cuore le vostre tigelle con una tigelliera a gas, fate scaldare la tigelliera da entrambi i lati per 10 minuti; una volta che raggiungerà la giusta temperatura, sistemate i dischi di pasta sulla piastra, chiudete con il coperchio e lasciate cuocere per circa 5 minuti. Le tigelle dovranno risultare ben cotte. La temperatura della tigelliera è molto importante: una cottura dolce assicurerà un risultato ottimale perché se, diversamente, la cottura dovesse avvenire a temperatura tropo alta, le tigelle si cuocerebbero all’esterno, rimanendo crude all’interno.

Le tigelle sono un piatto perfetto da essere servito anche fritto. Forse non è il metodo di cottura tipico di questa preparazione, ma il risultato sarà ottimo e la superficie dorata sarà croccante e perfetta per racchiudere un ripieno morbido e cremoso. Per le tigelle fritte fate bollire l'olio di semi e poi tuffatele per alcuni minuti. Una volta terminata la cottura delle tigelle scolatele e tamponatele con un panno per asciugare l'olio in eccesso.

Se non avete né la tigelliera né il camino per utilizzare i dischi di terracotta, potete cuocere le vostre tigelle semplicemente utilizzando una padella antiaderente. Servite calde, le tigelle sono una vera golosità. Tuttavia, oltre alla classica padella antiaderente che tutti hanno nelle dispense delle loro cucina, le tigelle si possono cuocere anche nella padella per piadine. In entrambi i casi, dovrete avere l’accortezza di schiacciarle con una paletta da cucina per appiattirne la superficie e assicurare lo stesso effetto che si ottiene con la cottura nella tigelliera che cuoce le tigelle contemporaneamente su entrambi i lati, conferendo la classica forma schiacciata. In alternativa, fate cuocere con l’ausilio di una pietra refrattaria sul gas o in forno. 

Un altro modo per cuocere le tigelle senza la tigelliera, prevede l’uso di uno strumento di uso comune, sempre largamente utilizzato per preparare merende golose: il tostapane.

Se a casa avete il classico tostapane con le pinze, prima di cuocere le vostre tigelle, dovrete avere cura di foderarle con un foglio di carta da forno per evitare che l’impasto si attacchi alle griglie delle pinze.

Basterà una cottura di 2 minuti per lato, come quella per i più tradizionali toast.

Potrete poi farcirle come più preferite, con salumi, formaggi e verdure.

Oltre alla ricetta della cucina regionale, potete preparare anche tigelle senza glutine per soddisfare le esigenze e i gusti di tutti.

Le tigelle senza glutine si preparano ricorrendo alle farine senza glutine che si utilizzano generalmente per la preparazione di pane e pizza. In alternativa è possibile utilizzare farine di legumi, oppure del grano saraceno, della quinoa o della farina di miglio bruno. È possibile aggiungere a queste farine anche un 10% di farina di canapa, che renderà le tigelle più croccanti e fragranti.

Se avete organizzato una cena con gli amici o volete servire gustosi stuzzichini per guardare insieme la partita, mangiando un buon vassoio di tigelle e sapete che qualcuno di loro preferisce gli impasti senza glutine, dovrete preparare le tigelle con: 300 g di farina per pizza senza glutine; 180 ml di latte tiepido; 40 g di strutto; 1/2 cubetto di lievito di birra; sale. Mettete in una ciotola il latte e scioglietevi il lievito; su una spianatoia versate la farina a fontana, aggiungete al centro il lette tiepido con il lievito sciolto e cominciate ad amalgamare con una forchetta. In alternativa potete utilizzare una frusta, che vi aiuterà ad ottenere un impasto liscio e privo di grumi, a maggior ragione se avrete l’accortezza di setacciare la farina. Aggiungete anche lo strutto a pezzettini e continuate ad impastare con le mani. Unite anche il sale e formate una palla di impasto liscia e omogenea. Mettetela in una ciotola, copritela con la pellicola trasparente o con un canovaccio e lasciatela lievitare in un luogo asciutto per circa 1 ora. Trascorso il tempo necessario, trasferite l’impasto sulla spianatoia, cospargetelo con un po’ di farina e schiacciatelo con le mani. Continuate a stenderlo con un matterello e quando avrete ottenuto un disco dallo spessore di 1 cm circa, dividetelo in dischi più piccoli, servendovi di un coppapasta o di un bicchiere. Impastate i ritagli di impasto e stendete un nuovo disco per formare altre tigelle. Sistematele su un vassoio coperto con un canovaccio e cuocetele man mano, 2 minuti per lato.

Le tigelle senza glutine sono pronte per accompagnare le altre ed essere farcite con gli ingredienti più diversi. Anche in questa versione senza glutine risulteranno altrettanto sfiziose, gustose e morbide e potranno essere farcite con molti condimenti o confetture.

Un'opzione interessante da provare sono anche le tigelle adatte ai vegani. Basterà scaldare 100 ml di acqua con 150 ml di latte vegetale e scioglierci 5 g di lievito di birra. Dopo averlo lasciato intiepidire, proprio come abbiamo visto prima, versate il latte a filo sulla farina 00, circa 500 g. In ultimo aggiungete 10 g di sale e circa 20 g di olio extravergine d'oliva. Formate una palla e lasciate lievitare per almeno 2 ore e mezza, poi tagliate le tigelle e lasciate lievitare per un'ora ancora. Accompagnatele per esempio con dell'insalata o con altri prodotti di vostro gradimento, per un menù adatto ai vegani tutto vostro.

Come le tigelle, anche le piadine si possono preparare senza glutine e farcire con prosciutto e mozzarella o con i tantissimi ingredienti che ben si prestano a questa preparazione, unica nel suo genere. Provate a creare un buffet con muffin salati, crescentina, tigella, piadina e pizza, tutti ne saranno entusiasti.

Se vi state chiedendo se sia possibile evitare di mettere lo strutto nell'impasto e ottenere comunque tigelle buonissime, vi informiamo che la risposta è affermativa. Le tigelle senza strutto avranno però una consistenza diversa rispetto alla versione classica, poiché questo grasso animale contribuisce alla loro sofficità unica, saranno tuttavia adatte ad accompagnare insaccati, formaggi e verdure per antipasti o merende diversi dal solito e gustosi.

Per realizzare delle buonissime tigelle senza strutto, vi serviranno: 450 g di farina; 150 ml di acqua, 100 ml di latte; 1 bustina di lievito di birra disidratato; sale.

Per prima cosa, setacciate in una ciotola la farina e sciogliete il lievito nel latte precedentemente intiepidito in un pentolino. Unitelo alla farina e mescolate con una forchetta oppure con una frusta. Aggiungete anche l'acqua tiepida a filo, il sale e continuate ad impastare a mano. Dovrete realizzare un impasto liscio. La consistenza dell'impasto dovrà anche risultare morbida, per una facile lavorazione. Una volta ottenuta una palla liscia, trasferite l'impasto su una spianatoia, mettetelo nella ciotola, copritelo con la pellicola trasparente e lasciatelo riposare per 30 minuti in un luogo asciutto. Una volta trascorso il tempo necessario, mettetelo sulla spianatoia e schiacciatelo leggermente con le mani. Stendetelo con un matterello infarinato fino ad ottenere un disco dallo spessore di 1 cm circa. Con un coppapasta o con un bicchiere ricavate le tigelle e impastate gli avanzi di impasto per ricavarne altre. Mettete sui fornelli una padella antiaderente e fatela scaldare a fuoco lento. Una volta raggiunta la giusta temperatura, cominciate a cuocere le tigelle, 2-3 minuti per lato, sistematele nei patti e farcitele come da richiesta dei vostri ospiti o a seconda del vostro desiderio del momento.

Per quanto riguarda il momento di cuocere le tigelle, potete realizzarle sia con la tigelliera, sia in padella, sia fritte. Ogni cottura contribuirà a dare un tocco diverso alla preparazione. Sperimentate anche con i condimenti, dai formaggi, alla verdure, al tipico pesto modenese fatto con lardo aromatizzato.

Verdure, cotte o crude, parmigiano, gorgonzola, fontina, formaggi spalmabili, crescenza, squacquerone, affettati e addirittura dolci creme per preparare ottime tigelle. Dalle farciture ai condimenti salati, agli abbinamenti con secondi di carne, alle versioni dolci con deliziose confetture, tutto è concesso.

Se state organizzando un pranzo in campagna tra amici, potete proporre una varietà di tigelle con cui aprire le danze. Sono talmente tanti i modi per farcirle che potrebbero addirittura diventare le uniche protagoniste di un pranzo divertente e originale. La loro dimensione, infatti, rende possibile una varietà di assaggi che, a differenza dei panini o delle piadine, può soddisfare tutti i palati contemporaneamente. 

Se amate particolarmente il sapore delle tigelle e non temete l’abbondanza nel piatto, potete racchiudere le farciture tra due tigelle. Se, invece, preferite farcire una tigella alla volta, dovrete tagliarla orizzontalmente a metà con un coltello dalla lama lunga e seghettata che le divida perfettamente.

Come prima farcitura, vi proponiamo il sapore dolce delle zucchine grigliate, accompagnato da un formaggio cremoso. Affettate per il senso della lunghezza 2 zucchine medie, realizzando manualmente delle fette sottili, lasciatele asciugare su un tagliere rivestito con un canovaccio per un paio d’ore affinché, in cottura restino più croccanti dopo aver perso tutta la loro acqua. Potreste anche cospargerle di sale grosso, che aiuterà a togliere perfettamente la loro acqua di vegetazione. Una volta pronte, scaldate sui fornelli una piastra in ghisa o una padella antiaderente e grigliate le zucchine, cuocendole due minuti per lato. Volendo potete condire le zucchine con dell’olio aromatizzato, realizzato con olio EVO abbinato a dell’origano o della menta. Trasferitele su un piatto e cominciate a cuocere le tigelle, avendo cura di coprirle man mano con un canovaccio per mantenerle calde. Tagliatele a metà, spalmate 1 cucchiaino di formaggio cremoso su ogni tigella e completate con le fette di zucchine piegate e spolverizzate con 1 pizzico di sale e qualche fogliolina di timo fresco.

Un’altra unione molto ben indovinata per la farcitura delle tigelle è quella tra mortadella e crescenza. Un ripieno ricco di sapore, arricchito da una granella di pistacchi che dona un contrasto di consistenza molto gustoso. 

Per farcire 10 tigelle vi serviranno: 10 fette di mortadella tagliate molto sottili; 100 g di crescenza; 30 g di pistacchi sgusciati. Per prima cosa, cuocete le tigelle e tenetele in caldo coprendole con un canovaccio. Tagliatele a meta e spalmate sulla base un cucchiaino di crescenza per ogni tigella; adagiate le fette di mortadella e aggiungete un po’ di granella di pistacchi ricavata tritando grossolanamente con un batticarne i pistacchi su un tagliere. Chiudete le tigelle e servite.

Il classico pesto Modenese preparato con un battuto di lardo, aglio e rosmarino, si spalma sulle tigelle calde e accompagna una farcitura di prosciutto crudo dolce. Chiedete al vostro salumiere di fiducia di affettare per voi il suo prosciutto dolce migliore a fette sottili; preparate le tigelle, tagliatele orizzontalmente e spalmate la base con il pesto alla modenese preparato con 2 spicchi d’aglio; 2 rametti di rosmarino; 250 g di lardo. Per prima cosa, sbucciate gli spicchi di aglio e tritateli finemente in un mixer. Nel caso preferiste dare all’aglio un sapore più delicato, potreste valutare di privarlo dell’anima, tagliandone gli spicchi a metà ed eliminando i germogli interni. Poi separate gli aghi di rametti di rosmarino e aggiungeteli nel mixer con l’aglio. Trasferite tutto in una ciotola, aggiungete il lardo e schiacciate con una forchetta fino a ridurre il composto in una crema. Coprite la ciotola con la pellicola trasparente e lasciate riposare in frigorifero prima di utilizzarlo per la farcitura. Adagiate sulla base una fettina di prosciutto, chiudete e servite le tigelle ancora calde.

Anche la pancetta ha il sapore adatto a un matrimonio gustativo di grande successo. Unita ad un formaggio cremoso e alla freschezza delle foglie di rucola, assicura, con la sua croccantezza e la sua sapidità, delle tigelle dal sapore unico, deliziose e davvero sfiziose. Per farcire 10 tigelle vi serviranno: 10 fette di pancetta; olio extravergine d’oliva; 100 g di formaggio spalmabile; 100 g di rucola selvatica. In una padella antiaderente, fate rosolare le fettine di pancetta con un cucchiaio di olio, una volta che sono diventate croccanti, scolatele in un piatto rivestito di carta assorbente e mettetele da parte in un contenitore. Cuocete 10 tigelle, tagliatele a metà e spalmate su ognuna 1 cucchiaino di formaggio. Mondate e lavate la rucola, lasciatela asciugare bene e sistematela sulla base delle tigelle, adagiate sulla rucola le fettine croccanti di pancetta, chiudete e servite subito.

Tigelle buonissime si farciscono anche con condimenti come prosciutto cotto e fontina, un formaggio che, scaldato, dà il meglio di sé. Per farcire 10 tigelle vi serviranno; 100 g di prosciutto cotto a fettine sottili, 10 fettine di fontina. Preparate le tigelle, cuocetele in una padella antiaderente o nella tigelliera e tagliatele a metà. Farcitele con il formaggio e il prosciutto e rimettetele in padella, lasciandole scaldare per 1 minuto per lato affinché la fontina si possa sciogliere. Servitele subito, calde e cremose. 

Scaglie di parmigiano, un filo d'olio, limone, bresaola e qualche fogliolina di rucola per un’idea di farcitura veloce e saporita. Per farcire 10 tigelle, vi serviranno: 20 fette di bresaola tagliata sottile; 1 limone; 60 g di parmigiano a scaglie; olio extravergine d’oliva; 1 ciuffo di rucola selvatica; sale e pepe. Preparate e cuocete le tigelle, affettatele orizzontalmente e farcitele con la rucola mondata e lavata accuratamente. Adagiate su ogni base di tigella 2 o 3 scaglie di parmigiano, 2 fettine di bresaola e condite con una goccia di limone e un filo d’olio. Chiudete le tigelle e servitele come antipasto.

Per una farcitura alternativa e delicata, le tigelle si possono unire anche all’intenso sapore del salmone, mitigato da un formaggio caprino ed esaltato dal profumo e dal sapore dell’erba cipollina. Per farcire 10 tigelle vi serviranno: 10 fettine di salmone affumicato; 70 g di formaggio caprino spalmabile; 1 ciuffo di erba cipollina; 1 limone non trattato. Per prima cosa, preparate le tigelle e cuocetele. Tagliatele orizzontalmente e farcitele con il caprino; adagiate sul formaggio 1 fettina di salmone per ogni tigella e terminate con 1 trito di erba cipollina e 1 goccia di limone. Chiudete e servite. Potete sostituire il salmone con il pesce spada e l’erba cipollina con l’aneto.

E non dimentichiamo le tigelle dolci, semplicemente farcite con delle confetture o con una golosa crema di nocciola, faranno la gioia di grandi e piccini*. Un'ottima marmellata è quella di castagne, che esalta il sapore della pasta fresca delle tigelle, ma provate anche con confetture ai frutti di bosco o all'albicocca. Se siete amanti della pasticceria proponete le tigelle in un buffet dolce, insieme a biscotti e torte e spolverizzate magari la superficie con zucchero a velo.

*sopra i 3 anni

Oltre alle tigelle preparate a mano con l’impasto più classico, esistono, per chi ha poco tempo o decide solo all’ultimo minuto di preparare le tigelle per una cena rilassante sul divano, davanti a un film, le tigelle surgelate. Pratiche, comode e veloci da preparare, hanno solo bisogno di qualche accortezza prima di raggiungere la padella ed essere farcite a dovere.

• Prelevate le tigelle dal freezer
• trasferitele su un piano di lavoro di marmo oppure su una spianatoia di legno rivestita con un canovaccio di lino
• lasciatele scongelare per 3 ore
• trascorso questo tempo, mettete le tigelle sulla padella calda ma non rovente per evitare che brucino esternamente rimanendo fredde all’interno
• mettetele su un tagliere, tagliatele in due e farcitele con salumi, formaggi o verdure.

Oltre alle tigelle surgelate, esiste anche lo gnocco fritto surgelato che, a differenza delle tigelle non ha bisogno di aspettare di essere scongelato per essere cotto. Infatti, una volta aperta la confezione, non dovrete far altro che aspettare 2 minuti e tuffare lo gnocco nell’olio bollente per la frittura.

Buon appetito!