Come fare il purè

Tra gli ingredienti che non dovrebbero mai mancare in casa ci sono sicuramente le patate, poiché si prestano a innumerevoli preparazioni. E pure, talvolta, ci domandiamo “come cucinare le patate ?”.
Beh, potreste utilizzarle per preparare degli gnocchi da condire come preferite, oppure per realizzare un buon tortino di patate alla ligure con carciofi e formaggio.
Ma una delle preparazioni può buone è sicuramente il purè, pur nella sua semplicità.

Gli strumenti di cui avete bisogno sono un pentolino per cuocere le patate, uno schiacciapatate e una frusta.

Preparare il purè di patate a mano è facile e veloce:

1. tutto quello che dovrete fare è pelare le patate, tagliarle in tre parti e lavarle;
2. trasferitele poi in una pentola con acqua salata e portate a ebollizione quindi coprite con il coperchio e continuate la cottura per una ventina di minuti circa;
3. trascorso questo tempo fate una prova con la forchetta: punzecchiate delicatamente le patate, evitando di farle rompere, e se risultano morbide allora sono pronte;
4. scolatele e passatele con uno schiacciapatate quando sono ancora calde, così quest'operazione riuscirà più semplice;
5. raccogliete il tutto in un’altra casseruola e posizionatela su fiamma dolce, unite il burro tagliato a tocchetti;
6. mescolate accuratamente con l’aiuto di un cucchiaio di legno, quando il burro si sarà sciolto e si sarà perfettamente amalgamato con le patate, è il momento di versare il latte caldo, poco per volta facendo attenzione che il composto non diventi troppo liquido, e una grattugiata di noce moscata;
7. continuate a mescolare, fin quando il purè non inizierà a bollire e vedrete comparire delle bolle in superficie;
8. quindi spegnete il fuoco e lavorate il composto con una frusta di metallo, fin quando non risulterà spumoso e morbido.

Ecco, il vostro purè di patate è pronto e andrà portato in tavola ben caldo (anche se, ammettiamolo, è delizioso anche freddo).

Nella ricetta che vi proponiamo potete usare il latte intero, ma anche altri tipi di latte che avete in frigo, come ad esempio il latte di soia.

Potete consumarlo così com’è, oppure arricchirlo con pezzetti di pancetta o di speck, aggiungere parmigiano grattugiato oppure spezie e aromi.

Abbinatelo poi con salse e sughi, ad esempio potete preparare un gustoso sughetto al pomodoro in padella e poi aggiungere del formaggio grattugiato direttamente sulla pietanza impiattata. La preparazione richiederà pochi minuti ed è davvero gustosa.

Piccolo consiglio: per rendere il purè più cremoso, sostituite il latte con la panna liquida da cucina, oppure utilizzate una combinazione dei due.
In ogni caso, versate a filo lentamente, solo così potrete avere maggiore controllo della consistenza.

Vediamo nel prossimo paragrafo come preparare il purè senza schiacciapatate. Dovete sbucciarle, lavarle sotto acqua fredda, vanno poi cotte in un pentolino con abbondante acqua da portare in ebollizione...e poi? Continuate a leggere!

Preparare un buon purè non è complicato, tuttavia per far sì che la sua consistenza sia realmente vellutata è importante eliminare tutti i grumi.
Lo strumento più adatto è lo schiacciapatate ma se non ne avete uno in casa non disperate, perché noi abbiamo le soluzioni che fanno al caso vostro.

Molti potrebbero pensare che le lame elettriche, come quelle frullatore a immersione, siano la soluzione più giusta, purtroppo dobbiamo dirvi che, in realtà, restituiscono un risultato deludente. Questo perché le lame rischiano di rompere l’amido, rendendo il composto colloso e poco gradevole, facendo rimpiangervi quei grumi che, tutto sommato, potevano donare un tocco più casalingo e artigianale al purè.

Meglio optare quindi per soluzioni più manuali, anche se meno semplici, come il pestello: posizionate in una ciotola le patate sbollentate e ridotte a pezzettini e iniziate a pestarle. Se vi sembra il caso, poco a poco, aggiungete un goccio di latte caldo (meglio evitare l’acqua, ma se proprio non potete andateci piano con la quantità).

In commercio, inoltre, esistono anche dei pesta patate, degli strumenti abbastanza economici e che occupano anche meno spazio di un comune schiacciapatate.

Un’altra soluzione può essere una semplice forchetta. Sì, è vero, il risultato non è lo stesso ma con un po’ di lavoro vedrete che otterrete una buona cremosità e la purea sarà caratterizzata da una superficie piacevolmente ruvida.

Ma i metodi per fare il purè senza schiacciapatate non sono finiti qui.
Ad esempio, se non avete il mortaio, potete anche usare il fondo di una tazza abbastanza spessa e resistente.

Il passaverdure è un’altra soluzione più che valida, al pari dello schiacciapatate, per quanto alcune persone la ritengano meno pratica. Il concetto è lo stesso: le patate passano attraverso dei piccoli fori e tanti saluti ai grumi.

Quindi, con un po’ di ingegno, guardandoci intorno in cucina possiamo trovare qualcosa di simile, ovvero un altro utensile con i fori. Un esempio? Lo scolapasta!
Posizionate le patate ancora calde e tagliate a piccoli pezzetti, e poi schiacciatele con una tazza, con un mortaio o… con le mani. Volendo, potete aggiungere un goccio di latte caldo a filo, così pestarle sarà più semplice.

E poi ci sono i rimedi della nonna: disponete su una spianatoia o un piano di lavoro le patate già parzialmente schiacciate con una forchetta e passateci su più volte con un mattarello oppure una bottiglia di vetro.

Scegliete il vostro metodo e iniziate a sbucciare ogni patata accuratamente, non avrete più scuse se vi manca lo schiacciapatate!

Ecco, adesso sapete come sopperire alla mancanza dello schiacciapatate, così da poter preparare un ghiotto purè di patate filante con formaggini, da poter decorare poi con spinaci, carote, uova sode e pomodoro così farete la felicità dei vostri bambini*.

*sopra i 3 anni

Il forno a microonde è un elettrodomestico utile in cucina, perché permette di preparare piatti in poco tempo. Chi torna a casa tardi dal lavoro, magari particolarmente stanco e stressato, sa bene quanto possa risultare noioso preparare anche i piatti più semplici.

Il purè di patate, diciamocelo, non richiede tempi lunghi di preparazione né tanto meno operazioni troppo elaborate, ma con la cottura al microonde è addirittura più veloce, in una quindicina di minuti potreste avere il piatto pronto.

Vediamo quindi insieme come fare il purè al microonde, le dosi per 4 persone sono:

• 1 kg di patate;
• 60 g di burro;
• 300 ml di latte;
• 50 g di parmigiano;
• sale;
• pepe;
• noce moscata.

Il procedimento è semplice:

1. prima di tutto pelate le patate e riducetele a pezzi abbastanza grandi (l’ideale sarebbe avere dei tocchetti più o meno delle stesse dimensioni);
2. versate un po’ d’acqua sul fondo di una ciotola adatta alla cottura al microonde e unite le patate;
3. e adesso siete pronti per iniziare la cottura: 800 W per 10 minuti e le patate dovrebbero essere sufficientemente morbide.

Semplice, no? In realtà c’è un’unica accortezza da aver ed è quella di mescolare le patate con una forchetta, di tanto in tanto.

Quando saranno pronte, schiacciatele ancora calde con lo schiacciapatate oppure mettendo in pratica uno dei metodi che vi abbiamo indicato poco fa.

Mentre schiacciate le patate, fate sciogliere il burro nel microonde e poi unite tutti gli ingredienti, compreso il parmigiano grattugiato e il latte caldo a filo fin quando non avrete ottenuto la consistenza desiderata, continuando a mescolare. Aggiustate di sale e di pepe e riscaldatelo per ancora qualche minuto con il forno a microonde.

Ecco, il vostro purè è pronto, potete gustarlo così com’è o renderlo ancora più saporito aggiungendo spezie, piselli, tocchetti di prosciutto.

La cottura così veloce al microonde può essere particolarmente utile per tutte quelle volte che avete voglia di preparare un buon gâteau di patate , una ricetta regionale della Campania che ognuno va ad arricchire un po’ come vuole, poiché può anche essere un ottimo svuota-frigo: noi abbiamo usato il salame Napoli, la mozzarella e il Galbanino, ma voi potete usare anche altri salumi formaggi, oppure aggiungere tocchetti di verdura, come zucchine, melanzane, carciofi o peperoni.

Abbiamo visto com’è facile e veloce ottenere un purè con il forno a microonde, ma chi non ha questo elettrodomestico può usare anche una pentola a pressione per velocizzare i tempi.

Gli ingredienti per preparare il purè di patate con la pentola a pressione per 4 persone sono:

• 1,5 kg di patate;
• 500 ml di latte;
• 60 g di burro;
• 80 g di parmigiano grattugiato;
• sale;
• pepe;
• noce moscata.

Vediamo insieme quali sono i passaggi:

1. prima di tutto, prendete le patate e sbucciatele. Tagliatele a dadini più o meno delle stesse dimensioni e lavatele;
2. trasferitele nella pentola a pressione, unite il latte e il sale. Chiudete la pentola a pressione, accendete il fuoco e cominciate la cottura su fiamma moderata;
3. dopo pochi minuti sentirete il fischio, se vedete il latte fuoriuscire non preoccupatevi perché è normale, significa semplicemente che sta bollendo. Abbassate ulteriormente la fiamma e fate cuocere per circa 5 minuti;
4. trascorso questo tempo, spegnete il fuoco e lasciate fuoriuscire il vapore, controllate dopo 5 minuti che sia uscito totalmente, alzando la valvola;
5. dopo esservi sincerati che non ci sia altro vapore all’interno della pentola, alzate il coperchio e schiacciate le patate;
6. unite il burro e il parmigiano, e mescolate fin quando il primo non si sarà sciolto.

Se preferite riportate il composto in una pentola e lasciatelo cuocere ancora per qualche minuto, fin quando non risulterà denso secondo i vostri gusti. Alla fine, potrete aggiungere il pepe e la noce moscata.

La planetaria è uno strumento estremamente versatile in cucina. Può aiutare a preparare impasti complessi ma anche dimostrarsi utile per ricette più semplici. Sappiate che è anche un buon jolly in cucina per ottenere un purè soffice e vellutato, senza grumi.

Chiaramente, dovrete prima sbollentare le patate come preferite: che siano intere e poi sbucciate una volta morbide, oppure tagliate a tocchetti e poi fatte cuocere in una pentola comune o a pressione, oppure al microonde. Insomma, una volta morbide non dovrete fare altro che trasferirle nella ciotola della planetaria e lavorarle con gli altri ingredienti.

Il gancio adatto per questa operazione è quello a foglia (detto anche “k” in alcuni modelli), poiché è quello che meglio sostituisce il classico cucchiaio di legno per i composti burrosi.

Vediamo più da vicino come fare il purè con la planetaria, gli ingredienti per 4 persone sono:

• 1 kg di patate;
• 300 ml di latte;
• 60 g di burro;
• 50 g di parmigiano;
• sale;
• pepe;
• noce moscata.

Vediamo qual è il procedimento per un ottimo purè:

1. fate bollire le patate, dopo averle private della buccia, ridotte a tocchetti e lavate;
2. controllate la cottura con la forchetta, quando risultano morbide scolatele e trasferitele nella ciotola della planetaria;
3. montate il gancio a foglia e impostate la velocità su 3 o 4, a seconda dei modelli;
4. mentre l’apparecchio è in funzione, unite il burro, quando inizierà a essere assorbito dalle patate ancora calde, potete versare il latte caldo a filo, un po’ per volta, così da monitorare meglio la densità della purea. Se preferite, unite il burro già fuso;
5. aggiungete il parmigiano e continuate a far lavorare le fruste. Fate una prova con una spatola per verificare la densità;
6. regolate di sale e, se volete, aggiungete anche le spezie, come il pepe e la noce moscata.

Visto? È molto semplice, no? E pensate che intanto potete anche dedicarvi a qualche altra operazione, come apparecchiare la tavola o controllare la cottura del secondo. Comodo, non è vero?

Avete preparato il purè di patate ma con grande delusione vi siete ritrovati con molti grumi?
Può capitare, non è un dramma, ma immaginiamo sia spiacevole non riuscire ad accompagnare l’arrosto di maiale ripieno, cotto al punto giusto, con un contorno che sia all’altezza.

Vediamo quindi come fare per evitare questo inconveniente.

Il primo fattore potrebbe essere la qualità di patate da usare, per il purè sono più adatte le patate ricche di amido, asciutte e farinose, come quelle a pasta bianca. Proprio per via delle loro proprietà tendono a sfarinarsi velocemente, rendendo più difficile la formazione dei grumi. Inoltre, essendo asciutte assorbono anche meglio il latte.

Un altro trucchetto è quello di usare il burro a tocchettipiccoli e tirato fuori dal frigo una quindicina di minuti prima di aggiungerlo alle patate perché, in questo modo, si scioglierà più velocemente, evitando la formazione di grumi durante la cottura.

E, se ormai il danno è fatto, provate ripassare il purè con il passaverdure o con un colino. Certo, non sarà spumoso, ma almeno il contorno è salvato.

Diciamoci la verità, il purè di patate si lascia apprezzare meglio quando è ancora caldo oppure preparato da poco. Una volta avanzato, non resta che riporlo in frigorifero, ma la consistenza non è più la stessa. Ad alcune persone, però, proprio non piace, ma buttarlo sarebbe uno spreco; allora, perché non utilizzare quel purè per preparare delle sfiziose crocchette di patate?

Questi sfizi fritti sono semplici da preparare: calcolando che la fase più lunga è proprio quella della cottura delle patate possiamo tranquillamente dire che vi trovate già a buon punto. Inoltre, possono essere anche un modo simpatico per utilizzare anche quella timida fettina di prosciutto rimasta in frigo e che non riesce a trovare una giusta collocazione.

Vediamo insieme il procedimento della versione più semplice:

1. per realizzare delle crocchette di patate non dovete fare altro che prendere il vostro purè avanzato e aggiungere 1 uovo. Poiché al momento non siamo capaci di calcolare quanto composto avrete a disposizione, fate in questo modo: sbattete in una ciotola a parte l'uovo e versatelo poco a poco nel purè, così potrete controllare che il composto non diventi troppo umido;
2. aggiungete ancora un po’ di parmigiano e di sale;
3. ripassate le crocchette in un altro uovo sbattuto e poi nel pangrattato, quindi friggetele in abbondante olio di semi, oppure lasciatele cuocere in forno a 180° per una ventina di minuti, su una teglia ricoperta di carta da forno e cosparse con fiocchetti di burro.

Le crocchette di patate sono un’altra variante golosa:

1. tutto quello che dovete fare è prendere il purè di patate, aggiungere l’uovo sbattuto come vi abbiamo indicato poco prima e lavorare il tutto fino a ottenere un composto liscio;
2. prelevate un po’ del purè nel palmo della mano, create un incavo al centro e posizionate una striscia di mozzarella;
3. chiudete l’impasto e formate la crocchetta con la tipica forma cilindrica;
4. adesso dovete ripassare velocemente le crocchette prima nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato. Per far sì che la panatura sia più consistente prima di ripassarle nell’uovo rotolatele in un piatto con la farina;
5. friggete le vostre crocchette in abbondante olio caldo e lasciatele poi riposare su un foglio di carta assorbente. In alternativa, potete cuocerle in forno.

Un’altra variante gustosa per riutilizzare il purè avanzato sono le crocchette di patate alla ricotta. Le dosi che stiamo per darvi comprendono anche il peso delle patate da usare, così da poter preparare queste crocchette tutte le volte che ne avete voglia, senza aspettare che ci sia del purè da terminare.

Gli ingredienti per preparare le crocchette di patate alla ricotta per 4 persone sono:

• 500 g di patate;
• 120 g di ricotta;
• 2 uova + 1 tuorlo;
• pangrattato;
• 40 g di pecorino;
• un ciuffetto di salvia e uno di prezzemolo;
• noce moscata;
• sale e pepe;
• olio semi di arachide.

Il procedimento è il seguente:

1. cominciate facendo bollire le patate con la loro buccia, fin quando non risultano morbide;
2. pelatele e schiacciatele e lasciate raffreddare;
3. aggiungete poi 1 uovo e 1 tuorlo, la ricotta, il pecorino, la salvia e il prezzemolo lavati e tritati, sale, pepe, noce moscata e pangrattato, tanto quanto basta per dare una buona consistenza all’impasto;
4. inumidite le mani e prelevate un po’ di composto, lavorando per dare la forma cilindrica;
5. passatele prima nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato;
6. cuocete in abbondante olio caldo, fin quando non risulteranno dorate;
7. scolatele per qualche minuto su dei fogli di carta assorbente e servitele quando sono ancora calde.

Vediamo insieme come preparare altri tipi di purè utilizzando verdure e legumi.

Oltre a poter essere portati in tavola come contorni, possono essere delle valide idee per antipasti, poiché queste creme possono essere tranquillamente spalmate sui crostini.

Per quanto riguarda i legumi potreste preparare il purè di fave da accompagnare con delle fette di pane casereccio e la pancetta, per un antipasto serale veloce e gustoso; il purè di ceci, una morbida crema che potrete arricchire con l’aggiunta di spezie; la purea di lenticchie, che piace tanto anche ai bambini*; senza dimenticare il purè di piselli .

Per preparare il purè di fagioli, che potrete consumare caldo durante le sere invernali e freddo in estate, per 4 persone avrete bisogno:

• 500 g di fagioli cannellini;
• 1 scalogno;
• 1 rametto di rosmarino;
• pepe;
• sale;
• olio extravergine d’oliva.

Mettetevi ai fornelli:

1. fate imbiondire lo scalogno in una casseruola con un filo di olio;
2. aggiungete i fagioli senza il loro liquido di conservazione e il rosmarino. Lasciate cuocere per qualche minuto. Togliete il rametto di rosmarino, aggiustate di sale e di pepe e trasferite i fagioli nel passaverdure;
3. condite il purè di fagioli con un po’ di olio extravergine d’oliva e, se volete, unite anche un po’ di peperoncino.

Per preparare il purè di mais per 4 persone, invece:

1. versate 400 g di mais in un frullatore con 4 cucchiai di latte, 2 uova, un pizzico di paprika e uno di sale;
2. frullate il tutto e tenete da parte;
3. in una pentola fate sciogliere 50 g di burro, unite mezza cipolla affettata sottilmente e dopo 5 minuti circa aggiungete anche la purea di mais e 2 cucchiai di parmigiano grattugiato;
4. lasciate amalgamare tutti gli ingredienti e spegnete la fiamma.

Per quanto riguarda il purè con gli ortaggi potreste preparare il purè di zucca , il passato di carote oppure quello di cavolfiori.

Un’altra purea molto gustosa è la crema di melanzane che potrete usare anche per accompagnare le sfiziose polpette di ceci .

Adesso che sapete come preparare un buon purè senza grumi, sia di patate che di legumi non vi resta che fiondarvi in cucina per mettere in pratica i nostri consigli.

*sopra i 3 anni