Come cucinare le lumache

Prima di imparare tutto sulla preparazione delle lumache e come arrivare a cucinare tanti piatti sfiziosi con questo ingrediente particolare, vediamo come pulire le lumache di mare in modo facile. Seguite il nostro consiglio e in poco tempo saranno pronte da usare nelle più svariate preparazioni.

• - Sistematele in una ciotola piena d'acqua e giratele con le mani per rimuovere i residui di sabbia e le impurità. Passatele in un colapasta e sciacquatele un'ultima volta sotto l'acqua corrente.
• - Per eliminare velocemente il tappo (detto anche panna), potete metterle in padella con un paio di cucchiai d'olio extra vergine d'oliva, uno spicchio d'aglio e una foglia di alloro. Coprite la padella con il coperchio e lasciate cuocere le lumache a fuoco medio per due o tre minuti, così che il calore permetta loro di perdere il tappo. Una volta fatto questo potete trasferirle in un piatto, eliminare i tappi e filtrare il brodo di cottura, che potrete usare per insaporire i vostri piatti a base di lumache di mare.

In alternativa, potete lessarle. Le lumache di mare lessate sono il punto di partenza di tante ricette. Questo tipo di cottura rende la loro carne morbida e garantisce un'ulteriore pulizia.
Potete cuocere le lumache di mare in una pentola capiente di acqua fredda. In questa fase potete aggiungere delle erbe aromatiche o delle spezie. Portate a ebollizione con uno spicchio d'aglio, poi abbassate la fiamma e cuocete 40 minuti.

Ecco una deliziosa ricetta a base di lumache e finocchietto selvatico.

• - Preparate un trito con finocchietto selvatico e una costa sedano e soffriggetelo in padella con dell'olio d'oliva e uno spicchio d'aglio. Aggiungete 10 pomodorini maturi spellati, qualche foglia di basilico e fate insaporire a fiamma vivace.
• - Versate 1 kg di lumachine di mare pulite nella padella e saltate per alcuni minuti. Sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco, poi bagnate con mezzo bicchiere di brodo di pesce o acqua calda e ultimate la cottura.

Ed ecco pronte le chiocciole di mare al finocchietto selvatico (se volete, potete aggiungere anche un paio di foglie di menta).

La cottura in padella, come abbiamo visto, è un altro metodo per cuocere le lumachine di mare. Portate a cottura 1 kg di lumachine con del brodo di pesce. Se non sapete come cucinare le lumache, provate a insaporire il soffritto con delle erbe aromatiche: prezzemolo, mentuccia e finocchietto selvatico sono le migliori.

Un metodo alternativo è la cottura delle lumache di mare al vapore. In questo modo potete cuocere in modo delicato questa pietanza, preservandone tutto il gusto.
Per questo tipo di cottura, utilizzate un cestello per il vapore oppure una vaporiera e, una volta che l'acqua avrà raggiunto il bollore, cuocete per circa un'ora, poi insaporitele come preferite oppure utilizzatele per preparare un risotto con lumache di mare.
Ecco la ricetta con le dosi per circa 4 persone: provatela subito!

• - Lavate con cura 1 kg di lumache, risciacquandole più volte. Mettetele in una pentola d'acqua fredda, coprite con un coperchio e fatele bollire per mezz'ora con 2 cucchiai di aceto.
• - Tritate 1 cipolla bianca piccola, 1 spicchio d'aglio e del prezzemolo. Soffriggete tutto in una casseruola con abbondante olio d'oliva. Se vi piace, aggiungete un po' di peperoncino al soffritto.
• - Unite 200 g di pomodorini pelati e cuocete per alcuni minuti. Aggiungete le chiocciole cotte in acqua e aceto, lasciatele insaporire e bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco. Togliete le lumachine di mare dalla casseruola e utilizzate il fondo di cottura come base per cuocere 280 g di riso.
• - Nel frattempo estraete le lumache di mare dal guscio e tenetene alcune da parte per decorare i piatti.
• - Mantecate il riso con il burro già morbido, unite le lumache senza guscio e servite. Decorate ciascun piatto con del prezzemolo tritato e qualche lumachina con il guscio.

Preferite i primi piatti di pasta? Seguite comunque la ricetta appena illustrata per ottenere le lumache bollite. Potete cucinare le lumachine di mare in bianco e condire il tutto con degli spaghetti o delle linguine. Ogni ricetta richiede il tipo di pasta giusto per ogni condimento.

Volete conoscere un piccolo segreto per rendere ancora migliore la vostra pasta alle lumache di mare? Gli ultimi dieci minuti cuocete gli spaghetti nel brodo insieme alle lumache di mare, l'amido rilasciato dalla pasta renderà questo sugo in bianco cremoso e saporito!
Servite gli spaghetti con le lumache di mare conditi con origano tritato.
Se avete a disposizione poche lumache di mare unite al sugo delle vongole e condite la pasta con questo mix di molluschi.

Se vi piace il sugo di lumache di mare al pomodoro aggiungete pomodori maturi al soffritto fatto con aglio e cipolle tritate e cucinate così un sugo rosso per la pasta, un'ottima alternativa a un primo con le lumache in bianco.

Se vi piacciono i risotti di mare vi piacerà sicuramente anche un classico della cucina italiana, il risotto alla pescatora. Provatelo!

Vediamo adesso, passo per passo, come pulire e cucinare le lumache di terra, appartenenti alla famiglia dell'helix aspersa, ovvero le tipiche chiocciole d'allevamento che si trovano anche nei prati e nei giardini.

Il procedimento per la pulizia delle lumache di terra è un po' più elaborato rispetto al lavaggio delle lumache di mare sotto l'acqua corrente, ma vedrete che già dopo la prima volta sarete in grado di pulirle con facilità e otterrete il vostro piatto di lumache pronte da gustare in un batter d'occhio.

• - Versate le lumache in una ciotola capiente e versateci dentro del pangrattato, della farina di mais o delle foglie di insalata, circa 50 g per ogni chilo di lumache. Coprite con un colapasta e lasciatele così per almeno una notte. Questa operazione servirà a far spurgare le lumache di terra.
• - Il giorno seguente riempite la ciotola d'acqua e mescolate con le mani in modo da eliminare residui di terra e le impurità. Eseguite questa operazione più volte aiutandovi con uno scolapasta, finché l'acqua risulta pulita.
• - Controllate le lumache: alcune potrebbero avere una sorta di tappo bianco (o panna) che le protegge, toglietelo con uno stuzzicadenti.
• - A questo punto mettete le chiocciole in una pentola capiente, riempitela d'acqua e ponetela sul fuoco a fiamma bassa.
• - Non appena raggiungete la bollitura alzate la fiamma, aggiungete mezzo bicchiere d'aceto e cuocete per 15 minuti. Questo passaggio vi servirà a eliminare la bava e altri residui dalle lumache.
• - Scolatele, passatele sotto l'acqua corrente e mettetele da parte.

Adesso le lumache sono pronte da usare: cucinatele come preferite! Potete sfumarle con un bicchiere di vino bianco secco e condirle in modo semplice; farcirle con mollica di pane, timo e spezie e scottarle in forno, oppure farle diventare protagoniste di gustose insalate insieme a mandorle, formaggio, pomodori e funghi.

La chiocciola è un ingrediente particolare e versatile, per cui date spazio alla vostra creatività in cucina. Se poi siete a corto di idee, di seguito trovate alcuni consigli su come cucinare le lumache in modo gustoso e veloce.

Che ne dite di una gustosa zuppa di lumache, patate e bietola?

Per preparare la ricetta vi serve 1 kg di lumache spurgate e bollite, rosmarino, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, 4 patate e 2 pomodori maturi.

• - Lavate quattro foglie di bietola e due patate, sbucciate quest'ultime e tagliate tutto a pezzi piccoli.
• - Tritate l'aglio e la cipolla e soffriggeteli in olio d'oliva. Unite i pomodori maturi, le verdure tagliate a pezzetti, le lumache e un pizzico di sale. Aggiungete quattro o cinque tazze d'acqua e cuocete 15 minuti.
• - Versate la zuppa su delle fette di pane raffermo e servite bollente.

Sempre con le lumache potete cucinare una ricetta raffinata della cucina francese, le escargot alla bourguignonne, una ricetta a base di gusci di lumache ripieni di una deliziosa farcitura al burro.

• - Fate spurgare delle lumache piuttosto grandi per alcuni giorni, nutrendole solo con crusca, farina o insalata. Lavatele bene dentro una ciotola e cambiate l'acqua più volte.
• - Mettete una pentola d'acqua fredda sul fuoco, versatevi le lumache e portate a ebollizione con 1 carota, 1 cipolla e una costa di sedano. Fate bollire per circa mezz'ora, poi scolatele e sciacquatele un'ultima volta per togliere la schiuma.
• - Preparate il ripieno al burro con prezzemolo tritato, 1 spicchio d'aglio e mezza cipolla. Lasciate rosolare il tutto per qualche minuto, poi spegnete il fuoco e lasciate raffreddare.
• - Ammorbidite 150 g di burro e conditelo con il trito.
• - Svuotate i gusci delle lumache e farciteli con il burro aromatizzato e le lumache. Passatele in forno a 180° per dieci minuti disposte nella tradizionale teglia forata. Servite le lumache alla francese ben calde con del pane tostato e imburrato.

Al posto delle lumache bourguignonne potete optare per una ricetta nostrana e preparare le lumache alla romana:

• - spurgate e sciacquate le lumache, quindi fate imbiondire uno spicchio d'aglio nell'olio caldo in un tegame e fate sciogliere al suo interno le acciughe tritate.
• - Aggiungete le lumache e fate cuocere a fuoco moderato per una decina di minuti, aggiungendo la passata di pomodoro.
• - Regolate di sale e pepe e servite con fette di pane morbido per fare la scarpetta.

Passiamo alle ricette veloci con le lumache precotte. In pochi minuti preparerete antipasti sfiziosi e darete sapore a contorni a base di verdure di stagione con questi molluschi.

Potete servire le lumache in insalata tiepida con 7-8 patate lesse e condirle con 1 spicchio d'aglio tritato, olio e limone. In alternativa gustatele come aperitivo con qualche salsina gustosa. Qualche idea? Provate la salsa verde, una delle salse per la bourguignonne, oppure la salsa rubra ai peperoni.

Un'altra ricetta gustosa si prepara con 200 g di speck affettato, 4 finocchi e 150 g di lumache precotte.

• - Pulite e tagliate a spicchi piccoli i finocchi e cuoceteli in acqua salata bollente.
• - Arrotolate delle fettine di speck su ciascuna lumaca e alternate su uno spiedino carne e verdura.
• - Sistemate gli spiedini in una teglia, spennellateli con del burro fuso e infornate per dieci minuti a 200°.

Infine potete gustare le lumache fritte. Se usate quelle precotte potete preparare senza difficoltà un gustoso antipasto finger food.

• - In una casseruola fate appassire 30 g di odori misti tritati, unite 350 g di lumache sgusciate, salate e cuocete per 15 minuti con un po' d'acqua. Scolatele e lasciatele raffreddare.
• - Sbattete 3 uova con un pizzico di sale e intingetevi le lumache, infarinatele e ripetete l'operazione.
• - Friggetele in olio ben caldo e servitele con qualche salsa, oppure gustatele al naturale con una spruzzata di succo di limone.

Se non sapete come cucinare le lumache potete ispirarvi a queste ricette in umido senza pomodoro. Il procedimento di ogni ricetta è valido per le lumache di mare e di terra.

Le lumache trifolate si cucinato in pochi minuti con erbe aromatiche e aglio.

• - Spurgate, pulite e lavate bene 1 kg di lumache. Fatele bollire in abbondante acqua bollente, se le lumache sono di terra aggiungete anche 10 g di sale grosso e 1 cucchiaio d'aceto. Poi scolatele ed estraete ciascun mollusco dal guscio.
• - In un tegame preparate un trito con uno spicchio d'aglio e prezzemolo o alloro, rosolate il tutto con 50 g di burro. Se usate delle lumache di mare è preferibile usare dell'olio extravergine d'oliva, qualche pomodorino maturo e del peperoncino.
• - Unite le lumache sgusciate e fate rosolare per 5 minuti. Sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco o birra, aggiungete mezzo bicchiere d'acqua e cuocete a fuoco lento con un coperchio.

Le lumache di terra trifolate sono anche un accompagnamento ideale per la polenta.

Vi piacciono le ricette in umido? Provate a cucinare le seppie in umido. Se preferite un contorno semplice per i vostri secondi piatti scegliete i carciofi in umido.

Preferite fare la scarpetta nel piatto? Allora provate uno di questi piatti unici! Anche in questo caso, potete seguire il procedimento sia per cucinare le lumache di terra che le lumache di mare.

Le lumache in porchetta sono piuttosto facili da preparare. Potete servirle in un piccolo tegame di terracotta con abbondante pane fresco da intingere in questo delizioso sugo di pomodoro e pancetta, oppure con dei crostini aromatizzati con aglio, olio extra vergine di oliva e origano.

• - Utilizzate 1 kg di lumache spurgate, pulite e bollite in pentola. Rimuovetele dai gusci e sistematele in un piatto.
• - Preparate un soffritto con 1 cipolla tritata e 100 g di pancetta tagliata a dadini. Lasciate soffriggere fino a quando la carne inizia a prendere colore, poi aggiungete 200 ml di salsa di pomodoro e cuocete per una decina di minuti.
• - Unite le lumache sgusciate e fate insaporire alcuni minuti. Servite le lumache in porchetta ben calde, con del pepe nero macinato.

In alternativa potete preparate delle chiocciole al sugo di pomodoro.

• - Utilizzate 1 kg di chiocciole intere, già spurgate, lavate e bollite.
• - Preparate un soffritto con uno spicchio d'aglio e prezzemolo tritato. Aggiungete il tutto in padella e fate rosolare con dell'olio extravergine d'oliva.
• - Unite le lumache con il guscio e fate insaporire per 10 minuti con il coperchio. Servite le lumache al sugo con dei crostini di pane.

Vi piace il piccante? Provate le lumache al sugo di pomodoro piccante.
Preparate un soffritto con 1 peperoncino intero e 1 spicchio d'aglio tritato, unite 300 ml di sugo di pomodoro.
Aggiungete le lumache cotte in precedenza e fate sobbollire il sugo per 10 minuti.

Volete preparare una zuppa di lumache rossa? Semplice!

• - Fate un soffritto con 2 foglie d'alloro e 40 g di burro, unite 100 ml di pomodoro e 1 kg di lumache già cotte. Se vi piace una zuppa ricca di sapori unite anche qualche patata a dadini.
• - Aggiungete del brodo, regolate di sale e fate cuocere per 15 minuti. Servite con pane arrostito e peperoncino.
• - Per la variante della zuppa con lumachine di mare usate il soffritto di prezzemolo e olio oppure di finocchietto selvatico.

Un'altra ricetta molto gustosa è quella delle lumache ripiene alla maniera abruzzese. Per prepararle ci vuole una buona quantità di lumache (circa 80 di dimensioni normali). che andranno fatte spurgare prima di cucinarle.

Gli altri ingredienti necessari sono: 300 g di pangrattato; 1 spicchio d'aglio; 1 ciuffo di prezzemolo; 100 g di pecorino grattugiato; 300 g di salsa di pomodoro; qualche foglia di basilico; olio extra vergine d'oliva q.b.; sale q.b.; acqua q.b.; aceto q.b.

• - Lessate le lumache in abbondante acqua salata e aceto poi scolatele e sgusciatele, praticando un foro nel guscio e mettendo le lumache in un recipiente.
• - Preparate il ripieno mischiando pangrattato, pecorino grattugiato, aglio e prezzemolo tritati. Mescolate il tutto, riempite i gusci delle lumache per metà, reinserite il mollusco, poi aggiungete altro ripieno, pressando bene il tutto.
• - Versate qualche cucchiaio d'olio extra vergine d'oliva in una padella e, quando si scalda. unite la salsa di pomodoro, salatela e, dopo averla lasciata cuocere per qualche minuto, aggiungete anche le lumache ripiene e qualche foglia di basilico lavata e spezzettata. Lasciate cuocere il tutto a fuoco basso per 10/15 minuti, mescolando di tanto in tanto.

Infine, scoprite una preparazione tipica del sud Italia, le lumache alla sarda.

Esistono diverse varianti di questa ricetta tipica della Sardegna, ma quasi tutte prevedono l'utilizzo di formaggio grattugiato. Vediamo di capire meglio come cucinarele lumache alla sarda e preparatevi a mangiarle!

• - Preparate un soffritto con abbondante olio extravergine d'oliva, 4 spicchi d'aglio e prezzemolo tritati.
• - Unite 1 kg di lumache con il guscio, già spurgate, pulite e cotte in acqua bollente. Fate insaporire alcuni minuti a fiamma vivace.
• - Aggiungete diversi cucchiai di passata di pomodoro cotta in precedenza e lasciate insaporire per alcuni minuti.
• - Poco prima di servire aggiungete 4-5 cucchiai di pangrattato e 3 cucchiai di formaggio grattugiato. Mescolate, togliete dal fuoco e portate in tavola le lumache alla sarda con degli stuzzicadenti.

Amate la cucina sarda? Scoprite altre ricette tipiche, come i malloreddus al sugo di salsiccia e ricotta.