Come cucinare il capriolo

La carne di capriolo, come quella di cervo e di cinghiale, viene utilizzata sia per preparare sughi e ragù per condire la pasta sia per portare in tavola secondi piatti pieni di sapore.

Marinare la carne di capriolo significa attenuarne il gusto intenso di selvaggina e renderla così più morbida e tenera. Forse non sarà una delle carni più veloci da cucinare, ma vale la pena provarci perché resterete davvero soddisfatti del risultato.

Per la marinatura, immergete la carne di capriolo in una ciotola (pentola o pirofila) e ricopritela interamente con il vino rosso; faranno il resto le verdure e gli aromi: aggiungete sedano, carote, cipolle, olive, alloro, bacche di ginepro, pepe nero, rosmarino e tutti gli aromi che, a parere vostro, si legano con il sapore della carne.

Coprite sempre la ciotola con la pellicola da cucina e lasciate marinare in un luogo fresco e asciutto. Solo dopo una corretta marinatura sarà possibile procedere alla cottura della carne che potrete accompagnare con tanti contorni diversi.

Per cucinare la carne di capriolo in umido, dopo aver fatto marinare bene la carne, fatela soffriggere in una casseruola con olio e burro per circa 10 minuti; trascorso questo tempo, aggiungete la marinatura filtrata, aggiustate di sale e pepe e lasciate cuocere per circa 3 ore a fiamma bassa.

Ma ecco una ricetta, lo spezzatino di capriolo, che potrete provare per la vostra prossima cena in famiglia se volete sorprendere tutti e coccolarli un po’.

Vi serviranno:

• - 1,2 kg di polpa di capriolo;
• - 1 spicchio d’aglio;
• - 1 cipolla;
• - 1 carota;
• - 1 costa di sedano;
• - 1 ciuffo di prezzemolo;
• - 1 cucchiaio di semi di finocchio;
• - 1 stecca di cannella;
• - 4 bacche di ginepro;
• - 3 foglie di salvia;
• - 2 foglie di alloro;
• - 1 rametto di rosmarino;
• - 3 chiodi di garofano;
• - 80 g di burro;
• - 1 litro di vino rosso;
• - olio extravergine d’oliva;
• - sale e pepe.
•  

Preparate un trito con le verdure e mettetelo in un recipiente molto capiente; inserite i chiodi di garofano nella cipolla e aggiungetela nella ciotola con le erbe aromatiche e la cannella. Unite anche la polpa di capriolo a pezzi, coprite con il vino e lasciate marinare per circa 12 ore.

Trascorso il tempo necessario per la giusta marinatura, scolate la carne, trasferitela in una casseruola larga a sufficienza e fatela rosolare con il burro e 3 cucchiai di olio; una volta che la carne sarà ben rosolata, copritela con la marinata filtrata, aggiustate di sale, spolverizzate con il pepe macinato al momento e lasciate cuocere a fiamma bassa per 3 ore mescolando ogni tanto.

Passate le tre ore, scolate la carne, filtrate il fondo di cottura e rimettete tutto in casseruola. Proseguite la cottura dello spezzatino per altri 15 minuti, quindi spegnete il fuoco, spolverizzate con il prezzemolo tritato e servite con un buon contorno di patate al burro. Oppure con una deliziosa polenta di grano saraceno. Le dosi generose servite ai vostri commensali regaleranno tanti sorrisi!

Quando l'inverno è alle porte e le giornate si accorciano, la voglia di coccolarsi con un buon piatto non tarda ad arrivare. Il capriolo in salmì è la ricetta che fa al caso vostro. Questo metodo di cottura a fiamma bassa ci ricorda un’altra ricetta deliziosa da preparare: il coniglio in salmì.

Vi serviranno:

• - 1 kg di polpa di capriolo;
• - 3 cipolle;
• - 1 spicchio d’aglio;
• - 3 bacche di ginepro;
• - 2 foglie di alloro;
• - 3 foglie di salvia;
• - 3 chiodi di garofano;
• - 2 rametti di rosmarino;
• - 3 carote;
• - 2 coste di sedano;
• - 50 g di burro;
• - 500 ml di vino rosso;
• - olio extravergine d’oliva;
• - sale e pepe.
•  

Anche per questa ricetta, dovrete prima marinare il capriolo: sciacquate la carne sotto l'acqua corrente, trasferitela in una ciotola e aggiungete le bacche di ginepro, 1 cipolla con i chiodi di garofano inseriti nella superficie; aggiungete le foglie di alloro e l'aglio intero sbucciato. Versate il vino rosso, coprite con la pellicola e lasciate marinare in frigorifero per circa 20 ore.

Una volta trascorso il tempo necessario per la marinatura, preparate un trito con le cipolle rimaste, il sedano e le carote e mettetelo in una padella capiente con 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva e il burro. Fate soffriggere per circa 10 minuti a fuoco lento; poi, fate sgocciolare la carne e mettetela in padella; filtrate la marinatura in un colino a maglie strette e mettetelo in una ciotola.

Rosolate la carne per 15 minuti, unite poi gli aromi della marinatura e versate parte della marinatura nella casseruola. Aggiustate di sale e spolverizzate con il pepe nero macinato al momento.

Coprite con il coperchio e fate cuocere a fuoco lento per almeno 4 ore, mescolando ogni tanto con un cucchiaio di legno fino a quando la carne risulterà cotta e tenera.

Vi suggeriamo di accompagnare il capriolo in salmì con la polenta gratinata.

La ricetta del capriolo alla cacciatora ha origini antiche e contadine e fa parte di quei piatti unici della cucina regionale italiana e in particolare toscana. Questa ricetta ha tante versioni, infatti si può utilizzare con diversi tipi di carne.

Il risultato sarà una carne ricca di sapore, preparata senza difficoltà e condita da un sugo saporito in cui sarà inevitabile fare una golosa scarpetta.

Gli ingredienti che vi servono per preparare un buon capriolo alla cacciatora sono:

• - 1,2 kg di carne di capriolo a pezzi;
• - 400 g di pomodori pelati;
• - 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro (facoltativo);
• - 1 spicchio d’aglio;
• - 1 carota;
• - 1 costa di sedano;
• - 1 cipolla;
• - 1 ciuffo di prezzemolo;
• - 1 rametto di rosmarino;
• - 1 foglia di alloro;
• - 100 g di olive nere;
• - 120 ml di vino rosso;
• - olio extravergine d’oliva;
• - sale e pepe nero.
•  
  Preparate la marinata per la carne del capriolo: in una ciotola mettete la cipolla, la carota e il sedano con gli aromi e versate il vino; immergete il capriolo, aggiustate di sale e pepe e lasciate marinare per almeno 12 ore in frigorifero, coprendo la ciotola con la pellicola da cucina.

 In una padella dai bordi alti, fate scaldare 3-4 cucchiai di olio con l’aglio schiacciato; una volta che risulta ben caldo, scolate i pezzi di carne e fateli rosolare per qualche minuto; filtrate la marinata e spostate in padella le verdure con gli odori. Mescolate e regolate di sale; spolverizzate con il pepe nero macinato al momento.

Cuocete per 5 minuti, quindi sfumate con 2 mestoli di vino rosso la marinata filtrata, lasciate evaporare e aggiungete i pomodori pelati. Per dare più sapore al piatto, potete aggiungere anche 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro diluito in una tazzina di acqua calda. Unite anche le olive, coprite a metà con un coperchio e, mescolando ogni tanto, lasciate cuocere per circa 45 minuti.

Portate in tavola il capriolo alla cacciatora con una spolverizzata di prezzemolo e tanto buon pane casereccio tiepido.

Appetitoso, cremoso e dal gusto intenso; un abbinamento perfetto con i funghi e l’immancabile accompagnamento con la polenta: sono questi gli alimenti che completano un buon piatto di capriolo alla valdostana.

Si tratta di una ricetta che si inserisce tra i secondi piatti invernali più buoni e sarà perfetta per una cena tra amici.

Vi serviranno:

• - 1 kg di carne di capriolo;
• - 1 costa di sedano;
• - 1 carota;
• - 1 spicchio d’aglio;
• - 30 g di farina;
• - 400 g di pomodori ramati;
• - 2 foglie di alloro;
• - 3 chiodi di garofano;
• - 1 cucchiaino di cannella in polvere;
• - 2 cucchiai di bacche di ginepro;
• - 1 rametto di timo;
• - 1 bicchierino di grappa;
• - 30 ml di panna;
• - 120 ml di brodo di carne;
• - 500 ml di vino rosso;
• - olio extravergine d’oliva;
• - sale e pepe.

Per prima cosa, fate sbollentare in acqua salata i pomodori lavati; scolateli, spellateli e tagliateli a pezzettini, privandoli dei semi, ma facendo attenzione a raccogliere tutto il succo.

A parte, preparate un trito con il prezzemolo, l’aglio, la cipolla, il sedano e la carota. Mettetelo in una ciotola e unite anche l’alloro sbriciolato, 3-4 chiodi di garofano, qualche fogliolina di timo, una spolverizzata di cannella e le bacche di ginepro schiacciate. Aggiustate di sale e spolverizzate il composto con il pepe nero macinato al momento, bagnate con il vino e immergete la carne in questa marinata. Lasciate riposare per 12 ore, coprendo con la pellicola da cucina e mescolando ogni tanto la carne.

Scolate i pezzi di capriolo e fateli rosolare a fiamma alta in un tegame dai bordi alti con 3-4 cucchiai di olio. Una volta che i pezzi risultano tutti ben rosolati, sfumate con la grappa e aggiungete la farina setacciata, mescolate subito con un cucchiaio di legno, quindi aggiungete la marinata filtrata, unite anche i pomodori messi da parte e continuate la cottura aggiungendo, se necessario, altro liquido della marinatura. Lasciate cuocere per almeno 1 ora e 30 minuti, quindi scolate la carne e mettetela in un piatto; copritela con un foglio di alluminio e lasciatela al caldo.

Nel frattempo, aggiungete la panna al fondo di cottura, mescolate con una frusta e lasciate cuocere per circa 5 minuti a fiamma moderata. Aggiustate di sale e pepe e nappate la carne con la salsa.

Accompagnate il capriolo con un buon piatto di polenta fumante: non vedrete l'ora di dedicarvi di nuovo a questa ricetta!

Un’altra versione per preparare la carne di capriolo è cuocerla in bianco e accompagnarla con altri alimenti e odori che ne esaltino il gusto, mitigando il sapore di selvaggina.

Vi serviranno:

• - 1,2 kg di coscia di capriolo;
• - 50 g di burro;
• - 3 spicchi d'aglio;
• - 2 foglie di alloro;
• - 1 costa di sedano;
• - 1 cipolla;
• - 1 carota;
• - 1 ciuffo di erba cipollina;
• - 2 foglie di salvia;
• - 50 g di burro;
• - 100 g di funghi porcini;
• - 500 ml di vino bianco;
• - 200 ml di brodo;
• - sale e pepe nero.

Mettete a marinare la carne in una ciotola immersa nel vino per 12 ore. Una volta che la marinatura è completata, preparate un trito con le verdure, trasferitelo in padella e fatelo rosolare per 5 minuti con 4-5 cucchiai di olio. Aggiungete al soffritto i pezzi di carne scolata, mescolate bene, fate insaporire, aggiungete anche gli aromi sminuzzati e il vino della marinata. Lasciate cuocere a fiamma media per circa 30 minuti, aggiungendo, se necessario, il brodo caldo. Proseguite la cottura per 1 ora e 30 minuti, quindi spegnete il fuoco, coprite con un coperchio e lasciate riposare.

Nel frattempo, preparate i funghi: lasciateli in ammollo in una ciotola con acqua tiepida per circa 10 minuti; quindi scolateli, tagliateli grossolanamente con un coltello su un tagliere e metteteli a rosolare in padella con il burro. Scaldate nuovamente la carne, aggiungete i funghi e impiattate.

Una bella giornata primaverile piena di sole, un giardino, tanti amici, un barbecue e nel frigo le costolette di capriolo immerse nella loro marinatura da una notte intera. Avete tutto, non vi resta che preparare la brace e cuocere per tutti le gustosissime costolette di capriolo alla griglia.

Gli ingredienti che vi serviranno sono:

• - 1 kg di costolette di capriolo;
• - 1 litro di vino rosso;
• - 2 foglie di alloro;
• - 1 rametto di rosmarino;
• - 1 ciuffo di salvia;
• - 1 cucchiaio di bacche di ginepro;
• - 2 chiodi di garofano;
• - 120 ml di olio extravergine d’oliva;
• - sale in fiocchi e pepe.
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In una ciotola capiente mettete le costolette di capriolo precedentemente sciacquate sotto l’acqua corrente e asciugate. Copritele con il vino e aggiungete le erbe aromatiche, le spezie e la cipolla puntellata con i chiodi di garofano.

Coprite la ciotola con la pellicola da cucina e riponetela in frigorifero per una notte intera.

Prima di preparare la carne, assicuratevi che la brace sia ben calda. Sgocciolate le costolette, mettetele su un vassoio e trasferite le erbe aromatiche in una terrina; aggiungete 120 ml di olio extravergine d’oliva, una spolverizzata di pepe nero e mettete da parte.

Disponete le costolette sulla griglia e fatele cuocere rigirandole su entrambi i lati con una pinza. Durate la cottura spennellatele con l’olio aromatico e spolverizzatele con il sale in fiocchi. Quando risultano ben cotte e croccanti, servite le costolette con un contorno di insalata di stagione arricchita da ravanelli e pomodorini ciliegini, profumandola con qualche foglia di basilico e di rucola.

Per preparare un arrosto di capriolo, dovrete utilizzare il cosciotto. È necessario, come sempre, iniziare con una lenta e lunga marinatura, ma il risultato saprà ripagarvi ampiamente della pazienza e dell’attesa.

Per prepararlo vi serviranno:

• - 1 cosciotto di capriolo;
• - 5 bacche di ginepro;
• - 1 costa di sedano;
• - 3 foglie di alloro;
• - 1 cipolla;
• - 1 spicchio d’aglio;
• - 1 cucchiaino di maizena;
• - 50 g di burro;
• - 200 g di prosciutto crudo;
• - 1,5 litri di vino bianco;
• - sale e pepe nero.
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Mettete gli aromi in una ciotola, aggiungete il cosciotto lavato e asciugato e bagnate il tutto con il vino; coprite con la pellicola e lasciate marinare per almeno 12 ore.

Sgocciolate bene il cosciotto e spennellatelo con il burro fuso, aiutandovi con un pennello da cucina. Trasferitelo in una padella capiente e fatelo rosolare bene su tutti i lati; quando sarà ben dorato, filtrate la marinata e irrorate il cosciotto. Fate cuocere per circa 10 minuti e, nel frattempo, scaldate il forno a 200°.

Ungete con altro burro una teglia capiente, aggiungete le verdure e le erbe della marinata; mettete su un tagliere le fette di prosciutto una accanto all'altra, sistemate poi il cosciotto, avvolgetelo con il prosciutto e trasferitelo nella teglia. Irrorate con parte del vino della marinata filtrato e infornate per 90 minuti.

Una volta che il cosciotto è pronto, sfornatelo e avvolgetelo in un foglio di alluminio; rimettetelo in forno per tenerlo al caldo e, nel frattempo, preparate la salsa: filtrate il fondo di cottura e mettetelo in un pentolino con la maizena e una spolverizzata di cannella.

Mescolate e trasferite la salsa in una salsiera. Prendete il cosciotto dal forno, eliminate la carta stagnola e mettetelo in un piatto da portata ovale, portatelo in tavola con la salsa e un contorno di patate al burro.

La parte del capriolo che meglio si presta alla cottura in padella sono le costolette. Un secondo facile e veloce da preparare, tempo di marinatura a parte.

Per preparare ottime costolette di capriolo vi serviranno:

• - 12 costolette;
• - 500 ml di vino bianco;
• - 60 g di burro chiarificato;
• - olio extravergine d’oliva;
• - 2 foglie di alloro;
• - 2 rametti di rosmarino;
• - 2 foglie di salvia;
• - 5 bacche di ginepro;
• - 1 cipolla;
• - 2 chiodi di garofano;
• - sale e pepe nero.
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Spennellate le costolette con l’olio, mettetele in una ciotola, copritele con il vino e aggiungete le erbe aromatiche, le spezie e la cipolla puntellata con i chiodi di garofano. Lasciate marinare le costolette 1 notte intera in frigorifero, coprendole con la pellicola da cucina.

Trascorso il tempo per la marinatura, mettete il burro e 2 cucchiai di olio in una padella capiente; una volta che il burro si è sciolto e i due ingredienti si sono amalgamati, aggiungete le costolette scolate e fatele cuocere a fiamma vivace.

Fate cuocere per circa 20 minuti, mescolando con un cucchiaio di legno per evitare che si attacchino al fondo della padella; aggiustate di sale e pepe e servite le costolette ben calde con una purea di castagne o con un piatto di verdure al forno.

E se avanza del capriolo? Potete provare a fare dei ravioli di grano saraceno ripieni di capriolo e conditi con burro, alloro e rosmarino ispirandovi dalla ricetta dei ravioli al brasato.

Il capriolo al forno è un secondo piatto perfetto da preparare per il pranzo della domenica; dopo aver gustato golosi antipasti e primi piatti come le lasagne della nonna, sarà ancora più buono se accompagnato da un vassoio colmo di patate arrosto, che anche i bambini adoreranno*.

Una curiosità per i gusti più raffinati, potete accompagnare il capriolo al forno con delle fette di mele flambé (cotte in padella con un po' di zucchero e , per chi vuole, del rum).

Inoltre, si rivela un piatto ideale da inserire nel menù delle feste, come la cena di Capodanno o il pranzo di Natale o di Pasqua.

Va da sé che se volete preparare un ottimo capriolo al forno, dovrete cominciare il giorno prima con la solita marinatura.

Per la preparazione di questa ricetta vi serviranno:

• - 1 cosciotto di capriolo;
• - 200 g di prosciutto crudo;
• - 15 ml di vino bianco;
• - 2 spicchi d’aglio;
• - 1 cipolla bianca;
• - 2 foglie di alloro;
• - 1 ciuffo di salvia;
• - 1 cucchiaino di bacche di ginepro;
• - 120 ml di aceto di vino bianco;
• - olio extravergine d’oliva;
• - sale e pepe nero.
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Lavate il cosciotto, asciugatelo e immergetelo nella marinatura con l’aceto, il vino, le erbe aromatiche e le spezie. Aggiungete alla marinata anche gli spicchi d’aglio interi e schiacciati e la cipolla tagliata a quarti. Procedete con la marinatura per 1 notte intera (anche qualche ora in più, se possibile) quindi, filtrate la marinata e mettetela da parte.

Avvolgete il cosciotto sgocciolato con le fette di prosciutto e trasferitelo in una pirofila ben oleata. Aggiungete le erbe e le verdure e irrorate la carne con una parte della marinata.

Infornate a 200° per circa 1 ora e 30 minuti, rigirandolo a metà cottura e aggiungendo altra marinata.

Una volta pronto, sistematelo su un piatto da portata, nappatelo con il fondo di cottura e servitelo in tavola ancora fumante con il contorno che preferite: un'insalata di stagione, patate al forno, purè di patate, funghi, asparagi al burro o zucca al forno.

Se invece al vostro pranzo domenicale volete puntare su una pasta ricca di gusto, un’altra ricetta da provare utilizzando il forno è una più tipica pasta al forno con un delizioso ragù di capriolo e salsiccia.

*sopra i 3 anni