Scorzonera: come utilizzarla in cucina

La scorzonera è un tubero simile alla carota e ancor di più al topinanbur, ma più lunga e decisamente di un colore diverso. È nota infatti, per la sua corteccia scura e l'interno color bianco tendente al beige.

In alcune regioni del mondo, ma anche in Italia, soprattutto in Friuli, cresce come pianta spontanea, ma in Europa Centrale e Orientale è coltivata da tempo. Infatti, si dice che fosse conosciuta già nell’antica Grecia, con il nome di Barba di becco.

Appartiene alla famiglia delle asteraceae commestibili, della quale fanno parte anche il carciofo e il radicchio, ortaggi dal sapore un po' amarognolo, ma comunque molto delicato. La scorzonera rispetto a questi due si presenta con una forma allungata e sottile.

In Italia viene coltivata per lo più nelle zone del nord e la stagione di raccolta è decisamente quella invernale, tant'è che è comunemente conosciuta come asparago d’ inverno, nonostante abbia ben poco a fare con le piante di asparagi. Viene seminata prevalentemente nei mesi che vanno da febbraio a maggio, oppure luglio e agosto. Questo dipende dal clima delle zone in cui viene coltivata. La pianta, infatti, dà il suo massimo nei climi miti, in quanto teme il freddo intenso, ma anche il caldo torrido.

Non esistono tante varietà della scorzonera, ma una delle più note è la scorzonera di Spagna, detta anche hispanica, dai fiori simili a margherite, di colore giallo intenso. Non è una pianta difficile, tant’è che in molti, pur di assaggiarla, provano a coltivarla in casa.

La scorzonera, come tutte le radici, essendo a stretto contatto con il terreno va pulita in maniera impeccabile.

Munitevi di guanti, di un grembiule, perché rilascia molto colore, di una spazzolina per eliminare i residui di terra e di un pelapatate.

Eliminate le foglie, se sono ancora attaccate e spazzolate la scorzonera per bene, sotto l’acqua corrente per lavarla in maniera accurata. Togliete le due estremità e tutti i filamenti, raschiandola con un coltello e mondatela con il pelapatate per eliminare la buccia nera, facendo attenzione a non macchiarvi le mani con il liquido, che naturalmente eliminerà. Questo liquido sieroso simile al latte, ma tendente al colore marrone è difficile da rimuovere dalla pelle e dai vestiti.

Inoltre, il procedimento di pulizia e sbucciatura deve essere abbastanza veloce perché la polpa tende ad ossidarsi facilmente a contatto con l’aria, diventando scura.

Infatti se non dovete usarla nell’immediato, ma dovete aspettare qualche minuto per metterla in cottura, è bene metterla a bagno in una ciotola di acqua acidulata, a base di limone, per evitare che annerisca.

Lo stesso fate se dovete lessarla. Aggiungete ad abbondante acqua salata, un paio di cucchiai di succo di limone e cuocetela in questa acqua acidulata, che non solo non farà annerire la verdura, ma la renderà anche un po’ più dolce, smorzando il sapore amarognolo, che potrebbe non piacere ai bambini*, che potrebbero apprezzare quest’ortaggio nella sua versione fritta.

*sopra i 3 anni

La radice di scorzonera con il suo gusto particolare e delicato è perfetta per la preparazione di sfiziosi primi piatti. Potete spaziare dai primi di pasta, ai risotti e se cercate qualcosa di diverso potete realizzare la pasta direttamente con la scorzonera, utilizzando uno spiralizzatore per creare delle stuzzicanti tagliatelle di verdure dal gusto leggero.

La scorzonera si sposa perfettamente sia con la carne, principalmente con carni rosse, o di maiale, che con il pesce.

Se desiderate organizzare un pranzo, o una cena con un menù a base di pesce non fatevi sfuggire la ricetta delle tagliatelle con scorzonera e gamberetti. Per prepararla, pulite con cura la scorzonera, tagliatela a rondelle e bollitela in acqua acidulata, già salata. Nel frattempo in una padella saltate i gamberetti, dopo aver fatto rosolare uno spicchio d’aglio. A fine cottura, aggiungete la verdura e fate insaporire per qualche minuto, aggiungendo anche un po’ di panna. Lessate le tagliatelle e poi tuffatele in padella con il condimento. Servite dopo aver cosparso sul piatto del prezzemolo tritato.

La scorzonera, con il suo sapore delicato, si presta tantissimo per la realizzazione di gustosi risotti a base di verdure, carne e pesce.

Se siete alla ricerca di un’idea semplice e stuzzicante potete abbinare il gusto particolare della scorzonera, alla croccantezza dei pinoli tostati e cimentarvi nel portare in tavola un gustoso risotto con scorzonera e pinoli tostati.

In una padella tostate velocemente i pinoli, senza l’aggiunta di olio. Una volta cotti, metteteli da parte. Pulite e tagliate a dadini la radice e lessatela in acqua acidulata fino a quando non risulterà ammorbidita. In una padella fate soffriggere leggermente un trito di scalogno, versate il riso e fatelo tostare per un paio di minuti. Sfumate con del vino bianco e poi portate a cottura con del brodo vegetale. Mantecate il riso aggiungendo i dadini di scorzonera, i pinoli tostati e una noce di burro. Servite con qualche profumatissima fogliolina di timo.

Se gradite i sapori più golosi, ma non volete perdere il tocco elegante e volete stupire i vostri ospiti a tavola, unendo mari e monti, non fatevi sfuggire l’occasione di preparare un goloso e stuzzicante risotto con crema di scorzonera, pancetta e scampi, al profumo di limone.

Pulite bene la scorzonera, tagliatela a cubetti e lessatela in acqua acidulata con succo di limone. Nel frattempo sciacquate gli scampi e sgusciateli, lasciandone qualcuno con la coda, per guarnire il piatto. Scottateli in un tegame dentro al quale avrete fatto imbiondire uno spicchio d’aglio. Sfumateli con del vino bianco e portateli a cottura. Basterà qualche minuto. In una padella saltate la pancetta senza aggiungere olio e poi tuffate dentro il riso e tostatelo dopo averlo sfumato con del vino bianco. Cuocete versando del brodo vegetale di tanto in tanto, a metà cottura versate gli scampi e continuate a cuocere. Con un frullatore ad immersione frullate la scorzonera insieme a del prezzemolo tritato e aggiungete la crema al riso, in fase di mantecatura. Impiattate decorando con qualche scampo al quale avete lasciato la coda e aggiungete una grattugiata di scorza di limone che chiuderà meravigliosamente il piatto.

Immancabile ingrediente per contorni sfiziosi, la scorzonera è perfetta per accompagnare i vostri secondi piatti.

Da gustare bollita, cotta al forno, oppure fritta, siamo certi che sarà una pietanza interessante da mettere in tavola per tutte le occasioni speciali, oppure semplicemente per gustare qualcosa di diverso, soprattutto se vi trovate nel periodo invernale e volete assaggiare un prodotto di stagione.

Un modo facile e veloce di portare in tavola un contorno croccantino e profumato è quello di saltare la scorzonera in padella con prezzemolo e scorza di limone. Lessate la scorzonera dopo averla tagliata a bastoncini. Una volta cotta scolatela dall’acqua acidulata. In una padella fate appassire dello scalogno e poi saltate la verdura aggiungendo un trito di prezzemolo e la scorza grattugiata. Servite calda per accompagnare magari un arrosto di maiale.

Potete unire la scorzonera ad un’insalata di carote e fagiolini. Lessate la scorzonera in acqua e aceto, cuocendo a parte i fagiolini e le carote. In un’insalatiera unite le verdure e conditele con un’emulsione di olio, aceto, sale e pepe.

Natale è il periodo di feste e pranzi in famiglia ed è anche il periodo perfetto per acquistare la scorzonera e regalare ai vostri commensali piatti gustosi e insoliti. La scorzonera fritta è una ricetta della cucina tipica ligure, famosa protagonista delle tavole natalizie. Vi basterà sbollentare la radice tagliata a bastoncini, passarla in pastella e friggerla in abbondante olio caldo. Questo croccante e stuzzicante contorno è perfetto anche come finger food. Cosa aspettate per prepararlo e gustarlo in compagnia dei vostri amici, magari davanti ad un bel drink?