Come fare il sushi: consigli e segreti

Con il termine sushi si intende una preparazione a base di bocconcini di riso combinato con pesce crudo, verdure e altri ingredienti come semi di sesamo e uova.
In Giappone, il sushi è l'equivalente della nostra pastasciutta, quindi è un alimento talmente comune che si può trovare in tante varianti, a seconda degli ingredienti, del design e dell'accostamento fra gli elementi.

Se il sushi è il roll formato da riso in grani piccoli e tondi, più il pesce crudo, il sashimi è invece la singola fettina di salmone o di tonno marinata nell'olio, succo di limone e arancia.

In origine, il sushi nasce come un metodo di conservazione del pesce che viene raccolto all'interno del riso fermentato: oggi questa pratica è stata abbandonata grazie alla presenza di congelatori e abbattitori ad altissime performance, ma si è tramandata fino a noi l'antica ricetta con riso acidulato, condito da tanti gustosi filetti di tonno e salmone appena pescato.

Scopriamo insieme quali sono tutte le varietà di sushi, e quali le più pratiche da realizzare anche in casa, per una serata in stile giapponese da condividere con il partner, gli amici e i colleghi.

Di seguito, ecco un breve glossario di cosa si intende per sushi e cosa sono le varianti più ghiotte, colorate e particolari:

- sushi: un involtino di riso e pesce crudo

- sashimi: una porzione di pesce crudo sotto forma di finger food, spesso marinato in aceto di riso, agrumi e olio evo

- maki sushi: si tratta dei rotolini, chiamati anche rolls di sushi, composti da riso e alga nori, assieme a vegetali e uova. In questa categoria rientrano gli hosomaki e i futomaki.

- hosomaki: è una forma dei maki sushi, e in questo caso l'alga nori si trova esterna, mentre l'interno è composto da un cuore di riso, di tonno e di salmone crudo.

- uramaki: è sempre un rotolino maki, ma in questa forma il riso si trova esterno e con un cuore interno di alga nori e pesce crudo come tonno, salmone, branzino, gamberi e polpa di granchio, il tutto accompagnato da avocado, cetriolo, uova e altri ingredienti.

- temaki-sushi: si tratta della forma a cono con all'interno riso e pesce. Va consumata subito perché l'alga deve mantenere il suo sentore croccante che, a contatto con l'aria per troppo tempo, potrebbe perdersi.

- nigiri-sushi: è il rotolino di riso compatto, con sopra il tonno e il salmone e fettine, spesso intervallato da un film di wasabi (o rafano).

- oshi-nigiri: è simile al nigiri sopra descritto, ma viene compattato e tagliato al momento dallo chef giapponese.

- guncan nigiri: in giapponese, guncan significa barca e questi pezzi particolari si distinguono per il ripieno che fuoriesce dal supporto di alga nori, come una barchetta. Questo formato può essere caratterizzato sia dalla tipica alga nori nera, con sopra del caviale e delle uova rosse di storione, oppure da sottili strisce di pesce crudo.

- chiashi: sono vari pezzi di pesce crudo serviti all'interno di una ciotola di riso cucinato come il sushi

- donburri: è la stessa medesima preparazione, ma con una sola varietà di pesce servita

- tempura: il fritto giapponese, realizzato con una pastella di acqua ghiacciata e farina. Le variazioni a tema degli chef più creativi includono il sushi in tempura, con un involucro esterno fritto e molto goloso che contiene tutti gli ingredienti, compresi tocchetti di formaggio fresco spalmabile.

- alga nori: è la tipica alga con cui si arrotola il sushi

- alga kombu: chiamata anche cavolo di mare, è un tipo di alga giapponese molto gustosa di colore marrone scuro. Si trova nelle zuppe e nelle minestre giapponesi, come il ramen, ed è un ottimo super cibo detox. Inoltre, si trova a scaglie nel gomasio.

- gari: è lo zenzero che si consuma tra un piatto di sushi e l'altro, per ripulire la bocca e preparare il palato a un altro gusto, o semplicemente dal pesce al dolce

- wasabi: è una specifica pianta che si trova in Giappone, da cui si ricava la salsa piccante e dalle proprietà antisettiche. Qui da noi, viene utilizzata di più la polvere di rafano che è meno rara e costosa.

-hangiri: è il nome giapponese del cuoci-riso in bambù, del tipico apparecchio a strati con cui realizzare anche pesce e verdure bollite

La prima cosa da fare quando ci si appresta a cucinare il sushi in casa, è scegliere il riso adatto: deve essere piccolo e dal chicco rotondeggiante, e deve rilasciare l'amido adeguato per diventare colloso e trasformarsi in una polpetta compatta.
La tipologia più idonea è senza dubbio il riso comune, ma nelle confezioni non è indicata questa dicitura: noi di Galbani vi consigliamo di acquistare le varietà Originario, Rubino, Ticinese e Selenio che hanno un tempo di cottura molto breve, di circa 12 minuti.
Le varietà che, invece non si prestano per il sushi ma vanno meglio per il risotto mantecato sono il Carnaroli e l'Arborio.
Se avete difficoltà nel recuperare il riso più adatto per realizzare dell'ottimo sushi Giapponese, vi consigliamo di acquistarlo negli shop online etnici, nei distributori di alimenti esotici e nei supermercati italiani più forniti in cui avrete più scelta.

In ogni caso, la varietà giapponese più indicata è il Biyori, ma ricordatevi che se non avete all'occorrenza questa tipologia, potete risolvere la situazione con del riso comune a chicco tondo e piccolo.

Ora ti suggeriamo tutti gli ingredienti per realizzare dell'ottimo sushi in casa, compresi alcuni strumenti di cui avrete bisogno: per quanto riguarda l'alga nori e l'alga kombu, se volete accompagnare il menu con ramen e zuppe calde, vi consigliamo di rivolgervi a un negozio specializzato in prodotti esotici o alla grande distribuzione via web.

Per tutto il resto, affidatevi alla vostra pescheria di fiducia o recatevi al mercato la mattina presto, quando avete la sicurezza di acquistare del pesce appena pescato.
Le dosi che vi consigliamo sono per circa 8 persone, per un aperitivo con gli amici e i colleghi, o per una cena etnica da condividere assieme ai veri appassionati di sushi.
Realizzare questa ricetta insieme è anche un modo per trascorrere alcune ore in compagnia, proprio perché il procedimento si può realizzare a 4 o più mani: realizzare il sushi casalingo è l'occasione per divertirsi con il partner e ritagliarsi un momento riservato e romantico.

1 kg di riso; 100 g di zucchero semolato; 2 l di acqua; 200 ml di aceto di riso; 20 g di sale fino; 400 g di salmone; 8 fogli di alga nori; 2 carote; 2 avocado; chicchi di sesamo; salsa di soia; wasabi e zenzero q.b; 1 confezione di Formaggio Spalmabile Galbani Santa Lucia

Difficoltà: media
Tempo di preparazione: 2 ore
Tempo di cottura del riso: 15 minuti
Tempo di riposo: un'ora
Porzioni: 8 persone circa

Avrete bisogno di alcuni accessori, prima fra tutti di un cuoci-riso o di una vaporiera.
In secondo luogo, recuperate una ciotola di legno per sgranare i chicchi e aggiungere il condimento di aceto di riso.

Lo strumento più importante che vi agevolerà nella realizzazione dei tipici involtini di riso e pesce giapponesi, gli hosomaki, è la stuoietta in legno di bambù che potete acquistare in qualsiasi negozio di casalinghi, ma anche online in un negozio specializzato in prodotti etnici.
Si tratta di un accessorio molto utile che vi permetterà di formare dei rolls perfetti, e potrete recuperare anche come pratiche tovagliette per il pranzo. Si lavano a mano e in lavastoviglie, e si asciugano a contatto con l'aria.
In alternativa, potete cavarvela egregiamente anche utilizzando della carta di alluminio, anche chiamata più comunemente carta stagnola.

Infine, munitevi di un coltello affilato, dalla lama appena affilata, un accessorio indispensabile per togliere le lische al pesce e per ridurlo a fette e a filetti precisi, come vuole l'arte giapponese.

Vaporiera o cuoci-riso in legno di bambù; ciotola di legno; un coltello affilato per il pesce; un canovaccio pulito; stuoie per avvolgere il sushi; bastoncini di legno e bacchette per consumarlo come vuole la tradizione del Sol Levante

Ora avete tutto a disposizione per organizzare il vostro aperitivo di tendenza e offrire ai vostri ospiti un assortimento gustoso di sushi e sashimi di salmone e tonno, maki e hosomaki, temaki e futomaki.
Iniziamo ora il procedimento per realizzare degli sfiziosi involtini di tonno e salmone, ricordandovi che il pesce deve essere appena pescato e deve essere abbattuto in congelatore per almeno 72 ore.

Nelle cucine professionali, il pesce appena pescato viene posto in abbattitore, un apparecchio che garantisce la distruzione di ogni tipo di flora microbica e dei batteri che possono diventare nocivi per la salute.
Nel caso del sushi casalingo, ecco qualche
suggerimento pratico per trattare al meglio il pesce senza la presenza di questo tipo di apparecchio.
Se possedete un congelatore a tre stelle o più, dovete lasciare il pesce per almeno 96 ore, a una temperatura di -18°: questo trattamento però, inevitabilmente modifica il gusto originario.

In mancanza di un abbattitore professionale, vi consigliamo di acquistare pesce già abbattuto, presso una pescheria e un rivenditore che offre questo servizio.

1) La prima cosa da fare è sciacquare il riso, dividetelo in quantità di 500g e procedete in due fasi, lasciandolo a riposare in una ciotola d'acqua per una quindicina di minuti e rinnovando l'acqua ogni cinque minuti.
Per quanto riguarda la cottura preferite quella a vapore che mantiene l'originario sapore del riso e tutte le proprietà nutritive.

Aggiungete l'acqua e procedete rispettando le tempistiche indicate nella confezione: di solito, il Biyori giapponese e il riso comune cuoce in circa 12 minuti.
Se non avete a disposizione il pratico cuoci-riso in bambù o la vaporiera, potete lessare il riso in pentola, aggiungendo circa 600 ml d'acqua fredda. Dal momento in cui raggiunge il bollore, attendete circa 12 minuti a coperchio chiuso, finché il riso non avrà assorbito tutta l'acqua.

2) Procedete con la realizzazione del tipico sushi-su, cioè il condimento tipico con aceto di riso e zucchero che conferisce alle polpette giapponesi quel sentore tipico.
Versate l'aceto di riso nel pentolino, assieme al sale e allo zucchero nelle dosi indicate sopra, quindi fate cuocere ma senza raggiungere il bollore.
Dopo aver fatto intiepidire il riso, trasferitelo nella ciotola di legno di bambù e sgranatelo con le bacchette, quindi versate il condimento appena ottenuto e fate riposare il tutto su un canovaccio pulito.
Una volta raffreddato, il riso è pronto per essere lavorato per realizzare tanti formati di sushi gustosi e stuzzicanti.

1) Come prima cosa, utilizzando un coltello affilato, eliminate la pelle e le lische interne del salmone. In alternativa, fate pulire il pesce dal tuo rivenditore di fiducia, o direttamente al mercato, di mattina presto.
Potete acquistare il tonno già porzionato, a fette o a filetti, pronto per essere tagliato con il tuo coltello affilato giapponese.
La cosa più importante da fare è tagliare le fettine di pesce lungo le fibre, in modo da mantenere la carne soffice e compatta.

2) Preparate le verdure: raschiate la pelle dalle carote, tagliate a metà l'avocado e togliete il nocciolo interno.
Affettate la verdura a bastoncini, il più possibile regolari e sottili, in questo modo ne manterrete la caratteristica croccante.

3) Mettete da parte una ciotola con dell'acqua acidulata: vi sarà molto utile, anzi indispensabile, quando formerete le polpette con le mani. Il riso, infatti, tende ad attaccarsi e vi basterà inumidire le mani con qualche goccia di acqua e aceto di riso per una maggiore praticità.

4) Cominciate a comporre il vostro sushi fatto in casa. Come prima cosa potete realizzare i nigiri che non hanno bisogno della stuoia.
Vi basterà formare una polpetta allungata, modellandola con le vostre mani, e appoggiare sopra una fettina di salmone e di tonno. In questo formato si possono trovare molto spesso anche i gamberi sgusciati, puliti dal carapace e dal loro budello.

5) Continuate con la preparazione degli hosomaki: foderate la stuoia con due film di pellicola trasparente e adagiate sopra un rettangolo di alga nori, tagliandola lungo le fibre. La parte ruvida dovrà stare sopra, su cui adagerete uno strato abbondante di riso. Disponete quindi sul lato sinistro, tenendo fuori una striscia di riso, il pesce a tocchetti, formando una sorta di bastoncini.
Aiutandovi con la stuoia, arrotolate e pressate per bene il tutto, quindi recuperate il tubo di riso avvolto nella pellicola trasparente, e lasciate riposare.

6) Componete ora gli uramaki, in cui è lo strato di riso a essere a contatto con la stuoia di legno di bambù. Dovrete seguire lo stesso procedimento del formato precedente, alternando il riso esterno all'alga nori interna che andrà ad avvolgere i bastoncini di salmone e di tonno. Per dare un tocco croccante alla base, spolverizzate una generosa dose di semi di sesamo sopra al tubo di riso.

7) Realizzate quindi i futomaki che sono la versione più grande degli hosomaki, ripieni di una farcia più assortita. Il procedimento è il medesimo, dovrete arrotolare l'alga nori e grazie alla stuoia, quindi levarla e ottenere il tubicino avvolto nella pellicola trasparente.
La differenza sta nel ripieno, in cui potrete aggiungere i bastoncini di carote e di avocado croccante. Ricordatevi che questi ortaggi si sposano molto bene sia con il salmone, sia con il tonno.

8) Una volta che i bastoncini di sushi avranno riposato (mai in frigorifero) per almeno due orette, toglieteli e procedete al taglio dei rolls. Inumidite la lama con l'acqua acidulata e ricavate i tipici involtini: hosomaki e uramaki dovranno essere impiattati in piedi, in verticale, mentre i futomaki hanno la classica posizione seduta con la farcia di verdura colorata in bella vista.

Ora che sapete il procedimento base per realizzare un ottimo sushi in casa, vi sveliamo alcuni segreti per ottenere un risultato migliore, a prova del cuoco giapponese più esigente.
Diventerete degli esperti sushi maker e vi ritaglierete un momento divertente da condividere con gli amici, i colleghi e con tutta la famiglia.

Il primo consiglio che vogliamo darvi è di rendere il vostro sushi casalingo ancora più stuzzicante e prelibato, aggiungendo un tocco tutto italiano con i prodotti firmati Galbani.
Potete farcire i vostri rotolini con il Formaggio Spalmabile Santa Lucia, con una noce di Ricotta e di Certosa Santa Lucia per un risultato più morbido e soffice.
Ancora, con qualche cubetto di Galbanino (tenuto in precedenza per 30 minuti in congelatore) nella farcia, otterrete un hosomaki delicato e super gustoso, ideale anche per i bambini*.

*sopra i 3 anni.

Una volta che il sushi è stato inondato di aceto e ha riposato, tende a incollarsi, e i maestri giapponesi utilizzano degli speciali ventagli per asciugarlo. In casa non disponiamo di questi particolari strumenti, ma vi consigliamo di usare l'asciugacapelli in modalità aria fredda: è un trucco piuttosto bizzarro, ma funziona.
La cosa importante da fare è indirizzare il getto verso il riso e in circa cinque minuti otterrete dei chicchi asciutti e perfettamente separati.

Come abbiamo detto in precedenza, il sushi-su è la salsa con cui si bagna il riso per ottenere quel sentore tipico acidulo. Realizzarlo in casa non è così semplice, perché si rischia che sia troppo salato, troppo dolce, o che sappia troppo di aceto.
Dopo vari esperimenti, possiamo confermare che la regola del 3 non sbaglia mai, quindi utilizzate:

- 3 tazzine di aceto di riso
- 3 cucchiaini di sale
- 3 cucchiaini di zucchero

Amalgamando il tutto, otterrete un'emulsione equilibrata per il vostro perfetto sushi casalingo.

Assieme alla stuoia in legno di bambù, potete usare la pellicola trasparente che vi agevolerà la realizzazione del sushi e lo compatterà per bene.
Quindi, foderate la stuoia con due strati di pellicola trasparente e procedete stendendo l'alga nori o lo strato di riso, in basa alla tipologia di sushi che state per realizzare (hosomaki o uramaki).
Arrotolate il materiale, facendo scorrere la stuoia su se stessa, levatela, quindi comprimete per bene e lasciate riposare il sushi ancora avvolto dalla pellicola.
Una volta sfilata delicatamente, avrete una sorta di salame di sushi molto compatto e facile da tagliare.

Prima di porzionare i rolls, assicuratevi di usare un coltello affilato e di bagnarlo con acqua e aceto, permetterà alla lama di affondare meglio nel riso e di effettuare un taglio netto e preciso, senza residui di chicchi.

Ecco un trucco dei migliori chef e cuochi giapponesi di tutto il mondo: non mettete a riposare il salame di sushi in frigorifero, perché la temperatura troppo bassa rischia di indurire i chicchi di riso.

Questo compromette il risultato e la compattezza dei rolls che si sgretolano e diventano immangiabili: il sushi è apprezzato per il suo carattere compatto, da finger food, e per la sua morbidezza in bocca.

Questo è un altro trucco dei migliori cuochi giapponesi per ottenere delle fettine di pesce perfette, dal taglio impeccabile e quasi chirurgico.
Infatti, è molto più semplice tagliare il pesce quando ancora è congelato, perché la lama affonda in modo netto e non rischiate di maciullare la carne.
Una volta tagliate, lasciate scongelare queste fette su una gratella o dentro uno scolapasta, in modo da far sgocciolare tutta l'acqua in eccesso.

Infine, un ultimo consiglio Galbani per realizzare un ottimo sushi home-made: nel momento dell'utilizzo della stuoia, usate il riso ancora caldo, si arrotola meglio e mantiene l'aspetto compatto.
Successivamente, è fondamentale lasciar riposare il sushi per bene e di farlo raffreddare completamente, assolutamente fuori dal frigorifero.

Terminiamo questo articolo con qualche curiosità su uno dei piatti più apprezzati in tutto il mondo.

Si tratta di un cibo sfizioso, di un finger food che si mangia in un solo boccone come un saltimbocca, e per questo è pratico e gustoso, molto divertente: i pezzi di sushi, colorati e accattivanti da vedere, si possono consumare anche in piedi in occasione di un aperitivo a buffet.

Secondo il galateo, il sushi si mangia con le bacchette di legno ma anche con le mani, ovviamente escludendo il sashimi che è solo un filettino di pesce.

Il sushi è coinvolgente e attrae per il suo gusto ricco di sapori differenti: si parte dall'acidulo, dal salato, fino dall'agrodolce, per arrivare al piccante del Wasabi che non va mai mescolato alla salsa di soia, almeno per quanto insegna il bon ton della cucina giapponese.

Siete pronti a realizzare dell'ottimo sushi casalingo? Con i consigli Galbani e qualche tocco di formaggio spalmabile, sarà ancora più gustoso, una delle idee più golosi per un aperitivo, con un buon bicchiere di vino e una bollicina!