Ricci di mare: come pulirli e usarli in cucina

Ricci di mare: cosa sono

I ricci di mare sono organismi diffusi nel Mediterraneo e più in particolare lungo le coste di Sicilia e Puglia. Vengono considerati frutti di mare a tutti gli effetti.

Hanno un dermascheletro composto da piastre calcaree saldate le une con le altre che costruiscono un rivestimento duro e ruvido e da piccoli aculei di lunghezza diversa.

La classe di appartenenza dei ricci di mare (Echinoidea Leske) comprende tantissime specie marine di forme diverse diffuse all'interno di habitat con una profondità massima di a 5000 m.

Questi organismi vivono soltanto in acqua salata, prediligono i fondali rocciosi e gli scogli ricchi di alghe e non amano la luce del sole.

Le specie che vivono nel Mediterraneo possono avere forme regolari o irregolari: i primi hanno una forma tondeggiante e tanti aculei di lunghezza diversa distribuiti uniformemente, mentre i secondi presentano una forma ovale che ricorda una stella e aculei corti e delicati.

Quello che spesso si ignora è che non tutti gli esemplari sono commestibili. Tra le specie più diffuse e apprezzate nelle aree mediterranee ci sono il Paracentrotus lividus e l'Arbacia lixula.

Essendo molto simili, però, queste due specie di ricci di mare danno vita a luogo comune che ancor oggi vive, quello del riccio “femmina” e del riccio “maschio”.

Il riccio “femmina” è un echinoderma della specie Paracentrotus lividus proprio delle coste mediterranee e atlantiche caratterizzate da fondale roccioso e dalla presenza di alghe, spesso confuso con l'esemplare femminile del riccio Arbacia lixula.

Esteticamente il riccio “femmina” vanta un dermascheletro lievemente schiacciato, degli aculei forti e radi, una colorazione che va dal rosso scuro al violaceo. Non è possibile riconoscerne il sesso a prima vista.

Di questi ricci di mare vengono mangiate le gonadi, quella polpa rosso-arancione particolarmente apprezzata in cucina.

Il riccio “maschio” invece è un echinoderma che appartiene alla specie Arbacia lixula e quindi non può essere considerato l'esemplare maschile della specie Paracentrotus lividus.

Dal punto di vista estetico presenta un dermascheletro tondeggiante e leggermente schiacciato, una serie di aculei lunghi e fitti di colore nero. Può raggiungere un diametro di 6 cm.

Anche nel caso del riccio di mare “maschio”, così come per quello considerato “femmina”, non è possibile distinguere il sesso esternamente. Anche di questo esemplare vengono consumate le gonadi.

Considerando che sia il Paracentrotus lividus che l'Arbacia lixula contemplano esemplari maschili ed esemplari femminili, quindi, il luogo comune sarebbe dovuto probabilmente alla grandezza delle gonadi del riccio “femmina” (Paracentrotus lividus) che si rivelano molto più produttive.

Per sentire il profumo salino dei ricci di mare e gustarne il sapore intenso e allo stesso tempo delicato è necessario acquistare esemplari con aculei integri e dal colore intenso.

Detto ciò, è necessario imparare come pulire i ricci di mare per poter arrivare alla parte commestibile, vale a dire le piccole uova raggruppate a forma di stella dal colore rosso-arancione.

In linea di massima la pulizia dei ricci non è difficile, soprattutto se possedete uno strumento specifico chiamato, appunto, taglia ricci. In alternativa potete usare anche un paio di forbici da cucina.

Tutto quello che dovete fare è prendere un riccio, posizionarlo tra le lame del taglia ricci e aprirlo, eliminando la parte superiore dove si trova la bocca. Dopodiché svuotate il riccio dall'acqua e dalle alghe.

A questo punto sciacquate il riccio con un po' di acqua salata o acqua di mare deputata e posizionatelo in un piatto da portata se volete gustare i vostri ricci crudi oppure estraete la parte rosso-arancione con un cucchiaio, se desiderate inserirla in altre preparazioni.

Se non avete a disposizione un taglia ricci allora potete aprire i ricci di mare usando delle forbici da cucina. Per farlo prendete un riccio con una mano, forate il guscio in prossimità della bocca con la lama delle forbici e tagliare lungo la circonferenza.

Anche in questo caso dovete svuotare i ricci della sua acqua e delle alghe verdastre, sciacquarli con acqua salata o acqua di mare depurata e usarli come preferite (antipasto o ingrediente di altre ricette).

Potete aprire i ricci anche usando un coltello a seghetto incidendo una croce sulla loro superficie, picchiettandoli con una pietra e rompendone l'involucro. Dopodiché sciacquateli e serviteli come volete.

Uno dei consigli utili per pulire i ricci di mare è quello di indossare dei guanti monouso abbastanza spessi da evitare che le spine si infilino nella pelle con ogni tecnica di apertura dei ricci.

I ricci di mare vengono serviti nei ristoranti e a casa prevalentemente crudi al naturale, vale a dire aperti e mangiati dal guscio. Possono essere anche irrorati con un po' di succo di limone.

Solitamente i ricci vengono consumati prelevando la polpa con un cucchiaino o qualche pezzetto di pane.

In realtà è possibile preparare anche altri tipi di antipasti a base di polpa di ricci di mare rendendola sia come protagonista assoluta che accompagnamento irresistibile.

Potete portare in tavola un piatto di ricci di mare marinati: aprite i ricci di mare, ricavate la polpa e mettetela a marinare in una ciotola con olio extravergine di oliva, succo e scorza di limone, scalogno tritato, alloro, timo e sale per almeno 20-30 minuti.

Nel frattempo pulite e tagliate a pezzi qualche mela e un paio di fette di ananas e mettete la frutta nel piatto. Dopodiché sgocciolate la polpa di ricci, sistematela sulla frutta e conditela con la marinata precedentemente filtrata.

Questa ricetta può diventare un antipasto diverso semplicemente aggiungendo qualche verdura cruda o una salsa di accompagnamento (come per esempio la salsa al limone o una delle salse per pesce). L'essenziale è riuscire a mantenere il riccio di mare l'assoluto protagonista della vostra preparazione.

Un altro modo per servire i ricci di mare come antipasto è quello di preparare una bruschetta semplice e saporita. Dopo aver aperto i ricci e ricavato le uova, quindi, dovete abbrustolire il pane, condirlo con un filo di olio extravergine d'oliva, sistemare la polpa rosso-arancione e insaporire con una spolverizzata di prezzemolo tritato.

In alternativa potete scegliere di preparare la ricetta di un antipasto un po' più completa a base di ricci di mare, uova e burrata.

Per prima cosa dedicatevi alle uova: cuocete 2 uova in una pentola piena di acqua per 2 minuti, scolatele e fatele raffreddare in acqua ghiacciata. Poi rimuovete il guscio e recuperate il tuorlo.

A questo punto rompete la burrata in due piatti, sistemate i tuorli al centro e collocate la polpa dei ricci sui tuorli. Potete aggiungere un filo di olio extravergine di oliva a piacere.

Un'altra ricetta facile e veloce in cui i sapori del mare si sposano con quelli della terra è quella dei ricci di mare su una purea di patate.

Iniziate aprendo i ricci e ricavandone la polpa e proseguite cuocendo le patate in acqua bollente, schiacciandole con i rebbi di una forchetta o passandole in un passapatate e insaporendole con del latte.

Alla fine componete il piatto prima con la crema di patate e dopo con i ricci di mare, accompagnando il tutto con un po' di pepe nero e prezzemolo tritato e qualche crostino di pane. In alternativa alla purea, potete preparare una morbida vellutata di patate.

Se desiderate dare un sentore di ricci agli antipasti a base di pesce allora potete includerli preparando una salsa ai ricci di mare. In questo caso la polpa di ricci va aggiunta a un po' di scalogno dorato in padella e portata a bollore insieme al brodo di pesce, arricchita con olio extravergine di oliva e frullata finemente.

Le caratteristiche dei ricci di mare vengono esaltate particolarmente nelle ricette di primi piatti, sia come condimento che come ripieno della pasta.

La pasta con i ricci di mare è uno di quei piatti di pasta semplici e veloci che trova la sua massima espressione nei formati di pasta lunga come le fettuccine, le linguine o gli spaghetti.

Per preparare questa ricetta dovete pulire i ricci, sciacquarli con acqua salata e prelevate la polpa con un cucchiaino. Dopo cuocete la pasta in abbondante acqua salata e preparate il condimento imbiondendo uno spicchio d'aglio con un filo di olio extravergine d'oliva e aggiungendo del prezzemolo tritato e un po' di peperoncino.

A questo punto tirate su la pasta al dente e continuate a cuocerla fino a cottura insieme al condimento e alla polpa di ricci (aggiunta all'ultimo).

Il consiglio è quello di saltare la pastacon i ricci di mare con il condimento aggiungendo qualche mescolo di acqua di cottura per creare una crema golosa ed evitare di asciugare troppo la pasta.

Esistono diverse varianti della pasta con i ricci, prima tra tutte quelle che vede l'aggiunta del pomodoro e del limone al condimento (quello realizzato usando l'aglio, il prezzemolo, il peperoncino e i ricci di mare).

La preparazione non cambia molto rispetto alla precedente: aprite i ricci di mare, ricavate la polpa e mettetela da parte in una ciotola. Successivamente rosolate uno spicchio d'aglio con un filo di olio di oliva, un po' di prezzemolo tritato e del peperoncino e aggiungete qualche filetto di pomodoro sbianchito.

Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e mantecata in padella con qualche mestolo di acqua di cottura. A questo punto aggiungete la polpa dei ricci, continuate a mescolare e aggiungere della scorza di limone grattugiata e un pizzico di pepe nero.

In questo caso l'aggiunta del filetto di pomodoro sbianchito e della scorza di limone rende il risultato completamente diverso dalla preparazione base.

Un'altra ricetta simile ma decisamente più ricca di gusto e saporita richiede l'aggiunta delle cozze. In questo caso, però, gli spaghetti vanno cotti nell'acqua delle cozze mentre la polpa dei ricci va aggiunta soltanto alla fine.

Per recuperare l'acqua di cottura della pasta dovete pulire le cozze, metterle in padella con un po' di olio e uno spicchio d'aglio, sfumarle con del vino bianco e cuocerle per qualche minuto con il coperchio.

Dopo aver fatto aprire le cozze, quindi, raccoglietele e sgusciatele per ottenere il frutto di mare del condimento, filtrate il liquido e usatelo per cuocere gli spaghetti come fate solitamente con il risotto.

I ricci di mare si sposano perfettamente anche con i sapori della terra, come potrete notare nella ricetta delle linguine ai ricci di mare e zucchine. Questo primo piatto crea un'esplosione di sapori e consistenze diverse a ogni boccone.

Per preparare le linguine ai ricci di mare e zucchine dovete portare a bollore l'acqua per cuocere la pasta (anche in questo caso va cotta al dente). Nel frattempo lavate e tagliate le zucchine a rondelle.

Dopo versate un filo di olio extravergine d'oliva in padella, lasciate imbiondire lo spicchio di aglio e aggiungete le zucchine, lasciandole cuocere per qualche minuto con il coperchio. Ricordate di aggiungere un po' di acqua per evitare di bruciarle.

Intanto aprite i ricci e ricavate la polpa che dovrete aggiungere subito alle zucchine e lasciare cuocere per un paio di minuti. Scolate la pasta, trasferitela in padella e continuate a cuocere con il condimento, mescolando e aggiungendo un po' di acqua di cottura. Se volte, aggiungete altra polpa dei ricci a crudo.

Questo primo piatto può essere arricchito semplicemente aggiungendo pomodorini o sugo al pomodoro al condimento o spolverizzando la pasta con un po' di prezzemolo tritato.

Se amate le ricette veloci allora non potete perdere l'occasione di portare in tavola i ricci di mare in un primo piatto simbolo della cucina italiana nel mondo: gli spaghetti aglio, olio e peperoncino.

Tutto quello che dovete fare è aprire i ricci di mare, filtrate il loro liquido, ricavare la polpa e metterla in una ciotola. Dopo dedicatevi al condimento: versate un filo di olio extravergine d'oliva, rosolate lo spicchio di aglio schiacciato, aggiungete il peperoncino, il liquido e la polpa dei ricci e fate cuocere per un paio di minuti.

Cuocete gli spaghetti al dente, scolateli e portatela a cottura in padella con il condimento, mescolando e aggiungendo un po' di prezzemolo a piacere.

A riprova della versatilità dei ricci di mare potete provare la ricetta degli spaghetti cacio e pepe con ricci di mare. È l'incontro di un piatto della cucina romana con un frutto di mare particolare come il riccio di mare.

Se volte cimentarvi in questa preparazione dovete prima di tutto disciogliere un cucchiaino di amido di mais in 50 ml di latte e aggiungere la miscela a 150 ml di latte portati a ebollizione. Togliete dal fuoco e mescolate 100 g di pecorino grattugiato per una decina di minuti e frullate il tutto quando è ancora caldo.

Dedicatevi all'apertura dei ricci e al recupero della polpa rosso-arancione e successivamente cuocetela qualche minuto in padella con aglio e basilico. Teneteli da parte per il momento.

Preparate l'acqua per cuocere la pasta e, nel frattempo, mettete in infusione diversi tipi di pepe in grani (schiacciati) in acqua calda per qualche minuto.

Scolate la pasta al dente, trasferitela nell'acqua (filtrata), unite la salsa a base di pecorino e mescolate. A questo punto impiattate, distribuite la polpa dei ricci e condite con altro pecorino e pepe.

Per rendere gli spaghetti cacio e pepe con ricci di mare ancora più appetitosi potete spolverizzare la pasta con qualche erba aromatica (aneto, prezzemolo o erba cipollina) o un po' di bottarga.

Non solo condimento. La polpa di ricci di mare può diventare una farcia inedita per una pasta ripiena tutta da scoprire.

La prima cosa da fare per preparare un piatto di ravioli ai ricci di mare è preparare la sfoglia amalgamando farina, tuorli e acqua e facendolo riposare per almeno 60 minuti.

Nel frattempo potete preparare il ripieno aprendo e ricavando la polpa dei ricci e lavorandola con pane grattugiato, uova, prezzemolo e sale in modo da realizzare un composto piuttosto consistente.

A questo punto lavorate la pasta fino a formare due sfoglie: distribuite il ripieno a base di polpa di ricci sulla prima e chiudete con la seconda. Dopodiché formate i ravioli.

Potete decidere di servire i ravioli ai ricci di mare con il condimento che preferite, dalla salsa di pomodoro al condimento di pesce. Se amate particolarmente il sapore dei ricci, allora condite i ravioli ripieni con un sugo a base di olio extravergine d'oliva, aglio, prezzemolo e polpa di ricci.