Come cucinare le canocchie

Canocchia, pannocchia o cicala di mare: sono vari i nomi di questo crostaceo, presente nel Mediterraneo e nell'Oceano Atlantico, che seppur proveniente da una famiglia differente da quella di gamberi e scampi, presentano un carapace particolare e necessitano di un'accurata pulizia. Per prima cosa, bisogna selezionare delle canocchie che non siano trattate con ammoniaca o altri tipi di conservanti. Le canocchie sono un prodotto tendenzialmente autunnale; in questa stagione, infatti, presentano una polpa più consistente, risultando più saporite e gustose.

Se non avete un pescivendolo di fiducia che selezioni un prodotto eccellente per voi, dovrete affidarvi ai vostri sensi. Per primo l'olfatto; per verificare che il pesce non sia stato spruzzato con conservanti. In secondo luogo la vista; le canocchie del mar mediterraneo hanno un colore bianco-grigiastro, con dei riflessi rosati. La particolarità della canocchia è di avere delle chiazze di un colore tra il nero ed il viola, vicino alla coda, che sembrano due occhi ma in realtà sono ricche di denti e di spine e vanno rimosse con un'adeguata cura. Per ultimo il tatto; verificate che le canocchie siano turgide sotto il carapace e che non abbiano perso troppo volume. Si tratta infatti di un crostaceo molto delicato, come i gamberetti e i gamberi reali, che, perdendo freschezza, tende a disidratarsi e a rimpicciolirsi. Dunque, per selezionare delle canocchie perfette, abbiate cura di verificare che siano integre, che profumino di mare e salsedine e che siano di un colore brillante e vivo.

Come procede per la pulizia? Per prima cosa eliminate la testa, estraendola con le mani. Non dovrete sforzarvi molto, la piccola testa della canocchia tenderà ad uscire da sola. Si tratta infatti di uno scarto abbastanza tenero, perfetto per realizzare un fumetto di pesce, per arricchire le vostre zuppe di pesce o un gustoso cous cous di pesce . A questo punto prendete delle forbici da cucina (l'importante è che abbiano delle dimensioni più grandi di quelle da cartoleria) e tagliate la parte laterale delle zampe fino ad arrivare alla parte superiore della canocchia. Dovranno essere eliminate tutte le zampette, sia a destra che a sinistra, e la parte laterale della corazza, la più coriacea.

Una volta che avrete eliminato anche la parte laterale superiore da entrambi i lati, il carapace verrà via da solo e potrà essere estratto con estrema facilità. Vi ritroverete con una coda di canocchia perfettamente pulita, con una polpa dal sapore di mare che potrà essere utilizzata per la preparazione di diversi condimenti. Prima di utilizzarle abbiate cura di lavarle sotto l'acqua corrente e assicuratevi che il dorso della coda sia liscio e privo di impurità che potrebbero comprometterne il gusto al palato. A questo punto siete pronti per procedere con la cottura che preferite per consumare questo tesoro di mare. Ma come cucinare le canocchie?

La cottura al vapore è una tecnica antichissima di stampo orientale, molto diffusa in Cina e dal Giappone e oggi parecchio in voga nelle cucine fusion occidentali. Si tratta di un'alternativa molto valida alle usuali canocchie lesse, buonissime nel gusto, ma non altrettanto nella consistenza. Di fatto, la bollitura, tende a cuocere in modo troppo aggressivo le carni delle canocchie, rischiando di comprometterne la struttura e rendendo questi deliziosi crostacei piuttosto molli e poco appetibili. Al contrario, la cottura a vapore, permette agli ingredienti croccanti e succulenti di mantenere una consistenza appetibile e adatta alla masticazione. La particolarità di questo tipo di cottura sta nel permettere agli ingredienti di assorbire gli aromi el'umidità del vapore, senza però cedere nulla dei suoi elementi interni.

Con la cottura a vapore non c'è dispersione di sapori, per cui potrete gustare un ingrediente che ha preservato la quasi totalità del suo gusto intrinseco con un tocco in più dato dagli aromi che potete aggiungere all'interno della vaporiera. Di per sé la cottura al vapore è semplice e non necessita di particolari accorgimenti, se non l'utilizzo di un cestello specifico per questa cottura. I migliori sono le vaporiere in bambù, che potete comporre autonomamente, utilizzando una pentola ed un cestello dello stesso diametro, o acquistare in completo. Inoltre, sono disponibili in commercio delle vaporiere composte su pentole a pressione che dimezzeranno i tempi di cottura piuttosto lunghi della vaporiera.

Per cucinare le vostre canocchie al vapore dovrete utilizzare delle canocchie già pulite e passate sotto l'acqua corrente e montare la vaporiera aggiungendo all'acqua della pentola tutti gli aromi che preferite. Potete scegliere di utilizzare gli odori di un buon brodo vegetale (sedano, carota e cipolla), aggiungendo qualche foglia di alloro e magari tutti gli scarti ottenuti dalla pulizia delle canocchie. In questo modo si sprigionerà tutta la sapidità degli scarti di mare.

La cottura a vapore è semplicissima: componete la vaporiera quando l'acqua avrà raggiunto il bollore e proseguite la cottura fin quando le canocchie non saranno cotte. Ci vorrà qualche minuto. Ponete attenzione però a non eccedere con la cottura altrimenti otterrete un prodotto gommoso. Il modo migliore per testare la cottura? Toccare con le dita la consistenza della canocchia, assicurandovi che sia ancora soda, ed eventualmente assaggiare! Potete servire le vostre canocchie da sole per un raffinato antipasto, accompagnandole con della salsa avocado per un tocco fusion o una salsa tzatziki per un richiamo alla mediterraneità!

Le canocchie al sugo sono deliziose, specialmente se abbinate ad una pastasciutta. Si tratta di un primo piatto delizioso da servire in un pranzo con i parenti o ad una cena importante. Per prima cosa pulite le canocchie e irroratele con del succo di limone. In questo modo verranno precotte e avranno un sapore più stuzzicante al palato: saranno una vera esplosione di gusto!

Una volta preparate le canocchie, mettetele da parte e procedete con la preparazione del sugo. Ponete sul fuoco un tegame dal diametro abbastanza largo e aggiungete uno spicchio d'aglio, dell'olio extravergine d'oliva, qualche filetto d'acciuga (o in alternativa della pasta di acciughe, nelle quantità di uno o due cucchiaini) e del peperoncino in polvere.

Piccole varianti: se lo disponete, aggiungete del peperoncino fresco, avendo cura di eliminare i semi se non siete particolarmente amanti del piccante o se i vostri peperoncini presentano un grado di piccantezza abbastanza elevato. Inoltre, se non amate l'acciuga, potete tranquillamente omettere questo ingrediente, ma ricordate che i filetti di questo pesce azzurro donano un incredibile tocco di gusto ai vostri piatti di mare, esaltando la sapidità del pesce o dei crostacei. A questo punto lasciate cuocere il soffritto a fiamma molto bassa, facendo attenzione a non bruciare l'acciuga.

Pronto il soffritto, aggiungete dei pomodori pelati o dei pomodori freschi tagliati a dadini, se state preparando questo delizioso sugo nella stagione estiva. Lasciate cuocere a fiamma media per circa dieci minuti, fin quando il liquido del pomodoro non si sarà ristretto, e avrete ottenuto un sugo denso e corposo.

Lessate la pasta. Degli spaghetti alla chitarra, di farina bianca o integrali, sono un'ottima scelta, grazie al loro spessore raccolgono e mantengono meglio il condimento. Cinque minuti prima della fine della cottura della pasta aggiungete al sugo le canocchie, tagliate in piccoli bocconcini, e lasciatele cuocere per circa due minuti. Scolate la pasta, mantenendo da parte qualche mestolo di acqua di cottura e versate la pasta nel condimento.

Procedete alla risottatura, aggiungendo un mestolo di acqua di cottura alla volta, ma attenzione alla sapidità dell'acqua di cottura e del sughetto, fino al completo assorbimento del liquido, continuando a mescolare. In questo modo si svilupperà l'amido che vi permetterà di ottenere una pasta cremosa, saporita e perfetta da gustare in compagnia. Aggiungete in fine delle foglie di menta sminuzzate et voilà, ecco un primo piatto di mare degno di un ristorante!

La cottura in padella delle canocchie deve essere rapida e a fiamma non troppo viva, per non rovinare le tenere carni di questo crostaceo. La principale differenza con le canocchie da cuocere al sugo o al vapore risiede nella pulizia: in questo caso, dato la cottura aggressiva della padella, il carapace non va rimosso del tutto. Vanno certamente eliminate la testa e le zampette laterali, e in generale tutte quelle parti spinose che potrebbero dare fastidio durante la cottura ma non la parte esterna, che servirà da protezione alla polpa.

Una volta eliminati gli scarti (da tenere per la realizzazione di un brodo o di un fumetto!) bisogna preparare un condimento leggero con dell'olio extravergine d'oliva, del peperoncino (fresco o in polvere) e dello scalogno finemente tritato.

Aggiungete le canocchie al soffritto una volta che avrà preso calore, incidendo il carapace in senso verticale per far in modo che tutti gli aromi del soffritto raggiungano la polpa. Sfumate con del vino bianco secco ma profumato e portate a cottura facendo attenzione a far sfumare adeguatamente l'alcool. Una volta ultimata la cottura (ci vorranno dai cinque ai sette minuti, in base alle dimensioni del crostaceo) aggiungete del prezzemolo fresco, tagliato finemente ed un filo d'olio extravergine d'oliva.

Per una versione più saporita alla marinara potete anche aggiungere qualche goccia di concentrato di pomodoro e tabasco, se siete amanti del piccante e sfumare con del brodo (possibilmente di pesce, ma va bene anche quello vegetale) se non amate il tocco acido dato dall'aggiunta di vino bianco.

Il vostro secondo saporito di mare è pronto! Realizzarlo è semplicissimo e la sua velocità di realizzazione lo rende adatto ad una cena importante dell'ultimo minuto ma di grande effetto!

Le canocchie surgelate sono un'alternativa molto valida per tutte quelle volte in cui volete realizzare un piatto scenico e d'effetto, ma non avete molto tempo a disposizione. In commercio esistono diverse tipologie di canocchie surgelate: quelle da cuocere, surgelate in grandi pescherecci, o quelle già cotte, lavorate in stabilimenti industriali.

In ogni caso sarà necessario lasciarle scongelare fuori dal freezer, seguendo le indicazioni riportate sulla confezione. Per scongelarle correttamente, se avete del tempo a disposizione, vi consigliamo di lasciarle scongelare in frigorifero, per almeno sei ore o per una notte. In questo modo il prodotto si manterrà integro e preserverà tutto il suo aroma marino senza correre il rischio di disidratarsi. Per scongelare le vostre canocchie riponetele in uno scolapasta che avrete disposto su una ciotola per raccogliere l'acqua un eccesso. È fondamentale che le canocchie non vengano mai a contatto con l'acqua che rilasceranno o tenderanno ad ammollarsi e a perdere la croccantezza.

A questo punto potete decidere di lessare le canocchie in acqua bollente per qualche secondo per liberarle dal carapace e cuocerle secondo la tecnica di cottura che ritenete più opportuna, oppure cuocere la canocchia direttamente con il carapace, magari in padella o sulla griglia per realizzare preparazioni a fuoco vivace dove la presenza del carapace permette alle carni della canocchia di mantenersi integre e consistenti.

Le canocchie al forno possono essere un secondo piatto davvero interessante, da presentare durante una cena di pesce o ad un brunch informale.

Per realizzare questo tipo di cottura il segreto è di scegliere la modalità ventilata del vostro forno, che permette di mantenere una consistenza soda ai vostri secondi mantenendone la morbidezza. Di fatto, la cottura ventilata, funziona per conduzione di calore per cui la cottura avviene in modo veloce ed uniforme, ed è il modo migliore per ottenere una crosticina croccante. Il modo migliore per cucinare le canocchie al forno è la gratinatura che fa sposare bene il sapore sapido del crostaceo al gusto avvolgente e croccante della panatura.

Per realizzare le canocchie gratinate bisogna partire dalla scelta del pangrattato. L'ideale sarebbe disporre di un pane grattugiato in casa. Infatti, la raffinazione industriale, produce pangrattato dalla consistenza molto fine e sottile, adatta alle preparazioni più raffinate, un po' meno per quelle più saporite e rustiche.

Dunque, se volete presentare questa pietanza a degli ospiti dal palato particolarmente raffinato potete miscelare del pangrattato raffinato a della semola di mais. Entrambi i prodotti presentano una consistenza sottile, ma l'aggiunta della farina di mais donerà maggior gusto alla gratinatura. Viceversa, se il risultato che volete ottenere è un secondo corposo, saporito e consistente, potete realizzare il pangrattato da voi con l'ausilio di una grattugia meccanica, grattugiando del pane raffermo che avrete precedentemente ridotto in pezzi e fatto seccare in forno a 90°, oppure potete pensare di acquistare il panko.

Questo pangrattato dal nome bizzarro ha origini giapponesi ma è diffuso in tutti i paesi occidentali grazie al largo uso che ne viene fatto per la realizzazione di piatti dal gusto orientale e di creative varianti di piatti come la cotoletta alla bolognese. Si tratta di un pangrattato dalla consistenza più spessa e dal sapore davvero interessante, ricavato dal pane bianco e conosciuto per il suo colore candido nonostante la consistenza rustica.

Anche in questo caso potete realizzare il panko comodamente in casa, specialmente se avete del pane in cassetta da utilizzare. Prendete le vostre fette di pane bianco ed eliminate la crosta; se non tenete particolarmente al colore del vostro panko potete unire le croste alla mollica del pane e ottenere un panko monocromatico, oppure, se amate il colore scuro del pangrattato potete realizzare un panko esclusivamente dalle croste. In ogni caso dovrete cuocere le croste, la mollica o entrambi, sminuzzandoli in piccoli cubetti su una placca da forno a 120° per circa 20-30 minuti. Il pane non dovrà risultare dorato ma dovrà essere completamente disidratato. A questo punto potete frullarlo con un mixer o in un frullatore per 5 o 7 minuti, modulando la consistenza finale del prodotto in base ai vostri gusti.

Qualunque pangrattato abbiate scelto, il procedimento per la realizzazione delle canocchie gratinate è sempre lo stesso. Partite dalla realizzazione della miscela per la gratinatura. Unite il pangrattato, l'olio extravergine d'oliva, della scorza grattugiata di limone o di altri agrumi come il lime o l'arancia, del prezzemolo tagliato al coltello e del peperoncino, possibilmente fresco e privato dei semi. Vi consigliamo il peperoncino fresco perché, a meno che non decidiate di optare per della polvere di peperoncino, quello secco potrebbe bruciarsi molto facilmente in cottura. Aggiustate di sale e mescolate fino ad ottenere un impasto abbastanza umido ma non troppo; dovrà raggiungere l'aspetto di una sabbia non troppo fine.

A questo punto pulite le canocchie, privandole delle teste, delle zampe e dalle parti che potrebbero dare fastidio, ma non rimuovete il carapace che sarà il guscio da utilizzare come protezione per la vostra gratinatura. Farcite i crostacei con un cucchiaino di gratinatura e cospargeteli con dell'ulteriore pangrattato e dell'olio extravergine d'oliva. Cuocete in forno a 200° per cinque minuti e gustateli ancora caldi e fumanti!

Siete amanti delle grigliate ma siete stanchi di cuocere soltanto stinchi di maiale e arrosticini? Perché allora non grigliare anche il pesce! Orate, spigole e sogliole sono perfette per un buon cartoccio aromatico ma anche i crostacei possono essere grigliati con ottimi risultati. Infatti, il carapace che li ricopre, svolge un ruolo da scudo per la polpa interna del crostaceo permettendovi di mantenere intatti il gusto e la consistenza delle vostre canocchie!

Potete realizzare una variante con il curry, per donare un sapore speziato alla vostra pietanza. Per preparare le canocchie dovrete procedere alla pulizia delle stesse avendo cura di mantenere il carapace che servirà a proteggere la coda interna. Quando le avrete pulite dovrete semplicemente spolverizzarle con della polvere di curry e cuocerle alla griglia per non più di due o tre minuti. Di fatto, questo tipo di cottura è molto aggressiva per i crostacei dalle dimensioni così piccole ed è importante non raggiungere un fuoco troppo alto né prolungare eccessivamente la cottura.

Per questo, oltre alla cottura alla griglia, vi consigliamo una cottura al barbecue, più delicata ed aromatica, che donerà alle canocchie un intenso aroma affumicato. La cottura al barbecue, infatti, non prevede un contatto diretto con il fuoco ma soltanto con il fumo prodotto dalla legna o dalla carbonella. Per questo è indicato per tutte quelle carni che richiedono un trattamento delicato e che si possono sposare bene con il sapore affumicato.

Per una deliziosa cena potete unire alla vostra grigliata di pesce anche del salmone fresco, tagliato a bocconcini e dei filetti di pesce azzurro, come lo sgombro, da posizionare su un foglio di carta di alluminio. In questo caso la cottura sarà più prolungata ma delicata e i succhi del pesce rimarranno integri e saranno raccolti sul foglio di stagnola.

Condite la vostra grigliata mista con una miscela di olio, aglio, origano, peperoncino ed erbe aromatiche (rosmarino, salvia, timo, prezzemolo e menta) tagliate finemente al coltello da irrorare generosamente sul pesce. Se invece avete optato per il condimento con il curry potete facilmente realizzare una salsa yogurt velocissima e fresca dal richiamo esotico. Miscelate dello yogurt intero con la scorza di un limone grattugiato, dello zenzero (se in polvere potete aggiungerlo con generosità, se è fresco il consiglio è di modularne le quantità con parsimonia), del coriandolo tagliato al coltello, un po' di peperoncino e del sale. Mescolate ed irrorate le vostre canocchie con abbondante salsa allo yogurt. Si tratta di un piatto perfetto da servire come alternativa alle solite grigliate per stupire i vostri ospiti e variare nei vostri gusti alimentari!