Come friggere senza schizzi

Gli amanti della frittura conoscono benissimo le insidie della frittura: olio bollente che finisce ovunque, piccole scottature su braccia e mani e cibo che si cuoce in una quantità di olio insufficiente.

Di fatto schizzo dopo schizzo, oltre alla pericolosità e allo sporco, l'olio finisce fuori dalla padella, riducendo il liquido di cottura entro cui ci si trova a friggere (specie se si tratta di piccole quantità). Un vero peccato per il formaggio fritto, il petto di pollo fritto e qualsiasi altra pietanza fritta.

Prima di capire perché l'olio schizza durante la cottura è bene precisare che l'olio deve essere sempre caldo, ma non deve superare il cosiddetto punto di fumo di ogni olio impiegato per friggere gli alimenti.

Il punto di fumo non è altro che la temperatura massima che un determinato tipo di olio può raggiungere prima di bruciare e degradarsi.

Per esempio l'olio di semi di arachidi è caratterizzato da un punto di fumo di 230°, l'olio extravergine di oliva ha un punto di fumo vicino ai 210°, l'olio di arachidi vanta un punto di fumo di circa 180° mentre l'olio di girasole possiede una temperatura massima da 165°.

In linea di massima l'olio della frittura deve arrivare a una temperatura ideale di più o meno 176° per evitare che si bruci, carbonizzi gli alimenti ed emani un odore sgradevole.

Per misurare la temperatura potete usare un termometro da cucina in grado di indicare qual è il momento giusto per immergere gli alimenti nell'olio.

Se non avete a disposizione un termometro da cucina allora potete usare il manico di un cucchiaio di legno per capire quando l'olio raggiunge la giusta temperatura per friggere.

Con questo metodo vi basta prendere un cucchiaio di legno, intingere l'estremità dell'impugnatura nell'olio e osservare la reazione: l'olio è pronto se si formano delle piccole bolle. In caso contrario, invece, dovrete aspettare un paio di minuti prima di iniziare a friggere.

In alternativa potete anche immergere un po' di pastella nell'olio e vedere la sua reazione: l'olio è pronto per friggere quando la pastella sfrigola e sale in superficie.

Se non usate la pastella potete immergere un pezzo di pane nell'olio caldo e aspettare che risalga in superficie insieme a tante piccole bollicine. In quel momento potrete iniziare a friggere.

Durante la cottura dovete fare attenzione a non superare comunque la temperatura massima dell'olio (punto di fumo), strizzando l'occhio al colore degli alimentifritti.

Sostanzialmente possiamo dire che se sono troppo scuri vi siete avvicinati alla temperatura massima. Potrete rimediare abbassando un po' la fiamma e continuando a cuocere il cibo alla temperatura ideale.

Tornando al motivo per cui l'olio schizza durante la frittura, invece, possiamo dire che è colpa della presenza dell'acqua contenuta nel cibo che reagisce non appena entra in contatto con l'oliobollente.

La reazione chimica è dovuta alla differenza che esiste tra il punto di ebollizione dell'acqua e quello dell'olio: 100° per il primo e 300° per il secondo. Il contatto tra i due elementi crea delle bolle d'aria che hanno raggiunto lo stato gassoso e schizzano letteralmente fuori dalla pentola.

Anche l'uso del coperchio in cucina può diventare responsabile degli schizzi d'oliodurante la frittura perché favorisce la formazione di umidità durante la cottura e quindi la creazione di bolle di aria.

In pratica qualsiasi elemento o azione in grado di creare una piccola quantità di acqua in una pentola contenente olio bollente può portare l'acqua allo stato gassoso e alla formazione di bolle d'aria.

Non basta tuffare il cibo nell'oliobollente per avere una frittura perfetta che non ha nulla da invidiare alle proposte delle migliori friggitorie. Serve tenere a mente qualche piccolo consiglio e un paio di dritte.

La prima cosa da fare è scegliere l'olio con cui friggere strizzando l'occhio al suo punto di fumo e al suo sapore. Per esempio l'olio extravergine d'oliva conferisce un sapore intenso mentre l'olio di arachidi vanta un sapore delicato.

Dopo aver scelto l'olio per friggere, quindi, è indispensabile che sappiate come preparare gli alimenti prima della frittura per non sbagliare e ottenere piatti perfetti.

Prima di tutto dovete eliminare qualsiasi residuo di acqua dagli alimenti perché potrebbe dar vita alla reazione “esplosiva” dell'olio di frittura.

Sostanzialmente lavate e asciugate bene gli alimenti tamponando la loro superficie con un foglio di carta assorbente o una carta adatta per i fritti (carta-paglia).

Per quanto riguarda le verdure ricche di acqua, se avete tempo da dedicare, potete metterle sotto sale per eliminare i liquidi in eccesso. È il caso di farlo con le melanzane, per esempio.

In un secondo momento, però, ricordatevi di eliminare il sale in eccesso per evitare che spinga l'acqua ancora presente negli alimenti a raggiungere la superficie e crei l'effetto “esplosivo” con l'olio bollente.

Dopodiché assicuratevi che gli alimenti abbiano tutte le stesse dimensioni, non tanto per vezzo estetico quanto per assicurare lo stesso tempo e lo stesso risultato di cottura agli antipasti, ai secondi e ai contorni. Insomma bisogna evitare la fuoriuscita di alcune parti che potrebbero rovinare la frittura.

Gli ingredienti per la frittura possono essere preparati in modo diverso a seconda dell'alimento e del tipo di frittura che volete ottenere.

L'impanatura richiede il passaggio dell'alimento nella farina, nell'uovo e poi nel pangrattato per creare per l'appunto una panatura robusta e croccante.

La tecnica dell'impanatura può dare un risultato ancora più croccante se l'uovo intero viene sostituito dal solo albume montato con l'ausilio di una frusta. L'essenziale è che il pangrattato sia ben asciutto o preparato subito prima della frittura per evitare tracce di umidità che potrebbero far “scoppiettare” l'olio.

Potete decidere di passare i prodotti soltanto nella farina (tipi di farina diversi come frumento, mais, riso, fecola patate e altro ancora), specie quando si tratta di fettine di carne, pollo o calamari. L'essenziale è riuscire a infarinare all'ultimo per evitare l'accumulo di acqua e a liberarsi della farina in eccesso per ottenere un risultato croccante.

Se dovete preparare una frittura di pesce, crostacei, formaggio o verdure allora potete optare per una pastella a base di farina e acqua preparata mescolando 250 ml di acqua effervescente fredda, un uovo e un pizzico di sale e pepe, aggiungendo 200 g di farina e mescolando con una forchetta o una frusta.

Al posto dell'acqua effervescente potete usare lo stesso quantitativo di latte, lavorando gli ingredienti fino a creare un impasto liscio e omogeneo. Il cibo va tuffato in questo composto né troppo liquido né troppo denso e fritto ad hoc.

Potete preparare anche una pastella a base di farina, latte e uova: mescolate 100 g di farina e 1 tuorlo con la frusta, aggiungete 100 ml di latte a filo e lavorate il composto. Dopo montate l'albume a neve e introducetelo al composto, mescolando dall'alto verso il basso.

Quando si parla di pastella, però, si può fare riferimento anche a una pastella a base di birra, l'ideale per portare in tavola delle verdure o dei crostacei poco pesanti e croccanti. In questo caso mescolate 80 g di farina, 1 cucchiaino di olio extravergine di oliva e un pizzico di sale in un recipiente e successivamente unite 120 ml di birra a filo mentre continuate a lavorare l'impasto muovendo la forchetta o la frusta dall'esterno verso l'interno.

Dopodiché coprite il recipiente con un panno pulito e fate riposare per almeno 30 minuti mentre nel frattempo montate l'albume di un uovo a neve. Dopo il tempo di riposo, non dovete far altro che incorporare l'albume al composto (facendo attenzione a non smontarlo).

Infine, dovete soltanto lavare e asciugare attentamente gli ingredienti, tuffarli nella pastella e friggerli in abbondante oliobollente.

Sapere come friggere senza schizzi è importante per ottenere fritture impeccabili in casa ed evitare di sporcare la cucina. Inoltre permette di cucinare in totale sicurezza.

La prima cosa che dovete fare, come già accennato, è asciugare gli alimenti destinati alla frittura utilizzando un foglio di carta assorbente o un panno pulito.

Assicuratevi anche che la padella che intendete usare sia completamente asciutta per evitare di “contaminare” l'olio per friggere con qualche residuo di acqua. Oltre a togliere le tracce di acqua dagli alimenti e dalla padella, però, esistono tanti piccoli trucchi e consigli per sapere sempre come friggere senza schizzi.

Non prendete una padella a caso. Per friggere senza schizzi dovete scegliere una padella capiente dai bordi alti perché questo vi permette di mantenere tutti gli alimenti immersi nell'olio e quindi di evitare l'evaporazione del residuo acquoso e la fuoriuscita dell'oliobollente.

Preoccupatevi di avere la giusta quantità di olio per friggere, cioè una quantità sufficiente a immergere completamente gli alimenti. Così eviterete la formazione di vapore acqueo e l'innesco della reazione “esplosiva” delle bolle d'aria.

Se non avete esperienza al riguardo allora potete regolarvi utilizzando una quantità d'olio superiore più o meno 10 volte rispetto alla quantità degli alimenti. Per esempio 1 l di olio per 1 Kg di patate.

Fate attenzione a friggere piccole quantità di cibo per volta allo scopo di non abbassare troppo la temperatura: 100-150 g di patatine per volta, 2 cotolette alla volta e così via. In questo modo eviterete disastri.

In tal senso è indispensabile riscaldare l'olio di frittura a fuoco medio e successivamente aumentare la fiamma non appena si tuffano gli alimenti in modo da fronteggiare il calo di temperatura dell'olio provocato dall'inserimento del cibo e perciò creare le condizioni per schizzi d'olio pericolosi.

Semaforo rosso anche per eventuali aggiunte di altri liquidi in padella mentre state friggendo le patatine fritte o qualsiasi altro alimento perché questo darebbe vita alla reazione “esplosiva” dell'oliobollente.

Per riuscire a friggere senza schizzi dovete dire addio all'uso del coperchio durante la preparazione perché ciò favorisce la formazione di un po' di condensa che finirebbe dentro l'olio una volta scoperchiata la pentola. Il risultato sarebbe ancora una volta la reazione dell'olio al contatto con l'acqua.

Se proprio non volete rinunciare al coperchio, allora potete friggere usando un utensile forato chiamato paraschizzi per frittura in grado di facilitare la dispersione del calore, evitare la condensazione del vapore acqueo e “parare” gli eventuali schizzi di olio.

A questi utensili potete preferire anche un metodo casalingo piuttosto efficace per proteggervi dagli schizzi di olio bollente.

Recuperate una bottiglia di plastica, tagliatela più o meno a metà e fate un foro sul tappo. Dopo inserite un mestolo all'interno, infilate la mano e friggete senza timore. Forse non eviterà che l'olio finisca sul fornello o sul piano da lavoro, ma avrete fritto senza provocarvi piccole ustioni.

La temperatura ideale per ottenere una perfetta frittura senza il rischio di schizzi si attesta intorno ai 176°, ma potete optare per una frittura più lenta a fiamma dolce sui 130°-140° quando se intendete friggere verdure umide.

Per esempio friggere le melanzane non pre-trattate con il sale, le patate fresche tagliate a pezzi o la carne e il pesce a pezzi permette di evitare che i residui di acqua creino la reazione “esplosiva con l'oliocaldo.

Per certi piatti come per esempio i calamarifritti è preferibile pulire i calamari, tamponarli, infarinarli per bene (eliminando l'eccesso) e friggerli immediatamente nell'oliocaldo in modo da scongiurare la presenza di acqua in padella. Dopodiché metteteli su carta assorbente e serviteli con spicchi di limone.

In linea di massima sarebbe meglio friggere pochi alimenti in abbondante olio di cottura, assicurandovi di cucinarealimenti a temperatura bassa. Più sarà bassa e migliore risulterà la frittura.

Dopo aver immerso gli ingredienti nell'olio, poi, dovreste evitare di toccarli fino a quando non arrivano in superficie e/o si mostrano dorati. Dopodiché vi tocca girare gli alimenti in modo delicato e deciso.

In alternativa, potete utilizzare qualche rimedio del tutto naturale facile e veloce che non compromette né la cottura né il risultato finale. Potete sbucciare una patata e tuffarla nell'olio prima che diventi bollente per sfruttare la capacità di assorbimento dell'amido contro l'eventuale umidità. Questo vi permetterà di friggere senza schizzi.

Un altro rimedio per una frittura a prova di schizzi richiede l'uso di sale grosso, anch'esso efficace per assorbire l'umidità. In questo caso vi basta mettere un po' di sale grosso sul fondo della padella prima di portare l'olio a temperatura.

È possibile versare qualche fettina di mela nell'olio per friggere per sfruttare la sua capacità di assorbire l'umidità ed evitare gli schizzi di olio bollente. In più promette di assorbire anche l'odore di fritto.

Per friggere senza schizzi potreste anche decidere di sostituire l'olio di cottura (qualunque esso sia) con il burro chiarificato, cioè un burro al quale è stata sottratta una percentuale di acqua, proteine e carboidrati. L'acqua contenuta evapora non appena il burro chiarificato tocca la padella rovente e questo evita la formazione di gocce di acqua “scoppiettanti” sfuggendo alle logiche dell'olio di frittura.

Il fatto che il burro chiarificato vanti un punto di fumo più alto permette di usarlo per friggere gli alimenti a temperature decisamente più alte rispetto a quelle dell'olio. Questo vi permette di friggere qualsiasi cibo (prevalentemente polpette di pollo e fettine di carne) senza preoccuparvi del punto di fumo, limitare le bruciature ed evitare gli schizzi bollenti.

Al burro chiarificato potete preferire anche lo strutto, un condimento grasso di origine animale con un'ottima resistenza al calore rispetto all'olio per friggere. Oltre a evitare schizzi pericolosi, il punto di forza dell'utilizzo dello strutto per la frittura è assicurare una temperatura più stabile durante la cottura.

In alternativa, potete usare l'olio di cocco per friggere. Anche se si presenta in stato solido, infatti, questo ingrediente passa allo stato liquido non appena viene riscaldato e si comporta come il burro chiarificato.

A tutti questi metodi potete preferire la friggitrice elettrica, un aiuto concreto per friggere a regola d'arte senza schizzi, senza odori e senza pericoli per la salute. Questo piccolo elettrodomestico permette di impostare la temperatura giusta dell'olio, mantenere costante la temperatura per tutta la cottura e tenere il cibo o il fritto misto immerso nell'olio. La presenza del coperchio dotato di filtri particolari consente di chiudere la friggitrice, immergere il cibo ed evitare sia gli schizzi di olio bollente che l'odore persistente.

Per essere ancora più sicuri di friggere senza schizzi potete usare la friggitrice ad aria che sfrutta la ventilazione di aria calda per cuocere gli ingredienti. La friggitrice ad aria elimina l'uso dell'olio bollente e cuoce gli alimenti come farebbe un forno, anche se rischia di non dare un risultato ottimale con i cibi in pastella o impanati.