Torte

Le torte si sgonfiano a causa della temperatura nel forno.

Il processo di lievitazione di una torta in forno deve avvenire gradualmente ed è per questo che si raccomanda, in genere, una temperatura che si aggiri intorno ai 180°. È sempre necessario infornare la torta in un forno preriscaldato, per evitare che l’impasto, aspettando di venire a contatto con il calore, si smonti.

Una volta in forno, l’impatto con una temperatura eccessiva potrebbe provocare la formazione in superficie di una crosticina che, a seguito della spinta della lievitazione, si romperebbe, provocando la fuoriuscita dell’aria e interrompendo il processo chimico che permette di ottenere torte gonfie e ben alveolate.

Anche gli sbalzi termici possono provocare uno sgonfiamento della torta, quindi non fatevi tentare dall'aprire lo sportello del forno troppo presto per fare la prova dello stecchino: è il metodo più utilizzato per controllare che una torta sia cotta. Immergete uno stecchino lungo al centro del dolce, estraetelo e verificate se sia asciutto o umido.

Se sfornate una torta e vi sembra bella gonfia e soffice ma pochi minuti dopo si è drasticamente abbassata, soprattutto nella parte centrale, è perché probabilmente la temperatura era tropo alta e ha cotto il dolce solo esternamente, lasciando l’interno poco cotto.

Si copre la torta ancora calda per intrappolare l’umidità e fare in modo che l’impasto non si secchi troppo.

Una volta sfornata, la torta deve raffreddarsi nella maniera giusta. Per prima cosa, dovrete toglierla dalla tortiera (per questo vi consigliamo di rivestire sempre gli stampi con la carta da forno che rende più facile questa operazione). Procedete delicatamente e trasferite la torta su una gratella. Copritela con il canovaccio e lasciate che si raffreddi a temperatura ambiente.

Il contatto con il canovaccio permetterà al calore interno della torta di abbassarsi gradualmente, mantenendo quella giusta umidità che rende la torta soffice. Il fatto di poggiare la base sulla gratella, invece, permetterà al calore di fuoriuscire dalla torta e alla base di non ammorbidirsi troppo.

Questo procedimento va fatto sempre quando sfornate il Pan di Spagna, un ciambellone al cioccolato, un plumcake allo yogurt o deliziosi muffin.

Non sarà necessario infatti coprire la torta nel caso di impasti di pasta frolla, pasta brisée o pasta sfoglia.

Nelle torte si mette un uovo alla volta per farle inglobare meglio al composto.

Il consiglio di aggiungere un uovo alla volta vi viene suggerito spesso nelle ricette di impasti per torte lievitate. Il motivo per cui questo suggerimento è da prendere alla lettera è che più un impasto è meglio lavorato a crudo, meglio renderà in cottura.

Spieghiamo: se aggiungete un uovo alla volta dando al gancio della planetaria (o alle fruste) il tempo e il modo di inglobare l’uovo al composto di farina, lievito e burro, solo per fare un esempio, il composto avrà bisogno di meno tempo per risultare liscio e omogeneo.

Se ci avete fatto caso, infatti, quando inglobate uova intere in un impasto, l’albume difficilmente si amalgama in breve tempo e il gancio fa più fatica a inglobarlo. Se voi aggiungeste le uova tutte insieme, aumentando quindi la quantità di albume da inglobare, il lavoro sarebbe lungo e laborioso.

Se preferite, però, potete mettere le uova in una terrina, sbatterle e aggiungerle a filo al composto. A voi la scelta.

Per le torte si usa l’olio di semi perché è più leggero e meno invadente di un olio extravergine d’oliva.

Molte preparazioni, soprattutto per garantire leggerezza e sofficità alle torte, prevedono l’aggiunta di una componente liquida nell’impasto come l’olio. Va da sé, però, che la scelta dell’olio da aggiungere non può essere lasciata al caso. Sapete che esistono oli molto diversi tra loro e che vengono usati in maniera differente: quando nella ricetta non è specificato, noi vi consigliamo di usare solo un olio di semi.

L’oli di semi, infatti, dal colore chiaro e dal sapore delicato, non interferirà sul sapore finale del dolce e contribuirà solo a dare la giusta consistenza all'impasto.

Diversamente, un olio extravergine d’oliva, più corposo e dal colore sempre più intenso rispetto a un olio di semi, farà sentire la sua nota organolettica in cottura e spesso, in una torta, questo sapore può non essere gradevole o, semplicemente, può non combinarsi bene on gli altri ingredienti.

Il bicarbonato nelle torte aiuta la lievitazione.

In molte ricette di dolci lievitati si consiglia di aggiungere il bicarbonato. Occorre, a tal proposito, sottolineare una cosa importante: il bicarbonato non è un agente lievitante naturale, ma semplicemente favorisce la lievitazione rendendo i dolci più soffici.

Tuttavia, anche nel caso di impasti diversi come la pasta frolla, il bicarbonato gioca un ruolo essenziale in quanto rende la torta particolarmente friabile.

Per preparare una pasta frolla a regola d’arte, infatti, dovrete impastare la farina con il burro freddo, le uova, l’acqua, un pizzico di sale e ½ cucchiaino di bicarbonato di sodio.

Il bicarbonato è molto utile anche negli impasti salati: potete preparare una pizza con bicarbonato che avrà una consistenza davvero gradevole, ma potrete aggiungere il bicarbonato ai pancake americani, ai muffin o al plumcake.

Le nocciole si tostano per preservarne gusto e profumo.

Sono diverse le torte e le preparazioni che prevedono l’inserimento delle nocciole tra gli ingredienti. Il gusto delle nocciole conferisce all'impasto un sapore intenso e delicato che piace sempre a tutti.

Per esaltare ancora di più il sapore di questa frutta secca è opportuno procedere a una tostatura. In questo modo, il calore riuscirà a sprigionare il loro aroma che si amalgamerà meglio agli altri ingredienti, influenzandone il sapore e la fragranza.

Ma come tostare le nocciole? La tostatura delle nocciole è un procedimento davvero molto facile che potete eseguire o in padella o in forno. Vediamo insieme come.

Per tostare le vostre nocciole sui fornelli, dovrete dotarvi di una padella antiaderente capiente; fatela scaldare per qualche minuto (il fondo non dovrà risultare rovente) e disponetevi i frutti, distanziandoli bene tra loro. Fate cuocere a fuoco medio per 10 minuti, muovendo la padella per scuotere i frutti e permettere la tostatura su tutti i lati.

La buccia delle nocciole comincerà a staccarsi e la loro superficie a imbrunirsi: le nocciole sono pronte. Trasferitele su un piano rivestito da un canovaccio, chiudetelo e strofinate per eliminare meglio la pellicina.

Molo facile è anche la tostatura in forno: rivestite una leccarda con la carta da forno, distribuitevi le nocciole in uno strato omogeneo (fate attenzione che non si sovrappongano) e infornatele a 180° per 10 minuti.

Dopo 5 minuti di cottura, aprite lo sportello del forno e scuotete la leccarda per fare in modo che le nocciole si muovano e si tostino su tutti i lati. Trascorso il tempo di cottura necessario, sfornatele, trasferitele subito su un vassoio per evitare che dalla leccarda calda continuino ad assorbire calore e fatele raffreddare. Per eliminare la pellicina, procedete con un canovaccio come già descritto.

Non indugiate mai con la tostatura: rischiereste di avere nocciole amare e, dunque, di sovvertire il loro scopo nella ricetta.

Per fare in modo che l’uvetta non finisca in fondo alla torta, dovete scaldarla o infarinarla.

L’uvetta si aggiunge alle torte per dare un contrasto di sapore e consistenza. Nell'immaginario collettivo, l’uvetta è uno degli ingredienti basilari del panettone, un dolce che non manca mai sulle tavole a Natale.

Tuttavia, se gli impasti in cui viene aggiunta non risultano molto elastici, questa rischia di cadere sul fondo del dolce e di non amalgamarsi bene al composto.

Cosa fare per ovviare a questo problema e trovare chicchi di uvetta sultanina ben distribuiti nell’impasto?

Potete provvedere con tre metodi diversi, tutti e tre molto validi:

• infarinate i chicchi dopo averli lasciati in ammollo e strizzati molto bene;
• riscaldate in forno i chicchi di uvetta prima di aggiungerli all'impasto: sistemateli, dopo averli lasciati in ammollo e strizzati, in una leccarda rivestita di carta forno e infornateli ad una temperatura di circa 50°. Lasciate che si scaldino per 5-6 minuti, quindi aggiungeteli all'impasto;
• procedete con l’ammollo utilizzando acqua molto calda; strizzateli e uniteli subito al composto.

Le pere più adatte per preparare la torta pere e cioccolato sono le Decane.

Le pere sono utilizzate in cucina in moltissime preparazioni: dai piatti salati a quelli dolci, si rendono perfette protagoniste di ricette davvero gustose.

Le pere regalano un bel contrasto di consistenza, dolcezza e sapore alle pietanze, basti pensare allo strudel di pere o all'alternanza di gusto che sanno dare a un piatto di risotto pere e gorgonzola.

Ogni ricetta, però, ha la sua pera. Sì, perché di questo frutto ne esistono moltissime varietà.

Per preparare un’ottima torta di pere dovrete scegliere le pere Decane. Si tratta di una verità dalla polpa bianca e compatta, particolarmente dolci e adatte alla preparazione di torte e dessert.

Tuttavia, possono essere inserite tra gli ingredienti di questa gustosa torta anche le pere Abate, anch'esse caratterizzate da una polpa bianca e compatta, molto succose e profumate.

Sui banchi del mercato troverete anche le pere Conference, molto grandi, con una buccia ruvida di un verde che tende al giallo e particolarmente succose. Però queste pere sono buone da mangiare crude.

Dalla forma tondeggiante e con la buccia sottile, le pere William che hanno una polpa zuccherina e succosa, sono ideali se aggiunte ad altra frutta per la preparazione di sfiziose macedonie e sono quelle più usate per preparare distillati e succhi.

Le pere Kaiser hanno una polpa gialla e granulosa, non particolarmente succosa ma dolce, e sono ideali per la cottura in forno.

Il riso da usare per la torta di riso è il Roma.

Si fa presto a dire torta di riso, ma per prepararne una buona e golosa è necessario sapere che esistono talmente tante varietà di riso che ogni ricetta ha il suo.

Esiste il riso adatto ai risotti, quello per preparare una paella perfetta, quello per le insalate e quello per le minestre. Cosa dire di quello per una gustosa torta che arriva in tavola come merenda o come delizioso dessert?

Il riso adatto ad una torta perfetta è il riso Roma, che presenta chicchi molto grandi, dalla forma tondeggiante ed è quello più versatile per quanto riguarda le ricette e il tipo di cottura.

Altri ingredienti fondamentali per la torta di riso sono l’uvetta, la cannella, che ne determina la dolce fragranza, e i pinoli.

Mettete l’uvetta in ammollo con un liquore e in una casseruola scaldate il latte con la cannella e lo zucchero; portate a bollore e unite il riso che in cottura assorbirà tutto il latte e il profumo della cannella.

Trasferite il riso in un contenitore e aggiungete le uova, l’uvetta strizzata, altro zucchero, burro fuso e scorza di limone grattugiata. Imburrate una teglia e cospargete con il pangrattato, versate il composto, spolverizzate la superficie con lo zucchero di canna e infornate a 180° per 60 minuti circa. Sfornate e lasciate raffreddare leggermente perché la torta di riso è buona anche tiepida.

Tuttavia, della torta di riso esistono moltissime varianti, ma la costante dell’ingrediente principale deve rimanere se volete ottenere un risultato eccellente.

Perché il cocco si attacchi sulla superficie di una torta si spalma il miele.

La torta al cocco arriva in tavola preceduta da un profumo inebriante e da un colore candido perché la sua superficie può essere decorata e ricoperta da una cascata di granella di cocco.

È chiaro che sarebbe un azzardo aggiungere sull'impasto appena sfornato della granella di cocco senza un altro ingrediente che riesca a trattenere la decorazione sulla superficie e che eviti che si sparga ovunque, lasciando la torta sguarnita.

Come fare allora per assicurarvi che la granella di cocco resti attaccata alla torta e le garantisca il suo aspetto invitante e gustoso?

È presto detto: vi basterà spennellare la superficie della torta con il miele.

Se non volete che il sapore del miele sia troppo invadente, potete diluirlo in un pentolino con un po’ d’acqua e utilizzare questa riduzione che vi permetterà di raggiungere il vostro scopo senza alterare il sapore finale del dolce.

Per una torta di medie dimensioni (diametro di 22-24 cm) vi basterà mettere in un pentolino 2 cucchiai di miele e diluirli con 1 cucchiaio di acqua. In pochi minuti, scaldandosi a fuoco lento, questo composto riuscirà a amalgamarsi: lasciate che si cuocia per circa 5 minuti per farlo ridurre e con un pennello da cucina in silicone procedete a spennellare la superficie e bordi della torta. Cospargete immediatamente con abbondante granella di cocco e servite.

Se volete preparare una torta dal profumo esotico e scegliete il cocco come ingrediente principale, assicuratevi di poterla servire con una gustosa bevanda al cocco, qualche cubetto di ghiaccio e foglioline di menta. Sarà un binomio davvero vincente.

Prima della pasta di zucchero su una torta si mette la crema al burro.

Le torte decorate con la pasta di zucchero sono particolarmente scenografiche: coloratissime, piene di fiori, piccole sculture dolci, intarsi, disegni e chi più ne ha più ne metta, perché la pasta da zucchero si presta davvero a moltissime decorazioni.

Prima di passare alle decorazioni, però, e di dimostrare a tutti la vostra bravura di cake designer, dovrete preoccuparvi di rivestire bene la torta con uno strato liscio di pasta di zucchero che faccia da tela alle vostre creazioni.

Bianco o colorato che sia, questo strato dovrà risultare perfettamente omogeneo e liscio e dovrà restare ben saldo alla superficie della torta e ai suoi bordi. Come fare allora perché il panetto di zucchero, sapientemente steso con il matterello, aderisca senza pieghe e resti immobile sulla torta?

La soluzione è davvero molto facile: vi basterà preparare una buonissima crema al burro. In realtà, non sarà tanto il sapore di questo ingrediente a intervenire quanto la sua consistenza che permetterà allo strato di zucchero di incollarsi bene al dolce.

La crema al burro si prepara lavorando il burro con lo zucchero a velo e il latte. Le proporzioni per una torta di medie dimensioni sono: 150 g di burro, 280 g di zucchero a velo e 2 cucchiai di latte. La crema dovrà risultare leggera e spumosa e dovrà avere la consistenza di una pomata. Lavoratela a lungo con le fruste elettriche o nella ciotola di una planetaria.

Spalmatela su tutta la superficie con una spatola lunga, avendo cura di non rovinare la torta creando piccole briciole di impasto che potrebbero rendere lo strato di zucchero disomogeneo.

Nella torta magica vengono tre strati perché gli ingredienti si aggiungono seguendo un ordine ben preciso e, soprattutto, a diverse temperature.

La torta magica è una torta dal sapore delicato che assicura al palato un’alternanza di consistenze davvero interessante. La base della torta magica ricorda un flan ed ha un colore più scuro; lo strato centrale risulterà morbido e un po’ gelatinoso, ricordando la consistenza di un budino; la superficie ricorderà il Pan di Spagna.

Gli ingredienti per preparare la torta magica sono davvero semplici, reperibili in ogni cucina (latte, farina, uova, burro, limone, acqua e vaniglia) e quindi potrete realizzare questo dolce per deliziare i vostri bambini* con una merenda diversa dal solito, anche nella versione della torta magica al cioccolato.

*sopra i 3 anni

La torta tenerina riporta delle crepe in superficie perché nasce da un impasto senza lievito.

La superficie della torta tenerina è forse la parte più golosa di questo dolce facile e veloce da preparare, che piace sempre a tutti e che è adatto a qualsiasi occasione.

La torta tenerina non è particolarmente alta e presenta una crosticina in superficie che si forma in cottura e subito si crepa perché l’impasto non contiene lievito.

Gli ingredienti della torta tenerina sono: cioccolato fondente, burro, farina, uova, zucchero e latte. Se vorrete realizzarla, per prima cosa, fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria, per poi poterlo inserire in un composto preparato con i tuorli e lo zucchero.

Una volta incorporato il cioccolato, aggiungete la farina setacciata, un cucchiaio per volta, e il latte. Quando il composto è omogeneo, incorporate gli albumi montati a neve e aggiungeteli delicatamente, facendo movimenti dal basso verso l’alto con una spatola.

Versate tutto in uno stampo a cerniera imburrato e infarinato, o rivestito con carta forno, e infornate a 170° per 25 minuti circa. La torta tenerina è pronta quando la sua superficie si è biscottata e si è crepata.

Questa torta è buona anche servita con una generosa spolverizzata di zucchero a velo.

Si mette il pangrattato sulla torta di mele per creare una crosticina che protegga le mele.

Il pangrattato si mette sulla torta di mele che viene preparata con pasta frolla con l'aggiunta di una composta: si tratta di una tecnica per cui la torta di mele appare come un crumble.

Il pangrattato per la torta di mele può essere frullato a lungo e risultare particolarmente fino, oppure frullato a intermittenza per formare briciole più grandi e quindi più croccanti.

Il nostro consiglio è di stendere la pasta frolla nella tortiera foderata con carta forno, riempirla con una composta preparata con mele macerate nello zucchero e nel limone e di coprire il tutto con il pangrattato. Fondamentale, a questo punto, sarà aggiungere sul pangrattato una spolverizzata di zucchero di canna e dei fiocchi di burro.