Come cucinare la torta del pastore (shepherd's pie)

La cucina del Regno Unito non è forse la più rinomata al mondo per le ricette raffinate o delicate della storia della gastronomia mondiale. Ci sono però dei punti fermi su cui si basa la cucina anglosassone: il puré di patate, il tacchino, il sandwich al bacon, gli stufati e la shepherd's pie.
Letteralmente, torta del pastore, è attualmente un pasto ricorrente dei pranzi importanti, delle domeniche in famiglia o del giorno di Natale. Questo sformato però ha natali molto umili, dalle campagne della Gran Bretagna dove lo scopo principale era quello di non buttare via il cibo e riutilizzarlo il più possibile.

Tipica d'Irlanda e Inghilterra, da cui appunto discende e dove è conosciuta come shepherd's pie, la torta del pastore è un piatto gustoso che si adatta soprattutto a essere consumato durante la stagione invernale. Preparata per occasioni importanti come il pranzo di Natale o altre ricorrenze in famiglia, questa famosa torta a base di carne di agnello e verdure, si caratterizza in particolare per la sua copertura preparata con patate. Oggi, della torta del pastore, si trovano varie versioni, da quella cucinata con il macinato di vitello alla torta con la carne di pollo, fino alla variante vegetariana: scopritele nel nostro articolo.

Storia e origini della shepherd's pie
Ingredienti base e preparazione
Come sostituire la carne d'agnello
Quali sono le patate migliori per la shepherd's pie?
Come cucinare la shepherd's pie vegetariana
Trucchi e consigli

Storia e origini della shepherd's pie

Non è chiaro se questa ricetta sia inglese o irlandese, quello che è noto a tutti è però la famosa stratificazione, che prevede una base di carne macinata di agnello o di manzo, ricoperta dal puré di patate che, passato in forno con dei fiocchi di burro, forma una crosticina croccante e dalla doratura invitante.

La nascita della shepherd's pie ("torta del pastore", nella lingua italiana) è legata ad un altro piatto unico di provenienza anglosassone la cottage pie, un pasticcio di carne di manzo e verdure preparato dai contadini inglesi nell'antichità nelle loro modeste case di campagna, i cottage appunto.
Si narra infatti che le mogli dei pastori, per evitare di buttare la carne, avessero avuto l'idea di tritarla per recuperarla. Questa carne macinata, costituita soprattutto dagli scarti della domenica, veniva stracotta e messa in un tegame. Viene da sé che non si poteva che ricoprire con l'altro ingrediente che non manca mai su una tavola britannica: il purè di patate.

Pare che intorno alla metà dell'Ottocento, in Inghilterra e in Irlanda, terre di pecore e pastori, cominciò a circolare per la prima volta il nome della ricetta sheperd's pie, che stava a indicare una sorta di sformato di carne preparato con carni di agnello, montone e verdure.

Questo pasticcio tipico veniva coperto poi con una purea di patate. La shepherd's pie veniva preparata in particolare durante la stagione fredda perché, se consumata calda, aiutava a riscaldarsi dal gelo. In più era un piatto che teneva lontano il più possibile la fame. Considerata come piatto unico da mettere in tavola, i contadini usavano poi consumare gli avanzi della shepherd's pie per giorni, portandoli con sé durante il lavoro nei campi o al pascolo come pranzo.

Ingredienti base e preparazione

Questa torta, di umili e antiche origini, ha come ingredienti principali la carne di agnello e le patate. A questi se ne aggiungono poi altri per preparare un saporito piatto unico che necessita di un attento procedimento.

Per l'impasto della shepherd's pie occorrono: 500 g di agnello macinato, 2 carote, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, 200 g di piselli, 2 foglie di alloro, 3 cucchiai di concentrato di pomodoro, 2 cucchiai di salsa Worcestershire, 600 ml di brodo di carne, 60 g di burro, 1 cucchiaino di olio extravergine, 1 rametto di rosmarino, qualche fogliolina di timo, un po' di sale e pepe.

A questa lista di ingredienti se ne aggiunge un'altra che servirà per la copertura della torta, in cui sono previsti: 800 g di patate, 2 uova, 180 ml di latte, 60 g di burro, un po' di noce moscata, 1 pizzico di sale e pepe nero.

Cominciate con il pulire e tritare la cipolla, il sedano e le carote e fateli rosolare in una casseruola con olio e burro. Poi unite l'agnello macinato, separandolo con una forchetta, e rosolatelo. Aggiungete anche gli altri odori, alloro, timo e rosmarino, e le salse, cioè il concentrato di pomodoro e la salsa Worcestershire. Allungate con il brodo e portate a ebollizione. Abbassate la fiamma, aggiungete i piselli surgelati, aggiustate di sale e di pepe e fate cuocere per circa 45 minuti, fino a ottenere la consistenza di un sugo.

Nel frattempo preparate il purè per coprire la torta salata e quindi lessate le patate con la buccia in acqua per circa 30 minuti. Pelatele, passatele nel passaverdura e disponetele in un tegame. Fate intiepidire il latte e incorporatelo, insieme al burro e ai due tuorli di uova, alle patate. Salate, pepate e spolverizzate con noce moscata. Accendete il fuoco e mescolate il purè a fiamma dolce fino a quando non si sarà formata una crema piuttosto densa.

Preparato anche il purè, mettete il sugo di carne e piselli in una pirofila da forno leggermente imburrata e livellate il composto con una spatola o un cucchiaio. Poi introducete il purè in un sac à poche con il beccuccio dentellato e realizzate dei ciuffetti di patate, formando uno strato sopra il pasticcio di carne. Infornatelo per mezz'ora a una temperatura di 200° e, 5 minuti prima di toglierlo dal forno, accendete il grill per dare un colore dorato ai ciuffi di patate. Tirate fuori la shepherd's pie e lasciatela raffreddare per dieci minuti prima di portarla in tavola e gustarne il sapore.

Oltre a questa versione esistono anche numerose varianti con cui è possibile creare ricette diverse, adatte anche a chi non gradisce la carne di agnello.
L'importante, quando si cambiano gli ingredienti di una ricetta base è di mantenere l'anima del piatto. Una shepherd's pie deve avere due elementi per essere riconoscibile e credibile. Il primo è sicuramente una netta stratificazione che preveda una parte macinata e stufata nella parte inferiore del tegame; il secondo è una copertura di purea, preferibilmente di patate, che sia morbida all'interno ma che sia dorata e croccante all'esterno.

Come sostituire la carne d'agnello

Tra le ricette a base di carne d'agnello abbiamo dunque anche la torta del pastore che, ritornando alle sue origini, può essere realizzata anche con carne di vitello, parliamo quindi di cottage pie. Oltre alla carne, variano anche altri ingredienti, pur restando le patate a far da copertura. Vediamo quali.

In una casseruola fate sciogliere 40 g di burro e aggiungete un trito ricavato da 1 cipolla e 2 carote. Lasciate soffriggere per qualche minuto. Aggiungete 1 spicchio d'aglio al soffritto e fate insaporire. Unite 400 g di macinato di vitello e 2 mestoli di brodo di carne e continuate la cottura a fiamma media, mescolando, per 40 minuti. Aggiungete 100 g di funghi puliti e tagliati a fette. Regolate di sale e cuocete con il coperchio per altri 15 minuti. In un'altra pentola, con 70 g di burro e 1 cucchiaio di farina create una specie di crema, conosciuta in cucina come roux, e aggiungetela alla carne.

Mentre la carne cuoce, mondate 500 g di patate e sbollentatele in una pentola con acqua salata per 20 minuti. Sbucciatele e passatele nel passaverdura. Salate e in una ciotola unite, alle patate passate, 5 cucchiai di latte, 100 g di formaggio cheddar e 80 g di burro. Amalgamate il tutto e preriscaldate il forno a 190°.

In una terrina versate il pasticcio di carne e ricoprite la superficie con la purea di patate che potete decorare formando delle onde con il dorso di un cucchiaio o di una forchetta. Cuocete in forno caldo per 35 minuti e alla fine passate sotto il grill per pochi minuti. Servite lo sformato, dal cuore morbido e la crosta croccante, tiepido.

Una ricetta ideale per chi ha della carne di pollo in casa e vuole preparare qualcosa di nuovo è la torta del pastore rivisitata. Si tratta, volendo usare sempre un termine inglese, della chicken pie, altro piatto tipico anglosassone da servire tra i secondi; un cibo che attira consensi anche tra i bambini*.

Cominciate preparando la pasta brisée con 350 g di farina, 200 g di burro, 5 cucchiai di acqua e 1 pizzico di sale. Dividete poi l’impasto in due parti e fatelo riposare in frigo per 1 ora.

Dedicatevi ora al ripieno per cui avrete bisogno di 800 g di petto di pollo, 200 g di funghi champignon, 2 porri, 300 ml di brodo di pollo 400 ml, 100 ml di panna liquida, 2 cucchiai di farina, 1 uovo, 1 ciuffo di prezzemolo, 30 g di burro, 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva, sale e pepe.

Tagliate a pezzi la polpa del petto di pollo, mondate i porri e affettateli finemente, fate lo stesso con i funghi. In una padella fate appassire i porri per 10 minuti con l'olio e aggiungete lo spezzatino di pollo, facendolo rosolare, per poi unire i funghi. Salate e portate la carne a cottura. In un altro tegame sciogliete il burro, aggiungete il brodo di pollo e la farina, mescolando con una frusta per non formare grumi, come si fa per la besciamella. Una volta densa, versate la crema sul composto di pollo. Incorporate anche il prezzemolo tritato e la panna e fate addensare il tutto. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.

Stendete adesso la pasta brisée in due sfoglie e imburrate una tortiera dal diametro di circa 24 cm. Poneteci sopra una sfoglia, il composto di pollo e rivestite con l’altra. Con un coltello togliete l'impasto fuori dai bordi e premeteli con le dita per chiudere bene. Con una forchetta bucherellate la torta al centro e spennellatela con l'uovo sbattuto. Infornate a 180° per circa 45 minuti. Fate riposare i soliti 10 minuti e accompagnatela con contorni di verdure come spinaci saltate in padella o insalata.

*sopra i 3 anni

Quali sono le patate migliori per la shepherd's pie?

Le patate sono uno degli ingredienti principali della shepherd’s pie, quindi è importante scegliere la varietà giusta. In base alla loro polpa, le patate vengono in genere classificate a pasta gialla e a pasta bianca. Le prime hanno una polpa più compatta, ben soda, mentre le altre più farinosa. Secondo queste due caratteristiche principali, l'impiego delle patate in cucina è quindi diverso.

Nel nostro caso, le patate migliori per preparare la torta del pastore sono quelle a pasta bianca, perché più farinose e quindi si prestano bene a fare il purè, data la loro scarsa percentuale di acqua. Meglio ancora se si tratta di patate stagionate.

Le patate a pasta bianca si presentano in forma allungata e tendono a sfarinarsi bene durante la cottura, così da rendere più facile la preparazione del purè senza la formazione di grumi. Data poi la loro forma si schiacciano bene. Le più diffuse sono Majestic e Kennebec, caratterizzate dalla polpa tenera che ne fa elemento ottimale per la preparazione della torta del pastore.

Come cucinare la shepherd's pie vegetariana

La shepherd’s pie può diventare uno sformato pieno di sapori anche con le sole verdure, senza l'utilizzo di carni. In tema di ortaggi, la scelta è varia. Basterà liberare la fantasia e assecondare la propria creatività in cucina. Cercheremo di darvi qualche dritta proponendo una versione vegetariana della torta del pastore a base di lenticchie, ricoperta con crosta di patate, parmigiano e mandorle. Per renderla ancora più golosa abbiamo aggiunto la ricotta, ma vediamo in che consiste la ricetta, facile da preparare.

Lavate 3 carote, 2 coste di sedano, 2 zucchine e tagliateli a cubetti. Mettete tutto in un tegame con 1 cucchiaio di olio. Aggiungete 100 g di piselli e 200 g di lenticchie, entrambi già cotti, e cuocete per un paio di minuti. Unite una tazza di brodo vegetale e insaporite con mezzo cucchiaino di alcune spezie, che possono essere curcuma e cumino. Cuocete con il coperchio finché il composto non si sarà ristretto quasi del tutto. Aggiungete 100 g di foglie di spinaci già pulite, 3 cucchiai di passata di pomodoro e 60 g di ricotta; lasciate cuocere per altri 15 minuti.

Intanto lavate e sbucciate 4 patate medie, tagliatele a tocchetti non troppo piccoli e mettetele in una pentola con acqua per farle lessare. Quando le patate saranno pronte, preparate il purè con l'aggiunta di mezzo bicchiere di latte di soia e un cucchiaino di parmigiano grattugiato. Amalgamate il tutto.

In una pirofila versate il composto di verdure cercando di livellarlo con un cucchiaio e ricopritelo con uno strato di purè. Cospargete con un po' di mandorle a scaglie e con due cucchiai di parmigiano. Infornate a 180° per circa 35 minuti e, prima di togliere lo sformato dal forno, azionate il grill per pochi minuti finché la superficie non sarà dorata.

Trucchi e consigli

La vera shepherd's pie è con la carne d'agnello, tuttavia potete utilizzare anche un misto di macinato di maiale e manzo. Siete liberi quindi di scegliere qualsiasi tipo di carne, da insaporire, a seconda del vostro gusto, con erbe e spezie varie. L'importante è che tra gli ingredienti per la farcitura ci sia armonia e che il ripieno venga raffreddato prima di riempire la base di una torta o di essere ricoperto. Nel pasticcio di pollo, infatti, il composto da mettere dentro la pasta brisée deve essere freddo altrimenti la torta salata risulta alla fine meno croccante. In previsione di una cena con amici, potete sempre preparare il pasticcio la sera prima e rimetterlo poi sotto il grill per pochi minuti prima di servirlo.

A proposito invece del rivestimento, per preparare più velocemente il purè, cuocete le patate in pentola a pressione per 12 o 15 minuti. Una volta pronto e spalmato sopra il pasticcio, se non volete utilizzare il sac à poche, l'ideale sarebbe di muovere lo strato di purè con una forchetta, in modo da dargli un aspetto meno omogeneo. Se invece avete a che fare con la torta di pollo, potete sbizzarrirvi utilizzando i ritagli di pasta brisée avanzata dalla copertura per creare delle decorazioni da attaccare sulla superficie di questa torta rustica.