Tipi di Patate

Coltivate in Sudamerica e utilizzate in tutto il Paese, le patate dolci arrivano anche sui banconi dei nostri mercati e si distinguono per i loro bellissimi colori e per il sapore dolciastro.

Chiamate anche batate, non appartengono alla stessa famiglia delle patate e sono, infatti, radici tuberose che vengono raccolte in autunno per essere consumate in estate. Durate il periodo che va dalla loro raccolta all’arrivo sui banconi dei mercati, le patate dolci vengono immagazzinate e lasciate riposare a una temperatura stabilita che ne favorisce lo sviluppo e trasforma gli amidi.

Le patate americane sono buonissime cotte arrosto oppure lessate e condite con burro salato. Nella loro versione dolce, poi, sono deliziose cotte sulla brace e cosparse di zucchero di canna e profumate di cannella.

Con questo alimento potete preparare golose frittelle di patate dolci per una merenda speciale, ma anche un buon piatto di gnocchi di patate dolci.

Dopo queste informazioni, le patate americane proprio non potranno mancare tra gli alimenti della vostra dispensa.

Le patate fanno parte della famiglia delle Solanacee e appartengono alla specie Solanum tuberosum. Diffuse in tutta Europa, in Italia la loro coltivazione è molto diffusa dal centro al sud e sono da sempre entrate a far parte di una cultura culinaria importante, rendendosi protagoniste di una vasta quantità di ricette semplici che hanno fatto storia. Vediamo quindi quali varietà di questi ortaggi è possibile trovare e quali sono le loro caratteristiche.

Nel Lazio producono le patate dell’Alto Viterbese IGP, tuberi che hanno diverse varietà e si presentano con una forma allungata e regolare. Sono patate a pasta gialla e con la buccia molto liscia.

In Abruzzo la varietà di patate coltivata è la Turchesa, dal caratteristico colore viola molto presente nelle ricette della cucina regionale. La pasta di questa varietà è bianca e di media granulosità. La sua forma è irregolare e bitorzoluta e si presta a diversi metodi di cottura.

Nell’Appennino umbro-marchigiano si coltiva la Patata Rossa di Colfiorito Igp, caratterizzata dalla buccia rossa e dalla polpa gialla e chiara.

In Puglia si coltivano le patate novelle di Galatina Igp a pasta gialla e soda. La buccia può essere gialla o rossastra e ha una forma allungata e ovale, generalmente di media grandezza. Sono buonissime cotte in forno, lesse o fritte. Un cibo versatile e sempre utile in cucina.

La Calabria vanta invece la coltivazione delle patate della Sila, una varietà dalla forma ovale e con una buccia resistente, in cui sono presenti grandi quantità di amido.

Questa tipologia è particolarmente indicata per le fritture.

Quando si parla di patate farinose, ci si riferisce alle patate a pasta bianca, in cui è presente molto amido. La polpa di questa varietà si sfalda facilmente in cottura e, per questo motivo, sono perfette per la preparazione di ricette come il purè di patate, gli sformati, gli gnocchi e le crocchette. Ovviamente, la loro consistenza le rende adatte anche per cucinare un goloso gâteau di patate e funghi, che dovrà risultare morbido e gustoso.

Tenete bene a mente che questa varietà di patate bianche può essere trasformata in purea, qualsiasi sia la ricetta che intendete preparare, solo utilizzando una forchetta o, al massimo, uno schiacciapatate. Se per la fretta o la comodità, infatti, usaste il frullatore a immersione, otterreste un composto particolarmente colloso che potrebbe compromettere il risultato finale del piatto.

Quindi, se volete evitare i grumi, dovrete solo armarvi di pazienza e schiacciare l’impasto fino a ottenere il risultato desiderato.

Se siete alla ricerca di un contorno sfizioso e al tempo stesso facile da preparare, dovete assolutamente provare le patate duchessa. Questa è una ricetta di origine francese e per la sua preparazione bastano pochi minuti. Prendete una pentola piena d’acqua dove immergere le patate. Fate lessare le patate e, una volta cotte, lasciatele raffreddare per qualche minuto. Con un coltello da cucina, private le patate della buccia e schiacciatele con una forchetta o utilizzando un frullatore. Aggiungete un po' di burro e mescolate. Per rendere il composto più omogeneo, aggiungete un uovo e insaporite con un pizzico di sale e di pepe.

Stendete la vostra base di patate su un piano da cucina e tagliatela in quadrati di medie dimensioni. Modellate con le mani ogni quadrato formando una pallina di patate. Disponete le palline di patate in una teglia rivestita con della carta forno e infornate in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti. Non appena la superficie si sarà dorato, sfornate e servite.

Se volete portare in tavola una montagna di patatine fritte a regola d’arte, la scelta dovrà necessariamente ricadere sulle patate a buccia rossa o su quelle a pasta gialla.

La prima varietà è caratterizzata da una polpa densa e molto resistente che la rende adatta alla frittura in padella e alle ricette al cartoccio, in umido o al forno.

Anche le patate a pasta gialla presentano una polpa poco farinosa e particolarmente compatta che assicura una frittura perfetta. Tuttavia, anche nel caso di questa varietà, l’uso che se ne può fare in cucina la vede protagonista anche di gustose preparazioni al forno o in umido.

Le patatine fritte sono un contorno che non può mancare, soprattutto se in casa ci sono dei bambini* ed è dunque necessario scegliere la varietà migliore per gustarle croccanti in superficie, morbide all’interno e molto appetitose.

Potete anche preparare delle gustosissime chips, ideale da gustare per un aperitivo e con degli stuzzichini. Prendete le patate e privatela della buccia. Con un coltello da cucina, tagliate le patate in fettine sottili. Prendete una padella e versate l’olio. Fate scaldare per qualche minuto l’olio e immergete le patate. Fate dorare leggermente entrambi i lati della chips. Una volta pronte, aggiungete un pizzico di sale e le vostre chips sono pronte! Provate a gustarle con una salsa fatta in casa: non saprete più resistere!

*sopra i 3 anni

Le patate più consigliate per la cottura in forno sono le patate novelle o primaticce. Questa varietà viene raccolta prima che la pianta abbia raggiunto la completa maturazione e per questo le dimensioni sono particolarmente ridotte. È caratterizzata da un sapore delicato e da una buccia sottile che non deve essere eliminata durante la cottura.

Oltre alla cottura in forno che avviene con un buon condimento di olio extravergine d’oliva, erbe aromatiche e sale in fiocchi, le patate novelle son buonissime anche cotte al vapore o saltate in padella con burro, noce moscata e sale.

Oltre alle patate novelle, molto adatte alla cottura in forno sono quelle a pasta gialla, che sono compatte, molto sode e poco farinose. La loro resistenza alla cottura le rende adatte ad essere associate alle preparazioni particolarmente lunghe.

Volete un consiglio indispensabile per preparare ottime patate al forno? Lavatele accuratamente sotto l’acqua corrente, sbucciatele con un pelapatate e tagliatele a dadini: immergetele in una pentola con acqua bollente salata e fatele sobbollire per circa 3 minuti. Poi scolatele bene, asciugatele e mettetele nella teglia con abbondante olio extravergine d’oliva, rosmarino o altre erbe aromatiche e sale in fiocchi. Farle scottare in acqua bollente è uno dei trucchi che si usano per eliminare l’amido esterno, permettendo così alla cottura in forno di cuocere patate croccanti fuori e molto morbide all’interno.

Queste patate sono buonissime anche per realizzare una gustosa torta di patate e prosciutto: provatela subito!

Le patate adatte alla cottura a vapore sono le patate novelle: piccole, con una polpa dalla consistenza morbida e dal sapore delicato, sono perfette per una cottura leggera e adatte a qualsiasi condimento: burro, burro salato, olio extravergine d’oliva, salse e creme. Nel caso della cottura al vapore, la buccia delle patate novelle può essere eliminata.

La preparazione delle patate novelle al vapore è molto semplice e veloce: sbucciate 600 g di patatine novelle con il pelapatate, lavatele sotto l’acqua corrente e disponetele nell'apposito cestello per la cottura a vapore. Riempite una pentola del diametro leggermente superiore rispetto a quello del cestello e versate l’acqua fino a sfiorare il cestello. Sistemate il cestello, coprite con il coperchio e cuocete a fuoco medio per circa 20 minuti. Una volta pronte, spolverizzate le patate con un pizzico di sale fino, 1 ciuffo di erba cipollina sminuzzata e servitele calde.

Potete puntellare le patate anche con qualche fiocco di burro salato che darà un sapore tutto particolare a questo semplice e gustoso contorno, adatto per accompagnare gustose polpette al sugo.

Le patate al vapore sono adatta ad essere servite in un’insalata. Dopo aver cotto le patate, fatele raffreddare per qualche minuto. Una volta fredde tagliate a cubetti le patate e ponetele in una ciotola capiente. Aggiungete del pomodoro per insalata, la mozzarella tagliata a cubetti, olive, mais e del tonno al naturale. Condite con un filo d’olio extravergine d’oliva e un pizzico di sale e di pepe. E’ un piatto goloso ma dal gusto leggero, ideale per le calde stagioni.

Una preparazione rustica e saporita prevede alcuni tipi di patate cotte con la loro stessa buccia. Sono consigliate diverse cotture, ma la più semplice è la cottura delle patate al cartoccio, che vengono preparate avvolte in un foglio di alluminio e cotte alla brace.

Per questo tipo di preparazione sono molto indicate le patate a pasta gialla. La ricetta è davvero semplice e sarà perfetta se preparata in occasione di un bel barbecue primaverile in compagnia degli amici. Vi serviranno: 4 patate a pasta gialla di media grandezza; 4 piccoli spicchi d’aglio; 1 rametto di rosmarino; olio extravergine d’oliva; sale.

Sciacquate bene le patate e raschiatele per eliminare eventuali residui di terra; avvolgetele ancora bagnate in 4 fogli di alluminio insieme agli spicchi d’aglio in camicia, qualche ago di rosmarino e il sale in fiocchi. Chiudete il foglio e avvolgete le patate in un secondo strato di alluminio. Sistemate le patate sotto la brace rovente, ricopritele interamente e fatele cuocere per circa 20 minuti. Verificatene la cottura infilzando uno spiedino di legno: se entra senza difficoltà, le vostre patate al cartoccio sono pronte. Sistematele in un piatto da portata, aprite il cartoccio, condite con un filo d’olio a crudo e portatele in tavola. Se volete un’idea golosa, farcitele subito con qualche pezzettino di mozzarella che si scioglierà leggermente e darà alle patate un gusto ancora più speciale.

Per mangiare le patate con la buccia potete anche tagliarle a spirale e infilzarle in uno spiedino per poi cuocerle fritte o al forno. Ecco come fare: prendete 4 patate a pasta gialla di medie dimensioni, fate ruotare il coltello su ogni patata, cercando creare strati molto sottili, quindi allargate e distanziate. Potete friggerle immergendole in un wok con abbondante olio di semi e poi spolverizzarle con il sale fino o cuocerle al forno sistemandole in una teglia, spolverizzandole con il sale in fiocchi e puntellandole con 30 g di burro. Potete anche aromatizzarle con paprika, erba cipollina, aglio in polvere o rosmarino.

Buonissime mangiate con la buccia sono anche le patate novelle. Preparate in padella, sono un contorno sfizioso per secondi piatti di carne.

Vi serviranno: 400 g di patate novelle; 20 g di burro; 1 spicchio d’aglio; 1 rametto di rosmarino; olio extravergine d’oliva; timo; sale e pepe nero.

In una pentola, fate bollire le patate per 10 minuti, quindi schiacciatele in una ciotola con la forchetta. In una padella antiaderente fate sciogliere il burro, aggiungete 1 cucchiaio di olio e fate soffriggere per 2 minuti l’aglio schiacciato con il timo, il sale e una spolverizzata di pepe. Una volta che l’olio è ben caldo e che l’aglio ha preso colore, aggiungete le patate e fatele rosolare a fiamma vivace per circa 4 minuti. Potete aromatizzare questo contorno con l’erba cipollina o con il peperoncino. Per una preparazione più golosa che porta in tavola un piatto unico, potete preparare le patate novelle con la buccia gratinate. Come si fa?

Fate bollire 300 g di patate novelle e, nel frattempo, saltate in padella 100 g di pancetta a tocchetti. Una volta che le patate sono pronte, schiacciatele in una terrina con la forchetta, aggiungete ½ bicchiere di latte, aggiustate di sale e sistematele in una pirofila ben oleata. Disponete 80 g di fontina a fette, spolverizzate con 30 g di parmigiano grattugiato e aggiungete la pancetta. Completate con un’altra spolverizzata di formaggio, puntellate con 30 g di burro in fiocchi e infornate a 180° per circa 10 minuti. Potete aggiungere alle patate anche 2 cipolle piccole affettate sottilmente per dare alla preparazione ancora più sapore.

Le bucce di patate fritte sono irresistibili anche mescolate nelle minestre di legumi, arricchite da una spolverizzata di noce moscata o di pepe nero.

Avete mai provato le patate arrostite? Prepararle è semplicissimo. Lavate le patate e lessatele leggermente mettendole a mollo in acqua calda per qualche minuto. Ricordatevi di togliere eventuali germogli dalle patate prima di procedere con la cottura. Scolate le patate e tagliatele a fettine sottili con un coltello. Prendete una griglia e fatela scaldare per qualche minuto. Disponete sopra la griglia le patate e fatele rosolare da entrambi i lati. Condite infine con un filo d’olio extravergine d’oliva e del rosmarino e il vostro piatto è pronto.

Le patate ideali per preparare gli gnocchi sono quelle dalla pasta farinosa. Lessate e schiacciate con la forchetta si amalgamano perfettamente con farina e uova per realizzare gnocchi da manuale.

Lessate 1 kg di patate a pasta farinosa e schiacciatele con lo schiacciapatate sulla spianatoia. Poi aggiungete 300 g di farina, 1 uovo intero e un pizzico di sale e impastate con le mani fino a ottenere un impasto morbido e compatto. Dividetelo in tanti filoncini dallo spessore di 2 cm, ritagliate i tocchetti e trascinateli sul rigagnocchi. Man mano che li preparate, metteteli su un vassoio rivestito con un canovaccio infarinato. Gli gnocchi si cuociono in abbondante acqua salata; dopo un paio di minuti circa, quando cominciano a venire a galla, potete scolarli con una schiumarola e aggiungerli al loro condimento.

Gli gnocchi che sono più facili da preparare di quanto si possa pensare, si prestano a essere accompagnati da moltissimi condimenti: un piatto di gnocchi al pomodoro è un’irrinunciabile bontà da proporre almeno una volta a settimana come primo di un menu casalingo. Per un pranzo domenicale, invece, un più raffinato piatto di gnocchi al castelmagno vi farà fare una bellissima figura con gli ospiti.

Le bucce di patate da oggi non verranno più inserite nella raccolta differenziata, ma saranno un vero e proprio ingrediente per realizzare piatti sfiziosi da gustare con gli amici o comodamente seduti sul divano davanti ad un bel film. Le bucce di patate, infatti, sono buonissime se preparate in forno o fritte.

Per una frittura più gustosa, vi consigliamo di preparare una pastella con i seguenti ingredienti: 150 ml di acqua frizzante; 100 g di farina 00; 2 g di lievito in polvere; olio di semi; sale e pepe nero.

Mettete circa 300 g di bucce di patate in ammollo in acqua fredda per 1 ora per far eliminare gran parte dell’amido.

Nel frattempo, in una ciotola amalgamate la farina con l’acqua frizzante versando quest’ultima a filo e mescolando con una frusta. Una volta trascorso il tempo di ammollo delle patate, fatele asciugare su un vassoio ricoperto di carta assorbente e tamponatele delicatamente. Versate abbondante olio in una padella per fritti e quando arriva alla giusta temperatura (170°), tuffatevi le bucce un po’ alla volta. Fatele friggere per circa 4 minuti e scolatele con un ragno da cucina; trasferitele su un piatto rivestito di carta per fritti, fatele scolare leggermente e spolverizzatele con il sale e il pepe nero macinato al momento. Sistemate le bucce di patate fritte in pratici e simpatici cartocci per fritti e servitele con golose salse ai formaggi, salse piccanti come la salsa chili, salse alle verdure, maionese, ketchup o con il condimento che più vi piace. Buon appetito!