Cucinare alla piastra

Gli alimenti da cuocere alla piastra sono moltissimi: dalla carne al pesce, dalle verdure ai formaggi potreste addirittura allestire un intero menu con primi, secondi e contorni, frutta compresa, con l’aiuto di questo prezioso strumento che, spesso, sostituisce la griglia del barbecue.

Diventa complicato, infatti, preparare costine di manzo o ricette vegetariane al barbecue se fuori piove o, peggio, la stagione non lo permette. E allora, per non rinunciare mai al sapore della cottura ai ferri, la piastra si candida per deliziarvi nei desideri culinari stuzzicanti e gustosi e portare in casa vostra il profumo d’estate in pochi minuti e in qualsiasi momento dell’anno.

Cucinare alla piastra richiede qualche piccolo accorgimento per servire in tavola pietanze cotte alla perfezione e la scelta dei materiali e degli utensili è molto importante. In questo articolo vi diamo utili suggerimenti e semplici trucchi per valorizzare al meglio questo metodo di cottura.

La piastra in ghisa vi garantisce risultati eccellenti perché il calore viene diffuso in maniera uniforme ed è un materiale che agevola una cottura senza l’aggiunta di altri grassi riuscendo a non seccare gli alimenti. Infatti, la piastra permette di cuocere gli alimenti senza troppi condimenti per un risultato dal sapore naturale e molto fedele al gusto originale degli alimenti.

Molte hanno il fondo ondulato che, nel caso della cottura della carne, riesce a raccogliere bene il grasso. Tuttavia, in alternativa, potete utilizzare anche piastre di altri metalli, cuocere con piastre di alluminio rivestite di ceramica o ricorrere alla pietra ollare o alla pietra lavica, belle, scenografiche e sfiziose anche da portare in tavola.

La superficie della piastra rimanda ai vecchi piani cottura che si possono ancora vedere in qualche cucina vintage e che erano dotati di una piastra adatta a cuocere gli alimenti attraverso la conduzione, a differenza della cottura sulla griglia che permette il contatto diretto tra il fuoco o la brace e il cibo.

Una semplice accortezza da adottare per evitare che il cibo si attacchi una volta entrato in contatto con la piastra è ungerla leggermente con un filo d’olio extravergine d’oliva. Spesso, per lo stesso scopo, si usa anche cospargerla qualche chicco di sale grosso.

Dovrete sempre scaldare la piastra, quindi non sistemate mai le pietanze da cuocere su una piastra fredda. Il risultato sarebbe una cottura poco uniforme e cibi con una superficie strappata.

Evitate anche che gli alimenti da cuocere siano troppo freddi: togliete dal frigo carne, pesce o verdure e, prima di sistemarli sulla piastra bollente, portateli a temperatura ambiente.

Nel caso della carne, non fatevi mai prendere dalla voglia di schiacciarla con un cucchiaio o con una forchetta per accelerare la cottura e ascoltare il suo goloso sfrigolio perché le fareste perdere tutti i succhi che invece deve trattenere all'interno per risultare morbida e succulenta. Se dovete cuocere la carne alla piastra, scegliete sempre i tagli più grassi che si prestano meglio a questo metodo di cottura. Sfumate con il vino rosso a fine cottura per esaltare il sapore della buona carne rossa italiana.

Potete cuocere alla piastra anche con le bistecchiere elettriche, quelle aperte a libro che si chiudono e cuociono da entrambi i lati gli alimenti.

Abbiamo suggerito l'aggiunta di olio e sale per ovviare al problema che gli alimenti, a contatto con il calore troppo elevato, si attacchino al metallo della piastra durante la cottura.

È altrettanto importante pulire la piastra dopo ogni utilizzo e rimuovere delicatamente tutti i residui della cottura.

Ma tra i modi efficaci per evitare questo fastidioso problema che comprometterebbe il risultato finale, c'è anche l'uso della carta da forno, perfetta per una cottura che escluda qualsiasi altro ingrediente che non sia l’alimento da cuocere.

La carta da forno, inoltre, è utile nel caso in cui dobbiate cuocere una fetta sottile di carne o pollo ed evitare che si attacchi alla piastra.

Fate attenzione a foderare perfettamente la piastra senza che la carta fuoriesca dai bordi, rischiando così che venga in contatto con la fiamma del fornello e prenda fuoco.

La cottura sulla piastra con la carta da forno è ideale soprattutto se volete cucinare il pesce e il metodo migliore per farlo è avvolgerlo completamente nel foglio, in questo modo il suo gusto e il suo naturale sapore di mare ne verranno esaltati.

Potete farlo sia nel caso dobbiate cuocere pesci interi (ad esempio l’orata, il tonno o il pesce spada), sia che sulla piastra arrivino filetti o tranci di pesce. Una volta che aprirete il cartoccio, si sprigionerà tutto il profumo naturale del pesce e il suo sapore vi conquisterà.

Un’altra ragione per utilizzare la carta da forno sulla piastra deriva da una mera comodità: se i nostri ospiti si dividono in due fazioni, una amante della carne, l’altra amante del pesce, la carta da forno vi permetterà di cuocere entrambi gli alimenti senza dover aspettare che la piastra si raffreddi per poterla lavare. Potrete prima cucinare il pesce avvolto nella sua carta da forno e poi sistemare costine, bistecche e hamburger direttamente sulla piastra senza che il profumo del pesce ne intacchi il sapore.

Se utilizzate la piastra molto spesso e per preparazionicon diversi metodi di cottura e ricette diverse, con ingredienti diversi tra loro, ricordate di fare sempre una manutenzione perfetta e in questo la carta da forno è proprio un valido alleato.

Calcolare la temperatura giusta quando sui fornelli c’è una piastra che aspetta di cuocere verdure, carne o pesce è un’operazione che varia in base all’ingrediente principale.

Se avete una bistecca alta e succosa, come la fiorentina, che non vede l’ora di bruciare le sue carni e deliziarvi con il suo sapore, dovete fare attenzione a portare la piastra a una temperatura che sarà diversa in base al pezzo di carne da cuocere e alla preferenza accordata da vostri ospiti al grado di cottura.

Per una cottura al sangue, la temperatura della piastra dovrà essere molto alta in modo da cuocere velocemente la parte esterna, lasciando rossa e vivace la parte interna della carne. Anche i tempi di cottura devono essere calcolati in base alla temperatura e non essere troppo lunghi per evitare, nel caso della carne, un risultato troppo asciutto.

Per questo attenzione anche a scegliere i pezzi di carne del giusto taglio e spessore: se mettete a cuocere sulla piastra rovente delle fettine di carne troppo sottili, porterete in tavola una carne stopposa e poco gradevole da mangiare.

La temperatura per cuocere il pesce non deve essere tropo alta; invece, per le verdure la fiamma sotto la piastra deve essere vivace.

Un’entrée golosa, un secondo invitante, un piatto unico irresistibile: sono questi i ruoli che il formaggio alla piastra gioca sulla vostra tavola. Vi è già venuta voglia di correre in cucina a prepararlo per la cena? Nessun problema, vi diamo qualche indicazione e sarete pronti per andare a fare la spesa e mettervi subito ai fornelli, le ricette per antipasti e contorni sono davvero moltissime.

Ovviamente non potete cuocere sulla piastra tutti i formaggi quindi, la prima cosa da fare sarà scegliere quelli più adatti e imparare a prepararli con questo metodo di cottura per accompagnarli a contorni speciali e saporiti che ne esaltino il sapore.

In genere, i formaggi meno adatti a questo tipo di cottura sono quelli che si possono grattugiare o i formaggi che contengono molto latte. Il formaggio sulla piastra deve riuscire a cuocere senza perdere la forma, la superficie delle fette si deve dorare e l’interno deve rimanere morbido e filante. Sono perfetti, quindi, i formaggi non molto stagionati.

Regina sovrana della cottura sulla piastra è la scamorza, seguita da tutti i formaggi della sua famiglia. Cuocere la scamorza sulla piastra regala un vero e proprio momento di estasi: le papille gustative si risvegliano al sapore intenso che pervade il palato al primo morso.

Quando cucinate un formaggio alla piastra, abbiate cura di affettarlo al giusto spessore perché si possa compiere quella magia che crea fuori una crosticina deliziosa lasciando all'interno di scamorza un cuore filante e goloso. Una pietanza semplice, da preparare in modo facile e veloce, ma tanto buona, l’ideale per allietare i momenti di pausa di picnic all’aria aperta.

Tra i piatti unici della tradizione piemontese spicca il tomino, tipico formaggio da cucinare alla piastra, avvolto da una golosa fetta di speck. La cottura è veloce e il risultato è un delizioso formaggio caldo e morbido da gustare con crostini di pane casereccio tostato e condito con olio crudo e un pizzico di sale.

Anche il Gruyère si adatta molto alla cottura alla piastra, così come il caciocavallo e la ricotta che affettata nel senso della larghezza, crea piccole rondelle che, cucinate sulla piastra, danno vita a un contrasto tra parte esterna e parte interna davvero sublime. I contorni perfetti per questo piatto sono la verdura grigliata o un’insalata che esalti, con la sua croccantezza, il morbido sapore del formaggio alla piastra.

Nell'esaltare il sapore del pesce, la cottura alla piastra ha un vero talento. Ne valorizza la consistenza delle carni, ne arricchisce il gusto e lascia inalterato l’odore del mare.

Cucinare il pesce alla piastra, state certi, vi darà sempre grandi soddisfazioni. Visto il sapore intenso che le carni del pesce hanno, la sua cottura alla piastra non richiede particolari ingredienti che lo condiscano. Vi basterà un po’ di sale e porterete in tavola un patto prelibato che piacerà a tutti.

Tuttavia, se vi piace, potete anche cuocere il pesce alla piastra dopo averlo lasciato insaporire in una marinatura, impanarlo con un composto di olio, pangrattato, prezzemolo, sale e pepe o condirlo con olio e limone e avvolgerlo in un cartoccio di carta da forno o di alluminio.

Potete preparare alla piastra anche i crostacei, per avere la certezza di gustare tutto il sapore del pesce e le ricette sono davvero tante come questi scampi che vengono arricchiti da una deliziosa salsa al burro e aglio.

Se avete in mente di organizzare un aperitivo sul terrazzo e volete servire ricercati finger food, l’idea vincente sono degli spiedini di gamberi con le zucchini, facili e veloci da preparare, faranno gola a tutti vostri amici che non esiteranno a saccheggiare il buffet.

Se volete provarli, vi suggeriamo dosi e procedimento. Affettate nel senso della lunghezza 1 zucchina e cuocete le fettine in una padella bollente. Salatele e mettetele da parte. Riscaldate la griglia e, nel frattempo, infilate 12 gamberi precedentemente sgusciati e privati del budellino nero in 4 spiedini di bambù. Ungeteli, aiutandovi con un pennello con olio extravergine d’oliva e grigliateli per 2-3 minuti per lato. Mettete le zucchine in un piatto da portata, conditele con una salsa fatta con la polpa di 4 frutti della passione, 100 ml di sciroppo di fiori di sambuco, 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva e 1 pizzico di sale e adagiatevi gli spiedini. Preparatene una grande quantità, andranno a ruba!

Un altro grande classico della piastra sono le seppie, un pesce che diventa ancora più buono se preparato con questo metodo di cottura. Ricordate, in questo caso, di non portare al massimo la temperatura della griglia perché brucerebbe le seppie e le renderebbe più dure.

Per un pranzo in giardino nei primi giorni di primavera sono l’ideale. Il procedimento è molto semplice: pulite 800 g di seppie eliminando l’osso, gli occhi, il becco e gli intestini, lavatele bene e asciugatele. Preparate una marinata con 3 cucchiai di olio, il succo di 1 limone, sale e pepe e lasciate insaporire le seppie per 30 minuti. Riscaldate la piastra e fate cuocere le seppie rigirandole di tanto in tanto e spruzzandole con la marinata. Servitele tagliate a pezzettini e disponetele in tante ciotoline. Per accompagnare questa semplice ma gustosa preparazione, potete proporre verdure grigliate da condire con olio, aceto, sale e pepe.

Per una portata più importante, un buon branzino alla piastra è l’ideale e se vi piacciono i condimenti originali e saporiti, questa ricetta prevede una deliziosa salsa al beurre blanc che farà la sua parte conferendo al pesce un sapore intenso e un profumo irresistibile.

Se parliamo di pesce alla piastra, non possiamo non citare anche il salmone che, diviso in tranci, si veste di una crosticina croccante e golosa che racchiude una polpa morbida e succosa. Cuocerlo alla piastra è davvero semplice, basta ricordarsi di eliminare la pelle che potrebbe facilmente attaccarsi al fondo e massaggiarlo con un cucchiaio di olio extravergine d’oliva. La cottura al naturale ne esalterà tutto il sapore.

E sulla piastra dovete cucinare anche il polpo ma solo dopo averlo lasciato insaporire nella marinatura perfetta per lui. Tagliate il polpo a tocchetti di 5-6 cm, sistematelo in una ciotola e coprite con una salsa preparata con il succo di 2 limoni, 2 cucchiai di olio e 2 cipolle rosse affettate sottilmente. Salate e mescolate bene; lasciate riposare il pesce in frigorifero per 2 ore. Riportatelo a temperatura ambiente, scolatelo dalla marinata e cuocetelo sulla piastra calda per 15 minuti, rigirandolo su tutti i lati. Distribuite il polpo in un piatto coperto da un’insalata verde e servitelo ancora caldo. Porterete in tavola un vero piatto da chef.

Provate a cuocere alla piastra anche i calamari, resterete stupefatti del loro ottimo sapore. Non vi resta che cuocere del pesce alla griglia, aggiungere un po’ di lime e gustare un piatto davvero saporito.

Gli hamburger sono la preparazione che a questa cottura deve tutto. La ricetta è facilissima, molto veloce e adatta a ogni occasione.

Una piastra rovente, lo sfrigolio della carne che si siede, un aroma inconfondibile e uno dei piatti di carne più amati da grandi e bambini* è pronto per essere farcito di salse e insalate a volontà.

Gli hamburger sono un composto di saporita carne macinata a cui si possono abbinare spezie ed erbe aromatiche per soddisfare i gusti di tutti. Sono generalmente mangiati dentro soffici panini al sesamo, ma possono anche diventare un piatto unico se accompagnati da un’abbondante insalata o da un contorno di patate fritte o arrosto, condite con rametti di rosmarino.

Gli hamburger sono così buoni e versatili che potete scegliere di volta in volta un abbinamento diverso in base all'occasione o alle preferenze dei vostri ospiti.

Ma gli hamburger cotti alla piastra possono essere arricchiti anche da un buon formaggio gorgonzola, che li rende irresistibili e golosi, oppure diventare originali antipasti di una cena informale tra amici se preparati in dimensione mignon.

Semplici da preparare, saranno bocconcini deliziosi. Fatevi preparare dal vostro macellaio di fiducia 8 miniburger di carne di maiale con gli aromi che più preferite; lavate 1 ciuffo di rucola e 2 pomodori da insalata e affettate questi ultimi a rondelle sottili. Scaldate dei mini sandwich in forno per qualche minuto e tagliateli orizzontalmente. Riscaldate la piastra, cuocete gli hamburger e componete i vostri antipasti. Mettete sulla base dei panini qualche foglia di rucola, disponetevi gli hamburger, sistematevi sopra una fettina di fontina e una rondella di pomodoro e chiudete i panini fermandoli con una forchettina in legno. Potete arricchire i panini con un po’ di pancetta scottata alla piastra per dare più corpo al loro sapore.

*sopra i 3 anni

Le patate sono il contorno per eccellenza e tutti, adulti e bambini*, non sanno resistere quando in tavola arriva un piatto di patate, al forno, arrosto o alla piastra che siano. Ebbene sì, perché le patate, quelle buone, si possono cucinare anche sulla piastra.

Avete due opzioni per cuocere con questo metodo e fare felici tutti, a voi la scelta.

Nel primo caso, potete affettare finemente le patate e sistemarle in una ciotola, condire con olio extravergine d’oliva, sale, pepe, aghi di rosmarino e mescolare (rigorosamente con le mani) per far assorbire il condimento. Una volta che le patate hanno riposato per un quarto d’ora, potete accendere i fornelli, sistemare la griglia unta d’olio e farla scaldare abbondantemente per cominciare a cuocere le patate sottili da entrambi i lati. Il risultato sarà un profumo inebriante e un sapore irresistibile.

Potete cucinare le patate alla piastra anche dopo averle scottate con una prima cottura in una pentola con abbondante acqua salata. Lavatele accuratamente e fatele bollire per 7-8 minuti; scolatele, sbucciatele e affettatele a rondelle non troppo sottili. Aiutandovi con un pennello da cucina, ungetele con un’emulsione di olio extravergine d’oliva, sale e pepe e lasciatele riposare qualche minuto. Nel frattempo, riscaldate la piastra e, prendendole con una pinza, cominciate a cuocere tre o quattro fettine di patate per volta.

Sistematele in un piatto da portata, accompagnatele con funghi champignon trifolati e servite con focacce al rosmarino, involtini di salumi, uova sode e formaggi per un pranzo rustico e gustoso.
Seguite questo consiglio e avrete un contorno perfetto.

Oltre alle patate, sulla piastra potete cuocere melanzane e carciofi. Potete tagliare a fette le melanzane, oppure cuocerle anche intere e sbucciarle una volta intiepidite. Condite la polpa con un'emulsione di olio, aglio e le spezie che preferite.

La cottura dei carciofi richiede più tempo, ma il risultato è garantito: tagliate gli ortaggi a metà e conditeli con un'emulsione di olio extravergine, mezzo limone, prezzemolo e uno spicchio d'aglio.

Se avete voglia cose sfiziose da fare alla griglia tipica estiva, allora le pannocchie di mais fanno al caso vostro: ponetele sulla piastra già calda e rigiratele di tanto in tanto finché tutti i chicchi avranno assunto un colore giallo bruno più intenso e saranno diventati croccanti.

*sopra i 3 anni

Il pollo alla piastra è buonissimo. Questo è un assunto inconfutabile ed esistono milioni di ricette al mondo in grado di provarlo. Ricordate sempre di ungere con un po’ d’olio la piastra e il gioco è fatto. È una cottura semplice e veloce e mantiene inalterato il sapore della carne del pollo lasciandola morbida e gustosa.

Vi basterà bagnare il pollo con un’emulsione di succo di limone, sale, pepe e rosmarino per ottenere un pollo alla piastra davvero delicato, accompagnato da una buonissima salsa allo yogurt.

Per una portata più sfiziosa, invece, la piastra cuocerà per voi petti di pollo che si trasformeranno in simpatici e accattivanti spiedini. Perfetti per arricchire il buffet di una festa, sono pieni di sapore e originalità. Tagliate 2 petti di pollo a cubetti di 3 cm di lato e sistemateli su un piatto, in un unico strato.

Irrorateli con il succo di 1 limone e salate. Lasciate insaporire la carne per 15 minuti, girandola di tanto in tanto. Nel frattempo, emulsionate in una ciotola 1 vasetto di yogurt con 2 cucchiai di olio di sesamo, aggiungetevi 1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato, 1 aglio tritato, e 1 cucchiaino di curry in polvere. Versate il composto aromatico sui cubetti di pollo, fateli insaporire bene e lasciateli marinare in frigorifero per un paio d’ore.

Intanto, affettate 2 cipolle e tagliatele in quarti; sbucciate 2 carote e tagliatele a rondelle spesse; affettate 1 peperone giallo, privatelo dei semi e dei filamenti e tagliatelo a quadretti. Preparate gli spiedini alternando le verdure con la carne e le foglie di alloro e grigliateli a fuoco medio fino a raggiungere una cottura uniforme.